«Вино» из ежевики: рецепты для приготовления дома
Ежевика — ягода, любимая всеми с самого детства. Из ежевики можно приготовить не только варенье, но и ягодное «вино». Она придает напитку терпкие нотки и сладкий, с легкой кислинкой, оригинальный вкус. Ежевичное «вино» сохраняет все полезные качества ягод, из которых оно было изготовлено. Как приготовить «вино» из ежевики в домашним условиях — читайте в материале «РБК Вино»
Из ежевики можно приготовить не только варенье, но и ягодное «вино»
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Как собирать ежевику
Плоды следует срывать аккуратно, так как ягоды ежевики очень хрупкие
Ежевика не самая удобная ягода, ее редко встретишь на прилавке. Поэтому не исключено, что на сбор ежевики придется отправляться самому. Для этого подберите правильную одежду: она должна быть плотной и хорошо защищать все части тела от острых шипов. Можно даже позаботиться о том, чтобы надеть кожаную перчатку, чтобы удобно было держать стебель, пока вы будете собирать ягоды. Плоды следует срывать аккуратно, так как ягоды ежевики очень хрупкие. Собранный урожай нужно беречь от солнца.
В то время как большинство диких продуктов встречаются в небольших количествах, ежевика растет кустами, а значит, вы сможете собрать сразу очень много ягод с одного места. Главное — выбирать кусты с ягодами подальше от дорог.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Ягоды ежевики могут отличаться друг от друга. Иногда плоды маленькие и кислые, иногда большие, сладкие и сочные, некоторые плодоносят рано, другие — поздно. Это отчасти связано с климатом и почвой, но есть и более фундаментальная причина: ежевика не является одним видом. Ежевика — это обобщающее название для ягод рода Rubus (семейство «Розовые»), которое включает в себя более десяти видов. В России наиболее распространены ежевика сизая (Rubus caesius) и ежевика кустистая (Rubus fruticosus), хотя в мире может быть до 2 тыс. видов. Разнообразие видов ежевики касается не только внешних признаков, но и особенностей роста, морозостойкости и срока созревания ягод. В некоторых регионах России ежевику называют ожиной. Из нее делают варенье, варят компот. Но можно ли сделать «вино» из ежевики?
Простой пошаговый рецепт «вина» из ежевики
«Вино» из ежевики
Ингредиенты
- Ежевика — 3 кг
- Вода — 1 л
- Сахар — 500 г
- Сахар для подслащивания — 100–150 г
Приготовление
- Ягоды перебрать, удалить гнилые или зеленые.
- Размять толкушкой или другим приспособлением.
- Залить водой, добавив 300 г сахара, перемешать и оставить в прикрытой марлей емкости для сбраживания на пару дней. В это время примерно раз в два-три часа нужно сбивать и притапливать шапку из мезги.
- Перелить в емкость для активного брожения так, чтобы масса заняла не более двух третьих объема. Поставить гидрозатвор или закрепить перчатку. Бурное брожение будет продолжаться две-три недели, в зависимости от внешней температуры и характеристик ягоды.
- Когда брожение закончилось, гидрозатвор перестал булькать или перчатка опустилась, нужно снять сусло с мезги. Для этого переливаем сусло в новую емкость, жмых отжимаем.
- Добавляем еще около 200 г сахара, заливаем в емкость и отставляем в прохладном месте для тихого брожения.
- Через неделю «вино» нужно снять с осадка, перелив в новую чистую емкость. Если осадок будет выпадать в дальнейшем, процедуру следует повторять раз в месяц или даже чаще. Тихое брожение будет длиться один-два месяца, до полного осветления жидкости.
- Спустя два месяца «вино» можно считать готовым, его уже можно пить. Но можно подсластить по вкусу, разлить по бутылкам и поместить в прохладное месте еще на два-три месяца, после чего можно приступать к дегустации.
Дополнительные варианты приготовления ежевичного «вина»
Рецепт «вина» из ежевики с дрожжами, пектином и лимонной кислотой
Домашнее вино из ежевики с пектином и лимонной кислотой
Ингредиенты
- Ежевика — 2 кг
- Вода — 4 л
- Пектин (пектиновый фермент) — 1 ч. л.
- Сахар — 1,4 кг
- Винные дрожжи (по вашему выбору)
- Питательная соль для дрожжей — 1 ч. л.
Приготовление
- Подготовьте ягоды: в чистую емкость сложите чистые и самые спелые ягоды ежевики.
- Нагрейте воду до 100 градусов и залейте ею ежевику.
- Разомните ягоды в воде, используя специальную толкушку.
- Накройте емкость крышкой или чистой тканью и оставьте остывать до комнатной температуры. Это важный этап, так как слишком высокая температура убьет дрожжи.
- Как только ягоды остынут, добавьте пектин.
- На следующий день добавьте к ягодам сахар. Затем — винные дрожжи и питательную соль для дрожжей. Это даст вашим дрожжам необходимую энергию для активной работы.
- Накройте емкость и оставьте на четыре-пять дней для ферментации. Каждый день аккуратно перемешивайте сусло, чтобы обеспечить равномерное распределение дрожжей и сахара.
- После завершения ферментации аккуратно процедите содержимое емкости через марлю или чистую ткань в чистую емкость. Лучше всего сделать это в максимально стерильных условиях, чтобы избежать бактерий.
- Перелейте получившуюся жидкость в бутылку или другую подходящую емкость, закупорьте и оставьте настаиваться в течение шести недель.
