Почему кавказская кухня стала одним из гастротрендов
Пока одни спорят о нюансах дегустационных сетов и новых русских терруарах, москвичи стабильно бронируют столы в грузинских ресторанах. Днем — устойчивый поток на ланчи и «быстрые» хинкали, а вечерние залы полны компаний друзей и семей. Формат оказался одновременно эмоционально знакомым и экономически удобным: блюда, которые можно «шерить» с друзьями, бюджетные цены, знакомый с детства вкус и неплохой сервис
Пока одни спорят о нюансах дегустационных сетов и новых русских терруарах, москвичи стабильно бронируют столы в грузинских ресторанах
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Рынок и цифры: что стоит за «очередями за хинкали»
Рынок общепита в Москве растет и по посещаемости, и по инфраструктуре — на этой базе любой массовый формат получает шансы на быструю экспансию. В 2024 году посещаемость кафе и ресторанов столицы достигла 416 млн визитов — максимум за несколько лет. В 2025-м рост продолжается. С января по август в городе прибавилось почти 700 новых точек общепита, а общее число заведений перевалило за 22,6 тыс. Такая ситуация подталкивает к развитию стандартизированных и хорошо масштабируемых концепций с высокой оборачиваемостью, и хинкальные вписываются сюда идеально.
Сегмент кавказской, грузинской, кухни — один из самых динамичных в России, и по мере насыщения Петербурга и регионов Москва сохраняет стабильный рост таких концепций. По данным INFOLine, число сетевых грузинских ресторанов в России за 2024 год увеличилось на 32% — до 321 заведения. Для столицы это означает приток новых брендов, усиление конкуренции за чек 1,2–2,5 тыс. руб. и заметный прогресс в операционной стандартизации — от технологических карт до франчайзинговых пакетов.
Почему это происходит? Во-первых, это комфортная еда и есть возможность «шерить» блюда с друзьями. Кавказская кухня — это застолье, где блюда собирают людей за столом и ими делятся без усилий: хинкали, хачапури, пхали, оджахури, лобио, шашлык и овощи с мангала. Такой формат демократичной еды идеально ложится на городскую повседневность — от быстрых ланчей до длинных пятничных ужинов. Тренд отлично считывается, например, по сетевому проекту «Хачапури и вино», точки которого работают в разных локациях столицы, а развитие формата франшизы позволяет запускать такие рестораны и в регионах.
Во-вторых, экономика среднего чека. В дневные часы многие сети грузинских проектов агрессивно конкурируют, запуская спецпредложения на хинкали и супы, стимулируя оборот и загружая кухню вне прайм-тайма, а короткие барные карты (вино, чача, лимонады) упрощают работу склада и снижают списания. Такой подход обеспечивает финансовую устойчивость ресторанов даже при значительных колебаниях цен на продукты (сыр, зелень, орехи, мясо) от поставщиков, а стандартизируемость позиций позволяет легко масштабировать проекты.
Самый заметный кейс последних двух лет — «PRO.Хинкали by Novikov». Бренд активно развивает франшизу, регулярно открывает новые адреса в Москве (включая торговые центры) и получает отраслевые награды: в 2024 году сеть стала лауреатом «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса» в номинации «Самая быстрорастущая франшиза»
В-третьих, развитие франчайзинга. Самый заметный кейс последних двух лет — «PRO.Хинкали by Novikov». Бренд активно развивает франшизу, регулярно открывает новые адреса в Москве (включая торговые центры) и получает отраслевые награды: в 2024 году сеть стала лауреатом «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса» в номинации «Самая быстрорастущая франшиза». Ключ к масштабированию — технологическая дисциплина и меню, где 80% оборота делают «якорные» блюда (хинкали с различными видами начинки, хачапури, горячие блюда, приготовленные на мангале).
Наконец, медиаэффект. Хинкали — медиазвезда «коротких форматов»: ритуал надкуса, «хвостики» и «правильный способ есть» — идеальный контент для Reels и Shorts. Вокруг «где в Москве самые правильные хинкали» постоянно обновляются редакционные подборки и пользовательские рейтинги, а сарафанное радио делает остальное.
Карта тренда: от районной хинкальной до «Кавказа haute couture»
«PRO.Хинкали» — быстрорастущая сеть с понятным меню, упором на вариативные хинкали (говядина, баранина, сыр, картофель и др.), печь для хачапури и шашлыки «с огня»
На повседневном уровне тренд собирают многоформатные сети и районные хинкальные. «PRO.Хинкали» — быстрорастущая сеть с понятным меню, упором на вариативные хинкали (говядина, баранина, сыр, картофель и др.), печь для хачапури и шашлыки «с огня». Ставка — на скорость, узнаваемый интерьер и общее ощущение праздника, даже в будни. «Хачапури и вино» — один из старейших и самых узнаваемых московских форматов. Сеть удерживает размер среднего чека и быструю отдачу заказанных блюд, а благодаря тому, что несколько точек расположены в центре города (Покровка, Пятницкая, Солянка, Трубная), можно ловить гостя «по траектории дня» — от деловых бизнес-ланчей до поздних ужинов.
Ресторан «КрабыКутабы», расположенный в кластере «Депо» на Лесной, — гибридный формат, созданный ресторатором Александром Раппопортом. В нем панкавказская матрица блюд соединилась с блюдами из свежих морепродуктов (целиковые крабы, фаланги, равиоли с крабом, сациви из краба, лепешка роти со снежным крабом и кунжутным кремом из моркови). Плюс очень большая карта авторских коктейлей, знаменитая на весь город. Это мост между «любимой классикой» и гастрономической игрой шеф-повара с продуктами Черноморья и Дальнего Востока — отличный вариант для компаний людей с разными предпочтениями в еде. Каждый здесь сможет найти блюда по своему вкусу.
