Практически шампанское: что такое креман
Шампанское является самым дорогим игристым в мире. По данным Wine-Searcher, средняя цена самых звездных кюве на западных рынках составляет от $2156 до $5305. Но существуют и другие категории игристых, в частности креман — менее дорогое, но очень похожее на шампанское. «РБК Вино» рассказывает, что такое креман, чем он отличается от шампанского, как его пить и с чем сочетать
В мире на волне игристости растут продажи кремана
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Содержание
В мире на волне игристости растут продажи кремана. В прошлом году французского игристого Cremant было продано 114,5 млн бутылок — на 5,9% больше, чем годом ранее, и почти в 1,5 раза больше, чем в 2016 году. В целом категория становится все более популярной. Появляются новые регионы, новые бренды, и, соответственно, растет интерес потребителей, что побуждает ретейлеров выставлять на полки своих магазинов все больше и больше бутылок этого игристого.
Что такое креман
Слово «креман» (Cremant) означает «сливочный». Креман — это игристое вино, производимое с использованием той же техники, что и шампанское, но за пределами региона Шампань. Креман производят в восьми французских регионах: Эльзасе, Бордо, Бургундии, Юре, Лиму, Луаре, Савойе и Де Ди, а также в Люксембурге, Бельгии и Германии.
Вкус у кремана более мягкий и нежный, а пузырьки менее колкие, чем у шампанского, за счет того, что давление в бутылке кремана ниже. Если у креманов, как правило, давление в бутылке 4–5 атмосфер, то у шампанского — 5–6 атмосфер. В букете кремана ощущаются более нежные и сливочные тона, которые дополняют цветочно-фруктовые нюансы.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
История кремана
Если в винах Шампани атмосферное давление составляло около 5-6 бар, в креманах этот показатель составлял около 4. Некоторые производители исторически предпочитали производить более «мягкое» игристое
Сам термин «креман» появился в Шампани. Им обозначали стиль игристого вина или шампанского, которое было менее газированным, то есть содержало меньше углекислого газа, чем обычное шампанское. Если в винах Шампани атмосферное давление составляло около 5–6 бар, в креманах этот показатель составлял около 4. Некоторые производители исторически предпочитали производить более «мягкое» игристое.
В 1985 году в Европе, незадолго до того, как Испания — крупнейший производитель игристого методом «шампенуаз» (methode champenoise) — присоединилась к Евросоюзу, запретили использование термина «Произведено с использованием метода шампенуаз» для любых игристых, кроме произведенных в регионе Шампань. С этого периода креманом называли игристые, которые производят тем же традиционным методом вторичной ферментации в бутылке, но в других регионах Франции. Таким образом, шампанисты уступили «креман» в обмен на запрет использования термина methode champenoise.
В 1989 году Еврокомиссия установила расширенные правила использования термина «креман». Его разрешили применять только к качественным игристым винам, произведенным во Франции или Люксембурге, которые соответствуют особым правилам, установленным государством-членом для регулирования их производства. Сегодня креман изготавливают в соответствии с правилами игристых вин, установленными регламентом Евросоюза от 14 июля 2009 года. Это вина белого или розового цвета, имеющие защищенное наименование по происхождению (AOP, Appellation d'origine protegee).
Первые два аппелласьона креман — Cremant de Bourgogne и Cremant de Loire — были созданы в 1975 году.
Производство кремана
Разница только в официальных названиях: шампанизация, или methode champenoise, зарезервирован только для игристых вин, произведенных на территории Шампани
Пузырьки кремана ничем не отличаются от пузырьков шампанского — креман производят тем же традиционным методом, как и классическое шампанское. Разница только в официальных названиях: methode champenoise зарезервирован только для игристых вин, произведенных на территории Шампани. Для других винных домов, использующих этот метод, используется термин «традиционный». Хотя региональные правила могут различаться, все креманы должны соответствовать определенным требованиям, которые не менее строги, чем в случае с шампанским.
- Сбор винограда
Для кремана разрешен только ручной сбор винограда, машинный строго запрещен.
- Прессование
Прессование винограда для кремана производится путем мягкого отжима целых или обрезанных гроздей. Максимальный выход виноградного сока ограничен 100 литрами на 150 кг винограда.
- Первичная ферментация
Производители проводят винификацию в cтальных чанах. Температура брожения составляет от 15 до 22 градусов. Содержание алкоголя в вине по окончании брожения составляет 10–11 градусов. Первый раз снятие с осадка (сутираж) проводится в конце осени — начале зимы. Второй сутираж — в январе—феврале. Вина разных сортов винифицируются по отдельности.
- Ассамбляж
Один из самых ответственных этапов — вычисление формулы ассамбляжа. После того как эта формула была найдена, вина смешиваются в чанах.
- Добавление тиражного ликера
После ассамбляжа вина бутилируют и добавляют тиражный ликер (смесь дрожжей и сахара), после чего начинается вторичная ферментация в бутылке. Для креманов содержание сахара не должно превышать 50 г/л.
