Котлеты с характером: 10 необычных рецептов для дома

Фото: Relict

Котлеты — базовое блюдо российской кухни: их готовят дома и подают в ресторанах

Крабовые котлеты

Фото: «Рыба Мечты»

Крабовые котлеты

Шеф: Александр Селезнев, «Рыба Мечты» (Москва)

Ингредиенты

• Креветки (размер) — 280 г
• Лосось филе — 250 г
• Мясо краба — 90 г
• Сливочное масло — 150 г
• Сливки — 100 г
• Соль — 2 г

Приготовление

Пропустить через мясорубку креветки, лосося, сливочное масло и сливки. Мясо краба разобрать руками на волокна и аккуратно вмешать в фарш. Посолить, вымесить до однородности. Для получения устойчивости структуры охладить 20–30 минут. Отмерить 120 г фарша на порцию, из которых сформировать две котлеты по 60 г каждая. Разогреть сковороду и слегка смазать маслом. Обжарить котлеты с двух сторон до золотистой корочки и сочной середины (ориентировочно по 2–3 минуты на сторону). Подавать при желании с долькой лимона и легким соусом (айоли или тар-тар).

Плескавица

Фото: «Кухня Полли»

Плескавица

Шеф: Ирина Шваб, «Кухня Полли» (Москва)

Ингредиенты

• Говядина (лопатка) — 600 г
• Баранина — 600 г
• Свинина (лопатка) — 300 г
• Бекон — 100 г
• Моцарелла — 100 г
• Газированная вода — 100 мл
• Соль — 2 ч. л.
• Черный перец — 1 ч. л.
• Соус маринара — 50 мл

Приготовление

Мясо прокрутить, влить газированную воду, посолить и поперчить, вымесить до липкости. Добавить кубики бекона и сыра, еще раз тщательно вымесить и 10–15 раз «отбить» фарш о миску. Разделить на шесть частей, сформовать плоские котлеты толщиной 1,5–2 см с небольшим углублением в центре. Жарить по 5–7 минут с каждой стороны, при необходимости довести 5–7 минут под крышкой при 180 °C. Дать отдохнуть 2–3 минуты. Подавать с красным луком, маринованным огурцом, крем-чизом, луком-фри и соусом маринара.

Котлета из утки и курицы с виноградно-апельсиновым соусом

Фото: «Восход»

Котлета из утки и курицы с виноградно-апельсиновым соусом

Шеф: Максим Тарусин, ресторан «Восход» (Москва)

Ингредиенты

• Бедро утки — 600 г
• Бедро куриное — 300 г
• Лук репчатый — 160 г
• Соевый соус — 50 г
• Сливки — 100 г
• Масло сливочное — 80 г
• Соль — 10 г
• Перец — 10 г

Соус (на ~5 порций)

• Сок апельсина — 150 мл
• Белое вино — 80 мл
• Виноград без косточек — 150 г
• Мак — 1 ст. л.
• Соль — щепотка

Приготовление

Соединить мясо, обжаренный лук, соевый соус, сливки, масло, соль и перец. Сформовать котлеты по 200 г, обжарить на сковороде до золотистой корочки и довести до готовности под крышкой 8–10 минут при 180 °C. Соус из сока, вина, винограда и мака уварить до легкой густоты и посолить. Подавать котлеты на соусе, украсить сегментами апельсина и морковным чипсом.

Котлеты из цыпленка со сливочно-грибным соусом

Фото: «Воронеж»

Котлеты из цыпленка со сливочно-грибным соусом

Шеф: Сергей Волконенков, ресторан «Воронеж» (Москва)

Ингредиенты

• Куриное бедро — 1,5 кг
• Лук репчатый жареный — 300 г
• Масло сливочное — 40 г
• Чеснок — 10 г
• Яйца — 2 шт.
• Сливки 30–33% — 200 г
• Соль, перец — по вкусу

Соус

• Белые грибы жареные — 250 г
• Сливки 30–33% — 800 г
• Белое сухое вино — 50 мл
• Соль — 10 г
• Черный перец — 3 г

Приготовление

Пропустить мясо и жареный лук через мясорубку, добавить масло, чеснок, яйца, сливки, приправить, вымесить до липкости. Сформовать котлеты по 150 г, слегка отбить. Обжарить на сковороде до корочки, довести под крышкой 10–12 минут при 180 °C. Соус: прогреть грибы, влить вино и выпарить, добавить сливки, уварить до нужной густоты, приправить. Щедро полить соусом котлеты.

