Как организовать фондю вечеринку: советы сыроделов и сомелье
Когда впереди еще целый месяц зимы, как-то по-особенному сильно хочется тепла от еды и от общения с близкими. Это время сырного фондю. Представьте, в один из морозных вечеров вы собираетесь с друзьями за одним столом, погружаете хрустящие кусочки хлеба в горшочек с горячим расплавленным сливочным сыром и наслаждаетесь прохладным вином. О том, как приготовить идеальный фондю, какой выбрать сыр и какое вино станет идеальным сопровождением вашей вечеринки — в материале «РБК Вино»
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Фондю относится к тем блюдам, которые сами по себе создают событие. Это теплая, уютная, запоминающаяся, откровенно говоря, изысканная и в то же время интерактивная пища, под которую хочется делиться новостями, секретами и много обниматься.
Сырное фондю — это швейцарское горячее блюдо, которое делают, как вы уже догадались, из сыра и белого сухого вина. В Швейцарии оно было настолько популярно, что в 1930-х годах Швейцарский сырный союз объявил его национальным блюдом.
Существует две версии фондю, рассказывает Алексей Андреев, мастер-сыродел, сырный эксперт, лучший сырный сомелье России — 2020: французская (или фондю по-савойски) и швейцарская.
12 декабря Артур Саркисян и РБК представили новый совместный «Гид по российским винам». Купить гид, коллекционную книгу «Время вина», блокнот винного путешественника и билеты на февральский винный салон вы можете здесь.
- Фондю по-савойски
Это традиционное блюдо Французских Альп, представляющее собой горячую смесь расплавленных сыров (как правило, бофор, абонданс, комте, эмменталь), белого сухого вина и чеснока, в которую обмакивают кусочки хлеба с помощью длинных вилок.
- Швейцарское фондю
Главное отличие швейцарского фондю заключается в том, что швейцарское готовится из двух сыров и часто называется moitie moitie (50/50). В нeм используются равные количества сыров грюйер и вашерен.
«Традиционно фондю едят с немного черствым («вчерашним») хлебом, но я люблю экспериментировать, например, со свежей брюссельской капустой, мини-брокколи, шампиньонами или кусочками сосисок или сарделек», — комментирует Алексей Андреев.
Какой сыр подойдет для фондю
По словам Андреева, для приготовления фондю используют альпийские виды сыров, те, которые исторически производятся в альпийских регионах Франции и Швейцарии: бофор, абонданс, комте, эмменталь, грюйер. «Это все сыры, относящиеся к семейству прессованных вареных сыров, то есть при изготовлении которых сырное зерно повторно нагревается до высокой температуры — 55–56 градусов», — комментирует сырный эксперт.
В российских условиях подойдет любой сыр, сделанный по такому «альпийскому» методу, отмечает Андреев. По его словам, некоторые российские производители сыров наладили производство качественных «реплик» сыров грюйер, бофор, эмменталь или маасдам.
Сыродел, владелец семейной сыроварни On Cheese Сейран Геворкян советует для фондю выбирать нежирные сорта сыра, наравне с грюйером, это чеддер и гауда. По его словам, не подойдут для блюда рассольные и молодые сорта сыра, такие как моцарелла и брынза. Он также обращает внимание, что при выборе сыра для фондю следует обращать внимание на его выдержку и жирность. По его мнению, предпочтительны сыры не ниже средней выдержки с содержанием жира в сухом веществе не выше 45%, а лучше с более низким содержанием жира.
Ингредиенты
- Три вида сыра — 600 г
- Чеснок — 1 зубчик
- Вино белое сухое — 300 мл
- Мускатный орех — по вкусу
- Перец или смесь перцев — по вкусу
Приготовление
- Натрите три вида сыра на терке и отложите его.
- В фондюшницу (сотейник или чугунную сковороду) положите зубчик чеснока и влейте 250 мл белого вина. Включите огонь.
- В отдельную небольшую емкость влейте оставшееся белое вино и добавьте мускатный орех. Хорошо перемешайте и отложите в сторону.
- Как только вино закипит, порциями всыпайте сыр, постоянно помешивая деревянной лопаткой на слабом или среднем огне.
- Когда сыр расплавится, влейте вино с мускатным орехом и продолжайте медленно перемешивать.
- Когда масса станет однородной и пенистой, но все еще немного жидкой, добавьте перец или смесь перцев.
