Когда все идет не по плану: факапы на винодельнях и их последствия
Виноделы рассказали о факапах и неудачах в работе с вином
Винодельня — место, где, помимо рождения вина, происходит масса неожиданностей и даже неприятностей. Каждая из них становится частью уникального опыта винодельни, самого винодела и даже влияет на стиль и историю будущего вина. Какие ошибки чаще всего совершаются на винодельне, как спасти вино и как принять решения, которые не разрушат винный бизнес, «РБК Вино» рассказали российские виноделы
Читайте РБК в «Максе».
Может подвести погода
Рассказывает Сергей Коротков, энолог-консультант, винодел Gunko Winery.
«2021-й год сразу пошел не по плану. Весь летний сезон шли непрекращающиеся дожди. Выпало больше 1000 мм осадков за весь период. Это очень много. В это время созревали белые сорта винограда. Созревание шло очень медленно. Тогда мы боялись, что виноград просто сгниет к чертям, и, конечно, пытались сделать все, что могли в тех условиях.
С учетом того, что наш виноградник расположен на склоне, и при наличии гусеничного трактора, который все-таки позволял обрабатывать растения, мы смогли сохранить виноград и собрать его. Не без потерь, конечно.
Переработать такой виноград было очень тяжело. Мы сортировали, убирали гнилые, поврежденные ягоды. Снова сортировали. Переборка ягод занимала по 18–20 часов в сутки. Обычно 6–8 часов достаточно для того, чтобы переработать вручную 5 т винограда.
Тогда мы получили меньше вина, чем планировали. Но это были отличные белые вина. На моей памяти 2021-й стал одним из лучших годов для белых вин».
Можно перепутать сорта и получить незапланированное вино
Рассказывает совладелец и винодел семейной винодельни «Аратти» Артур Биюкьян.
«У нас часто что-то не так происходит на винодельне. Мы маленькие и пока учимся. Чаще всего это происходит с купажами: хочешь получить одно вино, а получаешь другое. Но обычно результатам мы радуемся. Например, так случилось с нашими «саперави» и «мерло».
Из урожая 2024 года должны были быть два отдельных виноматериала для двух отдельных моносортовых вин. На переработку с виноградника привезли ящики с ягодой. Они все одинаковые. Стоят рядом. Между ними весы. Меня тогда не было на винодельне, и ребята решили не бездельничать, а начать переработку. Так они смешали «саперави» и «мерло». Надо признать, купаж получился хороший. Сейчас у нас есть такое купажное вино. Его реально оценили наши потребители — с прошлого урожая осталось совсем немного бутылок».
Вино может убежать
Рассказывает Александр Павелков, винодел и глава хозяйства «Павелков».
«Факапы? Конечно, были у нас, и не один раз. Например, с бочками.
Технологически каждая бочка оснащена нижним краном — это такая поворотная ручка, которая включает подачу вина и выключает. И часто на предприятии случайно эту ручку задевают робой или поддоном. И чтобы этого не происходило, часто виноделы скручивают ее и ставят по необходимости. Мы тоже эту ручку скрутили.
Мой сын (сейчас уже винодел) решил перекачать в эту бочку вино. Она была вымыта, высушена, установлена в холодильнике, но он не проверил, закрыт ли был нижний кран. Тогда он перекачал в эту бочку около 600 л замечательнейшего совиньон блана. Мы поняли, что кран этой бочки открыт, когда вино уже начало вытекать из холодильника.
Другой случай с бочкой (и тоже совиньон бланом) произошел года три назад. Мы купили бочку — хорошую, итальянского производителя. Наполнили ее вином, а сами уехали на целых три дня. По приезде мы обнаружили огромную лужу вина на винодельне и изрядно опустевшую бочку, из нее вытекло около 150 л. Как оказалось, по створному шву, толщиной буквально с игольчатое ушко, была маленькая щель, через которую за три дня вытек почти весь совиньон блан».
Может нечаянно случиться игристое
Рассказывает Фардах Нагдалиев, сооснователь и владелец винодельни «Усадьба Сенетх».
«В 2021 году мы получили первые ягоды с лозы «вионье». Первый урожай, как правило, бывает небольшим по объему, с ним сложно работать в промышленных масштабах. Поэтому решили поэкспериментировать.
В Европе, да и в Новом Свете, никто не делает вионье игристым. Не сложилось такой традиции, а еще очень строгие правила аппелласьонов, которые не подразумевают работу с «вионье» в игристой классике. В то же время в условиях российского юга как раз из этого сорта сложно получить кондиции под тихое вино, чтобы одновременно пришла фенольная зрелость и при этом не упала кислотность и не зашкаливали сахара. Поймать баланс в «вионье» еще сложнее, чем, наверное, на его исторической родине. Поэтому мы решили собрать этот сорт под игристое, кондиции как раз позволяли сделать это.
Мы сделали первые 300 бутылок игристого вионье, подготовили виноматериал, разлили его на вторичное брожение в бутылки и забыли о нем на год. Когда впервые начали открывать и пробовать, очень удивились тому, что нас ожидало в бутылке. Вино, которое не должно было случиться вообще, которое было экспериментальным проектом, показало, что именно в этой игристой интерпретации работает лучше, чем в классической тихой технологии.
Теперь ежегодно в течение последних четырех лет мы выпускаем вионье именно в игристой классике и даже планируем увеличение объема до 4–5 тыс. бутылок в год».
Может просто остановиться линия розлива
Рассказывает винодел из Севастополя Андрюс Юцис, основатель бренда вина Andryus Yutsis.
«Мы сейчас живем в непростое время. Две недели назад во время активной фазы розлива вина у нас выключили электричество. Что делать? Естественно, продолжать розлив без электричества. У меня был подвесной кран, мы успели подвесить бочку с вином и продолжили розлив при помощи гравитации (самотека по сути). Мы всегда находим решение даже в непростые времена, потому что нас не остановить».
Может подвести техника
Рассказывает Анна Зейбель, совладелица хозяйства «Усадьба Зейбель».
«У каждого человека бывают моменты, когда руки опускаются. В этом сезоне крымские аграрии — чемпионы по махам руками вверх-вниз. Ловлю себя на том, что руки не опущены не потому, что я стальная и хваткая, а потому, что меня за руки поддерживают семья, друзья, сотрудники и соседи по виноградникам. И это поддержка не только на словах, но и на деле.
Техника имеет свойство ломаться, особенно когда ей уже три года. В этот раз сломались все лопасти вентилятора на опрыскивателе для трактора (они нужны для создания мощного воздушного потока и распыления воды). На самом деле это практически нереально, чтобы в вентиляторе опрыскивателя сломались все лопасти, но в моем мире невозможное возможно.
Именно поэтому есть у меня и ангел хранитель из мира виноделия. Как и мы, он пришел в эту отрасль по зову сердца и за мечтой — Дмитрий Вишневецкий (владелец хозяйства «Ароматное»). Его ругают за излишнюю самоуверенность, но когда доходит до дела, он хорош. Так случилось и в этот раз. В ответ на историю об опрыскивателе он просто записал короткое аудиосообщение: «Аня, бери опрыскиватель, верните к пятнице!»
В общем, когда мы приехали за опрыскивателем, то поняли, что у Дмитрия самого трактор не на ходу. Мы опрыскали все: и свои виноградники, и Дмитрия. И это тот случай, когда вместе мы синергия и сила».
