Оранжевое настроение: десерты и коктейли с мандаринами

Фото: Amr Serag /Unsplash

Мандарины с хурмой и шампанским от шеф-повара ресторана Sangre Fresca Павла Филатова

Фото: Ресторан Sangre Fresca

Ингредиенты

• Бисквит — 30 г
• Ванильное мороженое — 40 г
• Хурма — 60 г
• Соус маракуйя — 15 г
• Жареный белый шоколад — 10 г
• Мусс из шампанского — 70 г
• Мандарин аджарский — 20 г
• Раствор пектиназы 10%

Соус «Маракуйя»

• Пюре маракуйи — 25 г
• Сливки 33% — 15 г
• Сахар — 10 г

Мусс из шампанского

• Сахар — 50 г
• Вино игристое — 80 г
• Сливки 33% — 185 г
• Желток — 40 г
• Экстракт мандарина — 20 г
• Желатин — 1 г

Процесс приготовления

1. Для приготовления соуса «Маракуйя» в сотейнике смешайте пюре маракуйи, сливки и сахар, доведите до однородного состояния, дайте остыть.
2. Для приготовления мусса из шампанского желатин замочите, в отдельной миске смешайте желтки с сахаром. Игристое вино подогрейте и слегка подожгите в сотейнике, дайте немного выпариться. Добавьте сливки и экстракт мандарина, перемешайте, дайте массе остыть и добавьте желатин. На водяной бане влейте получившуюся массу тонкой струей в желтки с сахаром, доведите до однородного состояния и дайте остыть. Загрузите в кулинарный сифон с двумя баллонами.
3. Для сборки десерта на дно тарелки выложите бисквит, вокруг него посыпьте жареным белым шоколадом. Полейте соусом «Маракуйя», выложите кусочки хурмы и ванильное мороженое. Из сифона выдавите мусс из шампанского. Сверху украсьте десерт жареным белым шоколадом и предварительно очищенными от кожицы и замоченными в растворе пектиназы дольками аджарского мандарина.

Десерт «Анна» от шефа-кондитера ресторана Savva Артема Грачева

Фото: Ресторан Savva

Ингредиенты (на 8 порций)

Меренга с бадьяном

• Белок — 200 г
• Сахар — 400 г
• Пудра бадьяна — 10 г
• Сок лимона — 25 мл

Сорбет из мандарина

• Сахар — 80 г
• Вода — 250 мл
• Камедь рожкового дерева — 2 г
• Пюре лайма — 25 г
• Пюре мандарина — 200 г

Ганаш «Ваниль/мускат»

• Сливки кондитерские 33% — 450 мл
• Ваниль — 6 г (1 стручок)
• Белый шоколад — 170 г
• Желатин листовой — 5 шт.
• Мускатный орех — 1 шт.

Сироп из бадьяна

• Сахар — 100 г
• Вода — 300 мл
• Бадьян — 10 г

Декор

• Кислица

Процесс приготовления

1. Для приготовления швейцарской меренги доведите до 58 градусов белок с сахаром, проверяя, чтобы весь сахар полностью растворился. Далее взбейте меренгу до плотных пиков, добавив пудру из бадьяна и сок лимона, аккуратно взмешивая лопаткой. Выпекайте при 100 градусах с открытым клапаном, в режиме конвекции, в течение часа.
2. Для сорбета из мандарина: смешайте сахар и воду в одном сотейнике и доведите до кипения. В горячую базу добавьте замороженное мандариновое пюре и пробейте до получения однородной массы. Затем добавьте пюре лайма, снова пробейте и процедите, после чего заморозьте.
3. Для ганаша: доведите до кипения сливки с ванилью, затем (предварительно вынув стручки ванили) влейте горячие сливки в шоколад, добавьте тертый мускатный орех и желатин. Пробейте блендером до однородного состояния и оставьте на стабилизацию на 6–8 часов (перед применением взбить миксером).
4. Для груши в бадьяне: очистите грушу, вырежьте шато и замаринуйте в сиропе в соотношении 1:1. Для сиропа бадьяна смешайте сахар, воду и бадьян.
5. При подаче на дно тарелки выложите сорбет из мандарина, затем готовую меренгу, добавьте ванильный ганаш, сверху выложите маринованную грушу и украсьте кислицей.

Запеканка из топленого творога с мандаринами от ресторана 6pm bread kitchen

Фото: Ресторан 6pm bread kitchen

Ингредиенты

• Топленый творог — 500 г
• Яйца — 2 шт.
• Молоко — 150 мл
• Сахар — 40 г
• Кукурузный крахмал — 20 г
• Дольки мандарина — 200 г
• Мандариновый джем — 150 г

Процесс приготовления

1. Соедините в блендере все ингредиенты, за исключением мандарина.
2. Смешайте до однородной консистенции и выложите в смазанную маслом форму для запекания. Сверху красиво выложите дольки мандарина и запекайте при 180 градусах около 45 минут.
3. Мандариновый джем прогрейте в сотейнике и покройте им теплую запеканку. Подавайте с топленой сметаной.

