Ярославский гастротуризм: в поисках новой русской кухни
Новые столицы гастрономии объявляются в России каждый сезон, на этом почетном месте уже были Петербург и Казань, Ростов-на-Дону и Нижний Новгород, Красноярск и Новосибирск. Но вот в Золотом кольце заговорили о сверхновой звезде — Ярославле. Как в регионе интерпретируют локальную кухню и что стоит попробовать, разбиралась специалист по коммуникациям и гастрономический журналист Виктория Решульская
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
«Закрома»
Улица Свободы, 42
Ресторан расположен в историческом здании бывшего Управления электрического трамвая 1900 года, а пространство наполнено подлинными музейными экспонатами
В каждом регионе есть титульный ресторан, своего рода кулинарный лид-магнит, который создан для привлечения туристов. Именно таков новый проект «Закрома» от рестораторов со стажем Павла Кашникова и Алексея Новикова (в Good Karma Restaurants на данный момент более 20 ресторанов с разной концепцией). В основе — нечто большее, чем просто вкусная еда в аутентичном интерьере. Создатели замахнулись на исследование традиционного русского вкуса в общем и ярославского в частности, попутно изучая быт и застольные традиции. Эта амбициозная идея не могла бы стать реальностью без продуманного амбьянса. Ресторан расположен в историческом здании бывшего Управления электрического трамвая 1900 года, а пространство наполнено подлинными музейными экспонатами. Здесь прялки, братины, крынки, горшки и другая традиционная крестьянская посуда, а дополняют старину предметы интерьера, созданные на заказ и стилизованные под XVI—XVIII столетия. Центральный элемент «Закромов» — русская печь с изразцами, на которой художница Юлия Комиссарова изобразила богатыря-хлебопашца Микулу Селяниновича. На стене за печью — копия фрески церкви Ильи Пророка в Ярославле «Жатва», созданная Еленой Клоковой, а каждая столешница украшена изображением пряничного узора.
Меню емкое, но по смыслу это книга о вкусной и интересной пище, где собраны не просто набившие оскомину блюда или вольные фантазии шефа, а проведено исследование современной русской кухни как сложного явления. С одной стороны, в основе традиции и продукты региона, с другой — тренды и современные технологии. Бренд-шеф Павел Трифонов «танцует от печки», и большая часть блюд готовится именно в ней: гречневый хлеб на закваске и ярославская булка с клюквой, ржаная лепешка из печи со взбитой сметаной и жареными грибами, пирожки с мясом и капустой. Второй важный столп — разумное потребление и заготовки: в ресторане делают малосольные огурцы, маринуют медовые перцы и даже цветную капусту с медовой горчицей, коптят ряпушку и солят муксуна. Два типично ярославских блюда — щи из печи с томленой шеей бычка и картовница с жареными белыми грибами. А еще точно стоит попробовать солонину из кологривского гуся с фенхелем и горчицей, бутерброд с копченой ряпушкой, пельмени с белой рыбой, соусом из квасного сусла и красной икрой, брейтовского судака с брокколи, кремом из капусты и соусом из квашеного сельдерея. С собой домой рекомендуется прихватить гениальное масло жареной семечки и книгу «Ярославские закрома», которую написал Алексей Новиков с группой историков. Ее герои — купцы, ярославские пивовары и кондитеры, а также те, кто в наши дни возрождает русскую трапезную культуру.
Ресторан «Бирукка»
Площадь Волкова, 3
У Ярославля два главных символа — медведь и первый драматический театр в России — Федора Волкова. Оба найдутся в «Бирукке» — видовом ресторане на крыше
У Ярославля два главных символа — медведь и первый драматический театр в России — Федора Волкова. Оба найдутся в «Бирукке» — видовом ресторане на крыше. Здесь и название, которое на санскрите звучит как «медведь», и вид на знаменитый театр из панорамных окон. В интерьере — символические отсылки к культурному коду: медведи и Волга, обилие природных материалов вроде натурального дерева, живых цветов и сухоцветов. Получился этакий ярославский «Доктор Живаго» — светский, красивый, с кухней для всех поколений и вкусов. За «вкусно» отвечает шеф-повар Александр Спиридонов, который берет локальные ингредиенты и воссоздает знакомые вкусы в интересной подаче! Фирменный паштет подают в форме медвежонка, несладкие эклеры наполняют крабом и дополняют несколькими видами икры, ремесленную лепешку сервируют с «заморской», баклажанной, икрой. Региональные аспекты прослеживаются четко: судак жарят на гриле и отправляют в котлеты и уху, чизкейк делают из ряженки, а сыры и колбасы подают только местные, ремесленные. Осенью произошло масштабное обновление: появились 28 новых блюд, среди них тыквенный суп с креветками и «снегом» из лесных ягод и десерт «Матрешка» в золоте. Над барной картой с культурно-историческим подтекстом поработала московская команда во главе с Ильей Дорониным и Артемом Ларионовым-Образцовым. В ней коктейли с поэтическими названиями: «Полет пчелы», «Малиновый лес», «Опавший лист», «Золотое кольцо».
