Желе из ежевики: рецепт нежного десерта из свежих ягод
Каждый из нас видел в магазине уже готовое фруктовое желе, разлитое в маленькие стаканчики. И очень многие считают, что для приготовления желе в домашних условиях требуется навык. «РБК Вино» развенчивает этот миф. Рассказываем, как сварить желе на зиму на пектине или с желатином, как приготовить желе без варки, а также объясняем, в чем основные ошибки приготовления желе из ежевики, — в этом материале
Читайте РБК в «Максе».
Содержание
Желе — это уваренный с сахаром и застывший сок плодов, иногда с добавлением ягод. Красивый и яркий десерт был придуман французскими кондитерами. Само слово «желе» произошло от французского слова gelee — «замороженный».
В отличие от варенья желе гораздо более плотное за счет желатина или агар-агара в его составе. Желе более гладкое по текстуре и однородное, чем варенье. А в отличие от джема желе не имеет такой текучести. В джеме ягоды обычно измельчаются до однородной текстуры. Желе фактически — это фруктовый сок с сахаром, загущенный пектинами.
Классический рецепт желе из ежевики на зиму
Желе из ежевики с желатином
Качественное желе из ежевики должно быть достаточно прозрачным и обладать красивым насыщенным цветом. Из него можно готовить оригинальные десерты, например выкладывая в стеклянный бокал разноцветные слои этого лакомства. Для разнообразия вкуса и аромата в желе из ежевики можно добавлять херес, мадеру, красное вино, портвейн, ликеры.
Ингредиенты для желе из ежевики
-
Ежевика — основной ингредиент, который придает желе характерный вкус и аромат. Для приготовления желе лучше брать слегка недозрелые ягоды, чем чуть перезрелые, поскольку, в еще несозревших ягодах ежевики пектина больше.
-
Сахар используется для подслащивания желе и улучшения его вкуса. Сахар также помогает в процессе консервирования.
-
Пектин — натуральный загуститель, он помогает желе застывать, придавая ему нужную текстуру. Некоторые рецепты допускают использование готового пектина, а другие — полагаются на естественное содержание пектина в ежевике.
-
Лимонный сок. Крепкое желе получается из кислых ягод, поэтому если вы планируете готовить из сладких сортов ежевики, следует добавить лимонную или винно-каменную кислоту (5–6 г на 1 л сока).
-
Вода используется для разбавления консистенции и облегчения процесса варки.
Как сварить желе из ежевики пошагово
- Готовится желе достаточно просто. Свежеотжатый сок надо отфильтровать, поставить на огонь, довести до кипения и в несколько приемов ввести в него положенное количество сахара.
- Варится желе не более 30 минут после закипания, за это время его объем должен уменьшиться на треть.
- Лимонная кислота добавляется за несколько минут до окончания варки.
- Не давая желе остыть, его сразу же надо разлить по сухим стерилизованным банкам небольшой емкости, закатать металлическими крышками или обвязать пергаментной бумагой, смоченной водкой или спиртом.
- Для лучшей сохранности желе можно пастеризовать в воде при температуре 85 °C в течение 15–30 минут (в зависимости от емкости банки).
Желе из ежевики с желатином
Желе из ежевики без варки
Даже при высоком желирующем свойстве ежевичного сока при приготовлении желе используется желатин. Таким образом удается приготовить желе более быстрым способом.
Ингредиенты:
- Сок ежевики — 3 стакана.
- Сухой желатин — 2–3 ст. ложки.
- Сахар — половина стакана.
- Лимонная кислота.
Приготовление:
- Перед введением в сироп желатин 30–40 минут размачивают в холодной кипяченой воде для набухания. Следует иметь в виду, что при набухании желатин увеличивается в весе в 6–8 раз.
- Набухший желатин кладут в горячую (но не кипящую) воду или другую жидкость до полного растворения.
- Растворенный желатин вводят в сироп, хорошенько размешивают и настаивают в течение примерно получаса в закрытой посуде, после чего процеживают и только тогда соединяют с плодово-ягодным соком.
Желе из ежевики без варки
Желе из ежевики без варки
Этот рецепт желе подойдет для хранения в холодильнике. Свежие ягоды можно не варить, просто добавить в них сахар и убрать в холод. Рецепт описывает автор кулинарной книги «Варенья, джемы, повидло» Галина Кизима.
Ингредиенты:
- Ягоды ежевики — 1 кг.
- Сахар — 1,5 кг.
Приготовление:
- Ягоды перебирают, моют в холодной воде, удаляют плодоножки, косточки, пересыпают (половина нормы) сахаром.
- Затем перекладывают в банки и снова засыпают сверху сахаром, чтобы ягод не было видно.
- Когда ягоды осядут и появится сироп, добавляют еще сахар. Сахар на поверхности должен быть все время сухим.
- Наполненные банки закрывают пергаментной бумагой и плотно обвязывают шпагатом, хранят в прохладном месте.
