Все на виду: почему сокращается число ресторанов с открытыми верандами
Почему сокращается число ресторанов с открытыми верандами
Количество заведений общепита с верандами сократилось за последний год почти на 8%. Среди причин — снижение маржинальности бизнеса и изменение потребительских привычек. В каких городах больше всего веранд и как меняется их число — в материале «РБК Вино»
Читайте РБК в «Максе».
Содержание
В 16 крупнейших городах России число заведений общепита с верандами сократилось за последние 12 месяцев на 7,8%, зато число ресторанов и кафе со столиками на улице наоборот выросло на 3%. Такие данные содержатся в исследовании геосервиса 2ГИС (есть в распоряжении «РБК Вино»).
Сокращение числа веранд вызвано прежде всего снижением маржинальности сферы общественного питания, говорит основатель бренда ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов.
«Когда работающий ресторан решает открыть веранду, то он делает это за счет своей маржи. Если ресторан не зарабатывает, то он просто не готов выделить дополнительные средства», — объясняет ресторатор.
По его словам, вынести столики на улицу — гораздо дешевле, что и объясняет популярность этого летнего формата.
За январь—июнь 2026 года посещаемость заведений общепита по России сократилась на 6–10%, следует из подсчетов компании «Эвотор». При этом, по данным Росстата, выручка общепита в январе—мае 2026 года выросла на 18% год к году, что стало следствием увеличения среднего чека на фоне роста цен, отмечает «Эвотор».
В каких городах больше всего отрытых столиков в ресторанах
Количество заведений с летними верандами в городах-миллионниках сократилось с июля 2025 по июль 2026 года на 7,8% — до 8,6 тыс. в июле 2026-го. Таким образом, веранды есть у 8580 точек общепита, что составляет 16% от их общего количества.
Больше заведений с верандами за год стало в Уфе — на 3%. В Красноярске и Челябинске показатель остался практически без изменений. В Москве и Санкт-Петербурге число заведений с верандами сократилось на 9 и 10% соответственно. Наиболее существенное снижение — в Ростове-на-Дону — на 13%.
В лидерах по доле ресторанов и кафе с верандами Нижний Новгород: здесь она есть у каждого пятого заведения (20%). В Ростове-на-Дону, Казани, Краснодаре и Самаре доля также высока — 18%, в Москве и Волгограде — 17%. В Санкт-Петербурге 15% таких заведений.
Столики на улице имеют меньшее число заведений. Этот формат есть только у 15% заведений общепита, всего — 4,5 тыс. точек. Однако за 12 месяцев их число выросло на 3%.
Лидерами по росту числа таких локаций стали Челябинск (+17%), Краснодар (+13%) и Уфа (+12%). Значительно выросло количество заведений со столиками на улице в Нижнем Новгороде и Красноярске (по +10%), в Новосибирске (+9%). Сокращение показали Санкт-Петербург (-2,1%) и Самара (-3,2%). В Москве число заведений со столиками на улице практически не изменилось.
Лидер по доле заведений общепита со столиками на улице — Краснодар: каждое четвертое заведение поддерживает этот летний формат (27%). В тройку входят также Нижний Новгород и Казань — 20 и 19% соответственно. В Москве показатель близок к среднему по миллионникам — 13%.
Президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРИО) Игорь Бухаров отмечает, что среди лидеров по темпам роста числа заведений с летними форматами — курорты и промышленные центры: «Это места, где люди зарабатывают или тратят, что обеспечивает стабильный поток клиентов в рестораны, а значит, гарантирует их прибыль». По словам директора направления стрит-ретейла NF GROUP Ирины Козиной, незначительное снижение количества заведений с верандами и столиками на улицах в Москве не стоит воспринимать как устойчивый тренд: «Столичный рынок общепита достаточно насыщен, поэтому динамика может отражать ротацию заведений и пересмотр операторами формата летних площадок».
Сергей Миронов говорит, что на популярность веранд и открытых столиков также сильно влияет погодный фактор и число солнечных дней: «В Челябинске больше теплых дней, чем в Уфе, так что и открытые веранды там ставят чаще».
