Цвет настроения — синий: рецепты из баклажанов

Фото: «Миндаль»; «Восход»; «Китайская грамота»

Баклажаны пармиджано

Шеф-повар Винченцо Дилилло, ресторан Zio Vini

Фото: Zio Vini

Баклажаны пармиджано

Ингредиенты (на 2 порции)

• Баклажан — 300 г
• Томатная пассата — 200 мл
• Базилик — несколько листочков
• Мука — 50 г
• Масло растительное — 50 мл
• Соль, перец — по вкусу
• Моцарелла в рассоле — 40 г
• Пармезан — 30 г
• Яйцо — 1 шт.
• Чернила каракатицы — несколько капель

Для соуса бешамель

• Сливочное масло — 20 г
• Мука — 20 г
• Молоко — 300 мл
• Пармезан — 20 г

Приготовление

1. Очистите баклажан от кожицы и нарежьте на ломтики толщиной 5 мм. Обваляйте в муке и пожарьте на подсолнечном масле до румяности. Выложите на бумагу, чтобы удалить лишнее масло.
2. Томатную пасту прогрейте на слабом огне в течение 5 минут, добавьте пару листьев базилика, посолите, поперчите по вкусу.
3. В жаропрочной посуде соберите блюдо: слои баклажаном перекладывайте ломтиками моцареллы, посыпайте тертым пармезаном и кладите по листочку базилика. На последний слой базилик не нужен. Запекайте в духовом шкафу в течение 20–30 минут при температуре 180 °С до корочки и румяности сверху. Охладите в холодильнике.
4. Охлажденный баклажан нарежьте на два ровных прямоугольника и заверните в два слоя тесто фило. Смажьте смесью желтка с добавлением небольшого количества чернил каракатицы. Запеките в течение 10 минут при температуре 180 °С.
5. Приготовьте бешамель: в сотейнике обжарьте муку с маслом, влейте 150 мл молока. Доведите до кипения, добавьте тертый пармезан и варите до густоты на маленьком огне в течение 4–5 минут. Бешамель готов.
6. Выложите баклажан на тарелку, сбоку добавьте немного томатного соуса, а сверху полейте соусом бешамель. Украсьте листочком базилика.

5 необычных рецептов блюд из баклажанов от шеф-поваров

Тартин с ростбифом и икрой из запеченных баклажанов

Концепт-шеф Джонатан Кертис, ресторан MARBLE

Фото: MARBLE

Тартин с ростбифом и икрой из запеченных баклажанов

Ингредиенты (на 6–8 порций)

• Хлеб — 6–8 ломтиков
• Говяжья вырезка — 1,8 кг
• Морская соль — 2 ст. л.
• Свежемолотый черный перец — 2 ч. л.
• Горчица — 2 ст. л.
• Чеснок — 7 зубчиков
• Свежий тимьян — 4 г
• Масло авокадо — 2 ст. л.
• Говяжий бульон — 120 мл
• Красное сухое вино — 120 мл
• Розмарин — 3 веточки
• Репчатый лук — 1 шт.

Для икры из запеченных баклажанов

• Баклажаны — 2 шт.
• Тахини — 60 мл
• Лимонный сок — из 1 лимона
• Греческий йогурт — 1 ст. л.
• Сумах — 1 ч. л.

Для карамелизированного лука

• Репчатый лук — 3 шт.
• Коричневый сахар — 2 ст. л.
• Бальзамический уксус — 2 ст. л.
• Оливковое масло — 2 ст. л.

Приготовление

1. За 30–40 минут до начала приготовления достаньте говяжью вырезку из холодильника и оставьте при комнатной температуре.
2. Для маринада соедините горчицу, морскую соль, свежемолотый черный перец, измельченный чеснок, листья свежего тимьяна и масло авокадо. Тщательно перемешайте до однородной консистенции. Равномерно покройте вырезку получившимся маринадом со всех сторон.
3. Разогрейте духовку до 190 °C.
4. В сковороде разогрейте сливочное масло на среднем огне и обжарьте мясо со всех сторон до образования румяной корочки. Переложите вырезку на тарелку. В ту же сковороду влейте говяжий бульон и красное сухое вино, тщательно перемешайте, чтобы жидкость впитала со дна карамелизованный сок. Верните мясо в сковороду и поставьте в разогретую духовку. Запекать в течение 12–15 минут. Готовый ростбиф достаньте из духовки и оставьте на 20 минут. Затем нарежьте тонкими ломтиками.
5. Баклажаны запеките в духовом шкафу до полной мягкости. Затем очистите от кожицы. Соедините мякоть баклажанов, тахини, лимонный сок, чеснок, греческий йогурт, сумах, соль и черный перец. Пробейте массу блендером до однородной консистенции.
6. Разогрейте оливковое масло в сковороде на слабом огне. Репчатый лук нарежьте тонкими полукольцами, добавьте в сковороду вместе с щепоткой соли и готовьте 15–20 минут, периодически помешивая. Добавьте коричневый сахар и бальзамический уксус. Продолжите готовить еще 5–10 минут до мягкости и насыщенного карамельного цвета.
7. Ломтик хлеба поджарьте, намажьте икрой из баклажанов, сверху выложите ломтики ростбифа и карамелизованный лук.

