Кому достается «чай»: сколько зарабатывают на чаевых и как их делят
Сколько зарабатывают на чаевых и как их делит между собой персонал в России
Чаевые в российских ресторанах остаются добровольными, но для персонала давно стали заметной частью дохода. «РБК Вино» разбирается, сколько на них можно заработать, получает ли свою долю сомелье и почему сервисный сбор нельзя незаметно добавлять к счету
Читайте РБК в «Максе».
В конце ужина ресторан предлагает гостю еще одно меню — платежное: 10, 15, 20% или отказ от чаевых. Выбор занимает несколько секунд, хотя деньги могут получить официант, вся смена либо команда, включая бар, кухню и сомелье. Поэтому спор о чаевых сегодня идет не только вокруг этикета. Главные вопросы — кто заработал эти деньги и вправе ли заведение учитывать их при формировании дохода сотрудников.
Короткая история «чая»
Зачастую чаевые позволяют ресторану следить за оценкой сервиса
До революции «на чай» давали прислуге, извозчикам и трактирным половым; существовало и выражение «на водку». В СССР чаевые официально осуждались, но неформальная благодарность не исчезла. В ресторанную норму она вернулась в 1990-е.
После распространения банковских карт на пречеках появились QR-коды: оплата счета и благодарность стали двумя операциями. Виктория Остроносова, руководитель коммерческого направления сервиса «Клик» от Точка Банка, называет безналичные чаевые «базовой потребностью бизнеса для поддержания мотивации персонала». Они также позволяют ресторану следить за оценкой сервиса.
В 2026 году рынок развернулся в неожиданную сторону: часть чаевых вернулась в наличные. По данным «Чек Индекса», в первом полугодии количество зафиксированных вознаграждений выросло на 18% год к году, а средняя сумма — на 11%, до 329 руб. Одновременно число безналичных чаевых сократилось на 10%. Аналитики связывают это с ростом доли наличных в розничных расчетах и перебоями мобильного интернета.
По данным ВТБ.Чаевые+, в 2025 году средняя благодарность в ресторанах достигла 472 руб. Руководитель сервиса Алексей Русаков называет происходящее «трендом на открытость и благодарность». На рестораны пришлось около 85% операций платформы.
Сколько получает официант
Средняя сумма чаевых с одного счета мало говорит о доходе сотрудника. Важны средний чек ресторана, число обслуженных столов, график, сезон и правила распределения.
По оценке главы исследовательского центра SuperJob Натальи Головановой, в конце 2025 года московские официанты зарабатывали 100–180 тыс. руб. в месяц. В период новогодней загрузки совокупный доход с учетом чаевых мог доходить до 300 тыс. руб.
Ресторатор Сергей Миронов оценивает зависимость резче: «Где-то чаевые могут составлять 90% зарплаты». В дорогих заведениях они стабильнее, считает ресторатор, однако при полной посадке сотрудник уделяет каждому столу меньше времени. «В целом принято 10% оставлять, где-то это 7%», — уточняет он.
Если сумма обслуженных за вечер счетов составила 100 тыс. руб., то личные 8% принесут официанту 8 тыс. руб. При общем котле деньги разделят по внутренней формуле. Из цифрового платежа также могут вычесть комиссию платформы.
Личный «чай», общий котел и доля кухни
Единого порядка распределения чаевых в России нет
Единого порядка распределения чаевых в России нет. На рынке сосуществует три модели. При персональной системе деньги получает официант, обслуживавший стол. Модель напрямую связывает работу с доходом, но не учитывает вклад повара, бармена, раннера и хостес.
При общем котле деньги смены делят поровну, по часам или должностным коэффициентам. Операционный директор Lucky Group Дмитрий Волков подтверждает: «Во многих наших ресторанах чаевые общие на всю команду». Такой подход учитывает работу нескольких подразделений.
При гибридной модели официант сохраняет основную часть, но отчисляет установленный процент помощникам, бару, хостес или кухне.
Цифровые платформы автоматизировали общий котел, но сотрудник все равно должен знать состав пула, коэффициенты, комиссию и сроки выплат.
Повар получает долю только в общей или гибридной системе; в противном случае кухня живет на ставке и премиях.
А получает ли чаевые сомелье?
Мотивация сомелье — это его продажи и, соответственно, его проценты
Да, но должность сама по себе не гарантирует доли в общем котле. В нескольких винных проектах, представители которых рассказали «РБК Вино» о своих правилах, единого подхода нет.
