Шаурма: от уличного стрит-фуда до ресторанов высокой кухни
В Канаде в 2020 году сеть Osmow's предложила отмечать День шаурмы 15 октября. Сам праздник стал удобным поводом, чтобы поговорить о происхождении блюда и его глобальных версиях — от Леванта до Нью-Йорка и Мехико
15 октября в Северной Америке отмечают День шаурмы
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Истории у шаурмы две — технологическая и урбанистическая, и обе они про вращение. Технологически все начинается в Османской империи в XIX веке. Именно тогда конус из тонко нарезанного мяса начали жарить на вертикальном вертеле — так родился doner kebab, от которого позднее уже ответвились и левантийская шаурма, и греческий гирос. Точку на карте чаще всего ставят в городе Бурса: семье Искендероглу приписывают перевод вертела с традиционного, горизонтального, формата в вертикальный. Само слово «шаурма» — арабская калька с турецкого çevirme («то, что вращают»), еще один след османского происхождения. Урбанистическая версия — про формат «мясо в хлебе» в европейском городе: в 1972 году турецкий ресторатор Кадыр Нурман начал продавать в Западном Берлине свой doner «в хлебе» у станции Zoo и тем самым популяризировал уличный стрит-фуд для спешащих офисных работников.
Дальше начинается этнография вкуса. Турецкий doner в классике — говядина или баранина, часто с добавлением курдючного жира: жир медленно тает и пропитывает все мясо на гриле, придавая ему тот самый аппетитный аромат «жареной корочки». В Греции формируется гирос — современный формат окончательно оформился в 1920-е, а популярную уличную форму шаурмы с питой и соусом узаконили уже в диаспорах Нью-Йорка в начале 1970-х. Греческая подача — с дзадзики, томатами и луком — добавляет блюду кисломолочный баланс и травяную свежесть.
В Греции формируется гирос — современный формат окончательно оформился в 1920-е, а популярную уличную форму шаурмы с питой и соусом узаконили уже в диаспорах Нью-Йорка в начале 1970-х
Израильская версия — это отдельная глава. Здесь шаурма чаще из курицы или индейки, нередко с подплавленными «лепешками» бараньего жира, а главное — с фирменной амбой — пряно-кислой приправой из плодов манго иракского происхождения, завезенной в 1950-е еврейской общиной из Багдада и превратившейся в «желтый автограф» многих израильских уличных киосков. Добавьте тхину, израильские соленья, иногда хариссу или зхуг (соус-приправа из свежего острого перца, чеснока, кинзы, специй и оливкового масла) и получите широчайший спектр вкусов, где сладость манго встречает кунжутную горчинку и чесночную остроту.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
На другом континенте шаурма неожиданно стала матерью для мексиканского блюда tacos al pastor. В начале ХХ века ливанская миграция привезла в Мехико технологию вертикального жарения, но заменила баранину на свинину. Свинина маринуется в смеси специй (включая перец чили, ачиоте и ананас), а затем обжаривается и нарезается тонкими ломтиками. Это, пожалуй, самое гастрономическое «ответвление» шаурмы за пределами Ближнего Востока.
Если собрать мировой «каталог» разновидностей начинки блюда, то получится достаточно пестрая карта. В Ливане и Сирии ценят смесь говядины с бараниной и курдючным жиром, в Иордании и Египте — версии из курицы с чесночным соусом тум. В Греции — свиной или куриный гирос с дзадзики. В Турции — классический doner в лаваше. В Израиле — лепешки пита с амбой и тхиной, а у шефов новой волны — «шаурма» из ягненка, поданная на фокачче с йогуртом и травами, как в ресторане North Miznon в Дубае, где шеф-повар Эяль Шани превратил стрит-фуд в часть гастрономического шоу. В Мексике — тако аль пастор. В США и Канаде работают целые сети, от скромных ларьков с шаурмой до масштабных франшиз. Компания Osmow's, например, приближается к отметке в 200 заведений по Северной Америке — показатель, как быстро шаурма стала частью массового рынка fast casual.
Если говорить про Россию, то Москва и Санкт-Петербург уже давно спорят не о том, «где лучше», а «как правильно называть» и как собирать. В столице — «шаурма», в Северной столице — «шаверма». Различие в терминах зафиксировано в медиа и стало частью локального фольклора. На практике различается и сборка: круг хлеба шире, чем обычно (лаваш, пита), «белый» соус колеблется от чесночного (туум) до смесей на основе сметаны, кефира или майонеза.