Ресторан «КрабыКутабы», расположенный в кластере «Депо» на Лесной, — гибридный формат, созданный ресторатором Александром Раппопортом
В премиальных ресторанах акцент делается на винной составляющей проекта (и в карту вводятся редкие позиции из Грузии), а также более тонкой работе с локальными продуктами. «Высота 5642» (Novikov Group) — проект, который собрал адыгскую/кавказскую кухню под руководством бренд-шефа Артура Гедгафова. Команда аккуратно работает с локальной птицей и молочными продуктами, а в меню соседствуют тончайшие хычины, гедлибже, лягур — и более привычные «городские» грузинские хиты.
«Казбек» (холдинг Maison Dellos) вот уже почти десять лет является одним из самых популярных проектов грузинской классики на Красной Пресне
«Казбек» (холдинг Maison Dellos) вот уже почти десять лет является одним из самых популярных проектов грузинской классики на Красной Пресне. Здесь не боятся слов «чахохбили» и «чихиртма» в меню (они представлены в достаточном количестве вариантов), а приготовление в печи и на мангале формирует скелет кухни. Формат остается семейным, но с достойной винной и коктейльной частью. Недавно открывшееся на Поварской улице Eliso Bistro — свежий городской взгляд на грузинскую еду: светлый интерьер, без заигрывания с национальным колоритом как в дизайне, так и в подаче блюд.
Недавно открывшееся на Поварской улице Eliso Bistro — свежий городской взгляд на грузинскую еду: светлый интерьер, без заигрывания с национальным колоритом как в дизайне, так и в подаче блюд
Команда заведений J'Pan, Ra'men, Kook, Wu Shu и Senti Menti (LB Group) летом этого года открыла в столице грузинский ресторан Nene на Большой Грузинской. Здесь собрано все, что остается в памяти: горячее тесто из дровяной печи, чача в глиняных шотах с ложкой аджики, острота специй и вечерний воздух, наполненный дымом от мангала. Меню, в котором классика остается узнаваемой, но звучит по-новому: хинкали с кроликом, чихиртма в духе французского лукового супа и карамельное мясо на углях.
Меню, в котором классика остается узнаваемой, но звучит по-новому: хинкали с кроликом, чихиртма в духе французского лукового супа и карамельное мясо на углях
В центре зала — дровяная печь. В интерьере — немецкие светильники, антикварная мебель, текстиль и керамика из Тбилиси. На стенах, окнах и зеркалах — роспись от художника Ромы Peeks, чьи работы выставляются в Третьяковской галерее. А в подвале, где расположена уборная ресторана, совсем другой ритм: неон, техно и металл, здесь Nene звучит иначе: громко и танцующе. «Собрали все, что мы любим в Грузии: хачапури из дровяной печи, чача в глиняных шотах, винтаж в интерьере и ритм техно», — делятся создатели. Согласитесь, это яркий пример того, как даже классическая грузинская кухня может звучать современно и ярко.
В интерьере — немецкие светильники, антикварная мебель, текстиль и керамика из Тбилиси
Что нужно пробовать, чтобы понять вкус Грузии
Ключевое блюдо панкавказской кухни — это хинкали: классика (говядина/свинина), баранина, с сыром; у некоторых — вариации с овощами и трюфелем. Хачапури в различных версиях (аджарули, имерули, мегрули и т.д.) — в базе тесто и различный сыр. Овощные закуски и соусы: пхали, аджапсандал, сациви, ткемали и кисломолочная линия. Адыго-кабардинская классика: хычины «почти прозрачные», гедлибже, лягур — для тех, кто хочет выйти за пределы «большой грузинской пятерки».
Увы, у тренда есть и оборотная сторона. Сыр, орехи, свежая зелень, мясо, специи — очень чувствительные к усложнившейся логистике и скачкам цен категории. Плюс энергозатратные печи и мангал, кадровый дефицит в горячем цехе и пекарне. Но и здесь кавказская кухня исторически приспособлена к городским реалиям: короткие технологические цепочки, быстрая обучаемость персонала, предсказуемость заготовок и высокая оборачиваемость посадки. Массовые сети страхуются франшизной дисциплиной и медиаприсутствием, премиум-проекты — «терруарными» историями, заметной ролью шефов и понятными сезонными поводами «возвращаться».
С высокой долей вероятности в 2025–2026 годы сохранятся две главные траектории:
— районные хинкальные (новый формат «городской столовой») — быстрые бизнес-ланчи, много локаций в спальных районах, франшизная сетка, спецпредложения на хинкали и супы. Здесь продолжают играть «PRO.Хинкали» и исторические сети уровня «Хачапури и вино»;
«Кавказ haute couture» — рестораны с терруарным фокусом, локальными продуктами и авторской подачей. Тут самые перспективные и успешные проекты — «Высота 5642» и концепции, где грузинская матрица соседствует с более широким кавказским и черноморским контекстом, — примером служит «КрабыКутабы»
— «Кавказ haute couture» — рестораны с терруарным фокусом, локальными продуктами и авторской подачей. Тут самые перспективные и успешные проекты — «Высота 5642» и концепции, где грузинская матрица соседствует с более широким кавказским и черноморским контекстом, — примером служит «КрабыКутабы».
В итоге, если все прошлое десятилетие в Москве были популярны заведения «паназиатской» кухни и стрит-фуда, то ближайшие сезоны могут пройти под знаком хинкали и квеври — в самых разных жанрах: от семейных обедов до больших гастрономических мероприятий в авторских форматах.
