Сидр возвращается: где пробовать и с чем сочетать
Осень меняет вкусы и привычки: рестораны расширяют разделы аперитивов, бармены все чаще заменяют поднадоевший просекко на brut и петнаты из яблок, а сидр быстро превращается в самостоятельную рыночную категорию с четкими стилями и понятной экономикой. Куда отправиться за сидром в Москве и как сочетать напиток с едой — рассказывает гастрономический обозреватель «РБК Вино» Александр Пигарев
Осень меняет вкусы и привычки: рестораны расширяют разделы аперитивов, бармены все чаще заменяют поднадоевший просекко на brut и петнаты из яблок, а сидр быстро превращается в самостоятельную рыночную категорию с четкими стилями и понятной экономикой
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино».
Осень возвращает в нашу жизнь простые удовольствия — теплый свитер, шелест листвы под ботинками и выразительное «яблочное напряжение» в бокале, которое все чаще звучит интереснее привычного прямолинейного просекко. Сейчас сидр превратился в понятный аперитив с четкой палитрой стилей и гастропейрингом; к тому же это редкий случай, когда запрос «что-нибудь искристое, но не банальное» закрывается быстрее, чем официант подаст ведерко со льдом. С инфраструктурой тоже все по-взрослому — появляются фестивали, посвященные сидру, и специализированные карты в ресторанах и барах Москвы. Показательный пример — Russian Cider Festival: в марте 2025 года площадка собрала 41 сидродельню и более 2 тыс. гостей; в июле прошел двухдневный open-air, а в октябре организаторы объявили победителей Moscow Cider Awards. В конкурсе участвовало 149 образцов от 57 сидроделен в 22 категориях (от сухого игристого сидра до десертных специалитетов). Образцы привезли из 27 регионов России, причем в лидеры по количеству представленных образцов выбилась Псковская область (27 сидров).
Чтобы не промахнуться и выбрать правильный напиток, полезно разобраться в стилях этого яблочного напитка. Сухой brut — это про чистую кислотность, яблочную кожицу, легкий танин и хрусткость во вкусе, которая тонко «заводит» аппетит. Demi-sec сохраняет чуть больше остаточного сахара — логичный партнер к острой, пряной кухне и жирной птице. Pet-nat (петнат) — вторичное брожение в бутылке: дрожжевые ноты, неровная, «живая» перляжность, отсутствие дозажа. Sidra natural (как правило, из Страны Басков) — минимальные вмешательства сидроделов в процесс и умеренная газация. Наконец, нормандские Keeved-сидры — это французские сидры, произведенные методом «кивинга» (keeving), который предполагает удаление из яблочного сока пектина и питательных веществ для дрожжей. Это замедляет брожение, оставляя часть сахара в напитке и делая его натурально сладким, что является характерной чертой нормандских сидров.
Чтобы не промахнуться и выбрать правильный напиток, полезно разобраться в стилях этого яблочного напитка
В сидроделии помимо яблок часто используют добавки: фрукты и ягоды (айва, персик, вишня, клюква), пряности (корица, имбирь), травы, чайные настои и даже лепестки роз. Напитки с такими компонентами относят к «фруктовым» или ароматизированным стилям. Отдельная категория — ice cider: его получают из сока яблок, которые замораживают естественно на деревьях или искусственно в камере, а затем осторожно прессуют для концентрирования сахаров и аромата.
По окраске сидр варьирует от почти соломенного до насыщенно-янтарного. Крепость в большинстве случаев держится в диапазоне 2–7% алкоголя, но встречаются и более «плотные» версии до 13%. Розовый сидр делают либо из специальных сортов с красноватой мякотью, либо добавлением красных ягод (например, клюквы или вишни) и/или виноградной кожицы, что дает нежный оттенок и ягодные ноты.
Сидр и белые скатерти
Ресторанная индустрия отвечает на новый тренд запуском новых проектов. Специализированные бары и винные заведения формируют для сидра специальную нишу. Например, в ресторанах сети WE Cidreria сидр давно перестал быть «дополнительной строкой» и живет собственной жизнью — с 250–300 позициями в карте и удобной навигацией по стилям. Это важная «школа вкуса», где гость быстро понимает: brut — не «кисло», pet-nat — не «недошампанское», а sidra natural — не «негазированный компот», а гастрономичный пейринг к еде.
Есть и другие, не менее интересные адреса в Москве. El Asador (Большая Ордынка) — старейшая в Москве «сидрерия» с баско-наваррским уклоном и полноценным ритуалом подачи. На кранах — несколько сортов собственного St. Anton, сделанных по испанским рецептам, плюс крупная испанская винная карта для тех, кто хочет уйти от «чистого» яблочного трека к гастропейрингам блюд из печи.
