Зеленый шум: рецепты блюд из кабачка

Фото: рестораны Meraki; «Счастье на крыше»; Roomi

1. Драники из кабачка со слабосоленым лососем, яйцом пашот и соусом голландез

Фото: ресторан 6pm bread kitchen

Драники из кабачка со слабосоленым лососем, яйцом пашот и соусом голландез

Шеф-повар Александр Русаков

Ингредиенты (на 2 порции)

• кабачки — 200 г
• яйцо куриное — 2 шт.
• чеснок — 2 г
• соль, перец — по вкусу
• кунжутное масло — 5 г
• мука пшеничная — 40 г
• желток куриного яйца — 20 г
• хлопья овсяные экстра — 10 г
• растительное масло для жарки — опционально
• слабосоленый лосось — 80 г

Для дзадзики:

• сыр фета — 50 г
• свежий огурец — 10 г
• мята, укроп, кинза, лук сибулет рубленые — 1 ст. л.
• перец молотый — по вкусу
• чеснок — 1/2 зубчика
• оливковое масло — 1/2 ст. л.
• цедра лимона — 1 г

Для соуса голландез

• желток куриный — 40 г (2 шт.)
• горчица дижонская — 1 ч. л.
• сок лимона — 1 ст. л.
• соль — 1/4 ч. л.
• сахар-песок — 1/2 ч. л.
• паприка копченая — 1/4 ч. л.
• кайенский перец — на кончике ножа
• сливочное масло — 100 г

Приготовление

1. Кабачки натрите на крупной терке, смешайте с солью, перцем, яйцом, тертым чесноком и кунжутным маслом. Хорошо размешайте и отожмите через сито лишнюю влагу. Добавьте муку, желток и овсяные хлопья. На разогретой сковороде обжарьте оладьи весом примерно 50–60 г с обеих сторон до хрустящей корочки, примерно по 2–3 минуты с каждой стороны.
2. В кастрюлю налейте воду, добавьте уксус и доведите почти до кипения. Убавьте огонь. Аккуратно разбейте яйцо в воду. Температура должна быть близка к кипению, но вода не должна активно бурлить. Варите 2–3 минуты, затем аккуратно переложите яйцо в емкость с теплой водой. Повторите процесс со вторым яйцом.
3. Для дзадзики свежий огурец натрите на мелкой терке и отожмите влагу. Смешайте с фетой и рубленой зеленью, добавьте оливковое масло, цедру лимона и перец, перемешайте.
4. Для соуса голландез на водяной бане взбейте до пышной пены все ингредиенты, кроме сливочного масла. Снимите с огня. Сливочное масло растопите в небольшом сотейнике. Тонкой струйкой влейте масло в желтковую массу, постоянно взбивая венчиком до воздушной и эластичной консистенции. Масло не должно быть слишком горячим — примерно 60–65 °C. Посолите по вкусу.
5. Драник выложите на тарелку. Сверху распределите соус дзадзики, затем выложите слабосоленый лосось, сверху — яйцо пашот. Украсьте веточками укропа и полейте соусом голландез. Также сверху можно посыпать блюдо пудрой из черемши, свежемолотым черным перцем или сумахом.

2. Цукини фри

Фото: ресторан Meraki

Цукини фри

Бренд-шеф Владимир Богожавец, ресторан Meraki

Ингредиенты (на 2 порции)

• цукини свежие — 800 г
• молоко 3,2% — 220 мл
• приправа для мяса — 1/2 ч. л.
• мука семола — 60 г
• крахмал кукурузный — 20 г
• мука панировочная темпура — 25 г
• кампотский перец — щепотка
• соус горчичный — 20 мл
• морская соль хлопьями, сушеный орегано — по вкусу

Приготовление

1. Цукини нарежьте ровной соломкой. Подготовьте мучной микс: смешайте семолу, кукурузный крахмал, темпуру, соль, перец и половину приправы для мяса.
2. Нарезанные цукини окуните в молоко, затем равномерно обваляйте в мучном миксе. Обжарьте во фритюре до золотистой корочки. После жарки выложите на салфетку, чтобы убрать лишнее масло.
3. Готовые цукини приправьте орегано, морской солью хлопьями и оставшимся количеством приправы для мяса. Подавайте горячими с горчичным соусом.

