«Не оливье» и авокадо со сгущенкой: что готовят дома на Новый год шефы
Шеф-повара на кухне ресторана готовят сложные блюда, порой в невероятных количествах. А что они делают для себя дома? В этом материале расскажем, какими блюдами балуют своих домашних известные московские шефы, а также кто балует их самих
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Оливье с кольраби
Всю предновогоднюю готовку шеф-повар ресторана Mr. Lee Александр Качинский доверяет маме и сестре. «Я большую часть времени провожу на работе, на кухне, поэтому в этот день мама и сестра обычно берут подготовку на себя, давая мне возможность просто почувствовать атмосферу праздника», — рассказывает Александр Качинский.
Особое место на новогоднем столе шефа Mr. Lee занимает оливье по рецепту мамы. Она готовит его по-своему: вместо картошки добавляет кольраби — салат получается более свежим, уточняет Качинский. А еще неизменно с детства на новогоднем столе шефа шоколадная колбаска с орехами.
Рецепт оливье от шеф-повара Александра Качинского
Ингредиенты
- Вареное мясо (курица, говядина) или ветчина — 200 г
- Яйца — 3–4 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Соленые огурцы — 2 шт.
- Кольраби — 2 шт.
- Голландский сыр — 100 г
- Домашний майонез — 150 г
- Соль и перец — по вкусу.
- Укроп или петрушка (для украшения)
Приготовление
1. Сначала готовится домашний майонез.
Ингредиенты для домашнего майонеза
- Яйцо — 1 шт.
- Горчица — 1 ст. л.
- Растительное масло — 200 мл
- Соль — по вкусу
- Лимонный сок — по вкусу
Способ приготовления домашнего майонеза
1. Яйцо смешать с горчицей и небольшим количеством соли, постепенно добавить растительное масло и все взбить до однородной консистенции. Добавить лимонный сок по вкусу.
2. Далее отварить мясо, морковь, кольраби и яйца. Все эти ингредиенты вместе с солеными огурцами и голландским сыром нарезать кубиками.
3. После этого все продукты соединить в глубокой миске, заправить домашним майонезом и тщательно перемешать, после чего салат приправить солью и перцем по вкусу.
Жареный голубь в вине и темном шоколаде
Конечно, в новогоднюю ночь хочется на столе видеть незамысловатые, но в то же время интересные и вкусные блюда, говорит Артем Колесников, шеф-повар ресторана на «Винодельне Михаила Колесникова». «У нас в семье как раз есть именно такое блюдо! Свиные рулетики с овощной начинкой и орехами. Но мне хотелось бы поделиться рецептом жареного голубя в вине и темном шоколаде. Голубь в нашей семье является неотъемлемой частью новогоднего стола. Я советую каждому желающему, тем более охотникам, найти этот продукт и приготовить на Новый год», — рекомендует Колесников.
Жареный голубь в вине и темном шоколаде от шеф-повара Артема Колесникова
Ингредиенты
- Голубь — 2 шт.
- Красное вино — 200 мл
- Темный шоколад — 90 г
- Оливковое масло — 50 мл
- Сливочное масло — 50 г
- Тимьян — 2 веточки
- Розмарин — 2 веточки
- Чеснок — 2 зубчика
- Густой говяжий бульон — 150 мл
- Соль, перец — по вкусу
Приготовление
- Голубь предварительно зачищается и обжаривается на сковороде на смеси оливкового и сливочного масла с добавлением тимьяна, розмарина и пары зубчиков чеснока.
- Затем перекладываем голубей на противень и смазываем их соусом, который готовится на основе красного сухого вина, говяжьего бульона и темного шоколада.
- Ставим голубей в разогретую духовку и доводим до готовности в течение 10 минут при температуре 180 градусов. Голубь получается с неимоверно вкусной карамелизованной корочкой.
Спроси у «ГигаЧат»:
- Что такое кольраби и с каким вином его сочетать?
- Какие блюда на основе вина можно приготовить дома на Новый год?
