Шампанское и другие пузыри: как выбрать игристое на Новый год

Фото: Max Zvonarev / Shutterstock / FOTODOM

Шампанское — король игристых

Фото: Gianluca Carenza / Unsplash

Номер один, как ни крути, — шампанское. Король игристых и главный символ новогоднего стола. Как не ошибиться в выборе шампанского для вашего стола?

Надпись Champagne

Первое и главное. Надпись Champagne на бутылке говорит о том, что перед вами произведенное во Франции игристое вино, розовое или белое, которое соответствует всем правилам производства AOC.

Официальная шкала сладости шампанского предусматривает семь уровней. Исторически шампанское было сладким, а в настоящее время стандартом является категория брют.

Производители шампанского

В Шампани исторически сложилась система, в которой две трети всего производства и до 90% экспорта держатся на негоциантских домах. Это дома шампанского, которые не владеют виноградниками, покупают ягоду или тихое базовое вино у виноградарей. И чаще всего так поступают именно «гран-марки», к которым относятся Moеt & Chandon, Veuve Clicquot и другие шампанские дома. Бутылки таких производителей всегда будут маркированы надписью Negociant manipulant, NM.

Однако маленькие крестьянские хозяйства, которые продавали виноград крупным домам, постепенно и сами начали производить и продавать шампанское. Некоторые из них добились мировой известности. Бутылки таких хозяйств маркированы надписью «рекольтаны». Их вина можно узнать по аббревиатурам RM, RC, SR на этикетках.

RM (Recoltant manipulant) — означает, что вино выпущено бутиковым рекольтаном, то есть виноградарем, делающим шампанское из собственного винограда.

RC (Recoltant-cooperateur) — значит, что шампанское выпустило объединение виноградарей, которые совместно выращивают виноград и продают вино под собственным брендом.

SR (Societe de recoltants) — вино от сообщества виноградарей, которые вместе производят шампанское из своего винограда, но не являются частью большого кооператива и продают вино под собственной маркой.

CM (Cooperative de manipulation) — шампанское от кооперативного производителя, который в том числе занимается продажей шампанского из винограда участников и покупного;

ND (Negociant distributeur) — вино от дистрибьютора, который покупает готовое бутилированное шампанское и продает его под своим брендом;

MA (Marque d'Acheteur) — собственный бренд, который производится эксклюзивно для одного клиента (например, сети супермаркетов).

Как читать этикетку шампанского

Какой год урожая важен для шампанского

Фото: Dasha Petrenko / Shutterstock / FOTODOM

Интересная история сложилась у шампанского с указанием года урожая на этикетке. Год урожая на лицевой этикетке шампанского не указывается. Чаще всего шампанское — это невинтажный брют — то есть ассамбляж из вин урожаев разных лет. В таком вине каждого дома сохраняется стабильный уровень качества и, по сути, один и тот же узнаваемый вкус.

Однако, если год был выдающимся, шампанский дом может решить выпустить вино из винограда урожая одного единственного года. В этом случае он маркирует свою этикетку годом — такое шампанское называется винтажным. Винтажное шампанское делается из винограда одного, особенного удачного года урожая.

Поэтому, если вы будете выбирать между бутылкой с этикеткой без года и этикеткой, на которой указан год урожая, и отдадите предпочтение второй, нужно быть готовым к тому, что стоить она будет в несколько раз больше по сравнению с первой.

Учитывайте, что прочтение контрэтикетки шампанского в России может ввести вас в заблуждение. Согласно требованиям российского законодательствак на этикетках всех вин должен быть указан год урожая. Поэтому, как только невинтажное шампанское пересечет российскую границу, дистрибьютор должен нанести на бутылку русскоязычную контрэтикетку с указанием года. Пусть эта дата вас не смущает: она ничего не значит, это нормативно-правовые издержки.

