Что есть на севере Италии: ризотто с шафраном, песто и свежий трюфель
Северная Италия начинается там, где паста с томатным соусом перестает быть единственным аргументом в споре «почему Италия вкусная». И очень кстати, что именно Венето и Ломбардия станут центром зимней Олимпиады — 2026, которая пройдет с 6 по 22 февраля: если вы отправляетесь смотреть соревнования, то стоит воспользоваться редкой возможностью познакомиться с кухней региона на месте — в ее естественной, не туристической среде
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Здесь гастрономия плотнее и собраннее, чуть строже по интонации — как костюм у миланского портного: никаких лишних складок, все держится на качестве ткани — продукта. В этих краях не стесняются сливочного масла, любят крепкие бульоны и выдержанные сыры и умеют превращать простые углеводы в предмет гордости (да, рис и полента тоже могут выглядеть как блюда высокой кухни).
Логика «северной» еды во многом определяется климатом и географическим положением этой части страны. Заболоченные равнины долины По обеспечивают страну рисом, Альпы дают пастбища для выпаса крупного рогатого скота, а портовые города — рыбу и навыки ее мариновать, солить и выдерживать. Поэтому кухня севера выглядит как пестрый пазл: рис сочетается с костным мозгом, полента — с треской, а сладость венецианского маринада внезапно оказывается лучшим другом соленых сардин.
12 декабря Артур Саркисян и РБК представили новый совместный «Гид по российским винам». Купить его, коллекционную книгу «Время вина», блокнот винного путешественника и билеты на февральский винный салон вы можете здесь.
Генеральный партнер продуктов «РБК Вино» и винного салона — СберПервый. Это ваш премиальный банк с эксклюзивным обслуживанием, с поддержкой во всех сферах жизни и финансовыми привилегиями.
Узнайте, какие возможности СберПервый может открыть для вас.
Реклама, ПАО «Сбербанк», 18+
Ломбардия
«Ризотто алла миланезе» (Risotto alla Milanese)
Возьмем Ломбардию. И начнем с Милана, потому что Милан любит, когда все начинается с него. «Ризотто алла миланезе» (Risotto alla Milanese) — блюдо, которое часто называют «рис с шафраном», но это примерно то же самое, как описывать оперу словами «там громко поют». Правильное ризотто — это рис (обычно сорт «карнароли»), хороший бульон, белое вино, шафран из соседней провинции Верчелли, твердый сыр и масло и, по классике, костный мозг, который собирает вкус блюда в единое целое.
Еще один местный специалитет — оссобуко, телячья голень с мозговой косточкой. Оссобуко также готовят из говядины, в духовке. Наличие косточки очень важно — само название блюда об этом говорит: osso buco в переводе с итальянского означает «полая кость». Традиционный соус к оссобуко — гремолата, делается он из мелко рубленной зелени (например, укропа, кинзы, петрушки) с добавлением тертого чеснока, цедры лимона, лимонного фреша и оливкового масла, не только делает вкус блюда более ярким, но и способствует лучшему усвоению этого достаточно жирного блюда.
У Ломбардии есть и другой, более «домашний» пласт гастрономии — например, кассуэла, сытное деревенское блюдо, которое готовят из капусты и различных частей свинины, или пиццоккери из Вальтеллины — паста из гречневой муки с картофелем, капустой, несколькими видами сыра (Valtellina Casera и Bitto), чесноком и оливковым маслом. Их часто называют «сытными блюдами для холодной погоды», так как их высокая калорийность ужаснула бы многих современных специалистов по правильному питанию.
Пьемонт
Vitello Tonnato
Дальше Пьемонт, где гастрономия находится в своем балансе, соединяя черты деревенской и высокой кухни. Здесь любят блюда, которые выглядят простыми, но своим вкусом способны впечатлить любого ресторанного критика. Bagna cauda — горячий соус, название которого дословно переводится как «горячая баня». Это традиционное осенне-зимнее блюдо, представляющее собой ароматную смесь из чеснока, анчоусов, оливкового и сливочного масел, которая подается горячей в качестве фондю с сырыми или вареными овощами. По сути, это коллективная еда — прекрасный повод посидеть большой компанией за общим столом и пообщаться с бутылочкой домашнего вина. И если где-то на юге Италии вас убеждают в преимуществе томатов в качестве основного ингредиента блюд, то Пьемонт демонстрирует гастрономическую необходимость чеснока.
Впрочем, Пьемонт — еще и территория белого трюфеля, того самого, которого при помощи специальной терки добавляют в еду в виде тончайших слайсов. При этом трюфель часто используют для самых простых блюд — добавляя его в яичную пасту таджарин с маслом, ризотто или блюда из яиц. И конечно, vitello tonnato — тонко нарезанные ломтики запеченной или отварной телятины (реже говядины), залитые густым, кремовым соусом на основе тунца, анчоусов, каперсов и майонеза. Да, такое сочетание ингредиентов звучит парадоксально, но в Пьемонте давно стало классикой.
Лигурия
«Лигурийская фокачча»
Регион Лигурия, напротив, делает «северную» кухню легкой и «зеленой». Знаменитый холодный соус песто из Генуи — это уже не просто гастрономический ингредиент, а практически часть ДНК местных жителей: базилик, кедровые орехи, чеснок, оливковое масло, пармезан и пекорино (и желательно растолочь все ингредиенты пестиком в каменной ступке, чтобы вкус оставался живым). А для того чтобы вкус песто максимально раскрылся, требуется правильная паста, которая удерживает соус на своей поверхности, — трофье или тренетте.
