Саке и европейская кухня: практическое руководство
1 октября — Международный день саке. По этому поводу представляем короткий, но точный гид по пейрингу саке с привычными европейскими блюдами: без догм, с опорой на текстуру, температуру и вкус умами. Главная мысль проста: саке не спорит с едой, а аккуратно подчеркивает вкус продукта, особенно там, где вина часто перегибают палку своей кислотностью и плотными танинами
1 октября — Международный день саке
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Как читать этикетку саке: ключевые характеристики
- Степень шлифовки (精米歩合, seimai buai). Цифра полировки — это остаток ядра после шлифовки: остаток «60%» значит, что 40% снято, 60% осталось. Чем меньше остаток, тем тоньше аромат и тем дороже саке. Ориентиры: Ginjo ≤ 60%, Daiginjo ≤ 50%; приставка Junmai означает отсутствие добавленного дистиллята.
- Основа и дрожжи. Специализированный рис (sakamai), плесень кодзи и штаммы дрожжей формируют «эфиры» (яблоко/дыня/груша) и стиль — от нейтрально-зернового до ярко-парфюмерного.
- Добавление дистиллята. В Honjozo небольшая доля нейтрального спирта подчеркивает аромат и делает финиш суше и чище; Junmai — только рис, вода, кодзи и дрожжи.
- Кислотность, сладость и «сухость». У саке кислотность ниже, чем у вина; «сухость» производители часто передают шкалой nihonshu-do (SMV): чем выше значение, тем суше ощущение (но на вкус напитка влияет и общая кислотность / умами).
- Метод закваски. Современный sokujo (мягче, чище) vs «старая школа» kimoto/yamahai (бульонные, ферментные полутона, больше плотности).
- Пастеризация и выдержка. Непастеризованное (nama) — свежее, живое; выдержанное (koshu) — янтарь, орех, ириска.
- Температура подачи и посуда. Ароматным — холод и винный бокал; плотным — «комната» или умеренный подогрев и меньший объем.
Ароматным — холод и винный бокал; плотным — «комната» или умеренный подогрев и меньший объем
Стили саке
- Junmai / Junmai Ginjo / Junmai Daiginjo. Без дистиллята; от зернового и телесного до парфюмерно-воздушного. Чем выше степень шлифовки, тем тоньше ароматика.
- Honjozo / Ginjo / Daiginjo. С добавлением дистиллята — чище линия аромата, суше и легче финиш.
- Kimoto / Yamahai. «Старая школа»: глубина, бульонные оттенки, ферментные полутона идеальны к насыщенным блюдам.
- Nigori. Нефильтрованный стиль с «облачной» сливочной текстурой работает как соус, отлично работает с жирной и соленой пищей.
- Awasake (игристое). Пузырьки и дрожжевой след дают свежесть, подчеркивают яркий вкус сырой рыбы.
- Koshu. Выдержанное саке: орех, карамель, сухофрукты; дружит с уткой, сырами, соусами деми.
- • Nama (непастеризованное). Яркое, «живое»; требует охлаждения.
- • Futsu-shu. Честный «столовый» стиль — базовый напиток для жареных блюд и фритюра.
Саке «читают» по пяти координатам
- Ароматическая интенсивность: гиндзё/дайгиндзё со своими «эфирами» и фруктово-цветочными нотами лучше дружат с деликатными продуктами и холодной подачей; более «рисовые» профили (дзюнмай, хондзёдзо, кимото/ямахаи) — с плотными, жареными, тушеными блюдами.
- Текстура и жир: нигори с «облачной» сливочной текстурой обволакивает жир и соленость фритюра; теплый дзюнмай добавляет телесность бульонам и рагу; выдержанный косю дает «ликерную» глубину к утиным соусам и сырам.
- Соль и умами: саке поднимает умами в грибах, водорослях, выдержанном сыре, соевом/мисо и при этом не высушивает нёбо, как танинные вина. С солью работает либо «подобием» (йодистый/минеральный профиль), либо «контрастом» (легкая рисовая сладость и кремовость).
- Кислотность и сладость: у саке кислотность ниже, чем у вина, но ее хватает (особенно в гиндзё/дайгиндзё), чтобы нейтрализовать жир; сладость — инструмент для соленых и острых акцентов.
- Температура и посуда: ароматным саке необходим холод и винный бокал; плотным — подача комнатной температуры или умеренный подогрев и меньший объем; нигори — прохладно, но не ледяно, чтобы текстура не «деревенела».
