Чунцинский хого и логика гунфу-ча: китайская волна в Москве
Китайская гастрономия в Москве перестала быть экзотикой. От сычуаньских кухонь и «китайского самовара» до чайных карт и мункейков — ресторанный рынок растет и структурируется, а восточные ритуалы становятся частью образа жизни москвичей
Китайская гастрономия в Москве перестала быть экзотикой
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Китайская волна в Москве больше не просто мимолетный модный гастротренд. Это новый слой городской гастрономии со своей логикой — от хого (он же «китайский самовар») и проектов сычуаньской кухни и до чайных пейрингов и китайских десертов, которые уже давно перестали быть экзотикой. Контекст — понятный и измеряемый: в прошлом году товарооборот России и Китая обновил исторический максимум, достигнув $245 млрд, а расчеты в значительной степени перешли на национальные валюты. А когда экономика двух стран начинает тесно взаимодействовать, то в городах сразу появляется повседневная видимость культуры: вывески с иероглифами — уже не редкость, как и меню на китайском языке в модных столичных ресторанах.
Хого и cычуаньская кухня
Начнем с форматов, которые формируют базу новой китайской Москвы, — аутентичной сычуаньской кухни и хого. У кварталов вокруг Ленинского проспекта и проспекта Вернадского появились новые точки притяжения: сеть ресторанов Feifan последовательно развивает хого-формат на нескольких площадках (проспект Вернадского, улица Удальцова, Лужники и т. д.).
Что такое «хого»? Это важная гастрономическая традиция Китая. Название состоит из двух иероглифов: 火 (огонь) и 锅 (горшок). Выглядит эта история очень зрелищно: прямо посередине стола устанавливается котел с постоянно кипящим бульоном. Все участники трапезы, сидящие вокруг круглого стола, самостоятельно добавляют в бульон разные продукты и употребляют их по мере готовности. Как правило, гости могут выбрать один из двух видов бульона: пряный и острый сычуаньский либо легкий, но насыщенный овощной. А если вдруг вы захотели попробовать оба бульона, то предусмотрен и комбинированный вариант. В ресторанах Feifan большой ассортимент мяса, субпродуктов и морепродуктов, отдельные разделы соусов и бульонов, вплоть до мини-хого на одного, что делает этот гастрономический ритуал доступным практически для каждого. По сути, Feifan стандартизирует опыт хого так же, как лучшие неаполитанские пиццерии — пиццу «маргарита»: ритуал становится воспроизводимым, а качество — стабильным.
«Чуаньюй»
Неподалеку — проекты, которые выстраивают образ «старого Китая» через сычуаньскую кухню. Ресторан «Чуаньюй» на Мичуринском — один из популярных адресов с «аутентичной классикой»: от свиной грудинки в стиле Мао и карпа по-сычуаньски до чунцинского хого. За концепцию отвечает владелец Чжан Ган, а шеф-повар — Ли Бин. Сычуаньская кухня отличается большим разнообразием вкусов — острых, пряных, кисло-сладких, поэтому она может понравиться тем, кто соскучился по яркому вкусу и устал от анемичных авокадо-тостов и «больших зеленых салатов». Об этой кухне говорят: «Одно блюдо — один стиль, сотня блюд — сотня вкусов», поэтому они никогда не надоедает. В меню ресторана более полутора сотен блюд из говядины, баранины, свинины, курицы, субпродуктов, рыбы и морепродуктов. Ли Бин подает гостям, например, курицу в каменной кастрюле, рыбу с имбирем и знаменитую говядину с черным перцем по-сычуаньски с особым соусом по собственному рецепту. Для поклонников редких вкусов предусмотрен раздел «Экзотические блюда» — с акульим плавником, трепангом в соусе из моллюска абалона, супом из ласточкиных гнезд и другими нетривиальными специалитетами.
Другое «место силы» — «Новый Сычуань» на Сущевской улице. Простая логика меню и узнаваемый набор хитов — от копченых свиных ушей до рыбы в обжигающе-остром бульоне — формируют бюджетное предложение для гостей, которое превращает желание «сходить разок» в регулярный спрос. Именно этот «домашний» Китай и делает волну интереса гостей ресторанов массовой.
Mr. Lee
Впрочем, и в более премиальных проектах типа ресторана Mr. Lee Аркадия Новикова запускают специальное меню с хого. В нем предусмотрены готовые ассорти: овощное — с кабачками, баклажанами, вешенками, брокколи, сладким перцем и тофу; мясное — с говяжьей вырезкой, куриными фрикадельками, грибами шимэдзи, пекинской капустой и картофелем; рыбное — с креветками, мини-кальмаром, гребешком, креветочными фрикадельками и древесными черными грибами. В «самовар» по желанию добавляют лапшу — рисовую или фунчозу, яичную или пшеничную. Кроме того, систему можно собрать под себя с помощью индивидуальных топингов: от кинзы, спаржи, дайкона и корня лотоса до батата, говяжьего желудка, осьминога и филе лосося — всего доступно 32 варианта, так что хого превращается в настоящий гастрономический конструктор под настроение и компанию.
Шеф-повар Ли Чжан подчеркивает, что в бурлящем бульоне каждый ингредиент гораздо лучше раскрывает свой собственный характер: пряный сычуаньский — бодрит и согревает, овощной — дает чистый, насыщенный вкус. В результате хого — это не просто экзотический формат еды, а обстоятельный ритуал, который собирает за одним столом друзей, родных и коллег и задает темп неспешного вечера.
Премиум и lifestyle-измерение
Если же вам нужен пример, как «китайская волна» легко заходит в премиум и высокую кухню, то это ресторан MUME в «Москва-Сити».
