10 рецептов супов, которые помогут прийти в чувство
В разных кухнях мира есть блюда, которые возвращают вкус к жизни: наваристые, с пряностями и жирным бульоном. В этом материале — рецепты тех самых похмельных супов, которые работают быстро, честно и без лишних обещаний.
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Содержание
Харчо
Суп харчо
Шеф-повар Лаши Кинчадзе, сеть ресторанов «Оджахури» (Москва)
Ингредиенты (на четыре порции):
- говяжья лопатка — 200 г
- говяжья грудинка — 200 г
- вода — 1,5 л
- томатная паста — 160 г
- помидоры в собственном соку — 80 г
- рис — 40 г
- мелко рубленный чеснок — 1 зубчик
- хмели-сунели — 20 г
- соль — 10 г
- лавровый лист — 2 шт.
- сушеный красный стручковый перец — 9 г
- масло растительное — 40 г
- сельдерей — 40 г
- зелень промытая, нарезанная — 90 г
Приготовление:
Мясо нарежьте небольшими кусочками. Сварите насыщенный говяжий бульон, снимая пенку по мере появления. Варите около полутора часов на медленном огне, пока мясо не станет мягким. Бульон процедите в чистую кастрюлю и доведите до кипения, положите отварное мясо, добавьте рис, томаты и томатную пасту, специи, чеснок и мелко нарезанный сельдерей. Влейте растительное масло, убавьте огонь и варите до готовности риса, около 30 минут. Посолите и подавайте с большим количеством рубленой зелени.
Финский рыбный суп лохикейто
Финский рыбный суп лохикейто
Концепт-шеф Джонатан Кертис, ресторан MARBLE (Москва)
Ингредиенты (на четыре порции):
- филе лосося — 800 г
- картофель (плотных сортов) — 300 г
- лук-порей — 150 г
- морковь — 200 г
- рыбный бульон — 1,2 л
- сливки 33% — 300 мл
- сливочное масло — 80 г
- укроп свежий — 1 пучок
- лимон — 1 шт.
- соль, черный перец — по вкусу
Приготовление:
Лук-порей нарежьте тонкими полосками и тщательно промойте. Морковь очистите и нарежьте кружочками, картофель — кубиками. Лосось нарежьте крупными кусками. Укроп мелко порубите. В большой кастрюле растопите сливочное масло (или используйте немного оливкового масла) и слегка обжарьте лук-порей и морковь до мягкости. Когда лук уменьшится в объеме примерно вдвое, добавьте картофель и влейте рыбный бульон. Посолите, поперчите. Варите на среднем огне около 15 минут, пока картофель не станет мягким. За 10 минут до подачи добавьте кусочки лосося, сливки и оставшееся сливочное масло. Готовьте 3–5 минут на среднем огне, не доводя сливки до кипения. После выключения накройте крышкой и дайте настояться пять минут. Перед подачей добавьте свежий укроп и немного лимонного сока. Подавайте горячим с ломтем свежего ржаного или заквасочного хлеба.
Щи суточные с говядиной и клюквой
Щи суточные с говядиной и клюквой
Шеф-повар Алексей Чигак, ресторан «Кафе Чайковский» (Москва)
Ингредиенты (на 6 порций):
Бульон
- говядина (грудинка, голяшка, ребрышки, лопатка, говяжьи хвосты) — 500–600 г
- вода — 2,5 л
- лук репчатый — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- перец черный горошком — 5–6 шт.
- лавровый лист — 2 шт.
Щи
- капуста квашеная — 400 г
- картофель средний — 3–4 шт.
- морковь — 1 шт.
- лук репчатый — 1 шт.
- томатная паста — 2 ст. л.
- клюква замороженная/свежая — 50 г
- чеснок — 2 зубчика
- мука — 1 ст. л.
- сало/смалец — 2 ст. л.
- сахар — 1 ч. л.
- тмин молотый — ½ ч. л.
- соль — по вкусу
Приготовление:
Для бульона мясо промойте и залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену. Добавьте в кастрюлю тщательно вымытые, но не очищенные морковь и лук. Варите 1,5–2 часа на медленном огне. За десять минут до готовности добавьте перец и лавровый лист. Готовый бульон процедите, мясо отделите от костей и нарежьте кубиком либо разберите на волокна и отложите.
Квашеную капусту промойте и отожмите от лишней влаги. Выложите в отдельную кастрюлю, добавьте 1 ст. л. сала и 100 мл готового бульона, тушите под крышкой 30–40 минут до мягкости.
В кастрюлю с бульоном положите очищенный и порезанный кубиками картофель, варите на медленном огне 15 минут. Пока варится картофель, сделайте зажарку: на оставшемся сале обжарьте мелко нарезанный лук и морковь, добавьте томатную пасту и пассеруйте две минуты. Всыпьте в сковороду муку, размешайте и прогрейте одну минуту.
Зажарку переложите в бульон с картофелем, добавьте тушеную капусту, клюкву и тмин. Варите десять минут.
Верните мясо в кастрюлю, добавьте соль, сахар для баланса. В конце добавьте измельченный чеснок и сразу же выключите огонь. Дайте настояться под крышкой 20–30 минут.
