Что приготовить из арбуза на зиму: лучшие домашние рецепты
Арбуз можно не только сварить с сахаром: мякоть превращается в прозрачное желе, густой сироп и фруктовые чипсы, а белая часть корки — в пряные пикули и идеальное варенье с имбирем. Главное — выбрать для каждой части плода свой способ заготовки
Читайте РБК в «Максе».
Содержание
- Какой арбуз подходит для заготовок на зиму
- Как подготовить арбуз и банки
- Сладкие заготовки из арбуза
- Маринованные и соленые арбузы
- Арбузный сок, компот и сироп на зиму
- Желе и мармелад из арбуза
- Цукаты, чипсы и сушеный арбуз
- Заморозка арбуза на зиму
- Сколько хранятся заготовки из арбуза и как их хранить
- Частые вопросы
Какой арбуз подходит для заготовок на зиму
Очень спелая ароматная мякоть хороша для желе, сиропа и заморозки. Для маринования, варенья и цукатов лучше выбрать арбуз с толстой белой прослойкой под кожурой: она выдерживает нагревание, впитывает маринад и после приготовления остается слегка упругой.
Не слишком сладкий плод тоже не пропадет. Его проще использовать там, где вкус корректируют сахаром, лимоном или уксусом: приготовить сироп, желе или арбузную мелассу. А вот рыхлый переспелый арбуз для маринования неудобен — кусочки быстро теряют форму.
Поврежденные и начавшие портиться плоды для домашних консервов не подходят. Особенно это важно потому, что арбуз не относится к кислым фруктам: поэтому для банок, которые должны храниться при комнатной температуре, лучше использовать только проверенные рецепты с рассчитанным количеством уксуса или лимонного сока.
Как подготовить арбуз и банки
Перед нарезкой целый арбуз тщательно моют под проточной водой. Это важно даже в том случае, если кожура не пригодится: при разрезании нож проходит сначала по наружной поверхности, а затем через мякоть.
Для заготовок из корок необходимо снять зеленый наружный слой. В большинстве рецептов длительного хранения красную мякоть тоже срезают, оставляя белую часть толщиной примерно 1–2 см. Кусочки лучше делать одинаковыми — так они одновременно размягчатся в рассоле или сиропе.
Банки важно промыть горячей водой с моющим средством. Если по рецепту заполненные банки обрабатываются в кипящей воде десять минут и дольше, отдельная предварительная стерилизация пустой тары не требуется. Но популярное выражение «арбузы на зиму без стерилизации» не должно вводить в заблуждение: закрутить крышку на банке с горячим продуктом недостаточно, если рецепт предназначен для хранения при комнатной температуре.
Сладкие заготовки из арбуза
У арбуза очень много воды, поэтому привычная формула «фрукты плюс сахар» работает с ним хуже, чем со сливами или смородиной. Мякоть приходится либо долго уваривать, теряя свежий аромат, либо добавлять пектин и кислоту. С коркой ситуация проще: она сохраняет текстуру и отлично принимает вкус сиропа.
Арбузный джем с лимоном
На 750 мл пюре из арбузной мякоти понадобится 60 мл яблочного уксуса, сок половины лимона, 200 г сахара и около 3 ст. л. низкосахарного пектина.
Пюре соедините с уксусом, лимонным соком и пектином, доведите до кипения, постепенно вводя сахар. Проварите до загустения. После охлаждения джем переложите в контейнеры. Такой вариант не стоит закатывать для кладовой: он рассчитан всего на две недели хранения в холодильнике. Чтобы оставить джем до зимы, его лучше заморозить порциями.
Варенье из арбузных корок с лимоном и имбирем
На 1,4 л очищенных и нарезанных кубиками корок потребуется 4 ст. л. соли и 2 л воды для замачивания, затем 4 чашки сахара, ¼ чашки лимонного сока, 1 ст. л. молотого имбиря и 7 чашек воды; по желанию добавляют тонко нарезанный лимон.
Корки нарежьте и выдержите порядка 5–6 часов в соленой воде в холодильнике. Затем промойте и отварите до мягкости. Из воды, сахара и лимонного сока сварите сироп. Выложите отваренные корки в сироп и варите около 30 минут, добавьте тонко нарезанный лимон и готовьте, пока корки не станут почти прозрачными. Горячее варенье разложите по небольшим банкам, простерилизуйте.