Как выбрать шампанское по сортам винограда

Фото: Syda Productions / Shutterstock / FOTODOM

Официально долгое время в Шампани были разрешены семь сортов винограда, к которым недавно прибавились еще два. Классическое шампанское делают из трех сортов винограда: белого «шардоне» и черных «пино нуар» и «менье». Иногда винодел может изменить эту схему и делать шампанское только, например, из «шардоне», игнорируя два других черных сорта, или, наоборот, пустить в производство только черные сорта.

Блан-де-блан (Blanc de Blancs, «белое из белых») — шампанское только из белых сортов винограда. Обычно это вино из 100% «шардоне», хотя Blanc de Blancs может быть сделано и с участием других разрешенных белых сортов. Встречаются, хотя и редко, блан-де-бланы из 100% «пино блана».

Блан-де-нуар (Blanc de Noirs, «белое из черных») — шампанское только из черных сортов — «пино нуара» и «пино менье».

Оставшиеся четыре сорта: «пино гри», «пино блан», «арбан» и «пти мелье» каждый винодел использует по своему усмотрению. Два новых сорта, гибрид Voltis и розовая мутация «шардоне», пока используются в качестве экспериментального материала.

Розе (Rose) — популярная и быстрорастущая категория шампанского. В Шампани розовые вина разрешается производить только двумя способами: путем добавления в белое вино 5–20% тихого красного вина на этапе ассамбляжа (чаще всего используют именно его) или методом сенье (недолгая мацерация черного винограда на кожице перед прессованием).

Креман — французское (и не только) игристое не из Шампани

Фото: Louise Lyshoj / Unsplash

Креман — это французские игристые вина, произведенные за пределами Шампани и только традиционным методом (как шампанское). Однако в отличие от шампанского, вкус у кремана более мягкий и нежный, а пузырьки менее колкие за счет того, что давление в бутылке кремана ниже. Само слово «креман» (Cremant) в переводе с французского означает «сливочный».

Свой креман найдется в восьми регионах Франции, хотя игристые вина классическим методом производят и в других регионах страны.

Практически шампанское: что такое креман

Какие есть виды креманов во Франции

Cremant d'Alsace — игристое из Эльзаса со вторичной ферментацией в бутылке было признано официально французским винным законодательством креманом 24 августа 1976 года. Более 50% всего французского кремана производится в Эльзасе. В рейтинге креманов одно из самых топовых вин делают именно в Cremant d'Alsace.

Cremant d'Alsace может быть моносортовым, но большинство из них на самом деле являются купажами, в которых основным сортом является «пино блан».

В регионе производят белые и розовые вина. Белые вина делают из сортов «пино блан», «оксеруа блан», «пино гри», «рислинг», «шардоне», «пино нуар». Для производства розового требуется 100% «пино нуар».

Cremant de Bourgogne — бургундский креман. Бургундия расположена к югу от Шампани и славится своими тихими версиями вин на основе «шардоне» и «пино нуара». Производство кремана происходит в основном в северной части региона. Стили здешнего кремана могут варьироваться от свежих и хрустящих северных до более округлых и полнотелых вин из южной Бургундии. Лучшие креманы производят в Бургундии. Cremant de Bourgogne больше всего имеет сходство с дорогими и известными соседями из Шампани.

Белые вина производят из сортов «шардоне» и «пино нуар» с редким использованием «гаме», «пино блана», «саси», «пино гри», «алиготе» и/или «мелон де бургонь». Розовые вина делают из «пино нуара» и иногда «гаме».

Cremant de Limoux — креман из региона Лиму. Лиму расположен в более прохладных предгорьях Пиренейских гор на юге Франции. Считается, что вино Blanquette de Limoux было первым бутилированным французским игристым, которое на 100 с лишним лет опередило появление шампанского.

Для производства местного белого кремана разрешено использовать «шардоне», «шенен блан», «мозак» и «пино нуар».

Cremant de Loire — креман из долины Луары.Cremant de Loire делают Анжу, Сомюр и Турень. Для производства кремана преимущественно используется «шенен блан», а также «каберне фран», «пино нуар», «шардоне» и другие сорта. Не допускается в производстве кремана в этом регионе «совиньон блан».