#гастропара: хумус из баклажанов от су-шефа

Кёз-баклажан с сыром

Шеф-повар Фуад Алиев, ресторан «Миндаль»

Фото: «Миндаль»

Кёз-баклажан с сыром

Ингредиенты (на 1 порцию)

• Баклажаны — 600 г
• Томаты — 200 г
• Чеснок — 1 зубчик
• Соус соевый — 20 г
• Сыр креметте — 150 г
• Укроп — 20 г
• Кинза, тархун — по несколько листиков
• Масло оливковое — 15 мл
• Соль — по вкусу
• Гранатовый соус — 15 мл

Приготовление

1. Баклажаны запеките на углях, затем снимите кожицу, порубите на мелкие кусочки, добавьте немного соевого соуса, перемешайте, при необходимости посолите.
2. Ошпарьте помидоры и снимите с них кожицу. Порубите мякоть на мелкие кусочки, добавьте мелко нарезанный чеснок и гранатовый соус.
3. В отдельной емкости в сливочный сыр добавьте мелко нарезанный укроп, соль, размешайте.
4. Соберите закуску. Выложите на тарелку одним ровным слоем баклажаны, затем тонкий слой помидоров конкасе, по краям выложите листья кинзы, сверху выложите три кнели из сливочного сыра и украсьте композицию веточками тархуна, полейте при подаче оливковым маслом.

Хрустящий угорь с баклажаном в чесночном соусе

Шеф-повар Чжан Сяньчэн, ресторан «Китайская грамота»

Фото: «Китайская грамота»

Хрустящий угорь с баклажаном в чесночном соусе

Ингредиенты (на 2 порции)

• Угорь жареный — 140 г
• Баклажаны — 200 г
• Крахмал кукурузный — 35 г
• Кинза — 10 г
• Масло фритюрное — 50 мл

Для чесночного соуса

• Устричный соус — 120 г
• Соевый соус — 1 ч. л.
• Темный соевый соус — 1 ч. л.
• Сладкий соус чили для курицы — 600 мл
• Чеснок — 5 зубчиков
• Кинза — 60 г

Приготовление

1. Все ингредиенты смешайте с мелко нарезанной кинзой и измельченным чесноком. Соус можно хранить в холодильнике до пяти дней. Баклажан и угорь нарежьте, запанируйте в кукурузном крахмале и обжарьте в масле на воке.
2. Выложите баклажан и угорь на тарелку, полейте готовым соусом (примерно 70 мл на порцию), украсьте свежей кинзой и перцем чили.

Версия 2.0: рецепты блюд из кабачков

Бургер с баклажаном

Шеф-повар Сергей Волконенков, закусочная «Воронеж»

Фото: «Воронеж»

Бургер с баклажаном

Ингредиенты (на 1 порцию)

• Булочка для гамбургера — 1 шт.
• Фарш классический — 200 гр.
• Помидоры — 1/2 шт
• Красный лук — несколько колец
• Соль, перец — по вкусу
• Кинза — несколько веточек
• Медово-горчичный соус — 1 ст. л.

Для мезе из баклажана

• Баклажаны — 1 кг
• Свежие вешенки — 200 г
• Растительное масло — 50 мл
• Соль — 1 ч. л.

Для соуса

• Соус чили для курицы — 100 г
• Устричный соус — 30 г
• Кунжутное масло — 10 г

Приготовление

1. Для мезе баклажаны запеките, затем осудите, порубите мелко ножом и смешайте со свежими вешенками, растительным маслом и солью до однородной консистенции. На порцию вам понадобится примерно 70 г.
2. Для соуса смешайте все ингредиенты до однородной консистенции.
3. Фарш посолите, поперчите и сформируйте из него котлету. Обжарьте до готовности.
4. Булочку слегка подсушите на сковороде.
5. Нижнюю часть булочки смажьте медово-горчичным соусом, выложите мезе из баклажана, затем котлету, ломтики свежего помидора, кольца красного лука. Далее добавьте немного чили-соуса, украсьте кинзой и перцем, накройте верхней частью булочки.

Запеченный баклажан с ореховым соусом

Фото: «Восход»

Запеченный баклажан с ореховым соусом

Шеф-повар Максим Тарусин, ресторан «Восход»

Ингредиенты (на 2 порции)

• Баклажаны — 450 г
• Кешью — 30 г
• Масло растительное — 2 ст. л.
• Кинза — 5 г
• Соль — по вкусу

Для соуса унаги-кимчи

• Фреш лайма — 15 г
• Соус чили на курицу — 80 г
• Масло растительное — 50 г
• Сахар песок — 5 г
• Соус «Тайская заправка» — 35 г
• Фреш имбиря — 15 г
• Соевый соус — 20 г
• Уксус мирин — 50 мл
• Глюкоза — 100 мл
• Фреш лимона — 30 мл
• Масло кунжутное — 1 ст. л.
• Соус унаги — 200 мл
• Соус кимчи — 80 г

Для айоли

• Соус унаги — 20 мл
• Масло кунжутное — 1 ч. л.
• Соус гамодари — 20 мл
• Печеный чеснок — 20 г
• Майонез Hellmann’s — 100 г

Приготовление

1. Для соуса унаги-кимчи все ингредиенты смешать до однородной консистенции.
2. Для айоли все ингредиенты пробейте блендером.
3. Баклажан очистите и запеките в пароконвектомате в течение 25 минут.
4. На дно тарелки выложите пару ложек соуса унаги-кимчи, сверху разместите запеченный баклажан, рядом отсадите из сифона (или ложкой) пену айоли, украсьте микрозеленью и крошкой из ореха кешью.