Разлейте по глубоким тарелкам, добавьте ложку густой сметаны и посыпьте свежей зеленью.
Борщ с утиной ножкой
Борщ с утиной ножкой
Бренд-шеф Андрей Шмаков, ресторан Savva (Москва)
Ингредиенты:
- куриный бульон — 2 л
- свекла — 2 шт.
- чеснок — 1 зубчик
- вишня — 130 г
- фреш свекольный — 600 г
- лавровый лист — 2 шт.
- томатная паста — 80 г
- капуста белокочанная — 300 г
- корень сельдерея — 70 г
- утиная ножка
- утиные окорочка — 2 шт.
- растительное масло — 200 г
- чеснок — 1 зубчик
- набор сушеных специй (можжевельник, корица, тимьян, розмарин, бадьян, лавровый лист) — по вкусу
- лимоны — 1 шт.
- апельсины — 2 шт.
- сахар, соль, черный перец — по вкусу
Приготовление:
Утиные ножки, цедру лимона и апельсинов, сушеные специи и чеснок поместите в пакет, залейте растительным маслом, приправьте солью, сахаром и перцем. Завакуумируйте и отправьте в су-вид на пять часов при температуре 80 градусов. Затем снимите мясо с костей.
Морковь, лук и корень сельдерея обжарьте на растительном масле с чесноком. Отдельно потушите свеклу с добавлением томатной пасты, соли, сахара и лаврового листа до готовности. В куриный бульон закиньте нашинкованную капусту и обжаренные овощи. Свеклу очистите, нарежьте кубиками, выдавите в соковыжималке, доведите до кипения свекольный фреш с добавлением вишни без косточек. Соедините все ингредиенты в кастрюле с бульоном, доведите до вкуса солью и перцем.
Традиционный японский суп ёсэнабэ
Традиционный японский суп ёсэнабэ
Бренд-шеф Владислав Кистаев, сеть ресторанов J'PAN (Москва)
Ингредиенты (на четыре порции):
- говяжий бульон — 1 л
- соевый соус — 40 г
- масло кунжутное — 1 ст. л.
- лапша пшеничная — 200 г
- яйцо маринованное — 4 шт.
- пекинская капуста — 100 г
- тофу — 120 г
- грибы шиитаке — 80 г
- лук зеленый — небольшой пучок
- мини-кукуруза — 40 г
- соус якинику — 40 г
- мраморная говядина (слайсы) — 80 г
- тофу копченый — 40 г
- корень лотоса маринованный — 30 г
- митболы из курицы
- куриный фарш — 150 г
- соевый соус — 10 мл
- кунжутное масло — 10 мл
- соль, сахар, острый перец — по вкусу
Приготовление:
Говяжий бульон с соевым соусом доведите до кипения. Добавьте лапшу и варите одну минуту. Брусочки копченого тофу оберните в слайсы мраморной говядины и обжарьте вместе с грибами и мини-кукурузой на кунжутном масле с добавлением соуса якинику.
Все ингредиенты для митболов смешайте в миске, скатайте 12 шариков и обжарьте их в аэрогриле или в большом количестве масла.
В тарелку выложите готовую лапшу, митболы, грибы, рулетики с тофу и говядиной, кукурузу и тонко нашинкованную пекинскую капусту. Добавьте тофу, нарезанный треугольниками. Залейте горячим бульоном и украсьте маринованными лотосом, половинками яйца и зеленым луком.
Том-ям с морепродуктами
Том-ям с морепродуктами
Шеф-повар Сергей Маслов, рестораны Gorilla by БАСТА (Москва), Gorilla (Санкт-Петербург)
Ингредиенты (на 4 порции):
- бульон том-ям (готовый концентрат) — 1 л
- креветки — 200 г
- кальмары — 120 г
- помидоры черри — 120 г
- лайм — 1 шт.
- кинза — 10 г
- кунжут — 1 ч. л.
- рис отварной — 250 г
- вешенки — 120 г
- перец чили — 20 г
Приготовление:
Разогрейте бульон для том-яма на среднем огне. Добавьте сырые креветки, кальмар, нарезанный кольцами, вешенки, варите в течение двух минут, не доводя до кипения. Помидоры черри бланшируйте в течение одной минуты. Разлейте суп по тарелкам и добавьте помидоры. Подавайте с отварным рисом, долькой лайма, мелко рубленной кинзой, несколькими кольцами перца чили.
Суп с говядиной и овощами
Суп с говядиной и овощами
Бренд-Шеф Евгений Иванов, ирландские пабы Harat's
Ингредиенты (на четыре порции):
- мякоть говядины — 300 г
- картофель — 320 г
- куриный бульон — 800 мл
- темное пиво — 300 мл
- морковь — 2 шт.
- растительное масло — 50 мл
- соль, перец, паприка — по вкусу
- зеленый лук — несколько перьев
- маринованный огурец для подачи — 4 шт.
