Путеводитель по сырам: 20 видов, которые идеально подойдут к вину
Сыр — это и повседневный продукт, и настоящий деликатес, особенно его выдержанные, редкие или благородные сорта. И конечно, сыр — это самая известная гастропара к вину: при удачной комбинации вы обречены на изысканное гастрономическое удовольствие. Чтобы вы смогли приблизиться к этому настоящему ремесленному искусству, «РБК Вино» собрал в одном путеводителе 20 основных видов сыра и, конечно, лучшие вина к ним
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Содержание
Молодые сыры: рикотта, фета, моцарелла, маскарпоне
Молодые (или свежие) сыры, такие как рикотта, фета, моцарелла, маскарпоне, — это сыры с коротким сроком созревания, которые содержат наибольшее количество влаги. Это означает, что они несозревшие, невыдержанные и без корки. Эти сыры белые как снаружи, так и внутри. Текстура может варьироваться. Вкус, как правило, мягкий, с кислинкой и едва заметным ароматом.
Моцарелла
Моцарелла — молодой сыр итальянского происхождения, родом из региона Кампания. На вид глянцевый, белый, с легкой эластичностью, выпускает молочный сок при разрезании. Основной объем продаж приходится на сыр из коровьего молока, но классический рецепт основан на молоке черных буйволиц. Это особый вид моцареллы, которая имеет защищенное географическое наименование, выпускается под названием Mozzarella di Bufala Campana PDO. Впрочем, зона PDO сейчас не ограничена одной Кампанией (включает также части Лацио, Пулии и Молизе).
Молоко: коровье, буйволиное.
Вкус: сливочный, с тонким молочным ароматом.
Гастрономия: оливковое масло, помидоры, базилик и запеченные овощи.
Вино: простые белые и розовые вина, со свежей кислотой и легкими ароматами.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино, — чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Рикотта
Рикотта — это традиционный итальянский сывороточный сыр. Делают из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. Является традиционным продуктом южных регионов Италии (Сицилии, Кампании, Апулии, Калабрии).
Молоко: коровье, овечье, козье или буйволиное.
Вкус: мягкий, свежий, слегка сладкий.
Гастрономия: мед, клубника, бананы, джемы, песто, яйца и помидоры.
Вино: к нежной рикотте подойдут легкие, свежие белые вина из «совиньон блана», «пино гриджо» или «рислинга». Также хорошо будет сочетаться с полусухим розе.
Фета
Фета — традиционный греческий рассольный сыр. Законодательство Евросоюза защищает этот сыр по происхождению (AOC): фетой может называться только сыр, который производится на территории Греции. В ЕС «фета» — защищенное наименование по происхождению (PDO).
Молоко: овечье или козье.
Вкус: острый, соленый, резкий.
Гастрономия: огурцы, помидоры и красный лук.
Вино: к молодому сыру фета — молодое вино с высокой кислотностью. Соленая фета будет отлично сочетаться с полусухими винами, а сладковатые сорта сыра — с сухими. Из сортов вина обратите внимание на рислинг и совиньон блан, а также божоле нуво и молодое розе.
Маскарпоне
Маскарпоне — итальянский сливочный сыр. Происходит из региона Ломбардия. Часто используется в приготовлении чизкейков, тирамису и других десертов.
Молоко: коровье, буйволиное.
Вкус: слегка сладкий, сливочный, насыщенный, слегка кислый.
Гастрономия: клубника, мед и шоколад.
Вино: легкие белые вина из «шардоне», «рислинга», «совиньон блана», «семильона» и розовые на основе ягод «пино нуара», «гренаша», «сиры», «мерло», «санджовезе». Подойдут сухие и полусухие напитки из Франции и Италии.
Мягкие сыры с корочкой: бри, камамбер, шаурс, шевр
Бри, камамбер, шаурс, шевр — эти сыры относятся к мягким (или свежим) сырам с корочкой. Все они созревают от одного до 30 дней. Они содержат большое количество влаги и жира. Мягкие сыры с корочкой по своей текстуре и внешнему виду похожи на пудинг. Именно поэтому лучше всего их подавать при комнатной температуре. Все они имеют один и тот же маслянистый вкус с легкой сладостью. Традиционно считается, что свежие сыры следует подавать с такими же легкими и молодыми винами.
