Корнеплод с амбициями: рецепты блюд из картофеля. Есть из чего выбрать

Фото: ресторан Margarita bistro; ресторан PEACH; ресторан Pomme Verte

1. Картофельная запеканка с говяжьим фаршем

Фото: ресторан Margarita bistro

Картофельная запеканка с говяжьим фаршем

Шеф-повар Дмитрий Никитин, ресторан Margarita bistro (Москва)

Ингредиенты (на 6 порций):

• картофель – 1 кг
• говяжий фарш – 600 г
• сливочное масло – 70 г
• моцарелла – 150 г
• репчатый лук – 2 шт
• молоко – 100 мл
• соль, черный молотый перец — по вкусу

Приготовление:

1. Картофель вымойте, высушите, оберните фольгой, выложите в форму для запекания, и готовьте в духовом шкафу при температуре 200°C до полной готовности, примерно 40 минут.
2. Готовый картофель очистите и смешайте с еще теплым со сливочным маслом и молоком до однородной массы.
3. Репчатый лук мелко нашинкуйте и обжарьте на сковороде до прозрачности на сливочном масле. Добавьте к луку говяжий фарш, посолите, поперчите и доведите до готовности.
4. Форму для запекания смажьте сливочным маслом и соберите запеканку: на дно формы выложите половину картофельного пюре, затем половину тертой моцареллы, далее — обжаренный фарш, а затем вторую часть картофельного пюре.
5. Сверху выложите оставшуюся тертую моцареллу. Запекайте в духовке при температуре 180°C до золотистой корочки.
6. Подавайте со сметаной.

2. Традиционная шведская запеканка «Искушение Янсона»

Фото: ресторан Nordic

Шведская запеканка «Искушение Янсона»

Шеф-повар Эрик Тамм, рестораны Nordic и Dreva (Санкт-Петербург)

Ингредиенты (на 4 порции):

• картофель — 800 г
• лук репчатый — 1–2 шт.
• анчоусы в масле — 1 банка (около 100 г)
• сливки 20–30% — 300 мл
• масло сливочное — 30–40 г
• панировочные сухари — 2–3 ст. л.
• черный перец — по вкусу

Приготовление:

1. Картофель очистите и нарежьте тонкой соломкой.
2. Лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на сливочном масле до прозрачности и мягкости (не зажаривайте).
3. Форму для запекания смажьте маслом.
4. Картофель поделите на 4 части (3 слоя + верхний закрывающий).
5. Лук и анчоусы поделите на 3 равные части. Важно: для этого блюда нужныскандинавские анчоусы (они сладковато-пряные), а не соленые анчоусы для пиццы. Но если есть только соленые — предварительно вымочите их в молоке.
6. Анчоусы не режьте, а раскладывайте равномерно.
7. Выкладывайте запеканку слоями: картофель, лук, анчоусы.
8. Между каждым слоем добавляйте мелким кубиком порезанное сливочное масло. Повторите три раза, завершающий верхний слой — картофель.
9. В сливки вмешайте 2–3 ст. л. масла из-под анчоусов и медленно по краю влейте их в форму, чтобы они равномерно распределились между слоями. Поперчите по вкусу.
10. Посыпьте панировочными сухарями и разложите сверху кусочки сливочного масла.
11. Запекайте при 180 °C 50–60 минут до румяной корочки и мягкости картофеля.
12. После духовки дайте постоять 10 минут, слои «схватятся».

#гастропара: немецкий картофельный салат с тирольскими колбасками и пиво

3. Жареный картофель с мраморным бычком, фуа-гра и трюфелем

Фото: ресторан PEACH

Жареный картофель с мраморным бычком, фуа-гра и трюфелем

Бренд-шеф Кирилл Бергер, ресторан PEACH (Москва)

Ингредиенты (на 2 порции):

• картофель — 300 г
• мраморная говядина — 300 г
• жир говяжий — 100 г
• репчатый лук – 1 шт.
• топленое масло — 80 г
• фуа-гра — 80 г
• черный трюфель — 10 г
• соль, перец — по вкусу
• зелень (укроп, петрушка) — несколько веточек
• сметана — 30 г
• трюфельная паста — 10 г

Приготовление:

1. Лук, картофель и мраморную говядины нарежьте мелкими кубиками. На половине топленого масла обжарьте лук до карамелизации.
2. На другой сковороде на оставшемся топленом масле обжарьте картофель до готовности.
3. Растопите жир и обжарьте говядину.
4. Объедините лук, картофель и мясо в одной сковороде, посолите6 поперчите и обжарить еще немного, для объединения вкусов.
5. Подавать такое блюдо лучше на горячей порционной сковороде: выложите картошку с мясом, сверху — двумя медальона из фуа-гра и щедро натрите черный трюфель.
6. Украсьте мелко рубленной зеленью и подавайте со сметаной, пробитой с трюфельной пастой.