Дальше разберем практику пейринга блюд модных ресторанов с саке. В этом нам помогли саке-сомелье ресторана «Тоттори» Виктория Новикова и саке-амбассадор торгового дома «Рятико» Светлана Шпак.
Зеленый салат × Junmai Ginjo / Nigori («Турандот»)
Овощной салат с пюре из авокадо
Вкус салатов чаще всего портит неверный выбор вина: кислая заправка «убивает» белое, танины красного «вяжут» зелень, а игристое «пересушивает» траву. Junmai Ginjo мягко справляется с задачей: цитрусовость и легкая сладость уравновешивают заправку, а тонкий фруктовый нос делает травяную ароматику более заметной. Сложные добавки (авокадо, грецкий орех, свежие хрустящие овощи) требуют Nigori. Он ведет себя как крем-дрессинг: обволакивает жир авокадо, поддерживает ореховые тона, мягко «закругляет» кислоту. «Лучшая подача — два токкури (кувшинчика с саке), — комментирует Светлана Шпак. — Сделайте глоток гиндзё к первой вилке салата, потом — малый глоток нигори к кусочку авокадо. И так чередуйте. Если в заправке есть горчица/мед — выбираем гиндзё с заметной сладостью; если яркая цитрусовая заправка — дзюнмай с сухо-кислым профилем».
Тартар из говядины × Junmai Ginjo (Sage)
Тартар из говядины
Говяжий тартар — тест на честность пары. В основе — сладость сырого мяса, соль, кисло-соленые штрихи (каперсы/корнишоны/горчица), иногда — жирность желтка. Junmai Ginjo дает ровно то, чего не хватает в этой композиции: чистую, неагрессивную кислотность без горечи, тонкие ароматические «эфиры» (яблоко/дыня/груша в зависимости от штамма дрожжей) и гладкую текстуру. В отличие от белого вина с яркой кислотой или танинами (которые подчеркивают металлическую ноту сырого мяса), гиндзё мягко «подслащивает» восприятие блюда за счет рисового тела, оставляя приправам роль вторых голосов. Если в тартаре много пикантности (шалот + дижон, вустер, анчоус), попробуйте дзюнмай/хондзёдзо. Температура — 8–10 °C, винный бокал. В Sage тартар с трюфелем и лисичками от шеф-повара Дмитрия Голенина хорошо сочетается с более телесным дзюнмай. «Впрочем, допустим и «контрастный» ход, — комментирует Виктория Новикова, — к версии тартара с желтком и бриошью попробуйте слегка охлажденный косю (выдержанное саке), который добавит ореховые ноты и свяжет сладость булочки со вкусом умами мяса».
Тартар из лосося × Awasake (игристое) («Рыба мечты»)
Тартар из лосося × Awasake
Сырая жирная рыба хорошо раскрывает свой вкус благодаря пузырькам и дрожжевым ноткам саке. Игристое саке категории Awasake дает и то и другое без «режущей» кислотности и жесткости шампанского. Пузырьки размягчают структуру лосося и снимают лишнюю маслянистость; дрожжевой профиль (вторичная ферментация в бутылке) образует мост к кунжуту, огурцу и травам. При нейтральной заправке (оливковое масло / лайм) подойдет Awasake (температура 4–8 °C) во флюте — и блюдо покажется воздушнее. Если же в рецепте используются кунжутная паста, соевый соус или понзу, то попробуйте Junmai Ginjo с цитрусовой ноткой. «Главное, не переохлаждайте, — предупреждает Светлана Шпак. — При 2–3 °C аромат «умирает», а кислотность кажется более плоской. Тайминг подачи критичен: игристое должны подать к столу одновременно с тарелкой. Имейте в виду, что игристое саке — универсальный напиток, который можно пить как сопровождение к самым разным морепродуктам, включая устрицы, к говядине и стейкам и вместе с салатами (и вместо)».
Рамен с вагю × теплый Junmai («Тоттори»)
Рамен с вагю × теплый Junmai
Рамен с вагю — мощный концентрат вкуса: жирный бульон, соевый умами, яйцо, пшеничная лапша, пряный лук. Ароматные гиндзё в такой среде теряют выраженность и кажутся водянистыми. Нужен «партнер» с телом и низкой горечью, например дзюнмай теплой подачи. Нагрев до 40–50 °C переводит рисовую основу в «бульонный» режим: вкус становится шире, появляется хлебная сладость, которая резонирует с соевым и куриным/свиным коллагеном. Текстурно саке «держит» лапшу: каждый глоток очищает небо, но не «смывает» бульон, как это бывает с вином высокой кислотности. Если в миске рамена много лука и перца — берите сухой дзюнмай с более «хрустящим» профилем; если бульон на морепродуктах — дзюнмай / неглубокое хондзёдзо (15–18 °C), чтобы сохранить деликатность. Комментирует Светлана Шпак: «Самая правильная подача — два токкури (кувшинчика с саке): один теплый, один прохладный. Попробуйте чередовать глотки: теплый сливается с бульоном, прохладный освежает и перезапускает рецепторы. Так проще понять, зачем нужен саке в горячем формате».