Котлета по-киевски

Фото: Layerz Cafe

Котлета по-киевски

Шеф: Том Халпин, Layerz Cafe (Москва)

Ингредиенты (на 1 порцию)

• Куриная грудка — 120 г
• Соль — 1 г
• Черный перец — 0,5 г
• Масло сливочное с зеленью — 25 г
• Мука — 7 г
• Льезон (жидкая смесь яиц, молока и воды) — 10 г
• Панко (панировочная смесь) — 30 г
• Масло для жарки — по необходимости

Приготовление

Куриную грудку хорошо отбить и переложить на лист пергамента по размеру. Посолить и поперчить. Закрутить в курицу кусок масла с зеленью и сформовать котлету. Обвалять в муке, льезоне и панко. Жарить в большом количестве масла до золотистого цвета. Далее готовить в духовке с конвекцией при температуре 180 градусов 7–9 минут до полной готовности курицы. Подавать можно с картофельным пюре, шпинатом, лимоном, маринованными огурцами. Формованные котлеты также можно замораживать и жарить после разморозки.

Щучья котлета с печеным картофелем

Фото: Dachniki

Щучья котлета с печеным картофелем

Шеф: Александр Прыткин, Dachniki (Москва)

Ингредиенты

• Бедро куриное — 180 г
• Филе щуки — 650 г
• Лук репчатый — 200 г
• Масло сливочное — 50 г
• Яичный желток — 1 шт.
• Панко — 10 г
• Чеснок — 5 г
• Молоко — 50 мл
• Хлеб белый (без корок) — 50 г
• Картофель мини — 200 г
• Укроп — 10 г
• Масло растительное — 20 г

Приготовление

Мини-картофель порезать пополам. Укроп мелко нарубить. Картофель обжарить до золотистости на растительном масле, откинуть на салфетки, чтоб убрать лишнее масло. Картофель смешать с нарезанным укропом, посолить по вкусу. Репчатый лук нарезать кубиком, обжарить до мягкости на сливочном масле, в самом конце добавить рубленный чеснок. Хлеб замочить в молоке. Щуку, куриное бедро, жареный лук и хлеб пропустить через мясорубку, в фарш добавить желток и панировочные сухари. Фарш хорошо перемешать, приправить по вкусу солью и перцем. Сформировать котлеты по 110 г, обвалять их в панировочных сухарях, смазать маслом, готовить в духовке 180° 15–18 минут. Подавать с картофелем и соусом Ранч.

Котлета из цесарки

Фото: Relict

Котлета из цесарки

Шеф: Александр Лиховодов, Relict (Москва)

Ингредиенты

• Цесарка, филе бедра — 160 г
• Сливки 22% — 10 мл
• Куриное яйцо — 20 г (половина маленького яйца)
• Сливочное масло 82.5% — 20 г
• Белый хлеб — 8 г
• Петрушка — 7 г
• Кинза — 5 г
• Зеленый лук — 6 г
• Оливковое масло — 2 мл
• Перец черный, молотый — 2 г
• Соль — 1 г
• Перечный соус — 40 г
• Зеленое масло — 10 мл
• Микс салатных листьев — 5 г

Приготовление:

У белого хлеба обрезать корочки и замочить в сливках, смешанных с яйцом. У петрушки и кинзы отделить и убрать стебли, хорошо промыть вместе с зеленым луком, слегка обсушить. Филе бедра цесарки пропустить через мясорубку для получения фарша, затем замоченный хлеб и подготовленную зелень. Получившийся фарш перемешать, добавить соль и перец. В самом конце добавить сливочное масло, нарезанное мелким кубиком, и опять перемешать до однородности. Сформировать котлету и обжарить на сковороде на оливковом масле до «запечатывания» с двух сторон, затем поставить на 7–9 минут в разогретую до 180–190 градусов духовку. Подать с зеленым маслом и перечным соусом, украсить горсткой салатных листьев.