Бри
Бри — это мягкий сыр, получивший свое названия от французской провинции, расположенной в центральном регионе Иль-де-Франс, недалеко от Парижа, где его впервые стали делать. Существует более десятка разновидностей бри, однако только два вида — бри де мо (Brie de Meaux) и бри де мелен (Brie de Melun) — носят названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа, и имеют во Франции сертификацию контролируемого наименования по происхождению (АОС).
Молоко: коровье.
Вкус: легкий, маслянистый, слегка соленый.
Гастрономия: зеленые яблоки, груши, инжирный джем и мед.
Вино: отлично справляется с жирным, мягким и нежным сливочным сыром шампанское с его яркой кислотностью, создавая пару на контрасте. Кроме шампанского можно попробовать и другие игристые, например каву или креман. Ароматы выпечки в игристых, сделанных по классическому методу, добавляют и вкусу сыра тона тоста.
Камамбер
Камамбер — это знаменитый французский мягкий жирный сыр, известный своей съедобной корочкой из благородной белой плесени Penicillium camemberti. Считается, что впервые камамбер был изготовлен в 1791 году крестьянкой из Нормандии Мари Арель. Поэтому в деревне Камамбер сегодня стоит памятник ей, а сам «камамбер из Нормандии» получил сертификат АОС, и подлинность его происхождения контролируется законом.
Молоко: коровье.
Вкус: сено, умами, земляной.
Гастрономия: дыня, багет и грецкие орехи.
Вино: подойдет легкое ароматное красное — например, из «пино нуара» или розе, или белое и даже игристое с «пино нуаром» в ассамбляже.
Шаурс
Шаурс — мягкий французский сыр, известный с XIV века. Его начали изготавливать монахи из аббатства Понтиньи. Сегодня его производство контролируется государством в рамках AOC.
Молоко: коровье.
Вкус: маслянистый, мягкий.
Гастрономия: багет и инжирный джем.
Вино: сыр сочетается с насыщенными белыми бургундскими винами, особенно с чуть сладковатым шабли или сансером.
Шевр
Шевр — французский сыр из молока козы продолговатой формы, имеющий свежий резкий запах и нежный сливочный вкус в середине и пикантный вкус у корочки, покрытой легкой белой плесенью. Мякоть плотная и однородная, иногда в ней попадаются крупинки.
Молока: козье.
Вкус: яркий, острый, слегка сладкий.
Гастрономия: инжир, бальзамический соус, зелень, свекла, миндаль, яблоки и багет.
Вино: к шевру следует подбирать вино, которое будет соответствовать его яркому и свежему характеру. Классическое сочетание — шевр с винами из «совиньон блана». Хорошая альтернатива — грюнер вельтлинер.
Полумягкие сыры: рокфор, проволоне, таледжио
Полумягкие сыры, такие как рокфор, проволоне или таледжио, — более плотные, земляные и могут быть более резкими. Поскольку эти сыры слегка прессуются в формы, у них есть корочка снаружи, однако при нарезке они все равно мягкие, но упругие внутри.
Рокфор
Рокфор — это французский полумягкий сыр с голубой плесенью. Назван так в честь одноименного поселка в Руэрге. В 1925 году рокфор стал первым сыром во Франции с контролируемым наименованием, и по сей день наименование защищено сертификатом AOC.
Молоко: овечье.
Вкус: богатый, насыщенный, пикантный, остро-соленый, с характерным привкусом масляной кислоты.
Гастрономия: сладкие фрукты, орехи, мед, хлеб и крекеры, рукола, овощи.
Вино: голубые сыры, к которым относится и рокфор, не сочетаются с сухими винами. Парак ним — десертные вина, такие как сотерн или портвейн, мозельский рислинг, а еще сладкие вина марсала или произведенные по методу пассито. Кстати с этими же винами будет отлично сочетаться другой
знаменитый итальянский сыр с голубой плесенью — горгонзола.
Проволоне
Проволоне — твердый нежирный итальянский сыр. Вкус варьируется в зависимости от разновидности: от резкого до очень мягкого. Родина проволоне — южный итальянский регион Базиликата, где он выпускается с конца XIX века. Сейчас основное производство этого вида сыра сконцентрировано в северных областях страны (по большей части в Ломбардии).
