Как кацу-сандо и фокачча стали форматом высокой кухни
В далеком детстве сэндвичем для нас был тонкий ломтик докторской колбасы с маслом на куске белого батона. А сегодня крошечный кацу-сандо из вагю попадает в дегустационные сеты ресторанов со звездами Michelin, а фокачча с мортаделлой — в меню лучших винных ресторанов. Разбираемся, почему не только шефы высокой кухни увлеклись форматом сэндвичей, но и публика демонстрирует к нему высокий интерес
В далеком детстве сэндвичем для нас был тонкий ломтик докторской колбасы с маслом на куске белого батона. А сегодня крошечный кацу-сандо из вагю попадает в дегустационные сеты ресторанов со звездами Michelin, а фокачча с мортаделлой — в меню лучших винных ресторанов
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Сэндвич как новая «тарелка» высокой кухни
Сэндвич как формат — старше любой модной бистро-волны. Английские клубные сэндвичи, итальянские панини, французские тосты — все это существует десятилетиями. Новое в том, как шефы обращаются с этим продуктом: не как с дешевым и быстрым способом утолить голод, а как с новой формой использования дорогих продуктов для сложной авторской кухни.
Самый яркий пример последнего десятилетия — японский кацу-сандо, сэндвич из панированной котлеты тонкацу в мягком молочном хлебе. В самой Японии это долго было скорее «перекусом из комбини»: в материале El Pais японский шеф Кэн Умэхара говорит, что для местных это скорее снэк или бенто, который берут в поезд, а не «хит гастробара или ресторана».
Самый яркий пример последнего десятилетия — японский кацу-сандо, сэндвич из панированной котлеты тонкацу в мягком молочном хлебе
Но именно эта простота и сочетание текстур — хрустящая панировка, сочное мясо, мягкий хлеб, сладко-кислый соус — позволили блюду легко «перепрыгнуть» в премиальный сегмент. То, что раньше покупали в супермаркетах 7-Eleven, оказалось удобной оболочкой для дорогого японского вагю, брюшка голубого тунца и даже трюфеля.
Дальше сработала классическая гастрономическая эволюция: стритфуд -> «бистрономия» -> «высокая кухня». В Токио повелитель угольных грилей Кэнтаро Накахара прославил wagyu katsu sando, сделав его финальным аккордом дегустационного меню своего ресторана Sumibi Yakiniku Nakahara. В интервью Traveler он объясняет свой ход мысли очень по-шефски: стейк вырезки вагю в чистом виде часто воспринимается гостями слишком скучным, но если обвалять его в сухарях панко и обжарить, то вкус и умами «концентрируются», а текстура становится интереснее. В результате в конце длинного дегустационного сет-меню гости получают не вычурный десерт, а маленький горячий сэндвич из премиального мяса между двумя тостами — и в обзорах это называют «чистым удовольствием без лишней театральщины».
Параллельно с Японией формат прогремел в Нью-Йорке. Еще в 2018-м Eater писал про Uchu и SakaMai, где wagyu katsu sando входил либо в дорогой дегустационный сет, либо подавался ограниченным тиражом — несколько штук в день, по цене полноразмерного стейка. В Токио появился стейкхауз Wagyumafia, который сделал сверхдорогой кобе-сэндвич отдельным объектом культа: цены там давно сравнивают не со стритфудом, а с fine dining. В Ханое изакая Izakaya by Koki, отмеченная в гиде Michelin, под руководством шефа Хироси Ямагути строит вокруг вагю целую философию: он говорит, что хочет предложить гостям «домашнюю японскую еду, которую сам ест после смены», но доведенную до уровня, достойного отеля Capella Hanoi и его звездного ресторана Hibana by Koki. Их фирменный кацу-сандо — это отточенная работа с толщиной куска, температурой прожарки и соусом, подающаяся в аккуратном, почти ювелирном формате.
Театр высокой кухни: версия Испании
Испания добавляет к этой картине свое театральное измерение. В мадридском ресторане DiverXO Давида Муньоса, одном из самых радикальных трехзвездочных ресторанов Европы, дегустационное меню включало кацу-сандо из жареной брюшины синего тунца: внутри — сочный кусок мяса, снаружи — поджаренная бриошь на масле, японский барбекю-соус, боттарга и белый трюфель.
В отеле Four Seasons Madrid в Isa Restaurant шеф-повар Игнасио Вара делает более «барную» версию: бриошь на закваске и замаринованный кусочек лопаточного отруба иберийской свиньи — фактически маленький теплый хамон-стейк-сэндвич, который подают к коктейлям. А шеф Йонг Ву из Ikigai (Мадрид) вообще заменяет котлету на тартар из говядины с юдзу, кладет его между хрустящими тостами и объясняет идею просто: он «переворачивает текстуру, делая хлеб хрустящим, а начинку кремовой». Фактически мы видим, как «бутерброд из комбини» стал формой подачи на уровне дегустационного меню. Гид Michelin уже пишет отдельные тексты про wagyu katsu sando в выбранных ресторанах, подчеркивая, что это «домашняя еда», поднятая до уровня высокой гастрономии, но без потери концепции. И это, скорее, признание того, что для современного гостя комфорт и узнаваемость вкуса важны не меньше, чем сложность техник.
