Версия 2.0: рецепты блюд из кабачков

Фото: рестораны «ИНО»; «КрабыКутабы»; «Муссон»

1. Мини-цукини с лангустином, щавелем и фейхоа

Фото: ресторан «ИНО»

Мини-цукини с лангустином, щавелем и фейхоа

Бренд-шеф Никита Кузьменко, ресторан «ИНО»

Ингредиенты (на 2 порции)

• Мини-цукини с цветком — 6 шт.
• Лангустины — 12 шт.
• Цукини — 2 шт.
• Щавель — 200 г
• Пюре из фейхоа — 100 г
• Лимонный сок — 10 г
• Оливковое масло — 20 мл
• Белый бальзамический уксус — 50 г
• Лимонное масло — 20 г
• Цедра соленого лимона — 5 г
• Соль, белый перец — по вкусу

Приготовление

1. Мини-цукини аккуратно зачистите изнутри, сохранив форму плода и цветок.
2. Лангустины мелко нарубите ножом до состояния тартара. Заправьте лимонным маслом, добавьте мелко нарезанную цедру соленого лимона, соль и белый перец. Начините мини-цукини тартаром из лангустинов.
3. Щавель пробейте вместе с пюре из фейхоа и небольшим количеством оливкового масла до получения гладкого ярко-зеленого соуса. Процедите через мелкое сито.
4. Цукини нарежьте очень тонкими кружками и замаринуйте в белом бальзамическом уксусе на 10 минут.
5. Выложите зеленый соус на тарелку. Сверху разместите фаршированные мини-цукини и накройте их лепестками из маринованных цукини. Перед подачей слегка обожгите горелкой. Завершите блюдо несколькими каплями оливкового масла и дополните цедрой соленого лимона.

Зеленый шум: рецепты блюд из кабачка

2. Драники из кабачка с малосольной нельмой и шпинатом

Фото: ресторан «Подмосковные Вечера»

Драник из кабачка с малосольной нельмой и шпинатом

Бренд-шеф Андрей Нестеренко, ресторан «Подмосковные Вечера»

Ингредиенты (на 2 порции)

• Кабачки — 600 г
• Мука пшеничная — 60 г
• Яйца — 1 шт.
• Соль, перец — по вкусу
• Оливковое масло (для жарки) — 2 ст. л.

Для подачи

• Нельма слабого посола — 100 г
• Шпинат (свежий) — 20 г
• Сливочный сыр — 30 г
• Майонез из укропа (собственного приготовления) — 15 г

Приготовление

1. Кабачок натрите на мелкой терке, чтобы масса напоминала нежную кашицу. Дайте постоять 5 минут и тщательно отожмите всю жидкость руками или через марлю (чем суше масса, тем более хрустящей будет корочка). В отжатый кабачок добавьте яйцо, муку, соль и перец. Тщательно перемешайте до однородного клейкого состояния.
2. Разогрейте сковороду с небольшим количеством масла. Выложите половину кабачковой смеси, формируя ровный круг толщиной около 1 см (драник должен быть больше стандартного, чтобы служить подложкой для рыбы). Обжарьте до интенсивного золотистого цвета с обеих сторон на среднем огне. Повторите со вторым драником.
3. Готовые горячие драники промокните бумажным полотенцем от лишнего жира. Выложите на тарелку. На каждый драник веером разложите тончайшие слайсы нельмы, а сверху — молодые листья шпината. Точечно выложите капли сливочного сыра и укропного майонеза (смешайте домашний майонез с пучком укропа до однородного состояния).

