Сладкий финал: рецепты летних десертов

Фото: ресторан Fiorentini; Loro; «Дубай»

1. Панна-котта с киви

Фото: проект «Есть Хинкали & Пить Вино»

Панна-котта с киви

Команда проекта «Есть Хинкали & Пить Вино»

Ингредиенты (на 2 порции)

• сливки 35% — 200 мл
• молоко 3,2% — 150 мл
• желатин листовой — 8 г
• киви — 150 г
• сахар — 60 г

Приготовление

1. Желатин замочите в воде.
2. В сотейнике смешайте сливки, молоко, половину сахара (30 г) и доведите до кипения, но не кипятите. Снимите с огня. Добавьте половину замоченного заранее желатина, перемешайте. Залейте в креманку, дайте немного остыть и уберите в холодильник до полного застывания.
3. Киви очистите от кожуры и выложите в чашу блендера. Добавьте оставшийся сахар и пробейте до однородной массы. Пюре слегка подогрейте и введите в него оставшийся замоченный желатин. Перемешайте.
4. На застывший сливочный слой налейте фруктовое пюре и снова уберите креманку в холодильник.
5. Перед подачей украсьте ломтиками киви.

2. Семифреддо с цукатами, фисташками и малиной

Фото: ресторан Fiorentini

Семифреддо с цукатами, фисташками и малиной

Шеф-пекарь Алексей Кушнир, ресторан Fiorentini

Ингредиенты (на 2 порции)

• сливки 33% — 400 г
• яйцо куриное — 180 г (3 шт.)
• фруктоза — 16 г
• сахар — 32 г
• фисташка — 40 г
• цукаты апельсина — 160 г
• малина — 60 г

Приготовление

1. Взбейте яйца, фруктозу и сахар до пышной пены. Отдельно взбейте сливки до крепких пиков. Аккуратно смешайте две массы и уберите в морозилку минимум на два часа. Периодически помешивайте массу, чтобы она загустела равномерно.
2. В загустевшую массу, добавьте рубленую фисташку и цукаты апельсина. Перемешайте.
3. Подавайте со свежей малиной.

Сладко будет: рецепты десертов к 8 Марта для любимых женщин

3. Панна-котта с клубничным конфи

Фото: ресторан La Bottega Siciliana

Панна-котта с клубничным конфи

Шеф-повар Клаудио Пировано, кондитер Валерия Мельник, ресторан La Bottega Siciliana

Ингредиенты (на 5–6 порций)

• молоко — 500 г
• сливки 33% — 500 г
• сахар — 60 г
• кардамон (зерна) — 8 шт.
• ванильная паста — 2 г
• желатин листовой — 17 г
• Для клубничного конфи:
• пюре клубники — 150 г
• цедра лайма — 1/2 ч.л.
• сахар — 25 г
• пектин яблочный — 3 г
• лимонный сок — 4 г
• свежие ягоды (клубника, малина, голубика) — для декора

Приготовление

1. Для молочной основы кардамон очистите и измельчите в ступке. Молоко, сливки, сахар, кардамон и ванильную пасту смешайте в сотейнике и прогрейте до 60–80°C. Введите заранее замоченный желатин, тщательно перемешайте венчиком. Охладите смесь до комнатной температуры, процедите через мелкое сито или марлю. Разлейте по формам (примерно по 110 г на порцию), накройте фольгой и уберите в холодильник минимум на 6–8 часов.
2. Для конфи пектин смешайте с сахаром. Клубничное пюре прогрейте с цедрой до 35–40°C, введите пектин с сахаром «дождиком», постоянно перемешивая. Доведите смесь до кипения, проварите 1–2 минуты, затем добавьте лимонный сок и готовьте еще 30 секунд. Перелейте в контейнер, накройте пленкой в контакт и охладите.
3. На тарелку выложите панна-котту, полейте клубничным конфи. Украсьте ягодами, листьями мяты. При желании подайте с ягодным сорбетом.

4. Вишневый пай

Фото: сеть «Рыбная Мануфактура»

Вишневый пай

Бренд-шеф Павел Хорсов, сеть «Рыбная Мануфактура»

Ингредиенты (на 6–8 порций)

Для теста

• мука пшеничная — 300 г
• масло сливочное — 80 г
• маргарин — 80 г
• сахар — 80 г
• желток куриный — 40 г
• соль — 3 г
• разрыхлитель — 5 г

Для начинки

• вишня свежемороженая — 500 г
• сахар — 130 г
• крахмал кукурузный — 30 г

Для украшения

• гель кондитерский — 60 г
• мята свежая — 5 г

Приготовление

1. Для песочного теста смешивайте пшеничную муку, сахар, соль и разрыхлитель. Добавьте сливочное масло и маргарин, перетрите в крошку. Введите куриный желток и замесите тесто. Готовое тесто охладите минимум 30 минут, затем раскатайте и сформируйте основу будущего пирога.
2. Для начинки свежемороженую вишню предварительно разморозьте, соедините с сахаром и кукурузным крахмалом, тщательно перемешайте. Подготовленную начинку выложите на основу из песочного теста и выпекайте до образования золотистой корочки при 180°C 30–40 минут.
3. После охлаждения пирог покройте кондитерским гелем для придания блеска и сохранения свежести ягод. Украсьте свежей мятой.