Картофель фри и батат с вином: секреты сочетаний и рецепты

4. Картофельный гратен с грибным соусом

Фото: ресторан Pomme Verte

Картофельный гратен с грибным соусом

Шеф-повар Ренат Царицанский, ресторан Pomme Verte (Москва)

Ингредиенты (на 6 порций)

• картофель очищенный — 2,5 кг
• сливки 33% — 120 мл
• тимьян свежий — пара веточек
• чеснок очищенный — 2 зубчика
• лук-шалот — 1 шт.
• соль, перец — по вкусу
• Грибной соус
• грибы белые — 100 г
• картофель некрупный — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• сливки 33% — 150 мл
• соль — 3 гр
• тимьян свежий — пара веточек
• чеснок — 3 зубчика
• бульон куриный — 1 л
• шампиньоны для подачи — 300 г

Приготовление:

1. Для соуса мелко нашинкуйте лук и обжарьте в сотейнике до золотистого оттенка, прибавьте мелко нарубленный чеснок и жарьте еще пару минут.
2. Добавьте в сотейник мелко нарезанные белые грибы и картофель, оставьте смесь на огне до легкого подрумянивания.
3. Влейте бульон и тушите соус до готовности картофеля.
4. Добавьте сливки и тимьян и оставьте на огне, помешивая, до загустения.
5. Пробейте соус блендером до однородности, процедите через сито и охладите.
6. Для гратена лук-шалот и чеснок очистите и мелко порубите.
7. В сотейнике на слабом огне потомите до мягкости и прозрачности. Добавьте сливки, тщательно перемешайте и доведите до кипения.
8. В полученную сливочную смесь добавьте нарезанный тонкими слайсами картофель, посолите, поперчите по вкусу, добавьте тимьян.
9. Томите под крышкой до полуготовности картофеля, периодически помешивая.
10. Переложите смесь в форму для запекания, разравняйте поверхность и запекайте при 180°C до образования золотистой корочки (примерно 20–25 минут).
11. После запекания дают блюду стабилизироваться 10 минут перед подачей.
12. Шампиньоны запеките до готовности отдельно — при 180°C 20-25 минут.
13. Вы можете приготовить все заранее, а перед подачей, выложите порционный гратен в форму, сверху — порцию соуса и запеченные грибы. Поместите форма в духовой шкаф на 180°C на 8–10 минут до образования румяной корочки.

Котлеты с характером: 10 необычных рецептов для дома

5. Картофельный драник с креветками, яйцом-пашот и соусом дзадзики

Фото: сеть ресторанов MY RECEPT

Картофельный драник с креветками, яйцом-пашот и соусом дзадзики

Бренд-шеф Вячеслав Асташин, сеть ресторанов MY RECEPT (Махачкала)

Ингредиенты (на 2 порции):

• картофель — 420 г
• мука пшеничная — 50 г
• яйцо куриное — 2 шт.
• сыр пармезан — 50 г
• соль — 2 г
• креветки очищенные — 140 г
• огурец свежий — 1 шт.
• яйцо куриное — 2 шт.
• микрозелень — горсть
• оливковое масло — 20 мл
• маслины без косточек — 100 г
• соус дзадзики
• йогурт греческий — 200 г
• огурец свежий — 1 шт.
• укроп – 10 г
• цедра лимона – 4 г
• соль – по вкусу

Приготовление:

1. Для соуса укроп мелко нашинкуйте, огурец порежьте мелким кубиком, цедру лимона натереть на мелкой терке.
2. Соедините йогурт, огурец, укроп и цедру.
3. Добавьте соль, тщательно перемешайте. Охладите.
4. Маслины мелко нарежьте, выложите тонким слоем на противень и запекайте при 120°C в течение 60-90 минут до полной дегидратации.
5. Остудите и измельчите в блендере до состояния пудры. Креветки обжарьте до готовности.
6. Для драника карфтолель отварите до полуготовности, остудите и натрите на крупной терке.
7. Добавьте муку, яйца, натертый пармезан и соль, перемешайте до однородной массы, сформируйте драники и заморозьте для стабилизации формы.
8. Перед подачей обжарьте драники до золотистой корочки с двух сторон и выложите на тарелку, смажьте готовым соусом дзадзики, сверху выложите пашот и креветки.
9. Огурец с помощью овощечистки нарежьте длинными слайсами, сверните в рулон и выложите на тарелку.
10. Полейте маслом, посыпьте микрозеленью и пудрой из маслин.