- Посоветуй вино для новогоднего стола
Реклама, ПАО «Сбербанк»
Холодец «Эталонный»
По словам бренд-шефа ресторанов «Черетто Море» Владимира Сидорова, абсолютно точно после долгих часов готовки на работе дома хочется простой и понятной еды. Поэтому на новогоднем столе шефа будут холодец, сваренный по традиционному рецепту, оливье и семейный хит — «модернизированный» жюльен с белыми грибами, с пармезановой корочкой и сливочной (не сметанной) основой.
Холодец «Эталонный» от шеф-повара Владимира Сидорова
Ингредиенты
- Телячьи ножки — 300 г
- Свиные копытца — 300 г
- Говядина (мякоть) — 200 г
- Курица — 200 г
- Вода питьевая — 5 л
- Чеснок — 1 головка
- Лук репчатый — 1 шт.
- Морковь (очищенная) — 1 шт.
- Перец горошком — 5 г
- Лавровый лист — 3 шт.
- Соль — по вкусу
- Перец черный молотый — по вкусу
- Укроп и кинза (свежие) — 5 г
Приготовление
- Все мясные продукты промыть, поскоблить по необходимости, очистить от пленок, залить холодной водой, поставить на ночь в холодильник. После воду слить.
- В кастрюлю залить воду, заложить телячьи ножки и свиные копыта, посолить. Снимая пену и жир с поверхности, варить на медленном огне 2–2,5 часа.
- Добавить мякоть говядины. Варить на медленном огне, снимая пену и жир, еще два часа.
- Добавить куриное филе, варить 45 минут.
- Добавить чеснок, срезав верхушку (почистить). Добавить очищенную луковицу и очищенную морковь. Варить еще 1–1,5 часа.
- Достать из бульона все ингредиенты. Бульон процедить через марлю. Процеженный бульон посолить, поперчить, добавить давленую дольку чеснока, мелкорубленую зелень.
- Мякоть говядины и курицы разобрать на волокна.
- На дно выбранной посуды (лотков или глубоких тарелок) выложить разобранное мясо. Половником аккуратно разлить бульон.
- Холодец накрыть и убрать в холодильник на ночь до полного застывания.
Оливье, «но не оливье»
Новый год в кругу семьи будет встречать и Андрей Шмаков, бренд-шеф ресторана Savva, бара «Шаляпин», отеля «Метрополь», владелец закусочной «Шмак». Главным блюдом праздничного станет, конечно, оливье, но необычный.
«Моя бабушка всегда готовила салат оливье, обыкновенный, с колбасой. Помню, я просил ее еще делать что-то похожее на оливье, но не оливье. Это был салат с добавлением копченой рыбы — чаще всего она использовала треску или пикшу. Горошка в салате не было, но обязательно присутствовало яблоко. Это было невероятно вкусно, я очень любил этот салат. Сегодня в нашей семье мы готовим свой оливье — с отсылкой к рецепту моей бабушки», — делится Шмаков.
Семейный рецепт оливье, «но не оливье» от шеф-повара Андрея Шмакова
Ингредиенты
- Отварные картофелины (средние по размеру) — 4 шт.
- Вареная морковь (большая) — ½ шт.
- Вареные яйца — 3 шт.
- Копченый цыпленок (важно, чтобы цыпленок был с ножкой и грудкой, так сочнее) — ½ шт.
- Зеленое яблоко — ¼ шт.
- Зеленый консервированный горошек — 1 банка
- Слабосоленые раковые шейки — 1 банка (300 г)
- Соленые огурцы — 3 шт.
- Свежие огурцы (небольшие) — 2 шт.
- Лук-сибулет (он же шнитт-лук, он же лук-резанец) — 2 ст. л.
- Укроп — 3 веточки
- Майонез Hellmann's — 3 ст. л.
- Сметана 20% — 2 ст. л.
- Соль, перец — по вкусу
Приготовление
- Картофель, морковь, яйца отварить, после чего остудить.
- Картофель, морковь, яйца, огурцы, яблоко нарезать мелким кубиком и сложить в тазик.
- Цыпленка разобрать от косточек, нарезать на кусочки.
- Раковые шейки и горошек добавить в салат без воды.