Маринованные и соленые арбузы
Маринование и засолка дают совершенно разный результат. В маринованных заготовках нужную кислотность сразу создает уксус. Соленые арбузы на зиму получают в процессе ферментации: кислоту постепенно вырабатывают молочнокислые бактерии. Для хранения в обычной кладовой проще и надежнее использовать проверенный уксусный маринад.
Маринованные арбузные корки
На примерно 2,7 кг неочищенных корок потребуется ¾ чашки соли, 3 л воды и лед; для маринада — 9 чашек сахара, 3 чашки 5%-го белого уксуса, 3 чашки воды, 1 ст. л. гвоздики, 6 небольших кусочков корицы и один лимон.
С корок удалите зеленую кожицу и красную мякоть, белую часть нарежьте кубиками и выдержите 3–4 часа в холодном рассоле со льдом. Промойте и отварите 10 минут. Уксус, воду, сахар и специи прокипятите 5 минут и залейте полученным маринадом корки, добавьте лимон, остудите и отправьте в холодильник на ночь. На следующий день все медленно проварите 50–60 минут, разложите по банкам и закатайте.
Такие маринованные пикули можно подавать с паштетом, свининой, уткой или выдержанным сыром. Американский кулинарный автор Алтон Браун в маринад добавляет засахаренный имбирь, хлопья чили, душистый перец и бадьян. Его рецепт предназначен только для холодильника и хранится около месяца, но набор сухих специй вполне можно использовать как ориентир для вкуса.
Ферментированные арбузные корки
Для настоящей засолки на 4 чашки очищенных корок понадобится 20 г нейодированной соли и 960 г воды.
Корки необходимо полностью погрузить в рассол и оставить в прохладном месте без прямого солнца на 2–4 дня. Если банка закрыта обычной крышкой, ее раз в сутки важно приоткрывать для выхода газа. Как только появляется приятная кислинка, банку можно убирать в холодильник. Рецепт рассчитан на хранение до трех месяцев именно в холоде.
Арбузный сок, компот и сироп на зиму
С соком сложнее всего. В интернете легко найти рекомендации просто прокипятить арбузный сок и закатать его в банки, однако проверенной универсальной технологии такого домашнего консервирования нет. Поэтому для сока и компота лучший вариант хранения — морозильник.
Арбузный сок на зиму
Мякоть пробейте блендером, процедите через мелкое сито, разлейте по небольшим контейнерам, оставляя место для расширения жидкости, и заморозьте. Сахар лучше не добавлять: после размораживания сок можно превратить в лимонад, смешать с лаймом, ягодами или газированной водой.
Основа для компота
На одну зимнюю порцию удобно заморозить вместе 500 г арбузных кубиков и 150–200 г кислых ягод — например, смородины или вишни. Зимой смесь быстро отправить прямо в кастрюлю, залив примерно 1,5 л воды, прокипятить и подсластить по вкусу. Так аромат арбуза сохраняется лучше, чем после нескольких месяцев хранения в горячем сахарном сиропе.
Арбузный сироп
На 6 чашек арбузного пюре потребуется 1½ чашки сахара.
Пюре соедините с сахаром, доведите до слабого кипения и уварите примерно вдвое, около полутора часов, периодически помешивая. Готовый сироп остудите и разлейте в небольшие емкости. Для зимы сироп нужно заморозить. После размораживания он подойдет для газированной воды, лимонада, коктейлей и мороженого.
Желе и мармелад из арбуза
Если хочется сохранить именно вкус красной мякоти в банке, желе — один из немногих хорошо отработанных вариантов.
Арбузное желе с лемонграссом
На 1,5 л нарезанной мякоти потребуется 125 мл белого винного, яблочного или белого бальзамического уксуса кислотностью не ниже 5%, 60 мл лимонного сока, 1,25 л сахара по объему, один стебель лемонграсса и 170 мл жидкого пектина.
Арбуз пять минут прогрейте, разомните и откиньте на марлю на два часа. Отмерьте 500 мл получившегося сока, соедините с уксусом, лимонным соком, сахаром и лемонграссом и доведите до кипения. Добавьте пектин, прокипятите еще минуту, удалите лемонграсс и разлейте желе по банкам. Банки простерилизуйте.