Рецепты домашних блюд из лососевых рыб от шефов модных ресторанов

6.Сырно-картофельный гратен

Фото: сервис доставки еды Yami Yami

Сырно-картофельный гратен

Бренд-шеф Ярослав Медведев, сервис доставки еды Yami Yami

Ингредиенты (на 4-6 порций):

• картофель — 600 г
• сливки 20-22% — 170 мл
• сыр плавленый — 55 г
• моцарелла — 45 г
• сухари панировочные — 30 г
• куриный бульон — 100 мл
• томатная паста — 20 г
• паприка — щепотка
• чеснок сушеный — 1 ч.л.
• соль, перец — по вкусу
• масло — для смазывания формы

Приготовление:

1. Духовку разогрейте до 180°C. Форму для запекания (примерно 20x30 см) смажьте маслом.
2. В чаше блендере или глубокой миске смешайте сливки, плавленый сыр, куриный бульон, томатную пасту, паприку и чеснок. Взбивайте до получения абсолютно однородной, гладкой, кремовой массы.
3. Попробуйте и посолите при необходимости (помните, что сыр и бульон уже соленые).
4. Очищенный картофель нарежьте тонкими, равномерными слайсами (2-3 мм) ножом или на терке-мандолине.
5. В большой миске смешайте картофельные слайсы с панировочными сухарями и половиной натертой моцареллы. Сухари впитают лишнюю влагу и дадут интересную текстуру.
6. Залейте картофельную смесь приготовленным сливочно-сырным соусом.
7. Тщательно, но аккуратно перемешайте руками, чтобы каждый ломтик покрылся соусом.
8. Переложите массу в подготовленную форму, разровняйте.
9. Накройте фольгой и отправьте в духовку на 30 минут.
10. Достаньте гратен, снимите фольгу, посыпьте оставшейся моцареллой.
11. Верните в духовку еще на 15-20 минут без фольги, пока верх не покроется золотистой, аппетитной корочкой, а картофель не станет полностью мягким (проверьте ножом).
12. Отдых. Достаньте гратен из духовки и дайте ему постоять 10-15 минут перед подачей. Это нужно, чтобы соус «схватился», и блюдо было легче нарезать.

Семь рецептов алкогольных коктейлей с сиропами

7. Тартар из говядины с черным трюфелем и хрустящим картофелем пай

Фото: ресторан Lumicino

Тартар из говядины с черным трюфелем и хрустящим картофелем пай

Бренд-шеф Тимур Исмайлов, ресторан Lumicino (Москва)

Ингредиенты (на 2 порции):

• вырезка говяжья — 120 г
• лук шалот — 1/2 шт.
• горчица зернистая — 1/2 ч.л.
• трюфельная паста — 1,5 ч.л.
• огурцы корнишоны — 1 шт.
• желток куриный — 1 шт.
• масло оливковое 5 г
• картофель красный — 2 шт
• лук-сибулет — несколько перьев

Приготовление:

1. Вырезку нарежьте мелким кубиком.
2. Лук-шалот и корнишоны порубите в мелкую крошку.
3. Смешайте вырезку со всеми остальными ингредиентами, кроме картофеля.
4. Картофель нашинкуйте тонкой соломкой и обжарьте во фритюре до золотистой корочки.
5. Выложите на салфетку, чтобы стекло лишнее масло, затем посолите крупной солью.
6. На порционные тарелки выложите готовый тартар, посыпьте сверху измельченным луком сибулет и подавайте с картофелем пай.

