Топ-7 простых рецептов из яблок: пироги, шарлотка, десерты и выпечка

Фото: New Africa / Shutterstock / FOTODOM

Какие яблоки выбрать для выпечки и десертов

Одного хорошего ящика хватит на целый кондитерский репертуар. Плотные плоды хорошо держат форму в тартах, более мягкие подходят для сочных пирогов и крамблов, а небольшие крепкие экземпляры можно запекать целиком или половинками.

Среди подходящих для выпечки сортов часто называют «Гренни Смит», «Пинк Леди», «Голден Делишес» и «Медовый хруст». Кулинарный автор Молли Стивенс советует прежде всего попробовать фрукт: выраженную кислоту можно уравновесить небольшим количеством сахара, а слишком сладкий вкус — лимонным соком.

Рецепты из яблок на зиму: лучшие домашние заготовки без лишних хлопот

Классическая шарлотка с яблоками

Фото: zefirchik06 / Shutterstock / FOTODOM

Базовая формула предельно короткая: яйца, сахар, мука и много фруктов. Американский шеф Мэтт Данко предлагает интересный прием: нарезанные дольки предварительно смешать с лимонным соком и небольшим количеством сахара и оставить на 15 минут. За это время они слегка размягчаются и выделяют немного сока.

Ингредиенты:

• яблоки — 700–800 г
• яйца — 3 шт.
• сахар — 180 г
• мука — 110 г
• лимонный сок — 1 ст.л.
• корица — ¼ ч.л.
• мускатный орех — щепотка
• соль — щепотка
• сливочное масло — для формы
• сахарная пудра — для подачи

Приготовление.

1. Очищенные от кожуры и сердцевины плоды нарежьте тонкими ломтиками. Добавьте лимонный сок и 20 г сахара, перемешайте и оставьте на 15 минут.
2. Яйца с оставшимся сахаром взбейте миксером до светлой, густой и объемной массы.
3. Отдельно соедините муку, соль и специи, затем осторожно смешайте сухую смесь лопаткой.
4. В смазанную маслом форму диаметром около 20 см выложите фруктовые ломтики, сверху распределите тесто. Выпекайте при 175–180 °C около 50–60 минут.
5. Перед подачей оставьте шарлотку в форме хотя бы на 15 минут и при желании посыпьте сахарной пудрой.

Домашнее варенье из яблок: рецепт ароматного десерта

Быстрый тарт из слоеного теста

Фото: New Africa / Shutterstock / FOTODOM

Французский tarte fine aux pommes строится на трех основных компонентах: тонком хрустящем тесте, фруктах и небольшом количестве сахара. Кулинарный автор Дэвид Лебовиц советует выбирать сорта, которые хорошо сохраняют форму, и не перегружать тарт специями. Лучше всего здесь работает сорт с заметной кислотой: тесто и абрикосовая глазировка уже дают достаточно сладости. После духовки поверхность можно смазать абрикосовым джемом — он добавит блеск и легкую фруктовую кислинку. 

Ингредиенты:

• слоеное бездрожжевое тесто — 250–300 г
• яблоки — 3 шт.
• сливочное масло — 30 г
• сахар — 2–3 ст.л.
• корица — ¼ ч.л.
• абрикосовый джем — 3 ст.л.

Приготовление.

1. Размороженное тесто положите на пергамент и проколите вилкой, оставив свободным край шириной около 1,5 см.
2. Фрукты нарежьте очень тонкими ломтиками и уложите внахлест.
3. Смажьте растопленным маслом, присыпьте сахаром и при желании корицей. Выпекайте при 200 °C около 30–35 минут.
4. Еще горячий тарт покройте тонким слоем подогретого абрикосового джема. 

Пастила из яблок: рецепт натурального десерта без лишнего сахара

Яблочный pandowdy с имбирем и коричневым маслом

Фото: MShev / Shutterstock / FOTODOM

Pandowdy — старинный американский фруктовый десерт, близкий к кобблеру. Начинку накрывают тестом, которое во время приготовления разделяется на неровные кусочки и частично пропитывается горячим фруктовым сиропом. В версии кондитера и автора кулинарных книг Клэр Саффиц используются готовое слоеное тесто и коричневое масло.

