Домашнее вино из малины: ароматный рецепт для уютных вечеров
«Малиновое вино» — это не только строчка из песни Игоря Николаева, но и вкусный напиток, который можно приготовить в домашних условиях. Рецепт «вина» из малины, его вариант из малинового варенья, а также возможные ошибки и гастрономические сочетания даст «РБК Вино»
Читайте РБК в «Максе».
Содержание
Ингредиенты для «вина» из малины
Прежде чем приступить к приготовлению «вина», убедитесь, что у вас под рукой есть все необходимое. Для классического рецепта вам понадобятся основные ингредиенты.
- Свежая малина. Ягоды должны быть спелыми, но не переспевшими. Идеальный вариант — плотные сухие плоды насыщенного цвета.
- Сахар. Это «топливо» для дрожжей и главный регулятор вкуса. Количество сахара напрямую влияет на крепость и сладость будущего напитка.
- Вода. Чистая, питьевая, некипяченая. Кипяченую воду использовать не стоит, поскольку в ней меньше веществ, необходимых для брожения.
- Винные дрожжи. Можно положиться на дикие дрожжи, живущие на поверхности ягод, но использование специальных винных штаммов гарантирует стабильный результат и чистоту вкуса.
Пропорции для малинового «вина»
Классическая пропорция для получения сухого или полусухого «вина» средней крепости выглядит так: на 3 кг малины вам понадобится 2 кг сахара и 3 л воды
Главное в любом рецепте — это баланс. Малиновое «вино» не является исключением. Классическая пропорция для получения сухого или полусухого «вина» средней крепости выглядит так: на 3 кг малины вам понадобится 2 кг сахара и 3 л воды.
На 1 кг малины берется примерно 600–700 г сахара и 1 л воды. Если вы хотите получить более сладкое «вино», количество сахара можно увеличить до 2,5–3 кг.
Помните: дрожжи могут переработать только определенное количество сахара. Если его будет слишком много, брожение остановится раньше времени и вы получите приторный напиток. Если вы добавите мало сахара, «вино» будет легким, сухим и с низкой крепостью, но, возможно, с высокой кислотностью.
Как подготовить малину для «вина»
- Переборка. Внимательно осмотрите каждую ягоду. У малины нежная текстура, поэтому в общей массе часто попадаются мятые, подгнившие или заплесневелые экземпляры. Их нужно убрать. Даже одна испорченная ягода может заразить все сусло, и результат получится непредсказуемым.
- Мытье. Это главный вопрос начинающего винодела. Если вы используете винные дрожжи, ягоды можно аккуратно промыть под проточной водой и обсушить. Если же вы рассчитываете на естественное брожение на диких дрожжах, мыть малину категорически нельзя.
- Подготовка тары. Всю посуду необходимо тщательно вымыть и ошпарить кипятком, чтобы убить постороннюю микрофлору.
Рецепт малинового «вина» в домашних условиях
Подготовленные ягоды разомните руками или деревянной толкушкой в большой эмалированной кастрюле или пластиковой емкости
Приготовление сусла
Подготовленные ягоды разомните руками или деревянной толкушкой в большой эмалированной кастрюле или пластиковой емкости. Не используйте металлические предметы без покрытия: они могут дать окисление.
Из воды и половины сахара сварите сироп. Доведите воду до кипения, растворите в ней сахар и проварите пару минут, снимая пену. Затем полностью остудите сироп до комнатной температуры.
Залейте остывшим сиропом ягодную массу. Добавьте оставшийся сахар. Тщательно перемешайте.
Перелейте сусло в бродильную емкость, заполняя ее не более чем на 70%, чтобы оставалось место для пены и углекислого газа.
Если используете винные дрожжи, введите их согласно инструкции на упаковке. Если нет — просто накройте емкость марлей и оставьте в темном месте при температуре 20–25 градусов.
Первичное брожение
В течение первых трех—пяти дней начнется активное брожение. Ежедневно два-три раза в день перемешивайте сусло чистой рукой или лопаткой, утапливая всплывшую шапку из кожицы и косточек. Это нужно, чтобы сусло не закисло и не заплесневело сверху. Вы услышите характерное шипение, увидите пузырьки и почувствуете яркий винный аромат. Это значит, что брожение началось.