- Вторичная ферментация
Вторичная ферментация, во время которой рождаются пузырьки, происходит в бутылке. Это происходит примерно на десятый день после того, как вино было разлито по бутылкам при температуре не более 11 градусов. Время от времени бутылки снимают с полок и встряхивают.
- Выдержка на осадке
По законодательству Евросоюза минимальный срок выдержки креманов на осадке составляет девять месяцев (шампанского — 12 месяцев). Однако престижные винные дома часто выдерживают дольше, что позволяет производить креман с мягкой кремовой текстурой и аппетитными тонами хлебной корочки и сдобы.
- Ремюаж
Ручной ремюаж может продолжаться около трех недель, бутылки поворачивают на 1/8 оборота каждый день. Однако в большинстве домов для ремюажа используются механические жиропаллеты на несколько сотен бутылок, которые находятся там вниз горлышками в течение 7–8 дней.
- Дегоржаж
Удаление осадка (дегоржаж) является обязательным требование в производстве кремана. Чтобы дегоржировать вино, горлышко бутылки помещают в замораживающий раствор, затем бутылки переворачивают, откупоривают, льдинка выстреливает и вместе с ней небольшое количество игристого. Вручную почти никто из производителей не дегоржирует вино, кроме совсем маленьких домов, которые не могут себе позволить автоматическую линию.
- Розлив по бутылкам и продажа
Учитывая требования по выдержке, креман поступает в продажу не раньше 1 декабря года, следующего за годом урожая. Этикетка бутылки должна быть промаркирована термином Cremant в сочетании с защищенным наименованием по происхождению или географическим указанием.
Вкус и аромат кремана
Вино креман более нежное на вкус за счет более мягкого перляжа, вызванного меньшим количеством «атмосфер» в вине
Разнообразный сортовый состав влияет на вкус и аромат кремана, говорит преподаватель школы вина «Энотрия» Олег Осокин. Исходя из разности регионов, климата и сортового состава, в случае с креманом не всегда можно доподлинно знать, что ждет с точки зрения вкусового и ароматического профиля. Если в Шампани один аппелласьон, то креманов в одной только Франции восемь.
Например, креман из Эльзаса, как правило, будет на базе «пино блана» или «ассеруа», ну или сочетаниях того и другого, с возможным добавлением «пино гри», «шардоне» или других сортов. В Бордо используется «совиньон блан», «семильон» и другие белые сорта винограда.
Если речь идет о каком-то очень хорошем производителе, то, по словам Осокина, можно найти такой креман, который будет не уступать по своему уровню даже шампанскому. «Другое дело, что, скорее всего, известны они будут не производством своего кремана, а производством чего-либо другого. То есть если производитель работает, например, в Луаре, в аппелласьоне для тихих белых вин, он параллельно может делать луарский креман. Также и эльзасские производители, которые специализируются на своем рислинге, гевюрцтраминере, в то же время добавляют в ассортимент игристое вино, то есть делают креман д'альзас», — пояcняет Осокин.
Крепость кремана составляет — 7–14 градусов. Чаше всего креманы бывают белыми и розовыми.
Что попробовать из креманов? Суперзвезд среди креманов нет. Изначально ими занимались большие крупные кооперативы в Эльзасе, в Луаре, в Бордо. И поэтому более артизанальный, более качественный подход случился относительно недавно, поэтому и производителей, кто этим сейчас занимается, нет. Наверное стоит обратить внимание на такие домены: Домен Ботт-Гайль и Домен Допфф-о-Мулен из Эльзаса. Можно поискать что-то в Луаре, есть интересные версии и в Жюре, на юге Франции, в Креман де Лиму, есть очень известный производитель, Serdar, который делает очень хорошее и недорогое игристое.
Виды креманов
Вопрос о том, сколько креманов существует на сегодняшний день, — один из самых занимательных для сомелье, поскольку число регионов, которые теперь тоже могут похвастаться своим креманом, постоянно растет
Креман как категория привлекает внимание потребителей многогранностью. В отличие от Шампани это целая совокупность терруаров, каждый из которых обладает своими климатическими особенностями, сортовым составом и даже технологическими особенностями.
Вопрос о том, сколько креманов существует на сегодняшний день, — один из самых занимательных для сомелье, поскольку число регионов, которые теперь тоже могут похвастаться своим креманом, постоянно растет. В классическом понимании креман — это французское вино, однако формально креман могут производить в странах Евросоюза. Помимо Франции, свой креман есть у Люксембурга (Cremant de Luxembourg), Бельгии (Cremant de Wallonie) и Германии (Cremant d'Allemagne). Креман даже существует за пределами Евросоюза, его делают в Марокко (Cremant de l'Atlas), Канаде (Cremant de Glace), США (Cremant de Californie) и даже в Индии (Cremant de Nashik).
Виды креманов во Франции:
- Cremant d'Alsace
Игристое из Эльзаса со вторичной ферментацией в бутылке было признано официально французским винным законодательством креманом 24 августа 1976 года. Более 50% всего французского кремана производится в Эльзасе. В рейтинге креманов одно из самых топовых вин делают именно в Cremant d'Alsace.