- Законсервированные таким образом ягоды зимой можно использовать для приготовления последующего приготовления киселей, компотов, кремов, а также для начинки.
Желе из замороженной ежевики
Желе из замороженной ежевики
Ингредиенты:
- Замороженная ежевика — 500 г.
- Вода — 200 мл.
- Пектин — 1 пакетик (примерно 10 г) или 1–2 ст. ложки пектина.
- Сахар — 300 г.
- Лимонный сок — по желанию.
Как приготовить желе из замороженной ежевики
- Замороженную ежевику поместите в кастрюлю и добавьте 200 мл воды. Доведите до кипения на среднем огне, помешивая, чтобы ягоды начали выделять сок.
- Как только ежевика закипит, уменьшите огонь и варите еще 5–10 минут, пока ягоды не размягчатся. Затем снимите с огня и дайте немного остыть.
- Используйте блендер или сито, чтобы превратить ягоды в пюре. Если хотите, можно оставить небольшие кусочки ягод.
- Верните пюре на огонь, добавьте сахар и тщательно перемешайте. Доведите до кипения и варите 5–7 минут, пока сахар полностью не растворится.
- Желатин замочите его в 100 мл холодной воды на 5–10 минут, затем нагрейте на водяной бане или в микроволновке до полного растворения.
- Влейте растворенный желатин (или пектин) в ягодное пюре, тщательно перемешивая. Если хотите, на этом этапе добавьте немного лимонного сока для баланса вкуса.
- Разлейте желе по подготовленным формам или баночкам. Дайте остыть при комнатной температуре, затем уберите в холодильник для застывания на 4–6 часов или на ночь.
Желе из ежевики с малиной и смородиной
Желе из ежевики с малиной и смородиной
Ежевика отлично сочетаетcя в желе с другими ягодами, например малиной, клубникой, смородиной или даже виноградом. Этот рецепт описан на сайте кулинарной программы актрисы и кулинара Юлии Высоцкой.
Ингредиенты:
- Ежевика свежая или замороженная — 200 г
- Малина свежая или замороженная — 200 г
- Желатин листовой — 2 листа
- Вода — 500 мл
- Сахар коричневый — половина стакана
- Мята — 1 веточка
Приготовление:
- Ягоды разморозьте и отожмите лишнюю жидкость. При отжиме ягод старайтесь не повредить их структуру — так вы сохраните больше сока.
- Налейте воду в кастрюлю. Выложите туда ягоды.
- Добавьте сахар и веточку мяты. Доведите до кипения.
- При кипении аккуратно перемешивайте смесь, чтобы сахар полностью растворился и не пригорал ко дну кастрюли.
- Замочите желатин, согласно инструкции производителя на упаковке.
- Удалите веточку мяты, остудите и процедите через сито, чтобы мелкие косточки не попали в сироп.
- Процеживание через сито поможет избавиться не только от косточек, но и от мелких кусочков мякоти, которые могут испортить однородность желе.
- Смешайте сироп и желатин. Перед смешиванием убедитесь, что желатин полностью растворился и сироп достаточно остыл — это предотвратит образование комков.
- В форму залейте желе и поставьте в холодильник до полного застывания. Чтобы желе легче было извлечь из формы, можно предварительно смазать ее растительным маслом.
Частые ошибки при приготовлении желе из ежевики
Если желе не застывает
-
Чаще всего эта проблема может быть связана с недостаточным содержанием желатина в рецептуре или большим содержанием воды, нарушением технологии приготовления, использованием ягод или фруктов, в которых содержатся ферменты, разрушающие желатин (например, ананасы, киви, инжир), проблемами с агар-агаром.
-
Чтобы спасти жидкое желе, нагрейте его на водяной бане до теплого состояния, добавьте дополнительную порцию предварительно замоченного и распущенного желатина (примерно 1 чайная ложка на стакан жидкости), тщательно перемешайте, не доводя до кипения, и уберите обратно в холодильник.
Если желе получилось мутным
- Чаще всего связано с нарушением технологии приготовления, использованием агар-агара или некачественных ингредиентов. Исправить это в уже застывшем виде нельзя, но можно учесть ошибки на будущее.
Если желе получилось слишком сладким
- Самый быстрый способ сблансировать избыток сахара — добавить лимонную кислоту (примерно 0,25 чайной ложки на литр массы) или свежевыжатый лимонный сок.
- Еще один способ спасти желе — растопить его на водяной бане, влить немного несладкой основы (ягодный морс или воду) и заново добавить желатин для стабилизации.
Как хранить желе из ежевики
Желе из ежевики следует хранить в стерилизованных банках с герметичными крышками. Стерилизованное желе в закрытых банках может хранится в кладовой при температуре около +20 °C до 4 месяцев. В холодильнике — при температуре +4 °C — от нескольких дней до двух месяцев.