Оранжевое настроение: десерты и коктейли с мандаринами

5. Клубника с просекко

Фото: ресторан Loro

Клубника с просекко

Шеф-кондитер Анна Додонова, ресторан Loro

Ингредиенты (на 4 порции)

Для клубничного желе

• просекко — 600 г
• сахар — 250 г
• базилик — 10 г
• желатин — 20 г
• пюре клубники — 190 г
• сок лайма — 7 г

Для клубничной эспумы

• пюре клубничное — 135 г
• сливки — 135 г
• вода — 20 г
• сахар — 20 г
• просекко — 90 г
• ликер «Персик» — 20 г
• желатин — 5 г

Для подачи

• клубника свежая — 120 г
• цедра лайма — 1 ч.л.

Приготовление

1. Для желе просекко, сахар и измельченный базилик доведите до кипения, добавьте замоченный заранее желатин и тщательно перемешайте. Введите в смесь клубничное пюре и сок лайма. Перемешайте до полного растворения и однородности массы.
2. Все ингредиенты для эспумы соедините в емкости, добавьте замоченный желатин и размешайте до полного растворения. Перелейте массу в сифон и заправьте двумя баллонами.
3. Соберите десерт: на дно порционных бокалов выложите порезанную мелким кубиком клубнику (оставьте часть для украшения). Залейте смесью для желе и отправьте в холодильник до полного застывания.
4. Перед подачей отсадите сверху на желе клубничную эспуму, выложите оставшиеся кубики клубники и украсьте цедрой лайма.

6. Кокосовая панна-котта с вишневым соусом и кремом шантальи

Фото: ресторан Senti Menti

Кокосовая панна-котта с вишневым соусом и кремом шантальи

Бренд-шеф Андрей Лапшинов, ресторан Senti Menti

Ингредиенты (на 2 порции)

• сливки (33–35%) — 200 г
• кокосовое молоко — 40 г
• сахар — 30 г
• желатин — 6 г
• ванильная эссенция — несколько капель
• цедра лайма — 1/2 ч.л.

Для соуса

• пюре вишни — 60 г
• пюре лайма — 30 г
• сахар — 10 г

Для крема шантильи

• сливки (33–35%) — 100 г
• маскарпоне — 20 г
• сахарная пудра — 5 г
• ванильная эссенция — несколько капель

Приготовление

1. Желатин залейте холодной водой и оставьте набухать. В сотейнике соедините сливки, кокосовое молоко, сахар, ваниль и цедру лайма. Поставьте на средний огонь и прогрейте до растворения сахара, не доводя до кипения. Добавьте желатин в основу и тщательно перемешайте венчиком до полного растворения. Готовую смесь процедите через сито и разлейте по формам. Уберите в холодильник до полного застывания.
2. Для соуса в сотейнике смешайте пюре вишни, пюре лайма и сахар. Поставить смесь на медленный огонь и прогрейте до растворения сахара. Дайте слегка покипеть, чтобы соус немного загустел. Снимите с огня и полностью остудите.
3. Для крема шантильи смешайте сливки, маскарпоне, сахарную пудру и ваниль до устойчивых мягких пиков.
4. На панна-котту с помощью кондитерского мешка отсадите крем шантильи, полейте десерт соусом и украсьте вишней.

От тирамису к баскскому чизкейку: эволюция сладкого в десертных витринах

7. Клубника с ганашем из брынзы и укропным маслом

Фото: ресторан «Дубай»

Клубника с ганашем из брынзы и укропным маслом

Шеф-кондитер Арина Новикова, ресторан «Дубай»

Ингредиенты (на 3–4 порции)

Для ганаша из брынзы

• брынза — 55 г
• греческий йогурт — 35 г
• сливки — 150 г
• желатин листовой — 3 г
• белый шоколад 34% — 60 г
• морская соль — 2 г

Для укропного масла

• укроп — 135 г
• петрушка — 75 г
• растительное масло — 200 г
• морская соль — 2 г

Для клубничного кули

• клубничное пюре — 250 г
• вода — 35 г
• глюкозный сироп — 12 г
• сахар — 15 г
• пектин NH — 3 г

Для подачи

• клубника свежая — 100 г
• микрозелень — по вкусу
• цветы алиссума — для декора

Приготовление

1. Для ганаша листовой желатин замочите в холодной воде до набухания. Сливки нагрейте, залейте ими белый шоколад, добавьте соль и отжатый желатин. Пробейте массу блендером до однородности, добавьте брынзу и греческий йогурт, снова пробейте блендером до гладкой текстуры. Перелейте ганаш в гастроемкость и уберите в холодильник для стабилизации на 8 часов.
2. Для укропного масла зелень бланшируйте отдельно в кипящей воде по 2–3 секунды. Стебли бланшируйте отдельно около 1 минуты, до размягчения волокон. Сразу переложите зелень в ледяную воду. Выложите на марлю и тщательно отожмите лишнюю влагу. В чашу блендера залейте хорошо охлажденное растительное масло, добавьте подготовленную зелень и соль. Пробейте до однородности. Переложите массу в вакуумный пакет и оставьте на 12 часов. После этого откиньте масло на двойную марлю и дайте ему стечь.
3. Для кули ягодное пюре, воду и глюкозный сироп нагрейте в сотейнике. Сахар смешайте с пектином и всыпьте в теплую массу «дождиком», постоянно помешивая. Проварите на слабом огне 1 минуту. После остывания пробейте кули блендером до однородной текстуры.
4. Соберите десерт: ганаш из брынзы (примерно 70 г на порцию) отсадите на тарелку и сформируйте в центре небольшое углубление. Свежую клубнику нарежьте, смешайте с клубничным кули (примерно 40 г на порцию) и выложите внутрь углубления. По низу тарелки полейте укропным маслом. Завершите оформление свежей микрозеленью и цветами алиссума.