Зефир из яблок: рецепт воздушного домашнего десерта
Существует легенда, что если хотя бы раз в жизни попробовать настоящий домашний яблочный зефир, то никакой другой вы уже есть не сможете. Тем, кто в этом сомневается, «РБК Вино» рассказывает все о том, как приготовить зефир в домашних условиях, какие яблоки идеально для этого подойдут и какие ошибки стоит избежать, чтобы приготовить легкий и воздушный десерт
Зефир из яблок
Читайте РБК в «Максе».
Содержание
Чем зефир из яблок отличается от пастилы
Домашний зефир из яблок — роскошный воздушный десерт и отличный выбор для здорового питания. Он содержит много пектина, который улучшает пищеварение, и минимум жиров. Зефир часто путают с пастилой. Однако в отличие от нее зефир обладает менее плотной и более пористой текстурой.
Еще одно отличие зефира от пастилы — способ формовки. Если пастила формуется путем равномерного распределения фруктового пюре на плоской поверхности (например, на противне) с последующей сушкой и нарезанием, то зефир делают с помощью кондитерского мешка, из которого масса выдавливается в виде отдельных порций на пергамент или в специальные формы. После этого зефир оставляют сушиться, чтобы он приобрел нужную консистенцию.
Зефир — это легкое лакомство, которое изготавливается из взбитых белков (или агар-агара длявеганскихвариантов), сахара и фруктового пюре. Классический зефир готовится именно из яблок, которые придают ему характерный вкус и аромат.
Какие яблоки выбрать для зефира
Яблоки — основной ингредиент в зефире. Поэтому важно выбирать кислые и ароматные сорта, богатые пектином.
Идеально для этих целей подходит яблоки сорта «гренни смит». Именно из этих яблочек получается самый стабильный зефир, считает кондитер Юлия Хвостова. Также подходят сорта «семеренко» и «антоновка».
Качество пюре для зефира с этих сортов зависит от того, насколько спелые яблоки. «Например, если вы живете в регионе произрастания этих яблок, то пюре должно быть отличным. А если в другом регионе, куда привозят яблоки недозревшими, вполне вероятно, что пюре получится жидким», — говорит она.
Поэтому если вы готовите зефир из яблок впервые, используйте для надежности результата сорт «гренни смит».
Классический рецепт зефира из яблок
Классический рецепт зефира из яблок
Это базовый рецепт домашнего яблочного зефира с агар-агаром. По этому же рецепту можно готовить зефир из малины, клубники, абрикосов и других ягод и плодов. Таким зефиром также можно заливать поверхность торта.
Ингредиенты для зефира из яблок
- Яблоки — 400 г
- Сахар — 1,5 стакана
- Вода — 2,5 стакана
- Агар-агар — 5 г
- Белки — 6 штук
- Лимонная кислота — по вкусу
Как приготовить зефир из яблок пошагово
- Запеченные яблоки протирают сквозь сито.
- Промытый агар-агар заливают холодной водой по норме, указанной в рецептуре, и выставляют на 3–4 часа для набухания, затем в этой же воде ставят варить. Как только агар-агар закипит, в него кладут сахар и варят до тех пор, пока капля сиропа, опущенная на тарелку, не будет растекаться.
- После этого в агар-агар кладут протертое яблочное пюре и вторично доводят его до кипения.
- Во взбитые к этому моменту белки выливают тонкой струйкой горячий сироп, не переставая взбивать всю массу.
- Вливают разведенную в столовой ложке лимонную кислоту.
- Теплый зефир разливают в требуемые формы или на противень, смоченный водой, и ставят для охлаждения.
Зефир из яблок с желатином
Зефир из яблок с желатином
Это упрощенный вариант домашнего яблочного зефира. В нем вместо агар-агара используется желатин. В отличие от агар-агара желатин делают из животных продуктов, он требует холода для застывания и имеет нежную, мягкую и тающую текстуру.
Ингредиенты
- Яблоки — 600 г
- Сахар — 300 г
- Яичный белок — 150 г
- Лимонный сок — 10 г
- Желатин — 10 г
Приготовление
- Промытые яблоки испечь целиком или разрезать на части и протереть.
- Яблочное пюре, добавив сахар, варить до загустения, непрерывно помешивая.
- Белки охладить, взбить и соединить с яблочным пюре.
- В смесь ввести растворенный желатин, добавить лимонный сок, все тщательно перемешать, разложить в порционную посуду и охладить.
Как хранить домашний зефир из яблок
- Хранить домашний зефир рекомендуют, укладывая его между листами пергаментной или восковой бумаги в герметичном контейнере.
- Держите зефир при комнатной температуре в прохладном и сухом месте, где он сможет оставаться свежим до двух недель.
- А вот замораживать домашний зефир не рекомендуется. После размораживания он становится дубовым и практически не размягчается.
Частые ошибки при приготовлении зефира
С зефиром действительно легко ошибиться. Эксперты «Школы кондитеров Ольги Шишовой» — рассказалио самых частых промахах, из-за которых не удается приготовить десерт в домашних условиях.
Если зефир потерял форму
- Это могло произойти из-за изначально жидкого пюре. В ваших яблоках могло быть очень мало пектина.
- Возможно, вы недостаточно хорошо взбили пюре.
- Вы готовили при слишком высокой температуре. Перед отсадкой необходимо остужать массу до 45–52 °С. При температуре выше 55 °С зефир будет расплываться.
- Некачественный агар-агар тоже может быть причиной этой ошибки.
Если зефир течет и не загустевает
- Возможно, вы не уварили до густого состояния пюре, в нем осталось много свободной воды, которая выходит наружу.
- Не доварили сироп.
- Если течет зефир уже после того как его посыпали сахарной пудрой, вероятно, вы сделали это слишком рано. Зефир еще не стабилизировался и остался влажным. Влага при соединении с сахарной пудрой превратилась в сироп, который и течет из зефира.
Если зефир получился слишком плотным
- Может быть, вы недовзбили белок с пюре, масса не плотная.
- Возможно, вы переварили сироп, сироп сварил белки, масса опала, зефир стал резиновый.
Если зефир застыл, но остался мокрым внутри
- Причиной может быть некачественный агар-агар.
- Жидкое пюре. В таком много лишней несвязанной воды. Она останется в зефирной массе. При стабилизации жидкость не сможет испариться, потому что корочка уже подсохла.
- Не доварили или переварили сироп.
- Много сиропа осталось на дне сотейника, и силы оставшегося агара-агара не хватило, чтобы стабилизировать зефир.