Этот рецепт интересен не только технологией, но и необычным сочетанием: лемонграсс поддерживает свежий аромат арбуза, а заметное количество кислоты не дает желе превратиться в приторный сахарный десерт.
Мармелад на желатине — другая история. Желатин создает плотную текстуру, но не делает продукт пригодным для хранения при комнатной температуре. Такой мармелад лучше готовить небольшими порциями и держать в холодильнике либо замораживать.
Цукаты, чипсы и сушеный арбуз
Белая корка отлично подходит для цукатов, но здесь важно не путать сахар с консервантом, способным автоматически обеспечить многомесячное хранение.
Лимонные цукаты из арбузных корок. На 2 чашки белой части корок понадобится 3 чашки воды, ½ ч. л. соли, 1¾ чашки сахара, ½ чашки лимонного сока, 1 ч. л. цедры и 1 ч. л. ванили.
Корки десять минут отварите в подсоленной воде, затем сварите сироп из воды, чашки сахара, лимонного сока, цедры и ванили. Опустите в сироп корки и варите 15–20 минут. Кусочки откиньте на дуршлаг и, разложив в один слой, слегка обсушите. Обваляйте в оставшемся сахаре и полностью охладите. Для зимнего запаса готовые цукаты надежнее заморозить.
Арбузные чипсы
Мякоть нарежьте пластинами толщиной около 1–1,5 см, снимите кожуру, разделите на полоски и разложите в один слой в дегидраторе. При 57 °C арбуз сушат примерно 18–22 часа — до состояния, когда ломтики становятся сухими, слегка кожистыми и перестают липнуть. Специи не обязательны: после удаления воды сладость становится значительно концентрированнее.
Высушенные кусочки полностью охладите и только после этого переложите в герметичную тару. Первые 7–10 дней периодически проверяйте сухофрукты: если внутри банки появляется конденсат, их нужно досушить. В прохладном темном месте сухофрукты в целом сохраняют качество от четырех месяцев до года.
Заморозка арбуза на зиму
Это самый простой способ сохранить арбуз и один из самых универсальных.
Арбузы на зиму кусочками
Мякоть без семечек нарежьте кубиками, разложите одним слоем на подносе или противне и заморозьте 4–6 часов. После этого кусочки пересыпьте в пакет или контейнер. После размораживания арбуз уже не будет хрустящим: кристаллы льда повреждают структуру мякоти. Зато кубики прекрасно добавить в смузи, граниту, сорбет, коктейли и лимонады.
Замораживать можно и пюре. Удобнее всего разлить его по формам для льда, а затем сложить кубики в пакет. Несколько таких порций легко добавить в блендер или стакан газированной воды.
Сколько хранятся заготовки из арбуза и как их хранить
Правильно обработанные консервированные варенье из корок, пикули и желе лучше использовать в течение года. Банки держат в сухом темном месте, вдали от батарей и прямого солнца.
Замороженный арбуз рационально использовать за один зимний сезон. Сухофрукты при хорошем обезвоживании могут сохранять качество от четырех месяцев до года; чем выше температура хранения, тем короче срок.
Ферментированные корки хранятся в холодильнике до трех месяцев, быстрые маринады — около месяца, свежий арбузный сироп — всего пять дней, если его не замораживать.
После открытия любую консервированную банку убирают в холодильник. Если крышка вздулась или потеряла герметичность, появился необычный запах, плесень или активное газообразование, продукт не пробуют.
Частые вопросы
Можно ли приготовить арбуз на зиму в банках без уксуса?
Да, но только если это проверенный рецепт, где необходимую кислотность обеспечивает другой ингредиент, например бутилированный лимонный сок. Произвольно убрать уксус из рецепта маринованных арбузов и оставить остальные пропорции нельзя.
Можно ли приготовить арбуз в собственном соку на зиму?
Проверенной универсальной технологии консервирования арбузной мякоти или пюре в собственном соку для домашней кладовой нет. NCHFP отдельно исключает дыни из общей инструкции для консервирования фруктовых пюре. Безопаснее заморозить мякоть вместе с выделившимся соком.
Что лучше сделать из несладкого арбуза?
Мякоть оставить для заморозки, сиропа или желе, где сладость можно скорректировать, а толстую белую корку использовать для пикулей или варенья. Для этих заготовок плотность плода важнее количества сахара.