Интересен и «Сидоров пролив» (в фудхолле «Парк» у «Юго-Западной»). Урбанистическая стойка с акцентом на широту ассортимента: более двух десятков позиций «на розлив» и 100+ бутылочных — от базовых brut до ягодных экспериментов локальных сидроделен. Это проект, чтобы попробовать много разного и сразу — высокая ротация позиций на кранах, низкий средний чек и понятная витрина стилей по табло над баром.
«Тропа» (Болотная набережная) — бар от команды Howard Loves Craft, где сидр — равноправный игрок в кранах и коктейлях. Упор на отечественных производителей и короткую кухню под бокал (начос, тапасы) делает место удобным для слепых дегустаций и «сидр-спритцев» с вариативными биттерами. Для рынка это маркер нормализации категории: сидр здесь пьют как в чистом виде, так и используют как базу для low-ABV-миксов.
В ресторанах сети WE Cidreria сидр давно перестал быть «дополнительной строкой» и живет собственной жизнью — с 250–300 позициями в карте и удобной навигацией по стилям
Новая точка силы — ресторан-сидрерия Pomme Verte на Пятницкой. Проект выстроен как нормандское бистро с фокусом на яблочном аперитиве: в барной карте — более 200 наименований сидра «от фермерских до редких коллекционных», из них примерно 12 — на кранах; в зале — антикварный пресс для отжима сидра, привезенный из французской деревни. Для московской сцены это уже критическая масса ассортимента: от драфтовых позиций для аперитива до серьезных винтажей и редких линеек для неспешной дегустации — гастрономический формат, которого рынку явно не хватало. Интерьер спроектирован с прямыми нормандскими цитатами, а кухня ориентирована на гастропейринг. Этот кейс важен не только масштабом, но и ролевой моделью: сидр здесь — не «альтернатива игристому», а самостоятельный центр притяжения.
Новая точка силы — ресторан-сидрерия Pomme Verte на Пятницкой
Как подбирать пары к сидру
Гастропейринг — главный аргумент в пользу сидра. Яблочные сидры с выраженными танинами и яркой кислотностью отлично «режут» жир и подчеркивают вкус жареных на гриле блюд. К таким стилям смело заказывайте утку с яблоками и пряностями (идеально, если часть соуса для утки сделана на сидре — классика сидроделов), хрустящую жареную курицу, свиные ребра барбекю, насыщенные мясные рагу и любые вариации кишей (французский открытый пирог из песочного теста с начинкой из яиц, сливок, сыра и копченой грудинки).
Полусухие версии хорошо работают с деликатными текстурами: морепродукты, мидии, гребешки, а также с французскими блинами с ветчиной, сыром и яйцом. Для позднего завтрака попробуйте легендарный омлет матушки Пуляр — с взбитыми белками внутри и щедрой дозой сливочного масла: воздушность блюда красиво подчеркнет суховатый яблочный профиль.
Полусладкие стили удобны на контрасте: сырные тарелки с мягкими и полутвердыми сырами, плато с копченостями и колбасами, а также скандинавские сморреброды с рыбой или печеными овощами — баланс сладости и соленого в этих случаях работает безотказно. Пироги с антоновкой и специями — время для keeved-стилей: бархатная сладость хорошо сочетается с корицей и карамельной коркой.
Полусладкие стили удобны на контрасте: сырные тарелки с мягкими и полутвердыми сырами, плато с копченостями и колбасами, а также скандинавские сморреброды с рыбой или печеными овощами
Сладкие сидры логично завершают любой ужин. Но чтобы вам было не слишком приторно, заказывайте десерты умеренной сладкости (нормандский тарт татен, бриошь и другую сдобную выпечку, простые шарлотки и ванильно-карамельные пироги). Так вы сохраните гармонию и не «перекроете» яблочные ноты.
Если смотреть на ситуацию шире, то сидр выигрывает у игристого не «дешевизной» и не «новизной», а релевантностью сезона. Осенью кухня становится более насыщенной по текстурам и ароматам, и яблочная кислотность с легкой танинностью попадает в цель чаще, чем сладковатый персиковый профиль массовых просекко. Плюс сидр естественно встраивается в модный ныне тренд low-ABV (напитки с пониженным содержание алкоголя). Важный момент для ресторанов — продажа сидра по бокалам. Гостю проще попробовать разные варианты и понять, какой стиль ему ближе, чем покупать бутылку и обнаруживать, что ему не нравится яркая кислотность напитка. Здесь выигрывают заведения с широкой картой — от драфта до коллекционных позиций. И, например, Pomme Verte отлично закрывает все запросы гостя — от крафта на кранах до редких винтажей, что делает его одной из ключевых «точек входа» в категорию этой осенью. Поэтому в октябре—ноябре, когда вы в очередной раз попросите сомелье: «Мне что-нибудь легкое и с пузырьком, но не просекко», — то не удивляйтесь, если вместо итальянского массового продукта в бокале окажется Нормандия с keeving, баскская «натуралка» или северный петнат.