Эти вина известны своим уникальным вкусовым профилем, в котором узнается лимон, айва, груша, мед и ромашка.

Cremant de Bordeaux — креман из Бордо. Поскольку Бордо — регион, который славится своими тихими винами, часто креманы находятся в тени, несмотря на то что не уступают в качестве.

Cremant de Bordeaux в значительной степени опирается на красный сорт «каберне совиньон» и белый «совиньон блан».

Cremant du Jura — креман из региона Жюра.Эта категория появился в 1995 году. Игристые здесь производились и до этого времени и маркировались как vin mousseux («ван муссо», «игристое вино»).

Белые креманы содержат не менее 50% «шардоне». Для розовых чаще используют красные сорта «пульсар», «пино нуар», «саваньен».

Cremant de Savoie — креман из Савойи. В Савойе континентальный климат с альпийским и средиземноморским влиянием, регион отличается своими уникальными сортами винограда.

Для кремана используются сорта «жакер», «альтесс», «шардоне».

Cremant de Die — креман из ронского региона Ди. Здесь производят более свежий и легкий по стилю креман. Разрешены сорта «клерет», «мускат блан, а пти грен», «алиготе».

Нефранцузские креманы

Cremant de Luxembourg — это игристое вино из люксембургской долины Мозеля. Эта категория креманов пришла в Люксембург из Франции. Для белых и розовых креманов используется виноград «рислинг», «пино блан», «мюллер-тургау», «эльблинг», «оксеруа» и «шардоне».

Cremant de Wallonie — игристое вино креман производят в регионе Валлония в Бельгии с 2008 года. Для производства креманов допускаются: «шардоне», «пино нуар», «пино блан» и «пино менье», а также «пино гри», «оксеруа блан» и «рислинг».

Cremant d'Allemagne. С 2009 года производить креман можно в любом из 13 винодельческих регионов Германии. Больше всего виноделен, изготавливающих эту категорию, сосредоточено в Пфальце, Мозеле и Бадене. Формально креман в Германии — это самый топ среди немецких игристых вин, даже выше зектов Winzersekt.

Практически шампанское: что такое креман

Кава — «шампанское» Испании

Фото: barmalini / Shutterstock / FOTODOM

Традиционным методом (или методом шампенуа) делают игристые еще и в Испании. Например, каву. Из-за отличных от Шампани условий виноградарства кава зачастую обладает более фруктовым, открытым ароматом и менее выраженной кислотностью.

Вплоть до второй половины ХХ века каву называли испанским «шампанским» (xampany на каталонском наречии), однако это наименование перестали использовать по мере того, как страны начали юридически защищать географические наименования.

Хотя обычно по сравнению с шампанским это игристое вино намного проще, можно найти и более престижные варианты в таких сложных категориях, которые предполагают длительную выдержку. Если базовая кава (Cava de Guarda) имеет выдержку от девяти месяцев на осадке, наиболее премиальными вариантами считаются:

• Reserva — выдержка более 18 месяцев
• Gran Reserva — выдержка от 30 месяцев
• Cava de Paraje Calificad — вино, изготовленное из винограда с отдельно зарегистрированного небольшого виноградника. Такая кава предполагает выдержку более 36 месяцев.

Если вы решили наделить каву титулом главного игристого новогоднего стола, то следует обратить внимание при выборе бутылки на аппелласьон. Каву производят по правилам аппелласьона DO Cava. Его особенность состоит в том, что он не ограничен географически границами какого-то одного региона. Сейчас вино, которое маркируют как каву, могут производить в испанских автономных областях Арагон, Кастилья-Леон, Эстремадура, Ла Риоха, Наварра, Валенсия и Стране Басков, однако 90% произведенного игристого приходится на Каталонию.

Для производства кавы в Каталонии используют три основных сорта: «щарелло», «макабео» и «парельяда». Всего разрешено девять сортов. Кава может содержать «шардоне», «гренаш», «мальвазию» и «трепат». С 1998 года при производстве розовой кавы разрешили использовать «пино нуар», а с 2007 года допустимо его добавление и в бленд для белой кавы.