Кабачковое лето: семь авторских рецептов на выходные от шефов ресторанов

3. Зеленый салат с кешью-кремом и карри-соусом

Фото: ресторан «Счастье на крыше»

Зеленый салат с кешью-кремом и карри-соусом

Бренд-шеф Олег Азимов, ресторан «Счастье на крыше»

Ингредиенты (на 2 порции)

• шпинат — 20 г
• микс салатных листьев — 20 г
• кабачки — 60 г
• капуста брокколи — 40 г
• огурцы — 1 шт.
• авокадо — 1/2 шт.
• урбеч из кешью — 30 г
• соус карри — 80 г
• микс из семян (лен, подсолнечник, тыква) — 1 ст. л.
• масло оливковое — 1 ст. л.
• фреш лимонный — 1 ст. л.
• соль — по вкусу

Приготовление

1. Соцветия брокколи предварительно бланшируйте в кипящей воде в течение 1–2 минут.
2. Смешайте листья шпината и микс салата. Добавьте тонкие слайсы кабачка, слайсы огурца и готовые соцветия брокколи. Заправьте оливковым маслом, лимонным фрешем и слегка подсолите. В тарелку выложите урбеч из кешью, а сверху — перемешанную зелень. Красиво выложите поверх несколько слайсов авокадо. Полейте все карри-соусом и посыпьте семенами.

4. Омуль с кремом из брокколи и кабачком под томатным голландезом

Фото: ресторан Roomi

Омуль с кремом из брокколи и кабачком под томатным голландезом

Бренд-шеф Андрей Аникиев, ресторан Roomi (Архангельск)

Ингредиенты (на 2 порции)

• филе омуля — 160 г (2 по 80 г)
• кабачок — 100 г
• соль — по вкусу
• масло нуазет — 100 г

Для крема из брокколи:

• брокколи — 200 г
• сливки 22% — 100 мл
• масло нуазет — 20 г
• соль — по вкусу

Для томатного голландеза

• яйцо куриное — 2 шт.
• уксус винный — 1/2 ч. л.
• масло сливочное — 80 г
• сок лимона — 10 г
• вино белое сухое — 10 мл
• соль, сахар — по вкусу
• томатная паста — 10 г
• паприка — щепотка

Для соленого желтка

• желток — 2 шт.
• соль — 300 г
• сахар — 100 г

Для маринованного лука

• репчатый лук — 100 г
• уксус яблочный — 100 г
• уксус винный — 50 г
• сахар — 100 г
• соль — 30 г
• перец — 5–8 горошин
• гвоздика — 2 бутона
• вода — 600 мл

Приготовление

1. За пару дней до готовки в глубокой емкости соедините сахар с солью, сделайте углубления и выложите туда желтки. Закройте крышкой и оставьте на двое суток для ферментации. После аккуратно извлеките желтки, промойте, просушите и при желании подкоптите.
2. Заранее замаринуйте лук — в таре два вида уксуса, соль, сахар, перец, гвоздику и воду; перемешайте. Лук зачистите, нарежьте тонко и залейте маринадом. Оставьте на сутки.
3. Для крема из брокколи нарежьте соцветия произвольно и бланшируйте в кипящей воде в течение трех минут. Затем пробейте брокколи в чаше блендера со сливками, добавив масло нуазет (предварительно нагретое до орехового аромата сливочное масло) и соль.
4. Для томатного голландеза в термомиксе соедините яйцо, уксус, сок лимона, вино, сахар, соль, паприку и нагрейте. Постепенно введите прогретое сливочное масло. Доведите смесь до температуры 82–85 °С и введите томатную пасту. Затем снимите с нагрева и перемешайте до однородности.
5. Филе омуля поджарьте на сковороде на масле нуазет до готовности.
6. Кабачок нарежьте дольками и обжарьте на гриле по паре минут с каждой стороны.
7. На тарелку выложите теплый крем из брокколи, на него положите омуля. Рядом выложите кабачок и полейте томатным голландезом. Сверху на рыбу натрите соленый желток, а также добавьте маринованный лук и зелень.