Бифштекс с чеддером и яйцом пашот

Фото: «Harat's паб на Арбате»

Бифштекс с чеддером и яйцом пашот

Шеф: Андрей Евтеев, «Harat's паб на Арбате» (Москва)

Ингредиенты

• Говядина — 350 г
• Куриное бедро — 100 г
• Говяжий жир — 80 г

На 1 бифштекс (150–180 г фарша):

• Чеддер, кубики 4–5 мм — 40 г
• Лук репчатый обжаренный — 70 г
• Соль, сладкая паприка, молотый кориандр, черный перец, сухой чеснок — по вкусу
• Яйцо пашот — 1 шт.
• Песто из кинзы — 35–40 г

Приготовление

Фарш вымесить со специями, луком и сыром, слегка отбить. Обжарить на гриле по 3–4 минуты с каждой стороны, довести 8–9 минут в духовке. Сварить яйцо пашот. Выложить на тарелку бифштекс, сверху яйцо пашот, полить песто и подать еще песто в соуснике.

Бифштекс с сыром, брусничным соусом и маринованным огурцом

Фото: «Дудукуш»

Бифштекс с сыром, брусничным соусом и маринованным огурцом

Шеф: Илья Крутов, «Дудукуш» (Нальчик)

Ингредиенты

• Фарш говяжий — 200–220 г
• Моцарелла (внутрь) — 20 г
• Соус брусничный — 40 г
• Огурцы маринованные — 60 г
• Кинза/петрушка/укроп/реган — 30 г

Приготовление

Фарш слегка отбить, затем сформировать и добавить в центр 20 г сыра моцарелла.
Обжарить на гриле до появления на котлете аппетитной «решетки», затем довести до готовности на сковороде под крышкой при 180 °C в течение 15–20 минут — в зависимости от желаемой степени прожарки. Подать с брусничным соусом, маринованными огурцами и свежей зеленью.

Котлеты из щуки с картофельным пюре

Фото: SADKO

Котлеты из щуки с картофельным пюре

Шеф: Михаил Михайлов, SADKO (Красноярск)

Ингредиенты (фарш)

• Щука (филе) — 600 г
• Бедро куриное — 180 г
• Лук репчатый — 200 г
• Масло сливочное (мягкое) — 90 г
• Сухари панировочные — 50 г
• Соль — щепотка
• Перец — по вкусу

Соус со щучьей икрой (на 4–6 порций)

• Сливки — 550 г
• Масло сливочное — 30 г
• Масло растительное — 10 г
• Лук репчатый — 50 г
• Чеснок — 10 г
• Белое вино — 50 мл
• Соль — щепотка
• Икра щучья — 50 г

Сальса

• Малосольный огурец (без кожуры) — 100 г
• Маринованная черемша — 50 г
• Оливковое масло — 10 мл
• Свежемолотый перец — по вкусу

Пюре

• Картофель отварной — 700 г
• Молоко — 200 г
• Масло сливочное — 200 г
• Соль — щепотка

Приготовление

Дважды прокрутить щуку, куриное бедро и лук. Вмешать сливочное масло, сухари, посолить, поперчить, выбить до липкости. Охладить не менее 1 часа. Сформовать котлеты примерно по 70 г, запанировать, обжарить до корочки и довести 12–15 минут при 180 °C. Для соуса припустить лук и чеснок на смеси масел, влить вино, выпарить. Добавить сливки, уварить соус вдвое, пробить в блендере до гладкости, посолить. Снять с огня и вмешать икру. Сальса: черемшу нарезать кольцами, огурец — кубиком, смешать с маслом и перцем. Пюре: размять горячий картофель, добавить масло комнатной температуры и горячее молоко, протереть через сито, посолить.

Авторы

Теги

Александр Пигарев

Гастрономический обозреватель «РБК Вино». Коллекционирую редкий виски, точные формулировки и непредсказуемые меню. Почта: apigarev@rbc.ru

Еда

Вас может заинтересовать

Вот такие пироги: готовим дома по рецептам от шефов модных ресторанов

Еда

Сердце, печень, язычки: домашние рецепты от шефов модных ресторанов

Еда

Коктейль с тертым хреном: рецепт из Нью-Йорка

Коктейли

Шесть рецептов блюд из капусты от шефов модных ресторанов

Еда