- Поставьте фондю на нагреватель, чтобы сохранить температуру и консистенцию смеси.
- Подавайте с корочками черствого хлеба или со свежей брюссельской капустой, мини-брокколи, шампиньонами, кусочками сосисок или сарделек.
Какое вино выбрать к фондю
Для приготовления фондю обычно используются терруарные белые сухие вина Савойи из сортов винограда «шеньян», «жакер», «альтес», «руссан». Однако если вы хотите удивить ваших гостей, отмечает Алексей Андреев, то можно использовать эльзасский гевюрцтраминер для более выраженного и цветочного вкуса и аромата или даже креман из Жюры, из Савойи или из Эльзаса, чтобы придать текстуре и вкусу больше легкости.
Рекомендуемое соотношение сыра и вина в блюде — 2:1, отмечает Сейран Геворкян. «Вино помогает создать равномерную гладкую консистенцию и предотвращает сворачивание белков при нагреве фондю», — объясняет сыродел.
Не берите винтажные вина, они менее предпочтельны для фондю, отмечает Геворкян. В приоритете молодые цветочные вина, говорит он, например, совиньон блан, который придаст фондю яркий вкус с легкой кислотностью, рислинг, умеющий сбалансировать насыщенность блюда (и несмотря на то что может быть как сухим, так и полусухим и полусладким, сохраняет свою кислотность), или шардоне — канонический выбор для фондю в Швейцарии.
В качестве гастропары к готовому блюду Алексей Андреев рекомендует терруарные белые сухие вина Савойи. Но также прекрасно подойдут белые вина Эльзаса, отмечает Андреев. «Пино гри, сильванер, мускат, рислинг, фруктовость и минеральность которых прекрасно будет балансировать сливочность фондю. Гевюрцтраминер, сухой или полусухой, также прекрасно сочетается с фондю, добавляя в сочетание ноты пряностей и более яркого аромата», — добавляет он.
Нужно ли специальное оборудование для фондю?
Фондюшница — это специальная емкость с горелкой или электронагревателем для приготовления и подачи блюд из плавленных продуктов. Обычно набор включает чашу, подставку, свечу/горелку и длинные вилки. Еще ее называют какелоном.
Для сырного фондю лучше всего подойдет керамический, чугунный или фарфоровый какелон. Толстая основа предотвращает перегрев и подгорание сырной смеси, а на дне образуется вкусная сырная корочка, называемая «монахиня». Эту хрустящую часть обычно соскребают лопаткой и раздают гостям.
Специальная посуда и оборудование для приготовления фондю не обязательны, уверен Алексей Андреев. Он говорит, что приготовить фондю можно дома, используя сотейник или простую чугунную сковороду.
Рецепт сырного фондю с вишневым бренди от швейцарского шеф-повара, обладателя трех звезд Michelin Даниэля Хумма
Ингредиенты:
- Два вида сыра: грюйер и эмменталь (или другие виды альпийских сыров) — 800 г
- Сухое белое вино — 400 мл (половина веса сыра)
- Кирш (Kirsch, Kirschwasser) — крепкий прозрачный вишневый бренди — 4 ст. л.
- Кукурузный крахмал — 1 ч. л.
- Лимонный сок — 2 капли
- Чеснок — 4–5 зубчиков очищенных (или больше по вкусу)
- Свежемолотый черный перец — по вкусу
- Корочки белого хлеба (например, пан о левен или багет), нарезанные кубиками по 2,5 см
Способ приготовления
- Разрежьте один или два зубчика чеснока пополам и натрите ими внутреннюю часть фондюшницы (или кастрюли). Это предотвратит прилипание сыра к кастрюле и добавит аромат блюду.
- Налейте кирш в маленький стакан, добавьте кукурузный крахмал, перемешайте до однородности и отложите в сторону.
- Положите чеснок, сыр и вино в кастрюлю. Поставьте ее на средний огонь, постоянно помешивайте деревянной ложкой, чтобы предотвратить расслоение состава.
- Как только сыр начнет плавиться, уменьшите огонь до минимума. Когда весь сыр расплавится, добавляйте кирш и кукурузный крахмал по одной капле.
- Выжмите лимонный сок.
- Добавьте перец.
- Перенесите кастрюлю на нагреватель и подавайте немедленно с кубиками хлеба.
