Маринованный арбуз: рецепт пикантной закуски с необычным вкусом
Соль, уксус и чеснок превращают одну из самых сладких ягод в безупречную закуску, которую хочется подать к молодым рассольным сырам, мясу гриль или бокалу розе. Рассказываем, как замариновать арбуз, чтобы получить идеальное блюдо
Читайте РБК в «Максе».
Содержание
- Какой арбуз выбрать для маринования
- Как подготовить арбуз
- Классические маринованные арбузы с уксусом
- Маринованный арбуз с чесноком, укропом и чили
- Сладкие маринованные арбузные корки на зиму
- Маринованный арбуз быстрого приготовления
- Через сколько можно есть маринованный арбуз
- Как хранить маринованные арбузы
- Часто задаваемые вопросы
После маринования арбуз не перестает быть сладким, но уже не восприниматься как десерт. Уксус добавляет выраженную кислоту, соль делает вкус объемнее, а чеснок, укроп, перец и пряности переводят его в разряд идеальных закусок.
Традиция солить арбузы была распространена у немцев, живших в Российской империи. О ней известно по семейным рецептам, которые их потомки позже собрали и издали в США. Так, в сборниках Küche Kochen 1973 года и German Russian Pioneer Cookbook 1975 года описано бочковое соление целых арбузов с укропом, солью, чесноком, перцем и листьями плодовых растений. Позднее в американских семьях немцев из России распространились и маринованные кусочки красной мякоти.
Отдельная традиция — мариновать белую часть корки. Особенно распространены такие заготовки на американском Юге: там к арбузу добавляют сахар, уксус, корицу, гвоздику, имбирь и лимон. Получается уже не сочная фруктовая долька, а плотный кисло-сладкий пикуль.
Какой арбуз выбрать для маринования
Для маринования лучше не брать самый спелый и сахарный экземпляр. Плод с плотной, еще хрустящей мякотью переносит маринад лучше: кусочки меньше распадаются и лучше сохраняют форму. Для фруктовых пикулей специалисты рекомендуют брать слегка недозрелые плоды.
Если маринуете арбуз дольками вместе с коркой, выбирайте плод с не слишком толстой белой частью — так в каждом кусочке сохранится нормальное соотношение мякоти и корки.
Для маринованных корок ситуация обратная: чем толще белый слой, тем больше исходного продукта для заготовки.
Как подготовить арбуз
Перед нарезкой вымойте арбуз и тщательно протрите поверхность. Для маринования мякоти арбуз можно разрезать на треугольные дольки толщиной около 2–2,5 см или крупные кубики. Если оставляете корку, широкие куски лучше дополнительно разделить, чтобы они свободно проходили в банку.
Для вариантов маринования с коротким сроком хранения в холодильнике достаточно стеклянную тару просто хорошо вымыть и обсушить. При заготовке арбузов на зиму с хранением при комнатной температуре используйте магазинный уксус с кислотностью не менее 5% и не уменьшайте его количество в рецепте: для заготовок длительного хранения кислотность маринада имеет значение для безопасности.
Есть и несколько приемов, которые помогают сделать вкус интереснее. Кулинарный директор бренда специй Spicewalla Элис Бака советует использовать в маринадах цельные, а не молотые специи: при нагревании они постепенно отдают ароматические масла. Цельные специи можно предварительно слегка прогреть на сухой сковороде — этот прием рекомендует шеф Пол Вирант. А шеф Кристин Берингсон советует использовать свежие травы и класть их прямо в банку, не проваривая вместе с рассолом, — так их аромат сохраняется лучше.
Классические маринованные арбузы с уксусом
За основу рецепта взят подход известного американского шефа Алекс Гуарнашелли, которая маринует красную мякоть в рассоле с красным винным уксусом, кориандром и черным перцем.
Ингредиенты:
- мякоть арбуза — 800 г;
- вода — 600 мл;
- красный винный уксус — 300 мл;
- сахар — 150 г;
- соль — 20 г;
- семена кориандра — 1 ч.л.;
- черный перец горошком — 1 ч.л.
Приготовление. Арбуз нарежьте крупными кубиками или небольшими дольками. Кориандр и перец слегка раздавите плоской стороной ножа. Соедините воду, уксус, сахар, соль и специи, доведите до кипения и проварите около пяти минут.
Дайте маринаду немного остыть и залейте им арбуз. Оставьте открытым до остывания до комнатной температуры, затем уберите в холодильник на ночь. На следующий день маринованные арбузы уже можно подавать. Чем дольше они стоят в рассоле, тем заметнее становятся вкусы уксуса и специй.
Маринованный арбуз с чесноком, укропом и чили
Более привычный для восточноевропейской кухни вариант сочетает сладкую мякоть арбуза с укропом, чесноком и перцем. В компанию к арбузу можно добавить сладкий перец и сельдерей.
Ингредиенты:
- арбуз —1,3 кг;
- красный сладкий перец — 1 шт.;
- сельдерей — 2 стебля;
- чеснок — 5–6 зубчиков;
- свежий укроп — ½ небольшого пучка;
- халапеньо или другой свежий чили — ½ шт.;
- черный перец горошком — 2 ч.л.;
- лавровый лист — 2 шт.;
- белый винный или столовый уксус 5% — 120 мл;
- яблочный уксус 5% — 120 мл;
- вода — около 700 мл;
- сахар — 100 г;
- соль — 65–70 г.
Приготовление. Арбуз с хорошо вымытой коркой нарежьте небольшими дольками толщиной около 2,5 см. Перец и сельдерей порежьте крупными кусками.
