Кострома mon amour: какие гастроспециалитеты искать на родине Снегурочки
В качестве направления для новогодних поездок часто можно встретить Великий Устюг, где находится резиденция Деда Мороза. Не менее интересным может стать и путешествие в Кострому, которая считается родиной другого новогоднего персонажа — Снегурочки. Это связано не только с дохристианскими верованиями, но и с писателем Александром Островским, который именно здесь писал свою сказку об этой героине. А еще Кострома — это радость для любителя попробовать интересные гастроспециалитеты. Здесь можно найти буквально все: от черной икры до местных щей, рыбы и четверговой соли
Блюдо из кологривского гуся
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Почему Кострома — родина Снегурочки
Образ Снегурочки уже давно является неизменным символом Нового года наравне с Дедом Морозом. Но так было не всегда. Прототипом Снегурочки называют Кострому — героиню славянской мифологии, в честь которой был назван и сам город.
Литературный же образ Снегурочки создал писатель Александр Островский в своей пьесе. Писал он ее, кстати, именно на костромской земле, в усадьбе «Щелыково». В окрестностях имения уже в советское время режиссер Павел Кадочников снимал фильм по этому произведению. Декорации картины сохранились и сейчас находится в парке отдыха «Берендеевка».
У Снегурочки в Костромской области есть и своя резиденция — не хуже, чем у Деда Мороза. В ней установлен бревенчатый терем, который могут посетить туристы.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Кологривский гусь
Гусей в городке Кологриве на границе Костромской области начали выращивать не в давние времена, а всего несколько лет назад. Здесь ученые и ранее фиксировали массовые места стоянок диких гусей, а позже даже превратили часть территории вокруг города в биосферный заповедник.
Сюда в 2017 году приехала группа энтузиастов, которая основала ферму «Гусиная столица» и начала разводить гусей на продажу. Птицу здесь выращивают методом свободного выгула, не держат в клетках и не кормят добавками. Сейчас кологривский гусь уже не просто мясо для массмаркета, а целое искусство. Его выбирают шефы, которые работают с локальными продуктами, и включают в меню как центральнороссийских, так и столичных ресторанов.
Солонина из кологривского гуся с фенхелем и горчицей
Солонина из кологривского гуся с фенхелем и горчицей
Этим рецептом с «РБК Вино» поделился Павел Трифонов, бренд-шеф ресторанов «Закрома» и «Сказка. Еда и вино» (Ярославль).
Ингредиенты на одну порцию
Для подачи
- Солонина из кологривского гуся — 70 г
- Салат из фенхеля и сельдерея — 40 г
- «Русская горчица» — 5 г
- Зернистая горчица — 5 г
- Свежий редис с ботвой — 40 г
- Льняное масло — 3 мл
- Свежий хрен — 2 г
Для солонины
- Гусиная грудка — 500 г
- Соль — 5 г
- Нитритная соль — 5 г
- Сахар — 5 г
- Молотый фенхель, молотый кориандр и дробленый перец — по 2 г
- Молотый чеснок, молотый имбирь и дробленый можжевельник — по 1 г
Второй набор специй
- По 2–3 г кориандра, фенхеля, имбиря, чеснока, перца, можжевельника.
Приготовление солонины
Смешать все специи первого этапа с солью и сахаром. Обсыпать смесью очищенную от пленок грудку с обеих сторон. Уложить в вакуумный пакет и выдерживать в холодильнике три-четыре дня, дважды в день переворачивая. После выдержки промыть грудку, обсушить, присыпать вторым набором специй и коптить при температуре 110 °C до достижения 70 °C внутри. Остудить.
Приготовление салата
Тонко нарезать свежий фенхель и сельдерей. Смешать 5 г сметаны, 10 г домашнего майонеза (желтки, уксус, лимонный сок, масло, соль и сахар), 1 г соли, немного черного перца и лука-резанца. Заправить салат.
Подача
Выложить тонко нарезанную солонину на тарелку, рядом разместить салат, дополнить двумя видами горчицы, редисом с ботвой. Сбрызнуть льняным маслом и натереть хрен.
