Ткемали: рецепт из слив с насыщенным вкусом и ароматом
В хорошей бутылке ткемали больше кислоты, чем сладости, и больше трав, чем специй. Именно эта формула уже больше века делает его одним из главных соусов грузинской кухни. В Грузии ткемали варят еще и по календарю: весной — из зеленой, незрелой алычи, позже, по мере созревания плодов, — из красной, желтой и розовой. Разбираемся, как сварить «тот самый ткемали»
Классический ткемали делают из местной кислой алычи
Читайте РБК в «Максе».
Содержание
Что такое ткемали и откуда он родом
С названием возникает путаница: ткемали — это и плоды, и приготовленный из них соус, причем речь идет не об одном конкретном сорте.
Классический ткемали делают из местной кислой алычи — Prunus cerasifera. По-русски этот ботанический вид также называется сливой вишненосной. Привычная домашняя слива — Prunus domestica — другой вид, хотя оба растения относятся к роду Prunus. Поэтому, когда ткемали называют грузинским сливовым соусом, ботанической ошибки нет, однако гастрономически точнее сказать: его традиционная основа — алыча.
В 2022 году название tkemali было зарегистрировано в Грузии как защищенное географическое указание. Но важно понимать, это не сертификат единственно правильного рецепта, а юридически защищенное наименование продукта, связанного с определенной территорией, сырьем и традиционной технологией.
Для регистрации была подготовлена спецификация и основным сырьем в ней названа алыча (алуча) Prunus cerasifera — дикорастущая или культурная, желтая, красная или фиолетовая. В качестве основы допускается также тернослива. Другие фрукты можно добавлять, но их доля не должна превышать 15% фруктового сырья.
В состав соуса входят также чеснок, омбало (мята болотная), кориандр, фенхель или укроп, острый перец, соль и при необходимости сахар.
А самый ранний рецепт, указанный в спецификации, был напечатан в книге княгини и кулинарного автора Барбаре Джорджадзе «Грузинская кухня и испытанные сведения по домашнему хозяйству», опубликованной в 1874 году.
Сегодня ткемали готовят почти в каждой грузинской семье, а способы отличаются от региона к региону. Весной используют молодые зеленые плоды, позже — желтую, красную и розовую алычу. В домашней кухне название трактуют еще шире: похожий кислый соус могут приготовить из местной терносливы, кизила и даже яблок и все равно назвать «ткемали».
Из какой сливы готовят ткемали
Главный критерий при покупке не столько цвет, сколько кислота фрукта. Очень сладкая мягкая алыча или слива дает скорее фруктовый соус или чатни. Для ткемали нужны плоды с выраженной кислинкой и достаточно плотной мякотью.
Весенний зеленый ткемали в Грузии делают из совсем молодой недозрелой алычи. В России проще всего искать кислую алычу, а если алычи нет, допустима домашняя версия соуса из обычной сливы: лучше брать плоды кисло-сладких сортов, плотные и не перезревшие. При необходимости вкус можно скорректировать небольшим количеством лимонного сока, понимая, что это уже не классическая грузинская версия.
Классический рецепт ткемали из сливы: свежий и на зиму
Весенний зеленый ткемали в Грузии делают из совсем молодой недозрелой алычи
Традиционная технология довольно рациональна: косточки из мелкой алычи не вынимают по одной. Плоды варят целиком до мягкости, затем протирают через сито. Так одновременно отделяются косточки и кожица.
Грузинская спецификация различает два основных варианта соуса. Свежий зеленый ткемали готовят из недозрелой зеленой алычи, а зимний — из зрелых плодов. В первом чаще используют свежие травы, во втором — сушеные и дольше прогревают соус после добавления специй.
Классический зеленый ткемали
Это наиболее свежая и кислая версия соуса. В основе — молодая зеленая алыча, свежая зелень, чеснок и острый перец.
Ингредиенты
- Зеленая недозрелая алыча — 1,5 кг;
- чеснок — 6–8 зубчиков;
- свежая кинза — 50 г;
- укроп — 40–50 г;
- свежее омбало — 10–15 г, если удалось найти;
- чабер — около 10 г, по желанию;
- семена кориандра — 1 ч. л.;
- семена фенхеля — 0,5 ч. л.;
- острый зеленый перец — по вкусу;
- соль — 1–1,5 ч. л., затем по вкусу;
- сахар — до 1–2 ст. л., только при необходимости;
- вода — 100–200 мл.
Приготовление
- Алычу переберите, вымойте и сложите в широкую кастрюлю целиком. Добавьте немного воды — только чтобы плоды не прилипли ко дну в первые минуты. В официальной технологии отдельно отмечено, что большого количества жидкости не требуется: при нагревании алыча быстро начинает отдавать собственный сок.
- Доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте около 15–20 минут, пока плоды полностью не размягчатся.
- Алычу тщательно протрите через сито. Чеснок разотрите с солью. Семена кориандра и фенхеля измельчите в ступке. Кинзу, укроп, чабер и омбало мелко порубите, острый перец измельчите.
- Верните сливовое пюре на слабый огонь. Если оно получилось слишком густым, добавьте немного сохраненного отвара. Введите чеснок, перец, кориандр, фенхель и зелень. После закипания прогрейте соус минуты две, постоянно перемешивая.
- Попробуйте. Сначала отрегулируйте соль и остроту и только затем добавляйте сахар, если кислота кажется чрезмерной.
- Готовый соус должен оставаться текучим: после охлаждения ткемали еще немного загустеет. Этот вариант лучше подавать свежим и хранить в холодильнике.