3. Жареный кабачок с помидорами, сметаной, чесноком и щучьей икрой

Фото: ресторан «Воронеж»

Жареный кабачок с помидорами, сметаной, чесноком и щучьей икрой

Шеф-повар Сергей Волконенков, ресторан «Воронеж»

Ингредиенты (на 2 порции)

• Кабачки — 240 г
• Помидоры узбекские сладкие — 70 г
• Щучья икра — 30 г
• Укроп свежий — несколько веточек

Для сметанного соуса

• Сметана 30% — 300 г
• Чеснок — 2 зубчика
• Укроп — 20 г
• Соль, перец — по вкусу

Приготовление

1. Кабачки нарежьте кружочками толщиной примерно 1–1,5 см. Помидоры очистите от кожицы, предварительно обдав кипятком.
2. Приготовьте соус: смешайте сметану, мелко измельченные чеснок и укроп. Посолите, поперчите и осторожно перемешайте, чтобы соус не стал жидким. Уберите в холодильник на 30 минут, чтобы настоялся.
3. Кабачки обжарьте на сковороде до золотистого цвета. Выложите кабачки в центр тарелки, вокруг разместите крупно нарезанные помидоры. Сверху положите ложку сметанного соуса. На соус аккуратно выложите щучью икру и украсьте блюдо свежим укропом.

Кабачковое лето: семь авторских рецептов на выходные от шефов ресторанов

4. Большой зеленый салат с кабачками

Фото: ресторан «КрабыКутабы»

Большой зеленый салат с кабачками

Шеф-повар Артем Мартиросов, ресторан «КрабыКутабы»

Ингредиенты (на 1 порцию)

• Салатные листья (микс) — 100 г
• Яблоко (зеленое)  — 50 г
• Бобы эдамаме (или свежий зеленый горошек) — 45 г
• Цукини (или любой молодой кабачок)  — 70 г
• Авокадо — 1/2 шт.

Для заправки

• Лимонный сок — 30 мл
• Оливковое масло — 30 мл
• Сок или пюре личи — 30 мл
• Чеснок — 1/3 зубчика
• Сахар — 5 г
• Соль — 1 г

Приготовление

1. Смешайте пюре личи, сок лимона, соль, сахар, аккуратно введите оливковое масло, хорошо перемешайте венчиком до кремового состояния. Чеснок раздавите ножом, положите в заправку и дайте настояться.
2. Нарвите руками салатные листья, нарежьте тонкой соломкой яблоко, скрутите рулетики из тонких слайсов цукини. Выложите все ингредиенты в тарелку, положите бобы или зеленый горошек и половинку авокадо. Полейте заправкой.

5. Карпаччо из кабачка с чипсами из кабачка и щавелевой сальсой

Фото: ресторан «Муссон»

Карпаччо из кабачка с чипсами из кабачка и щавелевой сальсой

Шеф-повар Алексей Гуров, ресторан «Муссон»

Ингредиенты (на 2 порции)

• Кабачки (молодые) — 2 шт.
• Щучья икра — 2 ч. л.
• Соль черная — 1 г

Для соуса

• Шпинат — 100 г
• Щавель —20 г
• Цедра и сок лайма — 1 шт.
• Мед — 1 ч. л.
• Оливковое масло — 20 мл
• Соль — щепотка

Приготовление

1. Кабачки тщательно вымойте и обсушите.
2. Для чипсов один кабачок нарежьте тонкими кружочками. Разложите кружочки в один слой на силиконовом коврике или пергаменте. Запекайте в духовке при минимальной температуре с приоткрытой дверцей до хруста. Главное — убрать всю влагу.
3. Второй кабачок нарежьте очень тонкими слайсами (идеально — с помощью слайсера). Толщина должна позволять ломтику быть гибким.
4. Чтобы приготовить сушеную икры, поместите ее в дегидратор при температуре 80 градусов на час. Икра должна быть сухой, рассыпчатой. На порцию понадобится 5 г.
5. В блендер поместите шпинат, щавель, цедру и сок лайма, мед и оливковое масло. Взбивайте на высокой скорости до получения однородной массы. Попробуйте на баланс кислого (сок лайма), сладкого (мед), соленого и травянистого. При необходимости скорректируйте. Переложите в соусник или контейнер, храните охлажденным.
6. Слайсы кабачка скрутите в неплотный рулет и выложите на тарелку, сверху выложите чипсы и сушеную икру. Полейте соусом или подавайте его отдельно.