Для производства розовой кавы используются, помимо трех основных сортов, также «гарнача», «монастрель», «пино нуар» и «трепат».

Испанское «шампанское»: за что стоит полюбить каву

Франчакорта — итальянский ответ на шампанское

Фото: New Africa / Shutterstock / FOTODOM

Франчакорта (Franciacorta) — это название категории игристых вин в области на Севере Италии, в Ломбардии, где это вино производится. Франчакорту можно назвать итальянским ответом на шампанское. Характер этого игристого схож с французским за счет минеральности и яркого тона выпечки, но при этом итальянские вина, как правило, более открытые и фруктовые.

Как и в Шампани, во Франчакорте множество строгих правил. А именно, выдержка игристого и ручной сбор винограда. Выдержка франчакорты должна длиться не менее 18 месяцев.

• Розовая франакорта и блан-де-блан (Saten) — выдерживается не менее 24
• Винтажная франчакорта — выдерживается не менее 30
• Франчакорта Резер — выдерживается не менее 60.

Среди разрешенных сортов франчакорты значатся «шардоне», «пино неро» (он же «пино нуар») и «пино бьянко».

Кап классик — игристое по классике из ЮАР

Фото: Zahir Namane/ Unsplash

Игристое вино из ЮАР еще одна альтернатива шампанскому. Традиционный метод производства игристых в винодельнях ЮАР получил название «Кап классик» (Cap Classique). При аналогичной с шампанским технологии производства со вторичным брожением в бутылке Cap Classique чувствует себя значительно свободнее. Производители не ограничены определенными сортами винограда и могут экспериментировать. При этом основными сортами для производства Cap Classique все же являются «шардоне» и «пино нуар», которые используют и при производстве шампанского.

Компанией, которая начала изготавливать игристое по классике, стала Simonsig Wine Estate Франса Малана. Для этого она использовала «пино нуар», «пинотаж» и «шенен блан». Уже в 1992 году в стране появилась ассоциация производителей Cap Classique. Эта категория вин в ЮАР должна выдерживаться не менее 12 месяцев, но большинство производителей выдерживает их еще дольше. Сейчас существуют белые и розовые вина Cap Classique, которые по степени сладости представлены категориями от Brut Zero до полусухого.

Просекко — самое популярное игристое

Фото: Oliver Sherwin / Unsplash

Игристое во всем мире производят двумя способами: метод шампенуа и резервуарный метод (или Шарма-Мартинотти). Это способ, который направлен на сохранение изначальных характеристик базового вина. Метод идеален для производства фруктовых игристых без задела на выдержку. Такое игристое сделать проще, дешевле и быстрее. Но тем не менее сделать резервуарным методом качественное и сложное вино можно. Все зависит от изначального качества ягод, подхода и срока выдержки в стальном чанe.

Самое популярное игристое в мире, объемы продаж которого исчисляются сотнями миллионов бутылок в год, — просекко. Это вино производится на Севере Италии, которая затрагивает провинции Фриули и Венето. Игристое делают из сорта «глера», который до 2009 года также назывался «просекко».

Просекко совсем не похож на шампанское или любое другое вино, сделанное по традиционному методу. В итальянском игристом вине тонов выдержки или дрожжей преобладают ноты спелых фруктов: яблок, персиков, абрикосов. В лучших просекко звонкая кислотная структура отлично сбалансирована свежестью цветочных и фруктовых ароматов.

• Prosecco DOC — это самое простое базовое просекко, виноград для которого выращивается на равнинной части.
• Asolo Prosecco DOCG — просекко с холмов Азоло.
• Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG — тоже просекко с холмов, но других, считается лучшим в категории.
• Cartizze — самая престижная субзона внутри Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG. Вино тут может быть только Spumante (наболее газированный напиток, от 4 атмосфер) и только Superiore, с выдержкой минимум 6 месяцев.