Так, в ресторанном холдинге Folk Team официанты складывают чаевые в общий котел и делятся с другими подразделениями, но сомелье в регулярном распределении не участвуют. «Мотивация сомелье — это его продажи и, соответственно, его проценты», — объясняет бренд-шеф-сомелье Folk Team Артем Самойлов. У сомелье выше оклад, поэтому возможные чаевые при расчете ставки вообще не учитывают.
Исключения возникают, когда гость лично благодарит сомелье за выбор вина или беседу. Официанты также могут поделиться чаевыми, если основную часть крупного счета сформировало вино или сомелье фактически вел стол постоянного гостя. Фиксированного процента в этих случаях нет: решение принимает официант.
Похожая система действует в нижегородском винном баре Vinedo. По словам сомелье Сергея Малышкина, официанты работают в общий чай и передают установленную долю менеджерам и барменам, но сомелье в распределение не входит. «У меня есть только личный «чай», — говорит он. Повара получают долю при обслуживании банкета или крупного предзаказа.
Шеф-сомелье нижегородского ресторана Pinci Дмитрий Ехин описывает ту же рыночную практику: сомелье обычно не входит в общий котел, поскольку у представителей этой профессии, как правило, выше оклад, а доход часто привязан к товарообороту или прибыли. Конкретная схема зависит от ресторана. Личные чаевые, по собственному опыту, он получает несколько раз в месяц. «Многие гости думают, что, оставляя чаевые в чекбуке, они оставляют деньги и сомелье. Но на самом деле это не так», — говорит Ехин. Сам он ценит другой результат: «Если гость еще на входе, не снимая куртку, спросит, на месте ли сомелье Дмитрий, значит, я все сделал правильно».
В ресторане RIBS в Нижнем Новгороде сомелье также не получает установленной доли. «Официально никаких отчислений нет. Если официанты видят, что я помог с подбором вина или выручил в сложной ситуации, они могут поблагодарить сами — по своему желанию, без всяких правил», — говорит шеф-сомелье Андрей Шилин. Гости тоже благодарят его напрямую, и размер такой выплаты не привязан к фиксированному проценту. По наблюдению Шилина, в премиальном сегменте 10% сегодня скорее обозначают, что гостя устроил сервис; сумма растет, когда сотруднику удалось заслужить доверие. «Люди платят не за вино — они платят за то, что почувствовали в этот вечер. А эмоции, как известно, стоят дороже любой бутылки!»
В московском винном баре Blush сомелье, напротив, включен в общий котел. Владелец Даниил Шитов объясняет это небольшим форматом заведения: сомелье консультирует гостей и одновременно помогает официантам. «Как команда отработала, так в конце смены они эти чаевые поделили», — говорит Шитов. При этом фиксированный оклад сомелье выше, чем у официанта.
Эти примеры не образуют отраслевого стандарта, но показывают устоявшуюся практику: процент с продаж остается частью оплаты труда, а чаевые связаны с обслуживанием конкретного стола. Чаще всего сомелье остается вне общего котла и получает деньги напрямую либо по решению официанта. В общий пул он может входить там, где консультация по вину совмещена с обслуживанием гостя.
Сервисный сбор: просьба или обязательство
Цифровая оплата создала новые способы давления на гостя: заранее выбранные 15–20%, малозаметную кнопку отказа и терминал в руках официанта. Более жесткий вариант — строка «сервисный сбор» в счете без предупреждения.
Директор по развитию Федерации рестораторов и отельеров России Нина Макогон разделяет эти ситуации: «QR-код для чаевых — это только предложение, а не обязаловка». Сервисный сбор применяют для больших компаний, но о нем ресторан должен сообщать до заказа.
Юридическая граница проходит там же. Пункт 19 «Правил оказания услуг общественного питания» запрещает без согласия потребителя включать в заказ дополнительные платежи, комиссии, доплаты и чаевые, которых нет в цене выбранных позиций. Гость вправе потребовать удалить их из счета.
Ресторатор Евгений Клепиков видит и коммерческий риск: «Мы подрываем доверие клиента, так как не даем ему право выбора». Такая доплата, по его мнению, способна уменьшить добровольные чаевые.
Сервисный сбор для банкета возможен при согласии гостя. Это платеж предприятия, а не персональная благодарность; дополнительных чаевых после него никто не обязан оставлять.
Сколько в итоге оставлять? Исследования цифровых платформ показывают фактический ориентир 7–10% от счета. Около 10% можно считать обычной благодарностью за хорошее обслуживание; 15% и выше — способом отметить отличную работу команды. При этом учтите, что отказ от чаевых не нарушает ни закон, ни российский ресторанный этикет.