Гид Michelin уже пишет отдельные тексты про wagyu katsu sando в выбранных ресторанах, подчеркивая, что это «домашняя еда», поднятая до уровня высокой гастрономии, но без потери концепции
Интересно, что сами шефы высокой кухни довольно спокойно относятся к популяризации этого формата. Тот же Накахара честно говорит, что сэндвич дает возможность показать продукт в его лучшем виде и без пафоса. Британский шеф Ричард Блэйс формулирует свою «теорию сэндвича» еще радикальнее: по его словам, любую fine dining-тарелку он мысленно проверяет на то, можно ли превратить ее во вкусный сэндвич — если да, идея считается рабочей. Подтекст простой: высокая кухня давно научилась играть знакомыми формами, чтобы не отпугивать гостя излишней сложностью.
Москва: от «бутербродного авангарда» до гастропекарен
В Москве эта логика проявляется сразу на нескольких уровнях. С одной стороны, есть честный «бутербродный авангард» от шефов с серьезным fine dining-бэкграундом. Так, шеф-повар Андрей Шмаков после ресторана Savva (получившего звезду Michelin в 2022 году) сделал собственную закусочную «Шмак», где сэндвичи превращаются в отдельный мир: к ним подают стакан бульона, булку пекут под конкретную начинку, а «РБК Вино» шеф ранее рассказал, что секрет идеального сэндвича для него в двух вещах — хорошем хлебе и честном мясе, все остальное — дело фантазии.
С другой — есть пекарни и гастробистро, которые по уровню работы с продуктом и вином фактически играют в «маленький fine dining», но в форме сэндвича. Masa Madre на Солянке, проект Дениса Бобкова, начала ровно с четырех сэндвичей: с домашней мортаделлой, страчателлой и песто на молочном хлебе хоккайдо; с тунцом-конфи и овощами на цельнозерновом хлебе; с анчоусом и печеными перцами; горячего бутерброда с трюфельной салями на фокачче.
За кулисами этого проекта спрятана очень серьезная работа (именно поэтому проект так «выстрелил») — длительная ферментация теста, колбасы собственного производства и тщательно собранная винная карта с натуральными и биодинамическими производителями: то, что двадцать лет назад было бы атрибутом модного ресторана с белыми скатертями, теперь живет в формате «кофе и сэндвич».
Еще один уровень — азиатская волна. Lucky Group давно обкатывает формат кацу-сэндвичей в своих проектах: в Lucky Izakaya Bar тот самый кацу-сандо с курицей — это хрустящий цыпленок в панировке, мягкая бриошь, тонкацу-майонез, маринованный салат айсберг, огурцы и зеленый лук. В Kiyomi, японском ресторане группы Lucky в Пожарском переулке, бренд-шеф Артемий Лопатин говорил, что видит проект как «мост между Токио и Москвой» и предлагает гостям не стереотипную «японку», а опыт, который команда привозит из поездок в Японию. В эту картину логично ложатся и маленькие булочки с вагю, и сандо с курицей, и обсуждаемый в соцсетях «кацу-сэндвич».
В Kiyomi, японском ресторане группы Lucky в Пожарском переулке, бренд-шеф Артемий Лопатин говорил мне, что видит проект как «мост между Токио и Москвой» и предлагает гостям не стереотипную «японку», а опыт, который команда привозит из поездок в Японию
Впрочем, не только японское направление использует форму сэндвича как «контейнер» для сложных вкусов. В московской гастропекарне Dodgy в коллаборациях регулярно появляются сэндвичи по мотивам других кухонь — от селедки с картофелем и горчичным соусом до люля-кебаба с аджикой и овощным салатом, все в компактной хлебной оболочке. В Underdog на Маросейке сэндвич с мортаделлой на фокачче уже стал обязательной позицией рядом с бургерами; городские гиды честно пишут, что без него идти «на хот-доги» — половина удовольствия. А премиальный ресторан Ruski в небоскребе «Око» встраивает в меню карельский сэндвич с килькой, фактически превращая советскую закуску «селедка на черном хлебе» в гастрономическое блюдо ресторанного уровня.
Есть и более «барные» примеры. В коктейльном Blisski bar на Патриках среди теплых закусок — кацу-сандо с говядиной; в Nautilus на Москве-реке в обновленном меню завтраков появился кацу-сэндвич с мортаделлой, который соседствует с бенедиктом и овсянкой-«тирамису». В izakaya Tabi играют в иронию: сохраняют форму классического кацу-сандо, но кладут внутрь «Докторскую», подают с картофелем фри с нори-солью и маринованным желтком вместо соуса — фактически превращают сэндвич в шутку про советское детство, прогнанную через японский формат.
На этом фоне фокачча-сэндвичи тоже выходят на новый уровень. В Европе их давно используют как «чистый лист» для дорогих начинок: от поркетты до трюфеля. Гурме-сэндвичные бары вроде лондонского Rogue Sarnies или манчестерского Fat Pat's продают теплые сэндвичи с трехэтажными начинками, где соседствуют ндуя, лимонная рикотта, домашняя поркетта и копченая скаморца, и стоят они сопоставимо с основными блюдами в бистро. В Москве эту же логику развивает, например, Masa Madre с фокаччей почти «пироговой» высоты и горячими бутербродами с пастрами или крабом.
Спроси у «ГигаЧат»:
- Какое вино выбрать к кацу-сандо из свинины или курицы с тонкацу-соусом?
- Подойдет ли вино к сэндвичу с селедкой?
- С каким вином сочетается мортаделла?
Реклама, ПАО «Сбербанк»