Почему шаурма вообще победила мир, помимо удобства и цены? Три причины. Во-первых, это про текстуру: хруст обжаренной кромки и сочность тонко срезанных пластин мяса — эффект, который повторить на сковороде крайне сложно. Во-вторых, это про comfort food: хлеб, мясо, жир, кисломолочная заправка, кислые соленья, свежесть зелени и щепотка специй — «золотое сечение» уличной еды. В-третьих, это про локализацию: шаурма легко адаптируется под местные привычки — от амбы до приправы аннато — и поэтому чувствует себя дома почти везде.
История, конечно, не стоит на месте, и шеф-повара давно перетащили уличный хит в свои кухни. У британского шеф-повара и автора кулинарных бестселлеров израильского происхождения Йотама Оттоленги — «куриные шаурма-сэндвичи» и знаменитая шаурма с мясом ягненка и соусом тум — томленное много часов мясо ягненка, много свежего имбиря, кориандр с листьями и стеблями, лимон, ореховое масло. В дубайском ресторане North Miznon, кухней которого управляет шеф-повар Эяль Шани, «шаурму» с ягненком собирают уже как ресторанное блюдо— на фокачче, с травами, томатной пеной и йогуртом из овечьего молока. Это тот случай, когда street food становится частью «большой кухни», не теряя при этом своей ДНК.
Кстати, о домашнем воспроизведении. Вечный вопрос: можно ли повторить вертикальный жар без вертикального гриля? Да. Шефы научили нас трем приемам. Первый — в духовке: куриные бедра нанизываются на пару шампуров, вертикально упираются в противень и запекаются при высокой температуре, дальше — тонкая нарезка мяса и быстрый догрев на сковороде. Второй: низкая температура и длительное томление крупных кусков баранины, как у Оттоленги, затем баранина разбирается на волокна и собирается на лаваше с соусом и овощами. Третий — «шаурма-бар» дома: пожарить мясо партиями на сковороде с дымком, разложить по мискам соленья — от маринованной репы до малосольных огурцов — и дать гостям возможность собирать шаурму самим. Важный момент: нужен электрический гриль, чтобы слегка прижарить собранное блюдо, сделав на лаваше красивые и четкие полосочки.
Лайфхаки для приготовления домашней шаурмы
Во-первых, специи. Не пытайтесь экономить на свежей молотой зире и кардамоне — это «голос» шаурмы. Во-вторых, кислотность. Лимонный сок и уксус в заправках должны быть ощутимы: они уменьшают жирность блюда и делают аромат специй ярче. В-третьих, сборка. Правильная последовательность для сборки шаурмы: соус (тхина или тум), зелень, соленья (репа, огурец), томат, мясо, еще капля соуса — и только потом заворачиваем и обязательно прогреваем на сухой плите с легким прижимом, чтобы лепешка поджарилась, а слои схватились. И да, попробуйте добавить соус амба — это та самая иракская манговая приправа, которая сделает ваше блюдо по-настоящему гастрономическим.
Куриная шаурма
Ну и раз уж сегодня праздник — рецепт шаурмы от знаменитого шеф-повара Гордона Рамзи.
Ингредиенты (2 порции)
Курица
- Куриные бедра без кости и кожи — 4 шт. (примерно 500 г)
- Оливковое масло — для жарки
Маринад
- Корица молотая — 1,5 г
- Имбирь молотый — 1,3 г
- Кориандр молотый — 1,2 г
- Кардамон — семена из 3 стручков (измельченные — 0,5 г)
- Мускатный орех — 0,2 г
- Чеснок — 2 зубчика (измельчить)
- Лимонный сок — 10–15 мл
- Кинза — небольшой пучок (рубленые листья)
- Оливковое масло — 75 мл
- Соль морская, перец черный — по вкусу
Подача
- Пшеничные лепешки — 2–4 шт.
- Молодая капуста (тонко нашинкованная) —150–180 г,
- Зеленый лук — 2 перышка
- Майонез и острый соус — по вкусу
Приготовление
Для получения маринада смешайте специи, чеснок, лимон и кинзу в пасту, введите оливковое масло, посолите и поперчите. Обваляйте бедра, накройте кастрюлю и маринуйте до 2 часов. Разогрейте гриль-сковороду. Обжаривайте бедра по 3–4 минуты с каждой стороны до образования легкой корочки. Переложите на противень и допеките в духовке при 200 °C еще 6–8 минут, дайте отдохнуть. Подогрейте лепешки на сковороде (по 2 минуты с каждой стороны), нарежьте курицу крупными кусочками, уложите в теплый хлеб, добавьте капусту и зеленый лук, приправьте майонезом и острым соусом, сверните и подавайте.