Ингредиенты:

• яблоки — 1,5–1,8 кг
• готовое слоеное тесто — около 400 г
• сливочное масло — 85 г
• темный коричневый сахар — 130 г
• мука — 25 г
• лимон — 1 шт.
• свежий имбирь — кусочек 3–4 см
• ванильный экстракт — 1 ст. л.
• корица — 2 ч. л.
• соль — ½ ч. л.
• сахар — для посыпки.

Приготовление.

• Нагревайте масло, пока оно не приобретет золотистый оттенок и характерный ореховый аромат.
• Очищенные плоды нарежьте крупными кусочками, соедините с коричневым сахаром, мукой, ванилью, корицей, солью, лимонной цедрой и соком половины лимона.
• Добавьте мелко натертый имбирь и большую часть масла, переложите начинку в форму.
• Слоеное тесто нарежьте неровными кусочками и свободно распределите сверху, смажьте оставшимся маслом и присыпьте сахаром. Выпекайте при 220 °C 25–30 минут, затем снизьте температуру до 175 °C и готовьте еще около получаса. В конце слегка придавите кусочки теста ложкой, чтобы они соприкоснулись с горячим фруктовым сиропом. Немного остудите перед подачей.

Рецепт приготовления яблочного сидра

«Невидимый» яблочный пирог с белым мисо

Очень тонкие ломтики фруктов запекаются в небольшом количестве жидкого теста и практически сливаются с ним. В разрезе получается множество нежных слоев, а самого теста почти не видно. Профессиональный повар и автор SeriousEats Тим Чин предлагает добавить белое мисо — его умеренная соленость балансирует сладость.

Ингредиенты:

• яблоки — 1,1 кг
• мука — 140 г
• сахар — 130 г
• яйца — 3 шт.
• молоко — 120 мл;
• сливочное масло — 30 г
• белое мисо — 50–55 г
• разрыхлитель — 1 ч.л.

Приготовление.

1. Очищенные плоды нарежьте пластинками толщиной 2–3 мм. Муку смешайте с разрыхлителем. Отдельно разотрите мисо с растопленным маслом и постепенно влейте молоко.
2. Яйца взбейте с сахаром до светлой массы, затем поочередно вмешайте мучную и молочную смеси.
3. Добавьте фруктовые ломтики и аккуратно перемешайте, чтобы каждый покрылся тестом. Уложите их слоями в продолговатую форму и вылейте сверху остатки теста.
4. Выпекайте при 190 °C 65–75 минут.
5. Перед нарезкой полностью остудите: по мере охлаждения слои становятся плотнее.

Рецепт приготовления яблочного сидра

Яблочный крамбл с кардамоном

Крамбл обходится без раскатывания теста: сочная начинка запекается под слоем масляной крошки. В рецепте американского шефа Тани Холланд фрукты предварительно несколько минут прогревают, а к традиционной корице добавляют кардамон.

Ингредиенты:

• яблоки — 800 г
• лимонный сок — 1 ст. л.
• белый сахар — 60 г
• сливочное масло — 100 г
• мука — 120 г
• овсяные хлопья долгой варки — 60 г
• коричневый сахар — 100 г
• корица — ½ ч.л.
• молотый кардамон — ¼ ч.л.
• соль — щепотка

Приготовление.

1. Нарезанные плоды соедините с лимонным соком и белым сахаром и прогрейте с 20 г сливочного масла 4–5 минут. Переложите в форму.
2. Для крошки разотрите пальцами муку, овсяные хлопья, коричневый сахар, специи, соль и оставшееся холодное масло. Распределите поверх начинки и выпекайте при 180 °C около 40–45 минут, пока сок по краям не начнет пузыриться, а верх не подрумянится.
3. Предварительный прогрев особенно полезен для очень сочных сортов: часть влаги успевает испариться еще до духовки.