В Италии поставили рекорд по производству просекко

Ламбруско — красное итальянское игристое

Фото: Anastasiia Chepinska / Shutterstock / FOTODOM

Ламбруско — традиционно красное сладкое игристое вино, которое производят в трех североитальянских итальянских регионах, но львиную долю — в регионе Эмилия-Романья. Вина, маркированные «ламбруско», могут быть произведены из совершенно разных сортов винограда в разной стилистике — от экстрасухих до сладких и от сухих до сладких. Его название вызывает много путаницы у начинающих винных искателей.

Еще «Ламбруско» — это название целой группы автохтонных сортов итальянского винограда, которые зачастую даже не похожи друг на друга. Разные источники упоминают до 60 различных самостоятельных сортов. Название «ламбруско» происходит от латинского слова labrusca, что в переводится как «дикий виноград». Сорта «ламбруско» являются одними из самых древних в Италии.

Аутентичность, легкотелость и шипучесть делают эти вина по-новому модными и идеальными с точки зрения знакомства с винным миром, а разнообразие его стилей и вкусовых оттенков — абсолютно универсальным и гастрономичным вином. Однако в восприятии рынка это прежде всего сладкое и красное игристое вино.

Ламбруско — это очень разнообразное вино, визуальные, ароматические и вкусовые характеристики которого сильно разнятся от одного стиля вина к другому. На все эти признаки влияет регион производства, в каждом из которых установлены свои требования к сортовому составу вин.

Ламбруско производят в регионе Эмилия-Романья (провинции Модена, Реджо Эмилия и Парма) и в Ломбардии (провинция Мантуя). Всего существует шесть зон производства DOC, а также одна зона Lambrusco Emilia IGT.

• Lambrusco di Sorbara DOC

Винодельческая зона охватывает 12 коммун в провинции Модена. Вина здесь производят из сорта винограда «сорбара» (не менее 60%), «саламино» (не более 40%) и не более 15% должны составлять другие сорта «ламбруско».

Цвета вина — от розового до светло-рубиново-красного. Этикетки розовых вин должны быть снабжены надписью Rosato.

Вино Lambrusco di Sorbara считается самым элегантным и утонченным ламбруско. В аромате — лепестки роз, фиалки, герань, земляника и клюква. Для производства игристых вин классическим методом чаще используют именно «сорбару». Считается, что этот сорт ближе к диким лозам, чем другие вина.

По уровню сахара вино может быть любым — от сухого до сладкого. Одним из лучших представителей региона является Paltrinieri Radice.

• Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC

Зона охватывает 12 коммун в провинции Модена. Вина должны содержать не менее 85% сорта «граспаросса», но не более 15% других сортов «ламбруско» или «мальбо джентиле». Производят вина от сухого до сладкого преимущественно красные или розовые.

Вина выпускают только игристыми — шипучими (frizzante) или игристыми (spumante). Одно из лучших вин региона — Chiarli Gala Amabile.

• Colli di Scandiano e di Canossa

Вино производят в 14 регионах в провинции Реджо Эмилия. От розового до красного, от сухого до сладкого. Существует обширный список сортов, из которого можно делать это вино. Местные сорта разрешают разбавлять винами международных сортов, таких как «шардоне», «совиньон блан» или «каберне фран».

• Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC

Зона расположена на севере провинции Модена, она занимает 12 коммун. Здесь выпускают вина из «саламино» (не менее 85%), с добавлением других сортов — «анчеллотты» или «фортаны» (но не более 15%).

Вино — красное с рубиново-красными оттенками, переходящими в фиолетовый, и розовое. По содержанию сахара — от сухого до сладкого.

• Lambrusco Modena DOC

Этот аппелласьон частно называют столицей ламбруско, поскольку он расположен на территории почти всей провинции Модена. Виноград выращивают в 33 коммунах. Производимое здесь вино должно состоять минимум на 85% из «граспароссы», «саламино», «сорбары», а также «марани», «маэстри», «монтерикко», «оливы», «ламбруско с разрезанным листом» и максимально 15% «анчелотты», «мальбо джентиле», «фортаны».

