Варенье из арбуза: рецепт необычного десерта, который удивит вкусом
Красная мякоть легко превращается в нежный джем с деликатным фруктовым вкусом, а белая часть корки — в прозрачные упругие кусочки в пряном сиропе. И если первое варенье ожидаемо остается десертом, второе вполне можно подать к сыру или мясу
Читайте РБК в «Максе».
Содержание
- Каким получается варенье из арбуза
- Из чего варить: мякоть или корки
- Как подготовить арбуз
- Зачем арбузные корки замачивают в соде
- Варенье из мякоти арбуза
- Варенье из арбузных корок на зиму
- Варенье из арбуза без сахара
- Варенье из арбуза с желатином
- Что добавить к арбузному варенью
- Как хранить и с чем подавать варенье из арбуза
- Часто задаваемые вопросы
Каким получается варенье из арбуза
Свежий арбуз почти на 92% состоит из воды, поэтому после нагревания его вкус меняется заметнее, чем, например, вкус персика или сливы. Из мякоти получается близкое к джему варенье с легким арбузным ароматом. Чтобы оно не осталось просто сладким сиропом, ему нужны кислота и дополнительный пектин: в дынях и арбузах собственного пектина совсем немного. Именно поэтому в рецептурах арбузного варенья используют одновременно лимонную или другую пищевую кислоту и пектин.
Варенье из арбузных корок устроено иначе. Для него берут плотную белую часть между мякотью и наружной зеленой кожицей. Сама по себе по вкусу она почти нейтральна, зато хорошо впитывает сироп и ароматические добавки. При правильной варке кусочки становятся полупрозрачными, но сохраняют форму. К коркам часто добавляют лимон и имбирь.
Из чего варить: мякоть или корки
Если хочется привычного десерта для тостов, блинов или выпечки, лучше использовать мякоть. Хороший результат дают полностью зрелые, но не переспевшие плоды. Бессемянный арбуз удобнее: не придется удалять косточки.
Корки же стоит пустить на варенье, если хочется экспериментов на кухне, а зимой удивить гостей, подав такую консервацию к сырной или мясной тарелке. Для такой заготовки лучше всего подходят арбузы с довольно толстым белым слоем под зеленой кожурой. Американский шеф и кулинарный автор Салли Энн Робинсон готовит корки с лимоном и имбирем и советует оставлять на белой части совсем немного розовой мякоти — так заготовка приобретает более выразительный цвет.
Как подготовить арбуз
Для варенья из мякоти срежьте кожуру, удалите все твердые косточки и нарежьте красную часть кусочками. Если в рецепте нужен однородный джем, мякоть можно измельчить блендером.
Для корок сначала полностью срежьте темно-зеленую наружную кожицу. Красную мякоть также удалите, оставив плотный белый слой. Нарежьте его одинаковыми кубиками примерно по 1,5–2 см: кусочки одного размера приготовятся одновременно.
Зачем арбузные корки замачивают в соде
Во многих домашних рецептах корки перед приготовлением на несколько часов помещают в раствор соды. Особенно часто такой прием встречается в кавказских и ближневосточных вариантах варенья. Например, автор книг о грузинской кухне Ирма Иантбелидзе использует 2 чайные ложки соды на 2 л воды и выдерживает кусочки 3–4 часа. Цель такой подготовки — сохранить плотную текстуру корок во время дальнейшей варки.
Но сода — не обязательный этап готовки. Более того, щелочная среда способна влиять на растительные пектины и при длительной обработке, наоборот, ускорять размягчение. Поэтому результат зависит от концентрации и времени выдержки.
Для базового рецепта надежнее использовать солевой раствор — именно такой способ применяется в проверенных рецептурах: корки выдерживают несколько часов в воде с солью, затем тщательно промывают.
Если все-таки выбираете традиционный вариант с содой, после замачивания промойте кусочки в нескольких водах, чтобы на поверхности не осталось щелочи.
Варенье из мякоти арбуза
Поскольку арбуз содержит мало собственного пектина, чаще всего варенье готовят с порошковым яблочным или цитрусовым пектином.
Ингредиенты:
- мякоть арбуза — 1 кг
- сахар — 480 г
- свежий имбирь — 8 г
- лимонная кислота — 4 г
- порошковый яблочный или цитрусовый пектин — 6 г
Приготовление. Удалите из арбуза косточки и измельчите мякоть до неоднородного пюре. Отложите 2–3 столовые ложки сахара и тщательно смешайте их с пектином — так порошок легче распределится и не соберется комками в варенье.
Переложите арбуз в широкую кастрюлю, добавьте оставшийся сахар, лимонную кислоту и мелко натертый имбирь. Доведите до активного кипения и готовьте, периодически перемешивая, пока значительная часть жидкости не выпарится, примерно 12–15 минут. Долгое нагревание ослабляет аромат, затемняет цвет и дает карамельный привкус.
Ближе к концу варки постепенно всыпьте смесь сахара с пектином, постоянно размешивая. Проварите еще несколько минут.
Готовое варенье должно заметно загустеть. Если есть кухонный термометр, ориентир — около 104–105°C.
Варенье из арбузных корок на зиму
Это более традиционный вариант варенья для длительного хранения. Корки сначала выдерживают в солевом растворе, отваривают до мягкости и лишь после этого доводят до прозрачности в лимонном сиропе.