Рыночные отношения: как мы с шефом выбирали овощи на рынке

5. Мурманская форель с кабачком, спаржей, кремом из сельдерея и сливочно-винным соусом

Фото: ресторан «Сказка»

Мурманская форель с кабачком, спаржей, кремом из сельдерея и сливочно-винным соусом

Бренд-шеф Павел Трифонов, рестораны «Закрома» и «Сказка» (Ярославль)

Ингредиенты (на 2 порции)

• форель (филе с кожей) — 220 г
• кабачок — 120 г
• спаржа свежая — 60 г
• шпинат — 30 г
• щавель — 20 г
• масло нуазет — 1 ст. л.
• укропное масло — 1 ч. л.
• растительное масло — 1 ст. л.
• соль — по вкусу

Для сливочно-винного соуса

• белое сухое вино — 200 мл
• рыбный бульон — 250 мл
• сливки 22% — 300 мл
• масло нуазет — 25 г
• шпинат — 20 г
• эстрагон/тархун — веточка
• соль — по вкусу

Для крема из сельдерея

• корень сельдерея — 850 г
• сливки 22% — 330 г
• масло нуазет — 35 г
• сахар — 10 г
• соль — 5 г

Приготовление

1. Приготовьте сливочный соус. Вино уварите в три раза. Соедините полученную винную редукцию, рыбный бульон, сливки и уварите смесь примерно в два раза. Добавьте масло нуазет и шпинат, проварите минуту или две и пробейте содержимое сотейника блендером до однородной текстуры и светло-зеленого оттенка. Добавьте мелкорубленный эстрагон, доведите вкус солью.
2. Корень сельдерея очистите и нарежьте кубиком примерно 1 см. Переложите в вакуумный пакет, плотно запаяйте и готовьте на пару при 100 °C около 1 часа, до полной мягкости. Сливки доведите до кипения. Готовый сельдерей пробейте в блендере с горячими сливками, маслом нуазет, солью и сахаром до гладкой кремовой консистенции. Крем должен получиться не слишком жидким и не слишком плотным.
3. Форель предварительно замочите в 6-процентном солевом растворе (примерно на 1 час), перед жаркой обсушите и смажьте небольшим количеством растительного масла. Обжарьте на сковороде или гриле начиная со стороны кожи, чтобы получить хрустящую корочку. Довести до состояния medium well, чтобы внутри рыба оставалась слегка розовой.
4. Спаржу быстро бланшируйте в сильносоленой воде в течение 30 секунд, затем переложите в воду со льдом, чтобы остановить приготовление. Нарежьте кусочками длиной 4–5 см. Кабачок нарежьте вдоль, уберите часть сердцевины с семенами и нарежьте ломтиками. Перед подачей быстро прогрейте и слегка обжарьте кабачок и спаржу на сковороде. Добавьте шпинат, немного припустите, приправьте солью и перцем.
5. На тарелку через кондитерский мешок выложите теплый крем из сельдерея (примерно 30 г на порцию). Внутрь выложите обжаренные овощи — кабачок, спаржу и шпинат. Добавьте нарезанные листья щавеля, сверху выложите форель. Полейте сливочно-винным соусом со шпинатом (примерно 30 г на порцию), дополните укропным маслом.