Молоко: коровье.
Вкус: шелковистый, плотный, гладкий.
Гастрономия: сушеные сливы, вишни, оливки, жареный красный перец и поджаренный хлеб.
Вино: проволоне подходит к сухим белым винам с цветочно-фруктовым букетом.
Таледжио
Таледжио — полумягкий итальянский сильно ароматический сыр с корочкой, названный в честь долины Валь Таледжио. Является одним из старейших в Европе и имеет статус DOP (защищенное наименование по происхождению).
Молоко: коровье.
Вкус: сливочный, легкий фруктовый, сладкий, с ореховыми нотками, пикантным, слегка кисловатым послевкусием.
Гастрономия: мед, горчица, каштаны и полента.
Вино: подходит к белым винам из «совиньон блана», «шардоне», легким красным из «пино нуара». А если хотите игристое, то выбирайте итальянское — просекко.
Полутвердые сыры: чеддер, эдам, гауда, грюйер, хаварти
Полутвердые сыры — хаварти, чеддер, эдам, эмменталь, гауда, грюйер и другие — имеют баланс между мягкостью и твердостью и предлагают более широкую гамму вкусов, которые могут включать цветочные, фруктовые и маслянистые ноты. Эти сыры универсальны (как для нарезки, так и натирания), что делает их идеальным сопровождением в кулинарии.
Хаварти
Хаварти — полутвердый сыр, который делают из пастеризованного коровьего молока. Считается, что впервые он был изготовлен на территории Дании.
Молоко: коровье.
Вкус: нежный, мягкий, маслянистый, слегка кислый, острый.
Гастрономия: инжир, грецкие орехи, деревенский хлеб и изюм.
Вино: хрустящий и фруктовый прованский розе отлично дополнит нежный и мягкий вкус сыра, при этом не подавляя его. А минеральность даст контраст с гладкой текстурой хаварти.
Чеддер
Чеддер — это популярный английский твердый сыр, названный в честь английской деревни Чеддер, где его начали производить впервые. Термин «сыр чеддер» (cheddar cheese) широко используется и сам по себе не является единым защищенным названием, но существует защищенный PDO West Country Farmhouse Cheddar, зарегистрированный в ЕС в 1996 году.
Молоко: коровье.
Вкус: умами, острый, насыщенный.
Гастрономия: яблоки, вишня, грецкие орехи, кешью, крекеры с укропом.
Вино: яркому чеддеру нужно вино, которое сможет раскрыть его вкус, но при этом не запутать того, кто пробует это сочетание. Жирность выдержанного чеддера будет сочетаться с винами из «пино гри». Также чеддер является отличным партнером итальянских красных кислотных вин из Пьемонта и Тосканы.
Эдам
Эдам — это знаменитый голландский полутвердый сыр из коровьего молока, названный в честь города Эдам в провинции Северная Голландия, откуда он родом. В настоящее время сыр эдам производится не только в Нидерландах. Сегодня наименование Edam Holland является защищенным (PGI): такой сыр производится только в Нидерландах, только из молока местного происхождения.
Молока: коровье или буйволиное.
Вкус: кремовый, ореховый, слегка соленый.
Гастрономия: вишня, абрикосы, персики, дыни.
Вино: пара фруктовый эдам и фруктовый бархатистый мальбек — это беспроигрышное сочетание. И вино, и сыр в этой паре в меру ароматные, что создает идеальную комбинацию сложных вкусов, которые не перекрикивают друг друга.
Гауда
Молоко: коровье или козье.
Вкус: кремовый, карамельный, ирисковый, поджаренное масло.
Гастрономия: острые орехи, оливки, овсяные крекеры.
Вино: гауда имеет сладковатый и нежный вкус, который прекрасно сочетается с богатым вином из «шардоне».
Грюйер
Молоко: коровье.
Вкус: сладкий, ореховый, слегка соленый, сложный.
Гастрономия: нарезанные груши, инжир, розмарин, запеченный на супах.
Вино: яркие ягоды в красном пино нуаре отлично сочетаются с ореховым вкусом грюйера. В этой паре сыр и вино обладают собственной, достаточной и яркой, ароматикой, но при этом не «подавляют» друг друга.