Костромской сыр
А еще в Костроме есть сыр, названный в честь города. Варить его здесь начали еще во второй половине XIX века на сыроварнях купца первой гильдии Владимира Бландова.
Этот сыр не является попыткой копировать санкционные западные сорта. У него свой вкус и своя история. Это твердый кисловатый сыр с дырочками. Из международных по вкусу он ближе всего к гауде, но все же более терпкий и резковатый.
В 1880 году костромской сыр был представлен на международной выставке в Лондоне и получил награды. А в советское время этот бренд считался самым популярным. Кстати, подают его обычно вместе с черным хлебом, сладость которого прекрасно гармонирует с молочной кислотой сыра.
Рыба и черная икра
Поскольку Кострома расположена на Волге, то рыба здесь есть на любой вкус. Местная гордость — это и карпы, и караси, и налимы, и сомы, и даже осетры, белуга и стерляди. Рыбалка — это традиционная местная забава. Ее туристам предлагают в нескольких центрах и на базах отдыха.
Ежегодно в городе Галиче проводят гастрофестиваль «Емелина щука». Говорят, что именно там можно попробовать едва ли не самую вкусную уху в Центральной России. Кстати, именно в Галиче сказочник Александр Роу снимал свой фильм «По щучьему велению».
Несмотря на то что Кострома не ассоциируется в массовом сознании с черной икрой, ее здесь все же производят. В городе Волгореченске много лет существует рыбное хозяйство, где и выращивают осетровых рыб, от которых получают отборную икру.
Костромские щи
Щи — традиционное блюдо русской кухни. В Костроме их зовут зелеными или серыми и готовят на основе щаницы — квашеных листьев капусты. Годятся для закваски не все подряд капустные листья, а только те, что находятся наверху кочана. Их срезают и заквашивают без добавления соли, сахара или других специй.
В костромские щи добавляют не только квашеную капусту. В них можно найти в зависимости от сезона щавель, грибы или яблоки. Характерная особенность этого блюда в том, что до закладки в суп ингредиенты не проходят никакой термической обработки. Это позволяет сохранить натуральный вкус.
Костромские щи с грибами
Рецептом поделился Антон Рубцов, шеф ресторана «Гроза» (Кострома).
Ингредиенты
- Щаница — 150 г
- Вода — 650 г
- Морковь — 30 г
- Лук репчатый — 30 г
- Корень сельдерея — 30 г
- Растительное масло — 10 мл
- Картофель — 70 г
- Грузди маринованные — 50 г
- Куриные кости из супового набора — 250 г
- Чеснок — 3 г
- Соль — 6 г
- Сахар — 3 г
- Специи по вкусу
Процесс приготовления
- Подготовленную квашеную капусту тушить отдельно 1,5–2 часа. Очень кислую квашенную капусту предварительно лучше промыть в чистой воде и отжать.
- Сварить бульон на куриных костях и вытащить их оттуда.
- В готовый бульон положить тушеную щаницу, довести до кипения и варить на медленном огне.
- Очищенный картофель нарезать ломтиками и положить в суп за 25–30 минут до готовности.
- Лук, морковь и корень сельдерея нашинковать мелкими кусочками и пассеровать. За 10–15 минут до готовности добавить в них сахар, а затем положить в щи.
- За 5-10 минут до готовности добавить в щи нарезанные грибы и чеснок.
Четверговая соль
Кострому называют родиной популярной ранее черной четверговой соли. Свое название она получила из-за того, что ее делали до революции во время Страстной недели Великого поста, а именно — в Чистый четверг.
Для того чтобы соль приобрела свой характерный темный цвет, обычную соль смешивали с квасной гущей или размоченной в воде мякотью ржаного хлеба. После этого смесь выкладывали на отрез ткани, завязывали его и ставили в чугунке в печь, где она запекалась.
За счет термической обработки черная соль содержит гораздо меньше натрия и хлора. Использовать ее можно в любых блюдах, как и обычную соль.
