Сладко будет: рецепты десертов к 8 Марта для любимых женщин

Фото: ресторан LEO Wine&Kitchen

1. Клубника с молоком

Фото: ресторан «Закрома»

Клубника с молоком

Шеф-кондитер Дмитрий Стукан, ресторан «Закрома» (Ярославль)

Ингредиенты (на 2 порции):

• свежая клубника — 60 г
• пломбир ванильный — 60 г
• песочное печенье (любое) — 30 г
• крем сметанный
• сметана 30% — 160 г
• сахарная пудра — 28 г

Гель клубника-ваниль:

• клубничное пюре — 150 г
• черная смородина — 17 г
• ванильная паста — 5 г
• сахар — 6 г
• крахмал кукурузный — 2 г
• сок лимона — 15 г

Приготовление:

1. Для крема венчиком смешайте в миске сметану и пудру до растворения сахара. Переложите в кондитерский мешок.
2. В сотейнике соедините клубничное пюре, ванильную пасту, черную смородину, сахар и крахмал.
3. Доведите до кипения, но не кипятите, добавьте сок лимона. Процедите через сито, отжав ягоды. Остудите и уберите в холодильник на два часа. Перемешайте венчиком и переложите в кондитерский мешок.
4. Ваше любимое сладкое печенье измельчите, но не в пыль. На дно сервировочной тарелки выложите порцию сметанного крема (примерно 20 г), по краям рассыпьте крошку печенья и уложите четвертинки свежей клубники, в промежутках клубники отсадите гель клубника-ваниль (примерно 10 г).
5. Сверху в середину тарелки выложите мороженое и молочный чипс по желанию.

2. Тарт Татен из капусты

Фото: ресторан Urban Winery

Тарт Татен из капусты

Бренд-шеф Алена Журавлева, ресторан Urban Winery (Москва)

Ингредиенты (на 4 порции):

соленая карамель (покупная или домашняя) — 80 г

Для пряной отварной капусты:

• молодая капуста — 500 г
• вода — 150 мл
• сахар — 100 г
• сливочное масло — 50 г
• лимонный фреш — 1,5 ст. л.
• черный перец горошком — 2–3 шт.
• бадьян — 1 шт.
• корица —1 палочка

Для орехового крамбла:

• грецкий орех — 100 г
• пшеничная мука — 100 г
• миндальная мука — 80 г
• сливочное масло — 70 г
• тростниковый сахар — 4 ст. л.
• соль — 10 г

Приготовление:

1. Сварите сахарный сироп из воды и сахара, добавьте лимонный фреш.
2. Прогрейте на сковороде специи, чтобы они начали отдавать аромат.
3. Из капусты удалите кочерыжку, а затем порежьте листья на ленты шириной 2 см и длиной 10 см.
4. В вакуумный пакет положите капусту, залейте сиропом, положите сливочное масло и специи. Завакуумируйте и варите в кастрюле на слабом огне 30–40 минут. Капуста должна быть слегка хрустящей, но эластичной.
5. Пока капуста варится, приготовить крамбл. Соберите в миске все сухие ингредиенты и начните перемешивать лопаткой, постепенно добавляя чуть прохладное сливочное масло кубиками. Можно делать это как вручную, так и миксером. Вымешайте до однородности.
6. Подморозьте тесто и натрите на крупной терке. Запекайте крошку при 180°С 5–8 минут.
7. Готовую капусту сверните в порционные розочки, залейте готовой соленой карамелью и запеките при 180°С 5 минут.
8. Выложите на тарелку капусту, рядом посыпьте крамблом.

Коктейли на 8 Марта: ТОП-10 рецептов алкогольных коктейлей для девушек

3. Манка-брюле

Фото: ресторан SUBSTANCE

Манка-брюле

Бренд-шеф Алексей Васильев, ресторан SUBSTANCE («Субстанция», Москва)

Ингредиенты (на 5 порций):

Манка:

• манная крупа — 100 г
• молоко — 400 мл
• сахар — 35 г
• соль — 5 г

Заварной крем:

• молоко — 1 л
• масло сливочное — 100 г
• сахар — 200 г
• крахмал кукурузный — 60 г
• яичные желтки — 4 шт.
• ванильный стручок — 1 шт.

Приготовление:

1. Молоко доведите до кипения. Введите манную крупу, активно помешивая венчиком. Добавьте соль и сахар. Заварите манку до густой консистенции, продолжая постоянно помешивать.
2. Для заварного крема молоко вместе со стручком ванили доведите до горячего состояния. Снимите с огня и дайте настояться 15 минут под крышкой.
3. В отдельной миске смешайте желтки, сахар и крахмал, перемешайте до однородности.
4. Из молока удалите стручок ванили и влейте его в миску с желтковой массой, перемешайте до однородности.
5. Поставьте получившуюся смесь на водяную баню и заварите крем до загустения, постоянно помешивая. Остудите крем в холодильнике.
6. Соедините заварной крем с готовой манкой, пробейте массу блендером до однородности. Разлейте по формам, примерно по 120 г на порцию.
7. Посыпьте сверху сахаром и обожгите горелкой для получения карамельной корочки.