Мандариновый тарт от шефа ресторана Bijou Сергея Шиянова

Фото: Ресторан Bijou

Ингредиенты

Песочное тесто

• Сахарная пудра — 70 г
• Мука пшеничная — 170 г
• Мука миндальная — 25 г
• Сливочное масло — 100 г
• Куриное яйцо — 1/2 шт.
• Соль — 1/2 г
• 1 желток и 20 г сливок для смазывания тарта

Начинка для тарта

• Мандариновое пюре — 600 г
• Палочки корицы — 20 г
• Сахар — 50 г
• Лимон — 30 г
• Желатин листовой — 20 г
• Вода — 300 г
• Мандарины — 1 кг
• Сахар — 200 г

Процесс приготовления

1. Приготовьте тесто. Все ингредиенты положите в миксер. Сливочное масло должно быть комнатной температуры.
2. Далее перемешайте миксером на средней скорости до однородной крошки, но не больше минуты, чтобы не активировать клейковину муки. Следом добавьте яйцо и перемешайте.
3. Достаньте тесто, убедитесь, что оно хорошо замешено.
4. Заверните его в пленку или пакет и уберите на несколько часов в холодильник (желательно придать ему слегка круглую и плоскую форму сразу).
5. Пока тесто отдыхает, можно приготовить начинку для тарта.
6. Мандариновое пюре, корицу и сахар разогрейте до 80–90 градусов, выжмите сок из лимона в нагретую массу и отставьте в сторону.
7. Желатин разведите в горячей, 50-градусной, воде и периодически помешивайте, пока вся масса воды не станет желатиновой.
8. Сами мандарины очистите, разделите на дольки и опустите в очень холодную воду вымачиваться на полчаса. Далее снимите с долек всю оставшуюся белую часть и скиньте их на сито.
9. Отдельно в небольшой кастрюле соедините оставшуюся воду и сахар. Выпарите сахарный сироп до момента, когда он начнет густеть.
10. При сильном кипении закиньте туда очищенные мандарины. Варите 2 минуты и скиньте на сито. Дайте мандаринам остыть. Затем уберите их в холодильник на полчаса.
11. Тесто для тарта раскатайте тонко, толщиной 3 мм. На пергамент положите тесто и накройте его таким листом пергамента. Катайте тесто от центра к краям через пергамент, пока круг не станет размером больше формы. Уберите один лист пергамента и переложите тесто в форму для тарта, следом уберите второй лист и выровняйте тесто по бортам, чтобы не было дырок и трещин. Сделайте вилкой проколы по дну формы. Перед выпеканием уберите тесто в морозилку на 15 минут.
12. Печку разогрейте заранее до 180 градусов и, если есть обдув, включите его. Выпекайте тарт 7 минут. Далее вытащите его и смажьте хорошо и обильно всю внутреннюю поверхность тарта желтком со сливками при помощи силиконовой кисточкой. Еще на 2 минуты уберите в печь.
13. Готовый тарт остудите и уберите в морозилку, чтобы потом можно было быстро залить его начинкой.
14. Далее разведенный желатин вмешайте в заранее приготовленную мандариновую массу с корицей. Масса должна быть теплой. Перед замешиванием удалите из жидкости все палочки корицы. Заливать начинку нужно в три этапа.
15. Залейте часть мандариновой массы в охлажденный заранее тарт так, чтобы она покрывала поверхность трата только на 2–3 мм. Оставьте на ровной поверхности в морозилке на 3 минуты.
16. Выложите мандарины в форму по кругу плотно, долька к дольке, и слегка придавите ко дну, но так, чтобы не раздавить. Долейте еще мандариновую массу по всему тарту так, чтобы мандарины оказались закрытыми наполовину. Оставшуюся массу залейте в тарт равномерно по всему периметру. Оставьте в холодильнике на 2–3 часа. После этого тарт можно резать.

Коктейли с мандаринами

Мандарин — не самый популярный цитрус в коктейлях. Лимон, лайм, апельсин и даже грейпфрут используются чаще, считает бренд-эксперт компании «Балчуг-менеджмент», бармен Роман Табаков. «Мандарин не такой кислый, как лимон или лайм, не имеет такой выраженной горчинки, как грейпфрут, на мой взгляд, более водянистый, чем спелый апельсин. Но, что касается создания новогоднего настроения, мандарин — абсолютный чемпион», — отметил он.

Mandarin Whiskey Sour

Фото: Роман Табаков

«Виски прекрасно сочетается с цитрусовыми. Это известный факт. Whiskey Sour — классический коктейль, но если добавить к этой проверенной временем формуле мандарин, то мы получим приятный сезонный праздничный коктейль», — говорит Табаков.

Ингредиенты

• Ирландский виски — 50 мл
• Сок лимона — 25 мл
• Сахарный сироп — 20 мл
• Мандарин — 1/2 шт.
• Белок — 10 мл

Процесс приготовления

1. В шейкере подавите мандарин, налейте виски, сок лимона, сироп, добавьте лед, белок и хорошо взбейте.
2. Отфильтруйте через барное сито в бокал рокс, заполненный льдом.
3. Украсьте дольками мандарина на шпажке.

Mandarin Lady

Фото: Роман Табаков

Версия коктейля White Lady с мандариновым джином. В данном рецепте сочетаются три цитрусовых продукта: сок лимона, апельсиновый ликер и мандариновый джин. Табаков называет его «цитрусовой бомбой».

Ингредиенты

• Ginster Mandarin Gin — 60 мл
• Ликер Triple Sec — 25 мл
• Сок лимона — 20 мл
• Сахарный сироп 7 мл

Процесс приготовления

1. В шейкер налейте все ингредиенты, добавьте лед и хорошо взбейте.
2. Отфильтруйте в охлажденный коктейльный бокал (мартинку).

Авторы

Теги

Виктория Некрасова

Корреспондент «РБК Вино». Люблю новости, базы данных и брют. Почта: v.nekrasova@rbc.ru

ЕдаКоктейли

Вас может заинтересовать

Блюда с инжиром: десять рецептов для дома

Еда

Какие блюда и вина подают на саммитах в России

Время вина

Рецепты блюд к праздничному столу

Еда

Рецепты домашних блюд из кролика от шефов ресторанов

Еда