- бородинский хлеб для подачи — 4 ломтика
Приготовление:
Говядину и морковь нарежьте крупным кубиком и обжарьте в глубокой кастрюле на растительном масле. Залейте куриным бульоном и добавьте темное пиво. Варите на медленном огне в течение 30 минут, при необходимости добавляйте воду. Добавьте в бульон порезанный крупным кубиком картофель и варите до его готовности. В конце доведите суп специями до вкуса. Подавайте с нарезанным бородинским хлебом, маринованным огурцом, украсьте зеленью.
Домашний рамен со свининой
Домашний рамен со свининой
Шеф-повар Максим Кулешов, ресторан «Русалочка суши» (Москва)
Ингредиенты (на четыре порции):
- Бульон
- куриные крылья или бедра — 600 г
- вода — 1,5 л
- репчатый лук — 1 шт.
- имбирь — 15 г
- чеснок — 2 зубчика
- Свинина
- свиная грудинка — 250 г
- соевый соус — 60 мл
- мирин или мед — 30 мл
- сахар — 1 ст. л.
- вода — 100 мл
- Ароматическое масло
- растительное масло — 80 мл
- чеснок — 2 зубчика
- имбирь — 10 г
- зеленый лук — 1 стебель
- Для сборки
- лапша для рамена — 100 г
- соевый соус — 20 мл
- яйцо — 1 шт.
- нори нашинкованный — 1 лист
- зеленый лук нашинкованный — несколько перьев
Приготовление:
Куриные крылышки или бедра выложите на сухой противень и запеките при 220 °C 20 минут до румянца. Переложите в кастрюлю, добавьте лук, имбирь, чеснок, залейте водой. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 1–1,5 часа. Процедите.
В это время грудинку сверните рулетом (или просто плотно уложите в форму). Смешайте соевый соус, мирин/мед, сахар и воду. Залейте мясо полученным маринадом, накройте фольгой и запекайте при 160 °C 1,5 часа. Дайте отдохнуть 15 минут и тонко нарежьте.
Для получения ароматического масла мелко нарежьте чеснок, имбирь и зеленый лук.
Выложите все ингредиенты вместе с растительным маслом в кастрюлю и прогрейте на минимальном огне 10–15 минут, не давая кипеть. Процедите. Лапшу отварите отдельно в течение одной минуты. В порционные миски выложите лапшу, по 1–1,5 ст. л. ароматического масла, соевый соус, влейте 200 мл кипящего бульона, размешайте. Сверху — свинина, половинки яйца, зеленый лук, нори.
Балаза
Балаза
Бренд-шеф Руслан Италмазов, ресторан Lali (Москва)
Ингредиенты (на восемь порций):
- мясистая говяжья голень — 800 г
- голень ягненка — 500 г
- говяжьи сахарные косточки — 500 г
- вода — 3 л
- нут — 300 г.
- перец черный горошком — 2 г
- лавровый лист — 3 шт.
- соль — по вкусу
- зеленый лук и молотый перец — по вкусу
Приготовление:
Запеките говяжьи косточки в духовке при 200 °C в течение 20–25 минут до золотистого цвета.
В кастрюле соедините мясистую говяжью голень, голень ягненка, запеченные говяжьи сахарные косточки и залейте водой. Доведите до кипения, снимите пену. Добавьте нут и снова доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума и томите четыре часа.
За два часа до готовности бульона добавьте специи: перец черный горошком, лавровый лист, соль. Готовый суп разлейте по тарелкам, в каждую добавьте мясо и нут, украсьте нарубленным зеленым луком и приправьте черным перцем.
Хаш
Суп хаш
Бренд-шеф Андрей Бова, ресторан «PRO.Хинкали» (Москва)
Ингредиенты (на восемь порций):
- говяжьи косточки — 1,5 кг
- говяжье мясо (грудинка или лопатка) — 500 г
- лук репчатый — 2 шт.
- чеснок — 6–8 зубчиков
- вода — 4 л
- соль — 2–3 чайные ложки (по вкусу)
- черный перец горошком — 5–6 шт.
- лавровый лист — 2 шт.
- специи (душистый перец, паприка) — по вкусу
Для подачи:
- хрустящий лаваш — 200 г
- гурийская капуста — 200 г
- редька — 100 г
- чеснок — 5–6 зубчиков
- кинза — пучок
Приготовление:
Поместите говяжьи косточки и мясо в большую кастрюлю, залейте прохладной водой. Доведите до кипения на среднем огне, снимая пену. Добавьте лавровый лист, перец горошком, немного соли. Уменьшите огонь до минимума и варите четыре часа на очень медленном огне, чтобы бульон стал насыщенным и густым, а мясо — мягким. За час до окончания варки добавьте крупно нарезанный лук и половину чеснока. Они придадут бульону аромат и усилят полезные свойства.
Выньте мясо и кости из бульона, отделите мясо от костей, нарежьте небольшими кусочками.
Верните мясо в бульон, затем добавьте оставшийся чеснок, измельченный или порезанный.
Подавайте хаш горячим, посыпав свежей кинзой. В качестве идеального дополнения — хрустящий армянский лаваш, пикантная гурийская капуста, свежий чеснок и редька.