Соедините сахар, соль, оба вида уксуса, перец горошком и примерно 250 мл воды. Доведите до кипения, перемешайте до растворения сахара и соли, снимите с огня. Добавьте раздавленный чеснок, чили и лавровый лист и оставьте примерно на 20–30 минут.
В большую чистую банку уложите арбуз, сладкий перец, сельдерей и укроп. Маринад разбавьте оставшейся холодной водой и полностью остудите, затем залейте содержимое банки. Все кусочки должны находиться под жидкостью.
Оставьте банку на два часа в прохладном месте, затем переставьте в холодильник. Через 24 часа закуску можно пробовать. В холодильнике она хранится до месяца.
Сладкие маринованные арбузные корки на зиму
Если нужна заготовка, рассчитанная на долгое хранение вне холодильника, надежнее обратиться к традиционному рецепту маринованных арбузных корок. Полученные кисло-сладкие пикули — хорошая пара к свинине, выдержанным сырам и мясным закускам. Шеф Вивиан Ховард, которая много работает с кухней американского Юга, называет маринованные арбузные корки идеальным сопровождением к свиным отбивным.
Ингредиенты:
- арбузные корки до очистки — 1 кг;
- сахар — 600 г;
- белый столовый уксус кислотностью 5% — 180 мл;
- вода для маринада — 180 мл;
- гвоздика — 10 бутонов;
- корица — 2 палочки;
- лимон — 1/2 шт.
Для предварительного замачивания:
- холодная вода — около 2 л;
- соль— ¼ чашки;
- лед — около 1 л.
Приготовление. С корок полностью срежьте зеленую кожицу и розовую мякоть. Белую часть нарежьте кубиками размером около 2,5 см.
Растворите соль в холодной воде, добавьте лед и залейте корки. Оставьте на 3–4 часа. Затем рассол слейте, а корки хорошо промойте холодной водой.
Залейте их чистой водой и варите около 10 минут, пока кусочки не будут легко прокалываться вилкой, но еще сохранят форму. Воду слейте.
Соедините сахар, уксус и воду. Корицу и гвоздику сложите в мешочек из чистой марли, опустите в маринад и кипятите 5 минут. Залейте горячим маринадом корки, добавьте тонко нарезанный лимон без косточек и оставьте на ночь в холодильнике.
На следующий день доведите корки вместе с сиропом до кипения и готовьте на слабом огне около часа.
Горячие корки разложите по чистым горячим банкам объемом около 500 мл. В каждую положите по кусочку корицы и залейте кипящим маринадом.
Закройте банки крышками и обработайте в кипящей водяной бане. После обработки достаньте банки и оставьте их вертикально.
Маринованный арбуз быстрого приготовления
Самый необычный вариант приготовления потребует от вас меньше получаса! В этом рецепте арбузную мякоть маринуют в азиатском стиле — с рисовым уксусом, пальмовым сахаром, рыбным соусом и сушеным чили.
Ингредиенты:
- мякоть арбуза — 250 г;
- рисовый уксус — 180 мл;
- пальмовый или коричневый сахар — 30 г;
- рыбный соус — 1 ст.л.;
- сушеный чили — 1–2 шт.
Приготовление. Нарежьте мякоть кубиками около 2,5 см и поставьте миску с арбузом на лед. В небольшом сотейнике соедините рисовый уксус, сахар, рыбный соус и чили и доведите до кипения.
Сразу залейте горячим маринадом холодный арбуз и перемешивайте, пока смесь не остынет. Подавать можно практически сразу. Особенно хорошо такая закуска работает на сырной тарелке, рядом с мясными деликатесами или блюдами на гриле.
Через сколько можно есть маринованный арбуз
Все зависит от технологии. Маринованный арбуз быстрого приготовления можно подать через 20–30 минут. Классическому холодильному варианту лучше провести в маринаде ночь, а версии с чесноком, укропом и овощами достаточно примерно суток.
Есть и другие варианты. Например, в книге Люси Норрис Pickled: Preserving a World of Tastes and Traditions приведен рецепт, в котором арбузные дольки с чесноком, сельдереем и укропом выдерживают в холодном рассоле не меньше недели. Поэтому универсального ответа на вопрос, через сколько можно есть маринованные арбузы, нет: для легкого свежего вкуса достаточно нескольких часов, для более выраженного — одного-нескольких дней.
Как хранить маринованные арбузы
Все наши рецепты с красной мякотью рассчитаны на хранение в холодильнике. Для длительного хранения при комнатной температуре используйте только рецептуру, рассчитанную на консервирование, с заданной концентрацией уксуса и последующей обработкой банок. Не стоит уменьшать долю уксуса или заменять его домашним: кислотность такого продукта неизвестна. После открытия любую банку держат в холодильнике. Если крышка вздулась, появилась пена, необычный запах или жидкость начала вытекать, продукт не пробуют.
FAQ
Можно ли мариновать арбуз вместе с коркой?
Да. Красную мякоть часто нарезают небольшими дольками вместе с тонкой наружной коркой. Главное — очень хорошо вымыть плод и не делать куски слишком большими. Для быстрых азиатских вариантов удобнее использовать только мякоть, а белую часть корки замариновать отдельно.
Как сделать маринованный арбуз более хрустящим?
Выбирайте плотный, слегка недозрелый плод и режьте его крупно. Горячий маринад размягчает мякоть быстрее, поэтому для холодильных долек удобно сначала полностью остудить рассол. Маринованные корки, напротив, выдерживают нагрев гораздо лучше и сохраняют более выраженный хруст.
Какой уксус подходит для маринованного арбуза?
Для холодильных рецептов используют рисовый, яблочный, винный или обычный белый уксус — выбор зависит от желаемого вкуса. Для консервов на зиму нужен уксус с известной кислотностью, обычно не менее 5%.