Ингредиенты:
- подготовленные белые арбузные корки —1 кг
- сахар — 800 г
- лимонный сок — 60 мл
- вода для сиропа — 1,6 л
- молотый имбирь — 1 ст.л.
- лимон — 1 шт., по желанию
Для замачивания:
- холодная вода — 2 л
- соль — 4 ст. л.
Приготовление. Срежьте зеленую кожуру и остатки красной мякоти. Белую часть нарежьте кубиками. Растворите соль в двух литрах воды, залейте корки и поставьте в холодильник на 5–6 часов.
Воду слейте, кусочки тщательно промойте. Залейте холодной водой еще на 30 минут и снова промойте. Переложите в кастрюлю, добавьте имбирь, залейте чистой водой и варите, пока корки не станут достаточно мягкими, но еще будут сохранять форму. Откиньте на дуршлаг.
Отдельно соедините сахар, 1,6 л воды и лимонный сок. Кипятите сироп около пяти минут, затем положите в него корки. Готовьте на небольшом огне примерно полчаса. При желании добавьте тонко нарезанный лимон и продолжайте варить, пока кусочки не станут полупрозрачными.
Разложите горячее варенье по подготовленным банкам, закрытые банки дополнительно обработайте в кипящей воде около 10 минут, затем оставьте остывать вертикально.
Варенье из арбуза без сахара
Ингредиенты:
- арбузное пюре — 500 г
- лимонный сок — 30 мл
- пектин для варенья без сахара — по инструкции производителя
- подходящий подсластитель — по желанию
Приготовление. Пюре соедините с лимонным соком, затем приготовьте с пектином строго по его инструкции (для варенья из арбуза без сахара нужен низкоэтерифицированный пектин, рассчитанный на low/no sugar recipes). Остудите и храните в холодильнике либо заморозьте небольшими порциями. Без специальной проверенной технологии такую заготовку не стоит хранить месяцами в шкафу.
Варенье из арбуза с желатином
Желатин позволяет получить плотный фруктовый десерт, но это не зимняя консервация. Такое варенье хранят в холодильнике и непродолжительное время.
Ингредиенты:
- мякоть арбуза — 500 г
- сахар — 50–70 г
- лимонный сок — 25 мл
- желатин — 8 г
- холодная вода — 40 мл
Приготовление. Желатин залейте холодной водой и оставьте набухать. Арбуз измельчите, соедините с сахаром и лимонным соком и прогревайте 5–7 минут. Снимите с огня, дайте массе немного остыть и вмешайте набухший желатин до полного растворения. Разлейте по чистым небольшим банкам и охладите. Храните только в холодильнике.
Что добавить к арбузному варенью
Арбузу особенно идут ингредиенты, которые добавляют кислоту или пряный аромат.
Лайм и имбирь. Британский шеф, автор книг и колонки в The Guardian Том Хант готовит корки именно с лаймом и свежим имбирем. На 500 г корок он берет 400 г сахара, столовую ложку имбиря и целый лайм либо сок трех лаймов. Варенье получается ближе к мармеладу и подходит не только к тостам, но и к пряным овощам, курице, свинине и жирной рыбе.
Апельсин и кардамон. В основной сироп можно добавить несколько полосок апельсиновой цедры и 4–5 слегка раздавленных коробочек кардамона. Лучше удалить их перед раскладыванием варенья по банкам.
Корица и гвоздика. Это классическая комбинация в американских кулинарных книгах для консервации арбузных корок. Пряности удобно положить в мешочек из марли и варить вместе с сиропом, а затем удалить.
Как хранить и с чем подавать варенье из арбуза
Герметично закрытые и правильно обработанные банки держите в прохладном темном месте. Для домашнего варенья разумно ориентироваться примерно на один год хранения при сохранении хорошего качества. После открытия банка должна находиться в холодильнике.
Холодильные версии из мякоти, а особенно варенье из арбуза с желатином, готовят небольшими порциями и используют значительно быстрее.
Нежный арбузный джем из мякоти подходит к тостам, сырникам, блинам и мороженому. Прозрачные кусочки корки интереснее использовать как цукаты: с густым йогуртом, мягким сыром или в выпечке. Том Хант предлагает идти еще дальше и подавать кисло-сладкую версию с имбирем к мясу и рыбе — хорошее напоминание о том, что арбузное варенье совсем не обязано оставаться только дополнением к чаю.
FAQ
Почему варенье из мякоти арбуза остается жидким?
В арбузе мало собственного пектина и очень много воды. Если просто соединить мякоть с сахаром, сироп может долго оставаться жидким. Для стабильной джемовой консистенции помогают выпаривание лишней влаги, кислота и порошковый пектин. Слишком долгая варка нежелательна: она ухудшает цвет и аромат.
Можно ли варить корки без предварительного замачивания?
Можно, но текстура получится мягче и менее предсказуемой. Замачивание в солевом растворе помогает подготовить плотную белую часть к дальнейшей варке. Сода встречается в традиционных рецептах, однако обязательной она не является.
Нужно ли срезать зеленую часть арбузной корки?
Для классического варенья — да. Используют плотную белую прослойку между зеленой кожицей и красной мякотью. Том Хант экспериментирует с целой кожурой органических арбузов ради более выраженной текстуры и сокращения отходов, но для первого опыта удобнее оставить только белую часть.