Здесь производят вина от рубиново-красного до розового и белого, по содержанию сахара — от сухого до сладкого.

• Lambrusco Reggiano DOC

Зона расположена в провинции Реджо Эмилия и объединяет 34 коммуны.

Вино должно содержать минимум 85% таких сортов, как «марини», «саламино», монтерикко», «маестри», «ламбруско ди сорбара», «граспаросса», «виаданс», «олива», «баргни» (вместе или раздельно), и минимум 15% «анчелотты», «мальбо джентиле», «фогарины», «ламбруско, а фолья фрастальята».

Вино может быть красным или розовым. Все вина ламбруско, выпускаемые в Reggiano DOC, могут быть шипучими (frizzante) или игристыми (spumpante), но также могут быть и тихими.

• Lambrusco Mantovano DOC

Эта зона находится в провинции Мантуя. Выпускают вино из «виаданези» или «грапелло-руберти», «маестри», «марани», «саламино» (до 85%). Их можно использовать по отдельности или смешивать. Также можно добавлять «собрару», «граспароссу», «анчелотту» и «фортану» (до 15%).

По уровню игристости ламбруско бывает тихим (Tranquillo), шипучим (Frizzante) и игристым (Spumante).

Российское «шампанское»

Фото: Karol Chomka / Unsplash

И конечно, на новогодний стол вполне можно поставить и отечественное игристое. Игристое для рабочего класса начали выпускать в СССР по распоряжению Сталина, и если в 1940 году в стране выпускали около 8 млн бутылок этого напитка, то к 1984 году объем вырос до 250 млн бутылок. Неудивительно, что россияне до сих называют качественные игристые вина, произведенные в России, «шампанским».

Основным методом производства «Советского шампанского» стало вторичное брожение в резервуаре, а не в бутылке. Метод, разработанный Фроловым-Багреевым (независимо от Шарма и Мартинотти), позволял в разы ускорять процесс изготовления игристого вина. Вкус и аромат напитка получались гораздо менее сложными. При этом некоторые предприятия в СССР все же производили «Советское шампанское» по классическому методу. В их число входили, например, «Новый свет» и «Абрау-Дюрсо».

Новая эра российского игристого началась в 2019 году после вступления в силу закона о виноградарстве и виноделии. Российское игристое наконец-то получило официальное определение. Также закон закрепил категории сладости и методы производства игристого в России.

В зависимости от уровня выдержки игристое вино может маркироваться следующим образом.

• «Игристое вино выдержанное» — игристое вино, выдержанное не менее 6 месяцев по методу шарма.
• «Российское шампанское выдержанное» — игристое вино, сделанное на 100% из российского винограда и выдержанное не менее 9 месяцев на осадке в бутылке по классической технологии.
• «Российское шампанское коллекционное» — игристое вино, сделанное на 100% из российского винограда и выдержанное не менее 36 месяцев на осадке в бутылке по классической технологии.

По содержанию сахара российский закон делит игристые на:

• экстра-брют — менее 6 г сахара на литр;
• брют — от 6 до 12 г на литр;
• сухие — от 15 до 25 г на литр;
• полусухие — от 25 до 40 г на литр;
• полусладкие — от 40 до 55 г на литр;
• сладкие — от 55 г на литр.

При выборе российского игристого вина стоит обращать внимание на количество баллов в авторитетных рейтингах, например, в «Гиде по российским винам».

Авторы

Теги

Алина Руденко

Очень люблю РБК и вино, делюсь этой любовью в своих текстах на «РБК Вино». Почта: arudenko@rbc.ru

ИгристоеШампанское

Вас может заинтересовать

Миллениалы и зумеры стали чаще пить игристое не по праздникам

Игристое

Шампанское: самое известное игристое в мире

Шампанское

Феномен ламбруско: несерьезное вино и любимое игристое Лучано Паваротти

Вино