Яблочное «вино». Рецепты для домашнего приготовления

Перевернутый пирог с карамельными яблоками

Фото: Kolpakova Svetlana / Shutterstock / FOTODOM

Этот пирог собирают наоборот: фрукты выкладывают на слой сливочного масла и коричневого сахара, закрывают тестом, а после выпечки переворачивают карамельной стороной вверх. Такой прием использует кулинарный автор Грейс Паризи.

Ингредиенты:

• яблоки — 2–3 шт.
• коричневый сахар — 100 г
• сливочное масло — 170 г
• мука — 180 г
• сахар — 170 г
• яйца — 2 шт.
• молоко — 120 мл
• разрыхлитель — 1,5 ч.л.
• ваниль — 1 ч.л.
• соль — щепотка.

Приготовление.

1. Дно формы диаметром 22–23 см застелите пергаментом.
2. Разотрите 55 г мягкого масла с коричневым сахаром и щепоткой соли, распределите по дну.
3. Сверху плотно уложите фруктовые дольки.
4. Смешайте муку, обычный сахар, разрыхлитель и соль.
5. Отдельно соедините яйца, молоко и ваниль, влейте к сухим ингредиентам вместе с оставшимся растопленным маслом. Перемешайте до однородности и распределите тесто поверх фруктов.
6. Выпекайте при 175–180 °C около 50–55 минут.
7. Дайте постоять около получаса и аккуратно переверните на блюдо.

Запеченные яблоки с коричневым маслом и специями

Здесь привычную комбинацию фруктов, сахара и корицы усложняет всего один прием. Кулинарный автор Молли Стивенс сначала доводит сливочное масло до орехового аромата, а затем прогревает в нем мускатный орех и китайскую смесь «пять специй».

Ингредиенты:

• небольшие плотные яблоки — 6 шт.
• сливочное масло — 70 г
• коричневый сахар — 40 г
• лимонный сок — 1 ст.л.
• корица — ¾ ч.л.
• мускатный орех — ¼ ч.л.
• смесь «пять специй» — ¼ ч.л.
• пекан или грецкие орехи — 40 г;
• соль — щепотка

Приготовление.

1. Плоды разрежьте пополам и удалите сердцевину. Масло нагревайте в небольшом сотейнике до появления орехового аромата, добавьте специи и прогрейте около минуты.
2. Снимите с огня, вмешайте сахар, лимонный сок и соль.
3. Полейте получившейся смесью половинки фруктов, накройте форму фольгой и запекайте при 190 °C 30–40 минут.
4. Затем снимите фольгу, добавьте орехи, еще раз полейте соком со дна формы и готовьте 10–15 минут при 200 °C.

Для такого десерта Стивенс советует выбирать сорта с плотной мякотью, способные выдержать длительный нагрев и не превратиться в пюре.

Что еще приготовить из яблок

Если урожай большой, часть фруктов можно оставить на зиму. Из них делают варенье, повидло, пюре, пастилу и компоты, их сушат и замораживают.

Для домашней выпечки особенно удобно повидло: после длительного уваривания оно становится достаточно густым и хорошо держится внутри пирожков и рулетов. Еще один вариант для переработки большого количества плодов — пастила, для которой можно обойтись минимальным количеством дополнительного сахара или вовсе без него, в зависимости от рецепта.

Частые ошибки в яблочной выпечке

• Не учитывать сочность сорта.

Избыток жидкости способен сделать начинку водянистой, особенно в закрытых пирогах. Кондитер и кулинарный автор Стелла Паркс предлагает заранее смешивать нарезанные плоды с сахаром и оставлять на несколько часов. За это время они теряют часть объема и выделяют сок, который затем можно использовать для начинки.

• Слишком долго перемешивать бисквит.

Воздушность классической шарлотки создают прежде всего хорошо взбитые яйца. После добавления муки работать с тестом нужно осторожно: длительное интенсивное перемешивание разрушает воздушную структуру.

• Автоматически добавлять много сахара.

Его количество лучше определять после того, как вы попробовали сами фрукты. Очень сладким сортам его требуется меньше, а небольшое количество лимонного сока помогает сделать вкус выразительнее.