Красный ткемали на зиму
Для зимней версии чаще используют сушеные травы
Для зимнего соуса в Грузии используют зрелую красную алычу или терносливу. После добавления специй такой соус варят дольше, чем свежий зеленый, а для зимней версии чаще используют сушеные травы. Готовый продукт затем стерилизуют в герметично закрытой стеклянной таре.
Ингредиенты
- Зрелая красная алыча — 1,5 кг;
- вода — около 450 мл;
- чеснок — 150 г;
- соль — 30 г;
- сушеный кориандр — 15 г;
- свежая цветущая кинза — около 30 г;
- свежее омбало — около 3 г листьев и цветов плюс несколько стеблей;
- анис — около 7–8 г;
- сушеный острый красный перец — 7–8 г;
- сахар — 15 г, только если алыча исключительно кислая.
Приготовление
- Алычу вымойте, сложите в глубокую кастрюлю и влейте воду. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите нагрев и готовьте 10–15 минут до полной мягкости.
- Протрите алычу через сито, постепенно добавляя немного отвара, чтобы легче отделить мякоть от косточек.
- Чеснок очистите и очень мелко измельчите. Листья и цветы омбало разотрите, стебли не выбрасывайте. Смешайте чеснок с солью, сушеным кориандром и измельченным омбало и добавьте к сливовому пюре.
- Кинзу, анис и стебли омбало соберите в небольшой пучок и перевяжите хлопковой нитью. Опустите в кастрюлю вместе с сушеным острым перцем.
- Готовьте ткемали на самом слабом огне около 40 минут, периодически перемешивая. Именно длительный дополнительный прогрев отличает эту зимнюю версию от свежего зеленого соуса. В конце достаньте пучок зелени и попробуйте ткемали. Если алыча кислая, допустимо добавить немного сахара.
- Бутылки для соуса следует предварительно прогреть в кипящей воде около 15 минут, затем наполнить горячим соусом и сразу герметично закрыть. Далее простерилизовать готовый продукт и остудить.
Варианты ткемали
В современной Грузии границы тоже не абсолютно жесткие. У ткемали нет одного вкуса на весь год. Цвет и характер соуса меняются в зависимости от зрелости и разновидности алычи.
- Зеленый ткемали — самый кислый и травяной. Его готовят весной или в начале лета из твердых незрелых плодов. К зеленой алыче добавляют большое количество укропа, омбало, чеснок и зеленый перец. Сахар используют только при необходимости.
- Красный ткемали делают из созревших плодов ближе к концу лета. Кислота остается, но вкус становится мягче. Грузинский рецепт предполагает более продолжительный прогрев соуса.
- Желтый ткемали готовят из зрелой желтой алычи. Количество сахара здесь особенно важно определять после пробы: зрелые желтые плоды могут оказаться заметно слаще зеленых.
- Ткемали из обычной красной или синей сливы — домашняя адаптация. Чтобы сохранить характер соуса, лучше выбрать кисловатые, не слишком зрелые плоды и не увеличивать количество сахара. Если фрукт мягкий и медовый, результат неизбежно приблизится к сладкому сливовому соусу.
Чем заменить редкие ингредиенты
Самый характерный и одновременно самый труднодоступный ингредиент — омбало, или болотная мята. В домашней версии разумнее всего использовать небольшое количество обычной мяты вместе с чабером. Получится другой аромат, но он будет ближе к исходному травяному профилю, чем одна перечная мята. Чабер при этом не следует путать с чабрецом: это разные растения. Чабер, или кондари (Satureja hortensis), — перечная пряная трава, которая встречается в грузинских рецептах. Чабрец — это тимьян (Thymus), с другим ароматом. Если чабер найти не удалось, его лучше просто исключить: в традиционном зеленом ткемали он считается факультативным ингредиентом. Если хочется сохранить легкую пряно-перечную ноту, можно добавить совсем немного майорана или орегано, но это уже адаптация, не классический рецепт.
С чем едят ткемали
В Грузии это самый универсальный соус. Самая очевидная пара — жареное и приготовленное на углях мясо. Особенно хорошо выраженная фруктовая кислота работает с бараниной, свининой и жирной птицей.
Но этим список не заканчивается. Официальный портал Georgia Travel называет среди традиционных пар картофель, капусту, яйца и, конечно, харчо. Соус также хорошо работает и с фасолью, рыбой и овощами.
Главный принцип легко понять: ткемали особенно нужен блюдам, которым не хватает кислоты. Поэтому его роль ближе не к сладкому фруктовому соусу, а к яркой кислой приправе.
Частые ошибки при приготовлении ткемали
- Использовать слишком сладкую сливу. Кислота — основа вкуса ткемали. Чем слаще исходный плод, тем дальше результат от классического соуса.
- Считать алычу и обычную сливу одним продуктом. Для традиционного ткемали используют прежде всего алычу; обычная слива — допустимая домашняя адаптация.
- Сразу добавлять сахар. Сначала нужно приготовить соус, добавить соль, чеснок, перец и зелень и только после этого оценить кислоту. Сахар может вообще не понадобиться.
- Сильно уваривать пюре. Ткемали — не джем. Если долго выпаривать воду, фруктовый вкус станет тяжелее, а соус потеряет характерную текучесть.
- Перегружать специями. Ткемали не требует всего набора грузинских приправ сразу. Кинза, чеснок, перец, омбало или его замена и немного кориандра уже создают узнаваемый профиль.
- Считать омбало консервантом. Его главная задача — аромат. За сохранность зимней заготовки отвечает технология, а не отдельная трава.