Твердые сыры: пармезан, пекорино, манчего, грана падано
Твердые сыры, пармезан и пекорино, созревают дольше всего. Это отражается на текстуре сыра: твердые сыры сухие по текстуре и обладают очень концентрированным вкусом. Эти сыры часто насыщенные и мощные, что делает их подходящими для нарезки и натирания в блюда. Традиционно считается, что выдержанные сыры хорошо подходят к «весомым», структурированным и полным винам, как бароло, барбареско, брунелло ди монтальчино, кьянти классико ризерва. Они дополняют друг друга и не спорят между собой.
Грана падано
Грана падано — популярный итальянский твердый сыр. Производится в долине реки По, имеет защищенное географическое наименование (DOP).
Молоко: коровье.
Вкус: полнотелый, пикантный, ореховый.
Гастрономия: сушеные фрукты, мед, яблоки, рукола, инжир.
Вино: игристая франчакорта и красное с бархатными танинами теролдего ротальяно из Трентино.
Манчего
Манчего — знаменитый испанский твердый сыр из овечьего молока породы манчега. Производится в регионе Ла-Манча, известен своей узнаваемой ребристой коркой. Имеет защищенное географическое указание (PDO).
Молоко: овечье.
Вкус: кремовый, кислый, полусладкий, соленый, орехово-сливочный.
Гастрономия: мед, мармелад, миндаль.
Вино: манчего лучше всего сочетать с классическим розе из Прованса, такое сочетание удлинит вкус вина. В сочетании манчего с совиньоном проявятся новые приятные вкусы. Также неплохо будет смотреться манчего с плотным красным.
Пармезан
Пармезан — всемирно известный итальянский твердый сыр, родом из регионов Парма и Реджо-Эмилия. Сыр имеет охраняемый статус PDO с 1996 года, который применяется только в ЕС, поэтому производители других стран продают продукт под названием «пармезан», который фактически не является таковым.
Молоко: коровье.
Вкус: соленый, ореховый, пряный, слегка цветочный.
Гастрономия: прошутто, бальзамический уксус, пряная айва, пряные орехи.
Вино: для выдержанного шестимесячного пармезана лучшими сочетаниями будут кислотные, ароматичные вина, например из «совиньон блана», за счет сходства текстуры и интенсивности аромата. Также хорошо подойдут классические розе (в частности, из Прованса): вино дарит дополнительные приятные ароматы, а само становится ярче. Красные молодые бордо — тоже отличный вариант: сыр подчеркнет структуру вина, его ягодные ароматы станут ярче.
Пекорино
Пекорино — это целое семейство твердых итальянских сыров из овечьего молока (от итальянского pecora — «овца»). Этот сыр можно встретить в разных регионах Италии. Пять видов пекорино защищены по географическому наименованию (имеют категорию DOP): пекорино романо, пекорино тоскано, пекорино сардо, пекорино ди Фильяно, пекорино сичилиано. Вкусовые качества сыра пекорино абсолютно разные в зависимости от зоны производства.
Молоко: овечье.
Вкус: ароматный, резкий, с мягкими специями, немного острый.
Гастрономия: сухие мясные изделия, грецкие орехи, зимние овощи, колбаса.
Вино: пекорино — сыр из разных областей Италии, сочетается с красными винами из тех же областей. Например, пекорино романо — с чезанезе дель пильо, пекорино сардо — с кариньяно из Сардинии, пекорино тоскано — с мореллино ди скансано и с белым треббьяно д'Абруцци.
Как правильно выбрать сыр?
Соблюдайте «правило терруара»: при выборе сыра обращайте внимание на его регион происхождения — сочетание сыра с продуктами из того же региона, как правило, приводит к гармоничным вкусам. Например, если вы планируете вечер с итальянским вином, выберите итальянский сыр. Это поможет создать более сбалансированное и приятное сочетание.
Как правило, к сыру лучше подбирать прежде всего белые вина, потому что в них практически нет танинов, которые бы давали горечь во вкусе при сочетании их с молочными продуктами. Если вы планируете подавать к столу молодой сыр, то сочетать его стоит с невыдержанными молодыми кислотными винами. Если у вас выдержанное вино, то и сыр нужен соответствующий — с долгой выдержкой и насыщенным вкусом.