«Лигурийская фокачча» с оливковым маслом и крупной солью — отдельная тема, как и focaccia di Recco (из города Рекко) с расплавленным сыром внутри: тонкая, горячая, почти невесомая и очень гастрономичная. Кстати, она имеет защищенное географическое наименование (IGP). А еще есть фарината — лепешка из нутовой муки, с карамельной корочкой, которую подают горячей, часто с розмарином и черным перцем, в качестве закуски или уличной еды.
Эмилия-Романья
Паста болоньезе
Если же искать регион, который превратил локальные специалитеты в определенную систему координат, то это Эмилия-Романья. Здесь еду не просто готовят — ее защищают, описывают, классифицируют и передают из поколения в поколение как ремесло.
Парма — это прошутто и пармезан, но важно не путать названия с продуктами «похожего типа»: Parmigiano Reggiano — не «любой твердый сыр», а продукт конкретной территории и сделанный по определенной технологии. То же самое с бальзамиком: настоящий традиционный Aceto Balsamico Tradizionale — это приправа, получаемая длительной (12–25+ лет) выдержкой уваренного виноградного сусла в деревянных бочках. Производится в городах Модена и Реджо-нель-Эмилия (DOP), обладает густой консистенцией, темно-коричневым цветом, богатым кисло-сладким вкусом и высокой ценой. В блюдо добавляют буквально несколько капель бальзамика, чтобы подчеркнуть его вкус.
Болонья на этом фоне — столица пасты. Рагу — то самое, которое во всем мире по привычке зовут «болоньезе», — в оригинале гораздо менее томатное и с куда большим количеством мяса. Идеальная подача — с тальятелле, а не со спагетти, потому что соус должен удерживаться на ленте пасты, а не скатываться на дно тарелки. Там же живет и праздничная классика — tortellini in brodo («тортеллини в бульоне»), это блюдо, представляющее собой маленькие пельмени (тортеллини) с мясной начинкой, которые подают в горячем прозрачном бульоне.
О том, что итальянцы невероятно серьезно относятся к еде, говорит хотя бы тот факт, что у пасты тальятелле существует золотой эталон (хранится в Торговой палате Болоньи), согласно которому ширина сваренной пасты должна быть равна 8 мм. Этот размер соответствует 1/12270 части от высоты знаменитой падающей башни Азинелли в Болонье.
Венеция
Сicchetti
Венеция — это cicchetti, маленькие закуски к бокалу вина в бака́ри (маленьких местных барах). Здесь важен жанр сладко-кислого. Sarde in saor — жареные сардины в маринаде из лука, уксуса, изюма и кедровых орехов — блюдо по старым рецептам, позволяющее долго сохранять свежепойманную рыбу и сделать ее вкуснее на следующий день.
У Венето есть и baccala mantecato, треска, взбитая с маслом в крем, которую подают с полентой или гренками — вроде бы предельно просто, но невероятно вкусно. А тирамису — десерт, который мир давно приватизировал, — здесь воспринимается как домашняя классика, сладкая и бодрящая.
Трентино-Альто-Адидже
Canederli
Северо-восток Италии — это еще и горы, и это добавляет в блюда местной кухни свой колорит. В регионе Трентино-Альто-Адидже ощущается соседство с Австрией: кнедли (canederli), шпек, яблоки, капуста и т.д. Canederli — хлебные клецки с сыром и шпеком, могут быть поданы в бульоне или с коричневым маслом и шалфеем. Шпек — отдельный герой. Деликатес изготавливается из свиного окорока, натертого солью, можжевельником и специями, и созревает в течение нескольких месяцев. Кухня Южного Тироля учит, что «сытно» не равно «тяжелые блюда», если умеете сохранять меру и баланс.
Фриули-Венеция-Джулия
Полента
В кухне региона Фриули-Венеция-Джулия царит полента. Здесь любят полутвердый сыр Montasio, который готовят из молока коров одной из трех пород — бруна альпина, пезата роза или фризона. А frico (лепешка из картофеля, лука и расплавленного сыра) является идеальной едой для холодного времени года. Рядом — Сан-Даниэле, известный как родина деликатесного сыровяленого окорока «Прошутто ди Сан-Даниэле» (Prosciutto di San Daniele DOP). Этот деликатес отличается мягким сладковатым вкусом — иным, чем у пармской ветчины. Что ж, Италия даже в окороках умеет показывать различия характера.
Валле-д'Аоста
Сыр Fontina
И, наконец, Валле-д'Аоста — маленький регион, который отвечает за «сырную» компоненту всей итальянской кухни. Сыр Fontina — основа для местной fonduta, где расплавленный сыр превращается в соус, и тут вы понимаете, что фондю — это необязательно швейцарская монополия. А знаменитое сало lardo (например, из города Арнада) напоминает, что здесь умеют даже банальный свиной жир превращать в благородный гастрономический продукт.
И что со всей этой информацией делать человеку, который не планирует гастротур на месяц, спросите вы. Самый рациональный способ пробовать северную кухню Италии — это заказывать блюда «по регионам». Ломбардия — ризотто вместе с мясом на кости и горьковатой зеленью. Пьемонт — банья кауда и тарелка пасты со стружкой свежего трюфеля. Лигурия — зеленый песто с крафтовым хлебом, который пахнет морем. Эмилия-Романья — фирменный прошутто, нарезанный тончайшими ломтиками, пармезан разного времени выдержки (лучше от 24 месяцев), традиционный бальзамик с зеленым салатом. Венето — сладко-кислые cicchetti к бокалу белого вина. Альпы — это кнедли, шпек и сыры с ярким вкусом.