6. Окрошка на свекольном квасе, колбаса из осетра, сезонные овощи

Фото: ресторан «Белуга»

Окрошка на свекольном квасе, колбаса из осетра, сезонные овощи

Шеф-повар Роман Чистов, ресторан «Белуга»

Ингредиенты (на 1 порцию)

Для свекольного кваса

• фреш свеклы — 50 мл
• горчица — 10 г
• тертый хрен — 10 г
• квас — 100 мл
• пастеризованный желток — 20 г
• соль — по вкусу

Для окрошки

• редис — 30 г
• грунтовые огурцы — 30 г
• яйцо — 1 шт.
• астраханская колбаса из осетра — 40 г

Для заправки

• сметана копченая — 40 г
• черная (четверговая) соль — 1 г
• нерафинированное масло — 5 г

Для подачи

• мини-кабачок с соцветием — 1 шт.
• лук-сибулет — 2 г

Приготовление

1. Смешайте поэтапно все ингредиенты для свекольного кваса, остудите в холодильнике.
2. Овощи нарежьте тонкими слайсами и опустите в лед для придания хрустящей текстуры.
3. Отварите яйцо, охладите. Нарежьте колбасу из осетра кубиком 5 мм. Для придания дымного вкуса закоптите сметану. В домашних условиях это можно сделать в духовке с использованием древесной щепы для копчения.
4. На середину тарелки выложите копченую сметану, сверху — яйцо; добавьте нарезанную колбасу, выложите поочередно слайсы редиса и огурца.
5. Заправьте овощи четверговой солью и нерафинированным маслом. На яйцо выложите слайсы кабачка с соцветием, залейте окрошку свекольным квасом. Посыпьте нарезанным луком.

Неожиданная пара: как сочетаются овощи и вино

7. Цветки цукини с крабом

Фото: ресторан «Альма»

Цветки цукини с крабом

Шеф-повар Мария Полякова, ресторан «Альма»

Ингредиенты (на 1 порцию)

• цветки цукини — 3 шт.

Для начинки

• крабовое мясо — 20 г
• креветки — 30 г
• творожный сыр — 30 г
• зеленый лук — 1 перо
• соль, перец — по вкусу

Для кляра

• мука панировочная — 30 г
• вода — 35 г
• соль — 1 г
• сода — на кончике ножа

Приготовление

1. Креветки очистите и обжарьте до готовности. Крабовое мясо и креветки мелко порубите ножом, добавьте творожный сыр и мелко нарезанный зеленый лук. Приправьте солью, перцем и перемешайте.
2. Все ингредиенты для кляра хорошо взбейте венчиком.
3. Цветки цукини начините крабовой массой. Хорошо заверните лепестки и опустите цветки в кляр. Обжарьте во фритюре до хрустящего состояния. Выложите готовые цветы на тарелку. Подавайте со сливочным соусом: в теплых сливках разведите пармезан, приправьте свежемолотым черным перцем.

8. Большой зеленый салат с кабачками

Фото: ресторан «Dr. Живаго»

Большой зеленый салат с кабачками

Шеф-повар Артем Мухин, ресторан «Dr. Живаго»

Ингредиенты (на 2 порции)

• микс салатных листьев — 120 г
• кабачок — 60 г
• авокадо без кожуры и косточки — 1/2 шт.
• семена кунжута и льна — 1 ч. л.

Для соуса

• масло растительное нейтральное — 180 мл
• масло оливковое — 10 мл
• сок лайма свежевыжатый — 20 мл
• мед цветочный жидкий — 42 г
• горчица дижонская — 60 г
• перец черный молотый — 1 щепотка
• лимонный сок — 20 мл

Приготовление

1. Кабачок нарежьте тонкими слайсами. Авокадо нарежьте ломтиками. Микс салатных листьев выложите в тарелку. Добавьте слайсы авокадо и кабачка. Посыпьте семенами кунжута и льна.
2. В миске или банке соедините оба масла, сок лайма, лимонный сок, мед и дижонскую горчицу. Добавьте черный молотый перец. Тщательно перемешайте венчиком или закройте банку крышкой и энергично потрясите до получения эмульсии. Попробуйте, при необходимости добавьте соль. Подавайте соус отдельно или заправьте салат непосредственно перед подачей.