Пекарня «Свет и заря»
Улица Свободы, 42
В этой пекарне каждое утро пекут ржано-пшеничный хлеб на закваске, в технологии которого заложена длительная ферментация
В этой пекарне каждое утро пекут ржано-пшеничный хлеб на закваске, в технологии которого заложена длительная ферментация. Хлеб, выпечка и десерты прибывают с отдельного производства, оснащенного европейским оборудованием. Знаниями тоже оснащение существенное: для консультаций были привлечены хлебный гуру Оксана Кузнецова (создатель и идеолог La Poste) и кондитер-эксперт Ольга Пениоза. В меню хиты: классический круассан, булка с изюмом, булка с корицей и грецким орехом, гениальная маковая булочка, щедро пропитанная сахарным сиропом, пирожное «фундук — карамель» и тарталетка «груша — ряженка». На заметку локальная фишка — ярославская булка с добавлением клюквы и оливок. Ну и конечно, ни свет ни заря без кофе никак — сварят и классику, и оригинальные напитки вроде кофе, выдержанного в коньячной бочке, земляничного или куркума-латте, кориандрового нитро-кофе. Для тех, кто исповедует принцип «Когда встал, тогда и завтрак», — утреннее меню, включающее овсянку с арахисовым соусом, запеченный круассан с пепперони, киш с ветчиной и грибами и сэндвич с пастрами из индейки, в пекарне сервируют на протяжении всего дня.
«Сказка. Еда и вино»
Улица Свободы, 27
Очень популярный у местных и туристов ресторан, открытый на месте легендарного в 1980–90-х кафе «Сказка»
Очень популярный у местных и туристов ресторан, открытый на месте легендарного в 1980–90-х кафе «Сказка». Какой-то аутентично русской еды в меню не обнаружено, но местные продукты используют с увлечением и фантазией. Печь тоже не фигурирует, но зато имеется внушительный гриль, на котором готовят «Стейк мясника» и филе бычка, котлету из говядины и куриное бедро. К каждому блюду сомелье подобрал специальную винную пару. Команде удалось собрать одну из самых динамично развивающихся винных карт в городе, в ней девять видов российского игристого, шабли из Бургундии, ассортимент рислингов, любопытные образцы из Болгарии, Португалии, Греции. Бармены пошли еще дальше и, чтобы сказку сделать не только былью, но и искусством, совместно с галереей «Артократия» придумали коллаборацию «Алхимия сказки». Три серии художественных работ превратились в три авторских коктейля: «Фантом», «Тень и облик», «Сумка-амулет». У каждого из них необычная подача, а в качестве приятного сувенира дарят мини-мольберт с копией картины.
«Бармузей Васи Ложкина»
Депутатский переулок, 2
Харизматичный бар и даже музей творчества известного ярославца — художника Васи Ложкина, которого общественность знает по смешным картинкам с котами, масонами и другими персонажами Ложкинской Вселенной
Харизматичный бар и даже музей творчества известного ярославца — художника Васи Ложкина (в миру — Алексей Куделин), которого общественность знает по смешным картинкам с котами, масонами и другими персонажами Ложкинской Вселенной. Для оформления стен пространства автор предоставил 20 оригинальных работ, которые можно купить вместе с принтами, кружками, футболками и магнитами. В меню 33 настойки на все буквы алфавита, от «А» до «Я», включая алкогольный мармелад, плюс 22 варианта чебуреков и 15 — янтыков, которые готовятся на раскаленной сковороде без масла. Тем, кто настойкам предпочитает хмель, здесь подают пиво «Ваще», на его этикетке изображен кот Ложкина. Проект есть в разных городах России — от Ростова Великого до Петропавловска-Камчатского. И экспансия только увеличивается! Совсем недавно создатели — Юлия Самсоненко и Максим Коробов — придумали систему паспортизации, ее назвали «Общество любителей Васи Ложкина». Каждому вступающему выдают членский билет, где указаны все действующие «Бармузеи», и комплект марок с городами. Путешествуя по стране (кстати, у акции есть название «Настаиваем на путешествиях по России»), марки нужно вклеивать в свой членский билет, а сотрудники баров специальными печатями подтверждают визит. Приятно, что чем больше посетил городов, тем больше получаешь приветственных настоек.