MUME
Главный герой ресторана — кухня отмеченного многими наградами гонконгского шефа Джеки Ву, в которой кантонская точность встречается с современными техниками и тонкой работой со вкусом и текстурой. Шеф собирает меню ужина как партитуру: сначала — свинина char siu с медом, выверенная по карамелизации и сочности; за ней — охлажденный огурец с помело, где цитрус освежает и подчеркивает пряные ноты. Деликатесный блок — гребешок на пару с морским ежом на нежном заварном креме и с щепоткой осетровой икры: блюдо про баланс сладости морепродуктов и минеральности. «Горячая» часть меню строится вокруг вок-техники: говядина в соусе sha cha с запеченным картофелем и хрустящим говяжьим языком — о текстуре и легкой копчености; орзо с креветкой и крабом — о comfort food и вкусе умами без тяжести. А на свой chef's table Ву выводит целые дегустационные сеты, где последовательно раскрывает классические рецептуры Китая через современные приемы — бережную тепловую обработку, легкие соусы, цитрусовые акценты. Такие проекты переносят китайскую гастрономию в зону lifestyle, где ужин становится частью панорамы города.
Чай и десерты: новая повседневность
«Чайная высота»
Чайная линия — ключ к пониманию «новой нормальности». Проект «Чайная высота» продвигает пейринги чая и вина, вводит в городскую повестку роль «чайного шефа» и показывает, что чай — это не замена алкоголю, а самостоятельная пара к дегустационному сету. Логика простая: улун подходит к жирным блюдам, шэн пуэр — к блюдам с выраженной кислотой, а зрелый пуэр — к блюдам с яркими вкусами.
Fullmoon
В ресторана Ильи Тютенкова Fullmoon чай тоже не последняя строка меню, а отдельная часть проекта. Чайный ритуал начинается с прогрева посуды и короткого «пробного» пролива: аромат раскрывают, воду подбирают под стиль чая. Заваривание — по логике гунфу-ча: серия коротких проливов, чтобы поймать динамику вкуса — от первых цветочно-медовых штрихов до плотной минеральности и теплой терпкости. Сомелье объясняет гостям разницу фактур: шаром скрученный улун дает сливочную глубину и долгое послевкусие, красный чай — бархатистость и ноты сухофрукта, зрелый пуэр — мягкую «землянистость» без грубости.
В Mr. Lee чайная программа встроена в структуру вечера так же уверенно, как утка по-пекински в основное меню. Сервис — по логике гунфу-ча: прогрев посуды, короткие проливы, правильная вода. В карте — классические улуны (от молочного профиля к минеральному), шэны и шу пуэры, легкие жасминовые позиции для старта. В «Китайской грамоте» (Сретенка) чай тоже часть сценографии. Гость пользуется гайванью и исинскими чайниками не ради антуража: подача отстроена по этапам, сомелье проводит дегустацию как мини-сет — от деликатных белых чаев или зеленых к более насыщенным красным и пуэрам. Сеты работают и с кухней: да хун пао поддерживает копченую ноту говядины вок, тигуаньин смягчает остроту сычуаньских блюд, шу пуэр дружит с карамельными соусами и хрустящими текстурами, превращая чай в неотъемлемую частью гастрономической трапезы.
Десертная полка тоже меняется. Исторически китайские сладости уступали японским, но интерес к празднику середины осени и готовность ресторанов работать с мункейками за последние несколько лет кардинально изменили картину. ВДНХ, Китайский культурный центр и отдельные рестораны запускают тематические программы: от раздачи лунных пряников в сам праздник до продажи наборов с различными начинками (от бобовой пасты до ореховой смеси). Гость постепенно знакомится с китайским десертным словарем — не только манго-пуддингом и тапиокой, но и османтусовым желе, карамелизированными фруктами, клейкими рисовыми шариками «Танъюань», «облачным тортом» и пирогами с водяными каштанами.
На карте Москвы сейчас хватает точек притяжения в самых разных форматах: премиальный сегмент — Mume (шеф-повара Джеки Ву), Mr. Lee (Аркадия Новикова с шефом Ли Чжан), China Club (шеф Ван Цзыпин), «Китайская грамота» на Сретенке (кантонская школа шефа Чжан Сяньчэна); средний сегмент — сеть Feifan, «Чуаньюй», «Новый Сычуань» и несколько других адресов с хого-меню. Именно они задают ритм: хого — как формат для компании; сычуаньские специи — как праздничная пряность; а чай — как небанальная альтернатива винному пейрингу.
Китайская кухня в Москве перестала быть праздничной — она стала привычной
Китайская кухня в Москве перестала быть праздничной — она стала привычной. Когда в городе одновременно работают панорамный китайский ресторан на высоте, бюджетные проекты сычуаньской кухни на Мичуринском и хого, который можно заказать «на одного», — это и есть интеграция кухни в ресторанный столичный ландшафт. Китайская культура становится визуально повседневной — от фестивалей середины осени до праздничных сетов к Лунному новому году и коллабораций баров. Китайская волна входит в городской календарь с повторяемыми пиками спроса в январе—феврале и сентябре. Для ресторанных команд вывод прост: чтобы попасть в волну и не раствориться, нужен хотя бы один из трех элементов — четкая региональность (Сычуань/Чунцин/Кантон) с техникой и специями; полноценный ритуал (хого с понятной картой бульонов и ингредиентов, а также мини-форматами); продуманная чайная программа (сезонные сборы, корректная подача, пейринги). Что ж, на московском поле уже есть у кого учиться и с кем сравниться — от Mr. Lee и «Китайской грамоты» до Feifan, «Чуаньюй», «Нового Сычуань» и MUME.
