Как выбрать шампанское на Новый год
Шампанское — естественный выбор на Новый год для многих. Но цена бутылки премиального кюве может доходить до сотен тысяч, а то и миллионов рублей. Как выбрать напиток, который подойдет и по вкусу, и по бюджету, — в материале «РБК Вино»
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
На что обратить внимание при выборе шампанского
«Шампанское — это давно коммерциализированный сегмент длинного рынка. Один из немногих сегментов с очень высокой концентрацией самых разных производителей. И традиционно большинство этикеток, которые мы видим на полках, — это результат глобального маркетинга и конкуренции между этими основными производителями. Это значит, что шампанское — изначально дорогой продукт».
Географическое указание
В Шампани существует один-единственный аппелласьон Appellation d'Origine Controlee (АОС) — Champagne АОС, который, по данным комитета Шампани, занимает площадь 34,2 тыс. га.
Надпись «Champagne» на бутылке уже говорит о том, что перед вами произведенное во Франции игристое вино, розовое или белое, которое соответствует всем правилам производства AOC.
Категории производителей
В Шампани исторически сложилась система, в которой две трети всего производства и до 90% экспорта держатся на негоциантских домах. Традиционно это дома шампанского, которые не владеют виноградниками, покупают ягоду или тихое базовое вино у виноградарей. И чаще всего так поступают именно «гран-марки» (Moеt & Chandon, Veuve Clicquot или Dom Perignon и другие), важным достижением которых является маркетинг, благодаря которому у многих и сложилось представление о том, что шампанское — это престижный и дорогой напиток. Бутылки таких производителей всегда будут маркированы надписью «Negociant manipulant, NM».
Однако маленькие крестьянские хозяйства, которые продавали виноград крупным домам, постепенно и сами начали производить и продавать шампанское. Некоторые из них добились мировой известности. Бутылки таких хозяйств маркированы надписью «рекольтаны». Их вина можно узнать по аббревиатурам RM, RC, SR на этикетках.
- RM (Recoltant manipulant) — бутиковые рекольтаны, виноградари, делающие шампанское из собственного винограда.
- RC (Recoltant-cooperateur) — объединение виноградарей, которые совместно выращивают виноград и продают вино под собственным брендом.
- SR (Societe de recoltants) — сообщество виноградарей, которые вместе производят шампанское из своего винограда, но не являются частью большого кооператива и продают вино под собственной маркой.
Еще несколько категорий шампанского:
- CM (Cooperative de manipulation) — кооперативное производство и продажа шампанского из винограда участников и покупного;
- ND (Negociant distributeur) — дистрибьютор, который покупает готовое бутилированное шампанское и продает его под своим брендом;
- MA (Marque d'Acheteur) — собственный бренд, который производится эксклюзивно для одного клиента (например, сети супермаркетов).
Год урожая
Базовое шампанское — это ассамбляж из вин урожаев разных лет. В таком вине каждого дома сохраняется стабильный уровень качества и, по сути, один и тот же узнаваемый вкус
Как производят шампанское? Невинтажный брют — это ассамбляж из вин урожаев разных лет. В таком вине каждого дома сохраняется стабильный уровень качества и, по сути, один и тот же узнаваемый вкус. Год урожая на лицевой этикетке шампанского не указывается.
Однако, если год был выдающимся, шампанский дом может решить выпустить вино из винограда урожая только одного-единственного года. В этом случае он маркирует свою этикетку годом — такое шампанское называется винтажным. Винтажное шампанское делается из винограда одного, особенного удачного года урожая.
Поэтому, если вы будете выбирать между бутылкой с этикеткой без года и этикеткой, на которой указан год урожая, и отдадите предпочтение второй, нужно быть готовым к тому, что стоить она будет в несколько раз больше по сравнению с первой.
Учитывайте, что прочтение контрэтикетки шампанского в России может ввести вас в заблуждение. Согласно требованиям российского законодательства, на этикетках всех вин должен быть указан год урожая. Поэтому, как только невинтажное шампанское пересечет российскую границу, дистрибьютор должен нанести на бутылку русскоязычную контрэтикетку с указанием года. Пусть эта дата вас не смущает: она ничего не значит, это нормативно-правовые издержки.
Сорт винограда
Официально в Шампани разрешены семь сортов винограда, но исторически классическое шампанское делают из трех сортов винограда: белого «шардоне» и черных «пино нуар» и «пино менье»
Официально долгое время в Шампани были разрешены семь сортов винограда, к которым недавно прибавились еще два. Исторически классическое шампанское делают из трех сортов винограда: белого «шардоне» и черных «пино нуар» и «менье». Иногда винодел может изменить эту схему и делать шампанское только, например, из «шардоне», игнорируя два других черных сорта, или, наоборот, пустить в производство только черные сорта.