4. Малина/йогурт/базилик

Фото: ресторан LEO Wine&Kitchen

Малина/йогурт/базилик

Шеф-повар Максим Любимов, ресторан LEO Wine&Kitchen; (Ростов-на-Дону)

Ингредиенты (на 2 порции):

• свежая малина — 80 г
• базилик (молодые листья) — 4 г
• малина сублимированная — 4 г

Для крема:

• сливки 33% — 100 г
• желатин листовой — 5 г
• белый шоколад — 180 г
• йогурт — 350 г
• лимонная кислота — 1 г
• соль морская — 1 г

Для сорбета:

• пюре малины — 350 г
• глюкозный сироп — 70 г
• пюре юдзу — 30 г
• агар-агар — 1 г

Приготовление:

1. Для сорбета смешайте глюкозу и пюре, нагрейте и введите агар-агар. На металлическое кольцо 8 см в диаметре натяните снизу пленку, залейте в него остывший сорбет высотой в полсантиметра. Заморозьте. Сделайте две заготовки на две порции.
2. Приготовьте крем: желатин замочите в ледяной воде до разбухания. Сливки нагрейте и влейте в шоколад. Пробейте блендером, добавьте йогурт, соль и кислоту, пробейте еще раз. Остудите.
3. Соберите десерт. В центр тарелки выложите йогуртовый крем (примерно 90 г на порцию), вокруг него — свежую малину и листья базилика. Посыпьте сублимированной малиной и накройте диском сорбета.

#простыевопросы: какое вино подарить на 8 Марта?

5. Тирамису в азиатском стиле

Фото: рестораны Gorilla by БАСТА

Тирамису в азиатском стиле

Шеф-повар Сергей Маслов, рестораны «Gorilla by Баста» (Москва), Gorilla (Санкт-Петербург)

Ингредиенты (на 4 порции):

• печенье савоярди — 200 г
• сахар — 105 г
• американо — 1 порция

Для крема:

• сыр маскарпоне — 150 г
• какао-ликер — 50 мл
• яйца — 3 шт.
• сливки — 1 л
• ванильная паста — 1 г
• мисо-паста — 30 г
• какао-порошок — 50 г

Приготовление:

1. Отделите белки от желтков. Взбейте желтки с ванильным сахаром до пышной пены.
2. В отдельной миске отдельно взбейте белки. Соедините и взбейте в пышную массу сыр маскарпоне со сливками и мисо-пастой.
3. Прогрейте ликер в сотейнике до выпаривания алкоголя. В сливочно-сырную массу аккуратно вмешайте взбитые желтки, белки и ликер.
4. Выложите крем в сифон и оставьте остывать на 30 минут.
5. Сварите порцию американо, добавьте сахар.
6. Измельчите савоярди в крошку и добавьте кофе.
7. Выложите в подготовленную форму печенье с кофе, выдавите из сифона крем.
8. Украсьте десерт какао-порошком.

6. Татен из сибирских ягод с пломбиром

Фото: рестораны САДКО, Дзе и Дзеими

Татен из сибирских ягод с пломбиром

Бренд-шеф Михаил Михайлов, рестораны «Садко», «Дзе» и «Дзеими» (Красноярск)

Ингредиенты (на 2 порции):

• брусника — 40 г
• черника — 40 г
• сахарная пудра — 30 г
• мука пшеничная — 2 ч. л.
• мука миндальная — 2 ч. л.
• меланж — 30 г
• масло сливочное — 30 г
• соль — 1 г (или щепотка)
• сахар — 15 г
• разрыхлитель — 1 г (на кончике ножа)
• пломбир — 40 г

Ягодный соус:

• черника — 100 г
• брусника — 100 г
• сахар — 30 г
• пектин — 3 г

Приготовление:

1. Свежемороженые бруснику и чернику смешайте с сахарной пудрой и выложите в кольца или круглые формы 7–8 см диаметром.
2. Взбейте мягкое сливочное масло с сахаром, введите меланж, перемешайте до однородной текстуры.
3. Далее лопаткой аккуратно введите сухие просеянные ингредиенты — муку пшеничную и миндальную, соль, разрыхлитель.
4. Перемешайте и залейте тесто на ягоды. Выпекайте татен при температуре 160°С в течение 25 минут.
5. Достаньте татен из духовки, слегка остудите и извлеките из кольца или формы.
6. Для соуса смешайте свежемороженую ягоду, пробейте блендером в пюре и протрите через сито.
7. Перелейте в сотейник, прогрейте на небольшом огне, введите сахар с пектином. Остудите.
8. Выложите татен на тарелку, полейте ягодным соусом, сверху положите порцию пломбира или любое другое мороженое со сливочным вкусом.

Оранжевое настроение: десерты и коктейли с мандаринами

7. Семифредо

Фото: ресторан «Чудо-Юдо»

Семифредо

Шеф-повар Антон Луценко, ресторан «Чудо-Юдо» (Москва)

Ингредиенты:

• яичные желтки — 4 шт.
• сахар — 80 г
• желатин — 1 пакетик (~10 г)
• молоко — 100 мл
• масло сливочное — 50 г
• взбитые сливки — 300 мл
• экстракт ванили — 1 ч. л.