- Лук и укроп мелко нарезать, соединить все ингредиенты.
- Добавить майонез и сметану, перемешать. Соль, перец добавить по вкусу.
Утка с хрустящей корочкой
Шеф-повар ресторана Sage Дмитрий Голенин в Новый год не готовит сам. «Когда приходишь домой, а мама готовит до 6 января, это просто лучшее, что может быть», — говорит Голенин.
Традиционные блюда новогоднего стола — все те, что ассоциируются с Новым годом у русского человека: домашние салаты, разнообразные бутерброды и икра. Но главное блюдо праздничной ночи — утка с хрустящей корочкой.
Рецепт утки с хрустящей корочкой от шеф-повара Дмитрия Голенина
Ингредиенты
- Утка — 1,5–2 кг
- Соль — 200 г
- Вода — 5 л
- Яблоки/айва/груша — 500 г
- Солевой раствор — 5 л (200 г — соль, 5 л — вода)
- Маринад для утки: 100 г — уксус красный для утки по-пекински и 100 г — мальтоза для утки по-пекински
Приготовление
- Засолить утку в растворе и оставить на ночь в холодильнике.
- Далее в кипящей воде ошпарить утку, опустив ее на 30 секунд в емкость, чтобы кожа натянулась, или положить утку в раковину и облить ее со всех сторон крутым кипятком. Как только будет видно, что кожа подтянулась, необходимо сразу прекратить процедуру.
- Подвесить утку на жгут или насадить на банку, обильно полить маринадом (в соотношении 1:1) около 10–15 раз.
- Освободить место в холодильнике и подвесить утку над емкостью на ночь или на несколько дней, чтобы кожа подсохла.
- Насадить утку на банку или бутылку, хорошо расправить, завести крылья за спину и закрепить так, чтобы кожица на грудке тщательно натянулась.
- По желанию можно нафаршировать утку яблоками, айвой или грушей. На утином хвосте есть бугорок — лимфоузел, который перед запеканием нужно срезать, а нафаршированное брюшко заколоть зубочистками или зашить пищевой нитью.
- Разогреть духовой шкаф до 170 градусов. Если в духовке есть вертел, насадить утку на него, а вниз поставить противень с парой стаканов воды и оставить запекаться на 50 минут. Если вертела нет, можно положить утку на решетку над противнем с водой.
- Через 50 минут утку нужно достать из духовки, перевернуть спиной вниз, смазать стекшим жиром и поставить запекаться еще на 50 минут, затем перевернуть и оставить на 30 минут. Готовую утку вынуть из духовки и дать постоять 15 минут на решетке, чтобы утиный сок распределился равномерно. Нарезать.
- После нарезки положить утку грудкой кверху, чтобы зажаристая корочка не отсырела. Утку необходимо съесть сразу после разделки, так как утиный жир застывает очень быстро и мясо становится резиновым.
Креветки на гриле
Кателло Сансоне, шеф-повар ресторана Assunta Madre родом из Неаполя, даже дома на Новый год готовит много и вкусно, соблюдая кулинарные национальные традиции. По словам шефа, на итальянском новогоднем столе обязательно должны быть моцарелла с дыней и пармской ветчиной и большое плато с морепродуктами: устрицами, мидиями, креветками, лобстерами, лангустинами. «В Неаполе верят, что чем богаче морской стол в канун праздника, тем удачнее будет наступающий год», — отмечает Кателло Сансоне. Без фритюра праздничный стол тоже не обходится: во фритюре жарят кальмаров, креветки и соленую треску.
В качестве горячего блюда обязательно присутствует паста, традиционно с лобстером, уточняет Сансоне. Все это сопровождается белым вином и шампанским. По традиции на новогоднем столе должно быть много цельных орехов — это символ достатка.
Рецепт креветок на гриле от шеф-повара Кателло Сансоне
Ингредиенты
- Свежие креветки (очищенные или с панцирем) — 500 г
- Оливковое масло — 4–5 ст. л.