Блан-де-блан (Blanc de Blancs, «белое из белых») — шампанское только из белых сортов винограда. Обычно это вино из 100% «шардоне», хотя Blanc de Blancs может быть сделано и с участием других разрешенных белых сортов. Например, встречаются, хотя и редко, блан-де-бланы из 100% «пино блана».
Блан-де-нуар (Blanc de Noirs, «белое из красных») — шампанское только из черных сортов — «пино нуара» и «пино менье».
Оставшиеся четыре сорта: «пино гри», «пино блан», «арбан» и «пти мелье» каждый винодел использует по своему усмотрению. Два новых сорта, гибрид Voltis и розовая мутация «шардоне», пока используются в качестве экспериментального материала.
Розе (Rose) — популярная и быстрорастущая категория шампанского. В Шампани розовые вина разрешается производить только двумя способами:
- путем добавления в белое вино 5–20% тихого красного вина на этапе ассамбляжа (чаще всего используют именно его);
- методом сенье (недолгая мацерация черного винограда на кожице перед прессованием).
Категории шампанского по количеству сахара
Исторически шампанское было существенно более сладким, чем современное вино. Высокий уровень добавленного сахара был связан в том числе с необходимостью «сглаживать» недостатки зрелости винограда, а также с запросом экспортных рынков.
Затем количество сахара начали постепенно снижать, пока не появилась категория «брют», которая со временем стала основной категорией.
Официальная шкала сладости шампанского предусматривает семь уровней. Первые три практически не содержат сахара, это очень сухие вина:
- Brut Nature / Brut Zero — 0–3 г/л сахара;
- Extra Brut — 0–6 г/л сахара:
- Brut — 0–12 г/л сахара (обычно 6–8 г/л, иногда до 10 г/л).
Есть и более сладкие варианты, но встречаются они редко:
- Extra-Sec — 12–17 г/л сахара;
- Sec — 17–32 г/л сахара;
- Demi-sec — 32 — 50 г/л сахара;
- Doux — до 50 г/л сахара.
17 вариантов шампанского на Новый год
Думаете, какое шампанское купить на Новый год или любой другой праздник? Имейте в виду, что исторически большая часть производства всего шампанского приходится на пять основных коммерческих групп, в которые входят все крупнейшие бренды и шампанские дома среднего размера
Премиальное и самое дорогое шампанcкое
Итак, какое же шампанское купить на Новый год? Имейте в виду, что большая часть производства всего шампанского приходится на пять основных коммерческих групп, в которые входят все крупнейшие бренды и шампанские дома среднего размера. Эти группы продают самое распространенное шампанское в мире.
- LVMH (Moet Hennessy Louis Vuitton)
Группе принадлежат бренды шампанского Moet & Chandon, Veuve Clicquot, Krug, Dom Perignon, Ruinart, Montaudon, Mercier. Dom Perignon признан самым дорогим брендом шампанского в мире. Бутылки Dom Perignon P3 Plenitude Brut винтажа 1992 года и Dom Perignon P3 Plenitude Brut Rose винтажа 1988 года возглавляют самые звездные рейтинги шампанского.
- Lanson-BCC
Группа контролирует выпуск таких брендов шампанского, как Lanson, Burtin Besserat de Bellefon, Boizel, Chanoine, Philipponnat, De Venoge, Alexandre Bonnet.
- Vranken-Pommery
Бренды шампанского Vranken, Pommery, Charles Lafitte, Heidsieck Monopole (но этот бренд недавно продали другому производителю), Demoiselle, Charles Lafitte, Bissinger
- Laurent-Perrier
Laurent-Perrier, De Castellane, Salon-Delamotte, Lemoine.
- Pernod-Ricard
G.H. Mumm, Perrier-Jouet.
Более бюджетное шампанское
Когда речь идет о лучших образцах шампанского, которое можно купить по разумной цене, стоит обратить внимание на то, что Шампань — это регион с одним из самых коммерциализированных рынков вина в мире
Когда речь идет о лучших образцах шампанского, которое можно купить по разумной цене, стоит обратить внимание на то, что Шампань — это регион с одним из самых коммерциализированных рынков вина в мире. Хотя эксперты винного издания Wine-Searcher устанавливают среднюю цену на доступное шампанское в размере $100, нужно не забывать, что шампанское — это дорогое вино. Тем не менее встречаются бутылки, которые при премиальном качестве обладают достаточно низкой ценой для шампанского и доступны на российском рынке.