Как едят на улице в Москве и Санкт-Петербурге
В абсолютных числах больше всего точек общепита с верандами и столиками на улице в Москве и Санкт-Петербурге.
В столице больше всего заведений с открытыми столиками — в Тверском районе (408 точек), подсчитали в сервисе геоаналитики «2ГИС Про». В топ-5 также вошли Пресненский (281), Басманный (245), Хамовники (187) и Замоскворечье (147). Средний чек (включает первое блюдо или салат, второе блюдо и напиток) в таких заведениях, по данным «2ГИС Про», — 1787 руб. Самый высокий — в Пресненском районе (2162 рубля). Также выше среднего в Хамовниках (1990 рублей), на Арбате (1954 рубля) и в Мещанском районе (1718 рублей).
В Санкт-Петербурге больше всего заведений с открытыми столиками в Центральном районе (555 точек). В топ-5 также вошли Петроградский (251), Адмиралтейский (210), Василеостровский (154) и Приморский (135) районы. Средний чек тут, по данным «2ГИС Про», составляет 1092 руб. Самый высокий — в Курортном районе (1428 руб.). В Петроградском и Центральном районах показатели выше средних: 1282 руб. и 1256 руб. соответственно.
Что дают ресторанам столики на открытом воздухе
Организация веранды или столиков на улице — действенный способ повысить оборот ресторана и привлечь к нему дополнительное внимание клиентов.
Для ресторанного бизнеса летняя веранда — это значимый сезонный инструмент для привлечения трафика, говорит директор направления стрит-ретейла NF GROUP Ирина Козина. По ее словам, в период работы веранды оборот кафе или ресторана может увеличиться в среднем примерно на 40%, что связано и с ростом числа посадочных мест, и повышением заметности для гостей. Операционный директор караоке ресторана Cherish Олег Семенов говорит, что летняя веранда позволяет увеличить количество гостей в сезон на 15–40%, а средний чек — на 5–15% за счет более длительного пребывания и дополнительных заказов напитков и закусок. По его словам, она также делает заведение заметней: для многих ресторанов веранда становится не только дополнительными посадочными местами, но и эффективной рекламой, привлекающей спонтанный трафик прохожих и туристов. Все это, по оценкам эксперта, позволяют нарастить сезонную выручку на 20–50% без расширения основного помещения.
Открытие веранды — формально бесплатное, но требует согласования городских служб. В среднем подготовка документов и получение согласований может занять от одного до трех месяцев, поэтому начинать процедуру рекомендуется еще зимой или ранней весной, говорит Олег Семенов. «Раньше на зиму веранду надо было разбирать, что также приводило к допрасходам, — говорит Игорь Бухаров. — Теперь в местах, где это не мешает пешеходам и уборке улиц, конструкции можно оставлять на зиму, что также упростило работу бизнеса». Сама веранда, как правило, окупается за один-два сезона, говорят опрошенные рестораторы. По словам Игоря Бухарова, установка столиков не требует особых разрешений, они не занимают много места и на зиму их не надо убирать на склад, за который надо платить: чем меньше издержек, тем привлекательнее такие форматы.
Будет ли расти число веранд и столиков на улицах
Рестораторы и эксперты отрасли уверены, что число заведений с летними форматами будет расти.
«Мы прогнозируем рост числа летних веранд», — говорит руководитель направления коммуникаций Сети кофеен «Шоколадница» Александра Старкова. По ее словам, это связано как с высоким спросом со стороны гостей, так и с желанием рестораторов эффективнее использовать пространство: особый потенциал — в районах с высокой проходимостью и развитой инфраструктурой. «Погода влияет на выбор мест внутри заведения: в теплое время гости предпочитают веранду, в холодное — основной зал, в дождливую погоду — доставку», — объясняет эксперт.
Сейчас наиболее востребованы веранды, размещенные во дворах, а также места с большим количеством зелени, которые создают у гостей ощущение отдыха за городом, отмечает Ирина Козина. По словам Игоря Бухарова, так как люди хотят отдыхать, а летом приятнее сидеть на свежем воздухе, то и число столов на улицах и верандах будет расти: если есть спрос, то рестораторы найдут способ удовлетворить его.