Cremant d'Alsace может быть моносортовым, но большинство из них на самом деле являются купажами, в которых основным сортом является «пино блан».
В регионе производят белые и розовые вина. Белые вина делают из сортов «пино блан», «оксеруа блан», «пино гри», «рислинг», «шардоне», «пино нуар». Для производства розового требуется 100% «пино нуар».
- Cremant de Bourgogne
Бургундия расположена к югу от Шампани и славится своими тихими версиями вин на основе «шардоне» и «пино нуара». Производство кремана происходит в основном в северной части региона. Стили здешнего кремана могут варьироваться от свежих и хрустящих северных до более округлых и полнотелых вин из южной Бургундии. Лучшие креманы производят в Бургундии. Cremant de Bourgogne больше всего имеет сходство с дорогими и известными соседями из Шампани.
Белые вина производят из сортов «шардоне» и «пино нуар» с редким использованием «гаме», «пино блана», «саси», «пино гри», «алиготе» и/или «мелон де бургонь». Розовые вина делают из «пино нуара» и иногда «гаме».
- Cremant de Limoux
Регион Лиму расположен в более прохладных предгорьях Пиренейских гор на юге Франции. Лиму позиционирует себя как первый регион во Франции, который начал производить игристое вино по технологии шампанского. Предполагается, что вино Blanquette de Limoux было первым бутилированным французским игристым, которое на 100 с лишним лет опередило появление шампанского.
Для производства местного белого кремана разрешено использовать «шардоне», «шенен блан», «мозак» и «пино нуар».
- Cremant de Loire
Cremant de Loire в долине Луары делают Анжу, Сомюр и Турень. Для производства кремана преимущественно используется «шенен блан», а также «каберне фран», «пино нуар», «шардоне» и другие сорта. Не допускается в производстве кремана в этом регионе «совиньон блан».
Эти вина известны своим уникальным вкусовым профилем, в котором узнается лимон, айва, груша, мед и ромашка.
- Cremant de Bordeaux
Поскольку Бордо — один из самых знаменитых винных регионов, который славится своими тихими винами, часто креманы региона находятся в тени, несмотря на то что не уступают в качестве французским соседям.
Cremant de Bordeaux в значительной степени опирается на красный сорт «каберне совиньон» и белый «совиньон блан».
- Cremant du Jura
Cremant du Jura появился в 1995 году. Игристые здесь производились и до этого времени и маркировались как vin mousseux («ван муссо», «игристое вино»).
Белые креманы содержат не менее 50% «шардоне». Для розовых чаще используют красные сорта «пульсар», «пино нуар», «саваньен».
- Cremant de Savoie
В Савойе континентальный климат с альпийским и средиземноморским влиянием, регион отличается своими уникальными сортами винограда.
Для кремана используются сорта «жакер», «альтесс», «шардоне».
- Cremant de Die
Более свежий и легкий по стилю креман производят в регионе Де Ди. Разрешены сорта «клерет», «мускат блан, а пти грен», «алиготе».
Креман в Люксембурге:
- Cremant de Luxembourg
Категория креманов пришла в страну из Франции. Cremant de Luxembourg — игристое вино из люксембургской долины Мозеля. Для белых и розовых креманов используется виноград «рислинг», «пино блан», «мюллер-тургау», «эльблинг», «оксеруа» и «шардоне».
Креман в Бельгии:
- Cremant de Wallonie
Игристое вино креман производят в регионе Валлония с 2008 года. Для производства креманов допускаются: «шардоне», «пино нуар», «пино блан» и «пино менье», а также «пино гри», «оксеруа блан» и «рислинг».
Креман в Германии:
- Cremant d'Allemagne
С 2009 года производить креман можно в любом из 13 винодельческих регионов Германии. Больше всего виноделен, изготавливающих эту категорию, сосредоточено в Пфальце, Мозеле и Бадене. Формально креман в Германии — это самый топ среди немецких игристых вин, даже выше зектов Winzersekt.
Как пьют креман
Креман, как и шампанское, всегда подается охлажденным, лучше всего при температуре 7 градусов
Ничего особого в подаче креманов нет, считает Осокин. Креман — это аперитив, его подают с морепродуктами, рыбными блюдами и салатами.
Сомелье Берт Блейз в книге Which Wine When («Какое вино когда») предлагает, например, сочетать Cremant de Bourgogne c лососем. Он пишет, что креман из Бургундии имеет освежающие ноты зеленого яблока и цитрусовых, которые подчеркнут вкус рыбы.
Так же, как и шампанское, креман обычно подают в фужерах Flute. По мнению Master of Wine из Сингапура Ричарда Хемминга, такие фужеры стали стандартом, потому что они маленькие и удобные для использования на больших вечеринках. Он считает, что лучше всего для игристых использовать универсальные бокалы вместо фужеров, которые лучше всего раскрывают вкус и аромат шампанского и игристого вина.
Креман, как и шампанское, всегда подается охлажденным при температуре около 7 градусов.