Фастфуд и вино: с чем сочетать картошку

8. Картофельный гратен с ростбифом

Фото: ресторан Silvie

Картофельный гратен с ростбифом

Бренд-шеф Николай Курнев, ресторан Silvie (Ярославль)

Ингредиенты (на 6-8 порций):

• картофель — 1 кг
• сливки 33% — 550 г
• чеснок — 1 зубчик
• соль — по вкусу

Ростбиф

• стриплойн «Праймбиф» — 600 г
• масло растительное — 20 г
• соевый соус — 110 мл
• чеснок — 3 зубчика
• тимьян — несколько веточек
• черный перец горошком — 4 г
• нитритная соль — 1,5 г

Лечо

• помидоры — 200 г
• маринованные томаты — 200 г
• маринованный перец рамиро — 200 г
• соус сливочный с колотым перцем
• сливки 33% — 500 мл
• вино мускат — 100 мл
• сыр пармезан — 50 г
• соль — по вкусу
• смесь перцев горошком — 1 ч.л.

Приготовление:

1. Для начала приготовьте ростбиф. Смешайте измельченный чеснок, соль, перец, нитритрую соль, соевый соус и масло, в полученный маринад погрузите мясо и отправьте в холодильник на 24 часа.
2. Перед запеканием мясо достаньте из маринада, обсушите и выложите на противень, отправьте запекаться в духовой шкаф до момента, пока термощуп, воткнутый в центр куска не покажет 52 градуса.
3. Охладите.
4. Для лечо все ингредиенты мелко-мелко порубите ножом.
5. Для сливочного соуса смесь перцев обжарьте на сковородке и затем измельчите в ступке.
6. Верните перец в сковородку и добавьте вино, выпаривайте 5-7 минут.
7. В блендере пробейте вместе сливки с сыром и добавьте в сковороду, уварите соус в половину объема.
8. Посолите по вкусу.
9. Для гратена нарежьте картофель тонкими слайсами с помощью терки-мандолины.
10. Чеснок измельчите и смешайте со сливками.
11. Посолите по вкусу.
12. Выложите в сливки картофель и перемешайте. Выложите готовую массу в глубокую форму, застеленную пергаментом и смазанную маслом.
13. Запекайте при 180 градусов 45 минут.
14. Готовый гратен охладите при комнатной температуре и убирите в холодильник на стабилизацию.
15. Перед подачей нарежьте гратен на порции, прогрейте в духовом шкафе и сервируйте с лечо, сливочным соусом и слайсами запеченного ростбифа.

#гастропара: говяжья щека с картофельным пюре и божоле вилляж

9. Картофельные ньокки

Фото: ресторан «Гастродача Вселуг»

Картофельные ньокки

Шеф-повар Антон Щеглов, ресторан «Гастродача Вселуг»

Ингредиенты (на 6-8 порций):

• картофель — 1200 г
• лук репчатый — 2 шт.
• яйцо куриное — 6 шт.
• мука семола — 850 г
• крахмал кукурузный — 25 г
• чеснок — 1 головка
• сливочное масло — 30 г
• растительное масло — 30 г
• соль морская — по вкусу
• сыр твердый (подобие Пармезана) — 150 г

Приготовление:

1. Картофель не очищая запеките в духовом шкафу или на углях в соли до готовности.
2. Чеснок оберните фольгой и запеките в печи в течение 30 минут.
3. В эту же печь отправьте одну луковицу обугливаться до золы.
4. Полученные угли пробейте в кофемолке в пудру.
5. Вторую луковицу тонко нашинкуйте и обжарьте на сковороде на смеси сливочного и растительного масел.
6. Приправьте соль, перцем и сахаром для карамелизации.
7. Все ингредиенты (картофель, чеснок, пудру из обугленного лука и обжаренный лук) прокрутите через мясорубку с мелкой насадкой.
8. Переложите картофельную смесь в миску миксера, добавьте яйца и все сыпучие ингредиенты.
9. С помощью насадки-крюка замесите тесто.
10. Дайте ему отдохнуть, а затем раскатайте в тонкие колбаски и порежьте их на небольшие прямоугольники, формируя ньокки любой формы.
11. Вскипятите воду, посолите и отварите ньокки до готовности, 5-7 минут.

Авторы

Теги

Александр Пигарев

Гастрономический обозреватель «РБК Вино». Коллекционирую редкий виски, точные формулировки и непредсказуемые меню. Почта: apigarev@rbc.ru

РецептыЕда

Вас может заинтересовать

Борщ всему голова: 7 рецептов знакомого всем блюда от шеф-поваров

Еда

Бодрое утро: блюда из яиц для завтрака. 8 простых рецептов от шеф-поваров

Еда