- Через шесть недель «вино» готово. Теперь у вас есть собственное домашнее «вино» из ежевики — можно наслаждаться им в хорошей компании или подарить его друзьям.
«Вино» из замороженной ежевики
Свежая ежевика — вариант для тех, кто имеет возможность собрать ягоду. Более простой вариант — купить пакет замороженной ежевики или банку готового стерилизованного ежевичного пюре
Свежая ежевика — вариант для тех, кто имеет возможность собрать ягоду. Более простой вариант — купить пакет замороженной ежевики или банку готового стерилизованного ежевичного пюре, которое также можно использовать как базу для фруктового «вина». Как же сделать ежевичное «вино» из замороженной ягоды?
Ингредиенты
- Замороженная ежевика — 2 кг
- Белый сахар — 1,2 кг
- Вода — 4 л
- Лимонная кислота — 1 ч. л.
- Пектин — 0,5 ч. л.
- Питательная соль для дрожжей — 1 ч. л.
- Метабисульфит натрия (порошок Campden) — 1–2 таблетки
- Дрожжи для красного вина — 1 пакет Red Star Montrachet (или другие дрожжи для красного вина)
Приготовление
- В этом рецепте используются замороженные ягоды ежевики, поэтому перебирать и разминать ягоды не нужно. Сок начнет выделяться естественным образом во время разморозки ягоды.
- После того как ягоды разморозились, добавьте сахар и отправьте в жаропрочную емкость. Разомните с помощью пресса-толкушки до полного растворения сахара.
- Добавьте воду и продолжайте перемешивать.
- Поставьте емкость на огонь и доведите почти до кипения. Затем уменьшите огонь до степени, когда жидкость будет слегка томиться, и оставьте на 30 минут.
- По истечении 30 минут добавьте лимонную кислоту, пектин и питательную соль для дрожжей (не добавляя дрожжи).
- Перелейте жидкость в продезинфицированную емкость для дальнейшего брожения. Накройте крышкой.
- Когда ягоды остынут до комнатной температуры, перемешайте их и проверьте плотность жидкости.
- Добавьте размятые таблетки и тщательно перемешайте. Снова закройте крышкой и оставьте как минимум на 12 часов.
- Добавьте дрожжи и закройте гидрозатвором.
- Перемешивайте ежедневно. В течение следующих нескольких дней вы заметите активность дрожжей, что указывает на то, что брожение идет хорошо.
- Через неделю активность замедлится, и вы сможете перелить через фильтр «вино» и оставить его в покое еще на месяц.
- Через месяц отфильтруйте «вино» снова, чтобы убрать осадок, который осел на дно. Закройте снова гидрозатвором и оставьте в покое на два-три месяца.
- Если вы заметили, что напиток больше не бродит (нет пузырьков или осадка), вы можете перейти к розливу «вина». По желанию для дополнительной стабилизации можно добавить таблетку«Кампдена» и сорбат калия, затем необходимо подождать два-три дня перед розливом.
- Лучше всего, если вы позволите ежевичному «вину» выдерживаться в бутылках как минимум шесть месяцев перед дегустацией.
«Вино» из яблок и ежевики
Ингредиенты
- Ежевика — 500 г
- Яблоки — 500 г
- Сахар — 300–600 г
- Кипяченая остуженная вода — 1,2 л
Приготовление
- Ягоды и яблоки мыть не следует, чтобы не нарушить процесс брожения. Если используются упавшие яблоки, их можно протереть.
- Пропустите яблоки и ягоды через соковыжималку, чтобы получить свежевыжатый сок. Жмых не понадобится для дальнейшего процесса.
- Перелейте сок в чистую емкость для брожения, заполняя ее не более чем на две третьих объема. Накройте емкость марлей и оставьте при комнатной температуре на один-два дня. В это время сок начнет бродить, появятся пена и легкое шипение.
- Первую порцию сахара добавьте через два дня, вторую — через пять—семь дней, третью — еще через неделю.
- Когда фаза активного брожения завершится, установите на горлышко емкости гидрозатвор или натяните тонкую медицинскую перчатку. Оставьте на 30–45 дней при температуре 18–25 градусов.
- Когда пузырьки перестанут выделяться, а осадок осядет на дно, «вино» следует перелить в большие бутыли так, чтобы осадок не попал в «вино».
- После этого плотно закройте бутыли с «вином» и отправьте храниться в помещение с температурой не выше 10–15 градусов. Срок созревания домашнего яблочного вина составляет от двух до шести месяцев.
- Каждые один-два месяца осторожно сливайте «вино» с осадка через трубочку. После завершения брожения «вино» можно снять с осадка и при необходимости отрегулировать сладость.
Частые ошибки при приготовлении «вина» из ежевики
Главный совет для начинающих виноделов: очень тщательно отбирайте сырье
Главный совет для начинающих: тщательно отбирайте сырье, соблюдайте пропорции. Этот универсальный совет касается любых ягод, из которых вы хотите приготовить «вино».
Еще один совет касается соблюдения строгих санитарных условий во время приготовления. Используйте только чистые, стерилизованные емкости и оборудование, чтобы избежать попадания бактерий и порчи продукта.
При этом ягоды ежевики, как и виноград, не моют, чтобы не потерять природные дрожжи, которые также участвуют в процессе брожения.
Очень важно правильно получить сок из ягод ежевики, именно от этого зависит, насколько экстрактивным и насыщенным получится «вино». Если просто отжать сок, то «вино» получится не таким насыщенным и вкусным. Поэтому ягоды лучше всего залить кипятком или проварить в течение нескольких минут в кипящей воде.