Приготовление:

1. Желтки взбейте миксером вместе с сахаром до пышной светлой массы. Это займет около 5 минут.
2. Растворите желатин в небольшом количестве воды согласно инструкции на упаковке.
3. Молоко подогрейте почти до кипения и добавьте растворенный желатин, перемешайте.
4. Введите смесь молока и желатина тонкой струйкой в яичную массу, помешивая венчиком.
5. Поставьте кастрюлю на водяную баню и прогревайте, постоянно помешивая, примерно 5–7 минут, пока масса слегка загустеет. Остудите смесь до комнатной температуры.
6. Охладите сливки и начните взбивать их до устойчивых пик. Постепенно введите экстракт ванили и продолжайте взбивать, пока сливки не станут густыми и крепкими.
7. Аккуратно соедините остуженную молочную основу со взбитыми сливками, аккуратно перемешивая снизу вверх лопаточкой или ложечкой. Перелейте готовую смесь в форму для заморозки и выровняйте поверхность. Поместите в морозильную камеру минимум на 4 часа, желательно оставьте на ночь.
8. Перед подачей выньте семифредо из формы и украсьте свежими ягодами или сахарной ватой.

8. Нори-мильфей

Фото: ресторан Fumisawa Sushi

Нори-мильфей

Шеф-кондитер Анна Лисивец, ресторан Fumisawa Sushi (Москва)

Ингредиенты (на 2 порции):

листы нори — 4 шт.

Крем юдзу:

• сок юзу — 100 мл
• сахар — 70 г
• яйцо — 3 шт.
• сливочное масло — 100 г

Пена маракуйя:

• пюре маракуйя — 250 г
• вода — 250 г
• желатин — 20 г
• сахар — 70 г

Приготовление:

1. Приготовьте пену: пюре, воду и сахар смешайте до растворения сахара. Желатин замочите и добавьте в теплую фруктовую массу, дайте остыть, залейте в сифон и уберите в холод для стабилизации на 24 часа.
2. Для крема сок юдзу, сахар и яйца пробейте блендером, а затем доведите до кипения и варите пару минут. В конце добавьте мягкое сливочное масло, пробейте блендером и дайте стабилизироваться 24 часа в холодильнике.
3. На следующий день соберите десерт: листы нори нарежьте на ровные квадраты. Выложите лист нори, на него пену маракуйя и пару капель крема юдзу.
4. Далее выложите следующий слой нори и повторите так еще два раза.

Легкие алкогольные коктейли для дома: простые рецепты

9. Миндально-медовый пирог с вишней

Фото: ресторан «Гастродача Вселуг»

Миндально-медовый пирог с вишней

Шеф-повар Анастасия Ломова, ресторан «Гастродача Вселуг» (Москва)

Ингредиенты (на 2 порции):

• мука пшеничная — 240 г
• мука миндальная — 60 г
• сахар — 120 г
• маргарин — 40 г
• миндальное молоко — 200 мл
• мед — 120 г
• сода — 3 г
• соль морская — 1 г
• корица молотая — 3 г
• ванильный экстракт — 5 г
• вишня подмороженная — 100 г

Приготовление:

1. Все ингредиенты, кроме ягод, поместите в чашу планетарного миксера (маргарин должен быть мягким) и смешайте насадкой-лопаткой до получения однородного теста.
2. На дно порционных керамических форм для запекания выложите равномерно подмороженную вишню и залейте тестом.
3. Выпекайте при температуре 170°C в течение 35–40 минут.
4. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

10. «Анна Павлова»

Фото: ресторан ЦДЛ

«Анна Павлова»

Кондитер Галина Крутова, ресторан ЦДЛ (Москва)

Ингредиенты (на 6 порций):

• белок — 200 г
• сахарная пудра — 400 г
• кукурузный крахмал — 20 г
• свежие ягоды — 100 г

Для крема:

• сливки 33–35% — 250 г
• творожный сыр — 125 г
• сахарная пудра — 35 г

Приготовление:

1. Белки взбивайте миксером, постепенно увеличивая скорость, в несколько этапов добавьте 350 г сахарной пудры. Взбивайте до устойчивых пиков (примерно 20 минут, белок должен быть блестящий).
2. Соедините оставшуюся сахарную пудру (50 г) и кукурузный крахмал. Добавьте к белкам в несколько этапов, вымешивая вручную силиконовой лопаткой.
3. Отсадите безе необходимой формы на силиконизированный пергамент или специальный коврик для выпечки при помощи кондитерского мешка. Отправьте в разогретую до 90°С духовку сушиться примерно на 2,5 часа.
4. Приготовьте крем, соединив в чаше блендера сливки, сыр и сахарную пудру. Взбейте миксером на средней скорости до полного объединения.
5. Готовые безе остудите, отсадите на них крем при помощи кондитерского мешка и насадок. Украсьте свежими ягодами или фруктами.