- Andre Chemin Premier Cru Tradition Brut
Семейный шампанский дом Andre Jacquart основан в 1958 году. Сегодня управляется представителями четвертого поколения семьи. Шампанское Andre Jacquart изготовлено в стиле Blanc de Blancs из сорта винограда «шардоне».
- Pol Roger Brut Reserve
Шампанский дом Pol Roger основан в 1849 году. Шампанское Pol Roger Brut Reserve произведено из трех сортов винограда — «шардоне», «пино нуара» и «пино менье».
- Bollinger Special Cuvee Brut
Шампанский дом основан в 1829 году. Примерно через 100 лет Bollinger стал одной из самых продаваемых марок шампанского в мире, этот бренд знали миллионы. Вино Bollinger Special Cuvee Brut представляет собой базовое шампанское из сортов «пино нуар», «шардоне» и «пино менье». Но в то же время это совсем непростое шампанское: вино состоит из урожая двух винтажей (более 85% урожая с виноградников класса гран крю и премье крю) и резервных вин, выдержанных в подвалах винодельни в течение 5–15 лет.
- Philipponnat Blanc de Noirs Extra Brut
Шампанский дом Philipponnat основан в 1522 году. В 1697 году получил право на герб, который и сейчас красуется на этикетках вин. Во время правления Короля Луи XIV Philipponnat был назначен официальным поставщиком французского двора. Сегодня винный дом владеет одним из самых роскошных виноградников в регионе — Clos des Goisses, где выращивает «шардоне». Вино Philipponnat Blanc de Noirs Extra Brut состоит из винограда сорта «пино нуар», выращенного на виноградниках класса премьер крю и гран крю.
- Andre Clouet Un Jour de 1911 Brut
Небольшая семейная винодельня ведет свое летоисчисление с 1741 года. Она расположена во французской деревне Буази, которая славится виноградом сорта «пино нуар». Вино невинтажное, создано из купажа трех винтажей и резервных вин из системы солера. Бутылка украшена соломой и упакована в деревянный футляр. Это шампанское можно рассматривать как вариант в подарок.
Другие игристые вина в бюджетной категории
Самыми близкими к шампанскому по уровню качества являются креманы из Луары, Бургундии, Лиму и розовая версия креманов из Эльзаса
- Cremant — игристое вино из Франции
Это группа аппелласьонов с зонтичным названием Cremant, которые объединяет не только традиционный метод, но и определенные требования к производству, которое отделяет их от других игристых, произведенных классическим методом за пределами Шампани во Франции. Самыми близкими к шампанскому по уровню качества являются креманы из Луары, Бургундии, Лиму и розовая версия креманов из Эльзаса. Хороших представителей «семейства» можно найти по цене 2–2,5 тыс. руб.
- Cava — игристое вино из Испании
Кава — это испанское игристое вино, которое производят по классической технологии. Чаще всего это очень простое, по сравнению с шампанским, игристое вино. Однако встречаются более сложные категории типа Reserva, Gran Reserva или Cava de Paraje Calificad, которые предполагают длительную выдержку.
- Franciacorta из Италии
Франчакорта — это название категории вина и области на севере Италии, в Ломбардии, где это вино производится. Франчакорту можно назвать итальянским ответом на шампанское. Как и в Шампани, во Франчакорте множество строгих правил.
- Cap Classique из ЮАР
Традиционный метод производства игристых в Западном Кейпе. Виноград для этого вина чаще выращивают в прохладных зонах, у подножия гор или же у побережья. Из сортов используют «пино нуар» и «шардоне», а также распространенный в ЮАР «шенен блан».
- Красные игристые из Австралии
Лучшие игристые по классике можно отыскать в Аделаиде, Ярре и Тасмании, как правило, из «пино нуара» и «шардоне». Одной из особенностей Австралии являются красные игристые на базе «шираза», «каберне совиньона» и «мерло».
- Зект из Германии и Австрии
Термином «зект» обозначаются игристые вина Германии и Австрии. Не все зекты одинаково хороши. Категория делится на множество ступеней, где вина отличаются по технологии производства, соответственно, по качеству. Совсем небольшая часть производства — это Winzersekt, или «зект винодела». Маркировка указывает на то, что вино было произведено традиционным методом, со вторичной ферментацией в бутылке. Половину зектов в Германии делают из «рислинга», а на втором месте по популярности «шпетбургундер», он же «пино нуар».