- Чеснок — 2–3 зубчика
- Соль — по вкусу
- Петрушка (свежая) — несколько веточек
- Лимон (для подачи, по желанию)
Способ приготовления
- Подготовить маринад: в небольшой миске смешать оливковое масло, мелко нарезанный или пропущенный через пресс чеснок, соль и мелко нарезанную петрушку.
- Замариновать креветки: поместить креветки в большую миску или пакет для маринования. Залить их приготовленным маринадом и хорошо перемешать. Оставить мариноваться на 15–30 минут (не дольше, чтобы не пересолить).
- Разогреть гриль до средней температуры. Выложить креветки на решетку гриля. Готовить креветки по две-три минуты с каждой стороны, пока они не станут розовыми и непрозрачными.
«Наполеон»
Как правило, дома хочется еды простой и неутяжеленной, делится кондитер ресторана «Живаго» Дарья Терешенок-Кожуховская. Но, по ее словам, если удается праздновать Новый год с семьей, то всегда накрывается большой праздничный стол. Однако обычно, говорит Дарья Терешенок-Кожуховская, вопрос о выборе блюд не стоит, так как празднуют Новый год большой компанией и каждый приглашенный гость приносит с собой какое-то блюдо на празднование. Но, конечно, подчеркивает она, не обходится без селедки под шубой и оливье, а также бутербродов с икрой. Однако чаще всего появляется на праздничном столе «Наполеон».
Рецепт торта «Наполеон» от кондитера Дарьи Терешенок-Кожуховской
Ингредиенты
- Тесто слоеное бездрожжевое — 500 г
- Молоко 3,2% — 800 г
- Желток куриный — 3 шт.
- Крахмал кукурузный — 50 г
- Ванильный сахар — 10 г
- Сахар — 300 г
- Масло сливочное — 200 г
- Цедра одного лимона (натертая мелко)
- Сливки 33% — 300 г
Приготовление
- Для приготовления коржей необходимо слоеное тесто разморозить, аккуратно положить на застеленный пергаментом противень. Выпекать в разогретом духовом шкафу при 190 градусах 12–13 минут.
- Дать остыть и нарезать тесто вдоль пополам, а после на коржи размером под вашу форму.
- Для приготовления крема в отдельной чаще смешать желток, сахар и крахмал, ввести немного холодного молока из общего веса, чтобы масса была похожа по консистенции на сгущенное молоко.
- Молоко смешать с ванильным сахаром и цедрой, подогреть на небольшом огне до первых паров.
- Постепенно ввести подогретое молоко.
- После вернуть обратно в сотейник и доварить массу до первых пузырей, постоянно помешивая. Снять с огня, ввести мягкое сливочное масло, хорошо перемешать до объединения. Дать остыть.
- Отдельно взбить сливки до легких пиков и соединить их с заварным кремом.
- Нанести поверх выпеченных коржей, прослаивая каждый.
- Собранный торт присыпать крошкой, убрать в холодильник для стабилизации и пропитки на четыре-пять часов, а лучше на ночь.
Авокадо со сгущенкой
Бренд-шеф ресторанов Sangre Fresca и Claudia Никита Рендино рассказывает, что с самого детства на семейном новогоднем праздничном столе всегда было одно очень необычное блюдо, которое стало гастрономической семейной традицией. Бабушка и дедушка Никиты привезли рецепт в 1970-е годы прошлого века из Шри-Ланки.
«Что в России в 1990-е, что в Советском Союзе тем более, было не так легко приобрести такой продукт, как авокадо, но тем не менее на праздничном столе у нас действительно всегда присутствовал необычный десерт не только на Новый год, но и на всех праздничных застольях. На Шри-Ланке авокадо рос повсюду, а сгущенка прилетала из Австралии», — рассказывает Рендино.
Рецепт авокадо со сгущенкой от шеф-повара Никиты Рендино
Ингредиенты
- Авокадо (по желанию) — не менее 1 шт.
- Сгущенное молоко — 1 банка
Приготовление
- Взять половинку авокадо и в ямку, оставшуюся от косточки, влить сгущенку.
- Есть десерт можно ложкой — сгущенку вместе с авокадо.