Брожение под гидрозатвором
Примерно через четыре—семь дней мезга станет светлее, а сок приобретет насыщенный цвет. Процедите сусло через несколько слоев марли или мелкое сито, тщательно отжав мезгу. Выбросьте жмых — он больше не понадобится. Полученный сок перелейте в чистую бродильную емкость под самое горлышко.
Установите гидрозатвор или наденьте проколотую медицинскую перчатку на горлышко банки/бутыли. Оставьте «вино» бродить в темном месте при стабильной температуре, лучше если она будет на уровне 20–25 градусов. Брожение под гидрозатвором обычно длится от трех до шести недель.
Как понять, что брожение закончилось? Гидрозатвор перестал выделять пузырьки газа или перчатка на емкости сдулась, на дне образовался плотный слой осадка, а само «вино» начало светлеть.
Снятие с осадка и созревание
Это финальный этап формирования напитка. Аккуратно слейте «вино» с осадка в другую чистую сухую емкость. Важно при этом не взболтать осадок. Попробуйте «вино». Если оно кажется вам слишком кислым или терпким из-за косточек, можно добавить немного сахара по вкусу и размешать до полного растворения.
Наполните емкость доверху и снова установите гидрозатвор. Перенесите «вино» в прохладное место, где температура будет держаться на уровне 10–16 градусов, для тихого созревания минимум на один-два месяца. За это время вкус станет гармоничным, а «вино» — прозрачным. За время созревания процедуру снятия с осадка можно повторить еще один-два раза по мере его накопления.
«Вино» из малинового варенья
«Вино» из малинового варенья
Если с прошлого лета у вас сохранилась банка малинового варенья, вы знаете, куда ее применить. Это отличная основа для «вина».
Ингредиенты
- Малиновое варенье — 1 л
- Теплая вода — 3 л
- Сахар (при необходимости) — по вкусу
- Изюм (немытый) — горсть
Приготовление
- Возьмите варенье и разведите его в теплой воде до полного растворения.
- Добавьте горсть немытого изюма — он выступит источником диких дрожжей.
- При необходимости добавьте сахар.
- Далее следуйте той же технологии: первичное брожение под марлей несколько дней, процеживание, брожение под гидрозатвором, снятие с осадка, созревание. «Вино» из варенья получается очень ароматным и насыщенным.
Как понять, что малиновое «вино» готово
Готовность напитка определяется по нескольким признакам.
- Визуальный осмотр. «Вино» стало значительно прозрачнее по сравнению с начальным этапом. На дне бутыли виден плотный слой осадка.
- Газовый признак. Гидрозатвор не булькает более нескольких дней подряд или перчатка, которую вы установили на емкость для брожения, сдулась.
- Вкусовая проба. Вкус должен быть сбалансированным — без излишней сладости или резкой кислотности. Появилась приятная терпкость и сложный ягодный букет без дрожжевых ноток.
Ошибки при приготовлении «вина» из малины
- «Вино» не бродит. Здесь причиной может быть слишком низкая температура или гибель дрожжей от слишком горячего сиропа. Также, возможно, вы просто добавили мало дрожжей.
- Появилась плесень. Так может произойти, если сусло плохо перемешивалось или емкость была плохо вымыта.
- «Вино» горчит. Это происходит из-за того, что дробленые косточки малины дали танины при длительном контакте с соком во время первичного брожения.
- «Вино» скисает. Возможно, произошел контакт сусла с кислородом после установки гидрозатвора или была слишком высокая температура хранения.
Как хранить домашнее малиновое «вино»
После того как «вино» созрело и вы сняли его с осадка в последний раз, его нужно разлить по бутылкам для хранения. Используйте чистые стеклянные бутылки темного стекла. Наполняйте их доверху и плотно укупоривайте пробками.
Идеальное место для хранения — погреб или холодильник с температурой от 8 до 12 градусов. Бутылки лучше хранить горизонтально и избегать перепадов температур.
С чем подавать малиновое «вино»
- Десерты. Идеально сочетается с чизкейком, тирамису, муссами на основе сливок и шоколадными фонданами.
- Сыры. Подавайте к мягким сырам с белой плесенью (бри, камамбер) или сливочным козьим сырам.
- Фрукты. Свежая клубника, персики или груша составят отличную компанию бокалу малинового «вина».
- Выпечка. Легкие фруктовые тарты или штрудели подчеркнут ягодную свежесть напитка.