- «Российское шампанское»
Игристые вина — традиционный специалитет российского виноделия, а категория вин, произведенных классическим методом, испытывает бум. Некоторые образцы приближаются, а то и превосходят по стоимости базовое шампанское известных домов, поэтому замены нужно искать в «средних» линейках больших производителей: «Фанагории», «Абрау-Дюрсо», «Золотой Балки», «Нового Света».
Еда к шампанскому
Шампанское может сочетаться практически с любой едой. Категории этого напитка такие разные, что экспериментировать можно с чем угодно
Шампанское может сочетаться практически с любой едой. Категории этого напитка такие разные, что экспериментировать можно с чем угодно. При выборе гастрономических сочетаний с шампанским, отмечает обладатель WSET Diploma, сертифицированный сомелье CMS Екатерина Дегтярева, необходимо учитывать следующие факторы:
- структуру (сладость, кислотность, алкоголь, тело);
- текстуру;
- ароматический профиль.
Свежие устрицы и шампанское
Классическое сочетание, проверенное временем. Лучше всего морских моллюсков сочетать с брютом: игристое деликатно подчеркнет нежную текстуру морепродукта, а тонкий сладковатый белковый вкус устрицы с каплей морской соли усилит фруктовые ноты в вине. Сбрызнув устрицу лимонным соком или винным уксусом, можно помочь кислотности шампанского стать более дружелюбной.
Икра черная, красная и даже «заморская», баклажанная
Икра также является беспроигрышным сочетанием. Солоноватый вкус икры смягчит кислотность вина, которая, в свою очередь, сбалансирует жирность. К более сложному винтажному или престижному шампанскому лучше подойдет благородная черная икра.
Картофель фри и чипсы
Легкие соленые закуски, такие как картофель фри, чипсы, попкорн отлично подойдут к шампанскому. Игривые пузырьки и бодрая кислотность шампанского мгновенно освежат рот от маслянистости, а солоноватый вкус подчеркнет фруктовость и минеральность вина.
Слоеные пироги и сладкое шампанское
Слоеное тесто с несладкими начинками отлично подойдет к шампанскому с продолжительной выдержкой. Ноты автолиза (аромат дрожжевого теста и хлебной корочки) будут перекликаться со вкусом выпечки.
Прошутто со страчателлой и спелой хурмой
Солоноватый вкус вяленого мяса, сливочная текстура сыра и сладость красиво переплетутся с остаточным сахаром шампанского и подчеркнут его фруктовую ароматику.
Горгонзола и пармезан
Десертные сыры, например горгонзола с характерным острым вкусом или выдержанный сладковато-соленый пармезан, дополнят сладость шампанского и его автолизные ноты.
Красная рыба и креветки с розовым шампанским
Благодаря наличию ягодных нот в шампанском можно получить гармоничную пару вина и блюда с аналогичными акцентами. Интуитивное стремление сочетать цвет вина с цветом еды может помочь найти удачную пару для шампанского. Игристое вино нежного розовато-лососевого оттенка прекрасно дополнит красную рыбу слабого посола, запеченных в кляре креветок или тартар из говядины, удивляя вкусовые рецепторы. Яркая кислотность, элегантное тело и бодрящие пузырьки шампанского придут на помощь.
Однако при выборе пресных блюд, без соли, приправ или кислинки, вино может показаться слишком резким.
К каким блюдам не стоит подавать шампанское
К шампанскому с низким содержанием сахара не стоит подавать очень сладкие десерты (например, медовик или безе), так как это может сделать вкус вина кислым и неприятно горьким. Лучше обратить внимание на умеренно сладкие блюда с фруктовой или ягодной кислотностью, такие как лимонный тарт, яблочная шарлотка, тирольский пирог или шербеты.
Советы по хранению открытой бутылки шампанского
Лучшее, что может случиться с шампанским и с вами, когда вы его открыли, — оно будет выпито
Если вы открыли шампанское, лучше его выпить целиком и не оставлять. Открытое шампанское не хранят. Открытое шампанское может простоять в холодильнике примерно одну ночь, не потеряв летучие ароматы и углекислый газ.
Если все-таки случилось так, что шампанское уже открыто, но его необходимо сохранить, можно использовать вакуумные пробки, которые специально придуманы для того, чтобы максимально долго сохранить открытое вино, надежно укупорив его. Если нет специальной пробки, можно использовать обычную корковую пробку от тихого вина или пищевую пленку, плотно закрепив ее канцелярской резинкой.