Осьминог на гриле × Nigori (Historia)
Осьминог на гриле
Жарка на гриле усиливает в осьминоге естественную сладость и придает ему дымности. Сливочная, «облачная» текстура Nigori обволакивает жареную корочку, сглаживает копченую паприку, а легкая рисовая сладость уравновешивает соленые ноты. Мелкодисперсная взвесь добавляет «телесности», как если бы к блюду подали ложку взбитого айоли, только без жира. «Если осьминога готовят с паприкой, то нигори лучше подавать слегка охлажденным (10–12 °C), — комментирует Новикова, — благодаря этому сладкость не уйдет в приторность. А если соус совсем мощный (копченый перец/айоли/чили), можно даже подать слегка нагретым (nurukan) — сухость и кремовость проявятся сильнее».
Крудо из сибаса × Junmai Daiginjo (LEA)
Крудо из сибаса
Вкус крудо зависит от двух параметров: температуры рыбы и «мощности» заправки. При нейтральном, лимонно-оливковом соусе саке Junmai Daiginjo — идеальный «усилитель свежести»: парфюмерный нос (дыня, белый виноград, иногда ягоды), чистая кислотность и хрустящая фактура подчеркивают сладость белка. Винный бокал, 8–10 °C — и вкус рыбы зазвучит ярче. Но крудо часто заправляют понзу и сладковато-цитрусовыми соусами — тогда тонкое дайгиндзё не подойдет. «В этом случае попробуйте дзюнмай, хондзёзо или фуцу с их более прямолинейными вкусами (эксперименты приветствуются), — советует Новикова. — И не затягивайте с едой — дайгиндзё, стоящее в бокале 15 минут, утяжеляется, а крудо нагревается — и пейринг разрушается».
Гёдза / димсамы × Junmai / Honjozo / Nigori (San Si)
Гёдза/димсамы
Правило тут одно: идем от начинки. Свинина — жир и сладость; утка — дым и «железо»; креветка — йодистость. Junmai прекрасно работает со свининой: телесность, сухость, чистый финиш; подача от «комнатной температуры» до слегка нагретого. С утиными гёдза стоит попробовать yamahai/kimoto: «старая школа» дает бульонные, ферментные полутона, которые ярче раскрывают вкус утки. «Если гость щедро поливает гёдза соево-кунжутной заправкой, то Nigori аккуратно сгладит этот мощный соус, — рекомендует Шпак. — А Honjozo (с дозой дистиллята) хорошо подчеркивает аромат блюда. Важна правильная температура. Если саке будет слишком холодным, то тесто покажется резиновым, а если слишком горячим, то проявятся спиртовые ноты. Поэтому оптимально 12–15 °C для дзюнмай / хондзёдзо и 10–12 °C для нигори».
Чебуреки × Nigori / Futsu-shu («Бочка»)
Чебуреки
В чебуреке, вновь ставшем модным блюдом, начинка может быть деликатной (кальмар) или яркой (грибы/сыр), но в обоих случаях доминирует фритюр. Nigori с кремовой взвесью обволакивает жир, склеивает начинку и тесто, подчеркивает сладость корочки. С кальмаром получите эффект «айоли без айоли» — легкая сливочность; со сморчками — усиление грибного умами и легкую карамель. Если задача — «не усложнять», то выберите честное futsu-shu (столовое саке), которое дает чистый старт каждому кусочку. Температура — 10–12 °C для нигори и 8–10 °C для фуцу-сю. «Делюсь лайфхаком, — улыбается Светлана Шпак, — попросите к чебуреку нигори в небольшом бокале-тюльпане — появится нос (рис, белый хлеб, сливки), и вы поймете, насколько гастрономическим получится этот пейринг».
Блюдо с черной икрой × Junmai Daiginjo / «соленый» Junmai («Белуга»)
Блюдо с черной икрой
Осетровая икра имеет деликатную жирную текстуру и определенную солоноватость, поэтому к ней так непросто подобрать винный пейринг. Зато с этим легко справляется саке. «Junmai Daiginjo имеет элегантный парфюмерный аромат (цветы / белые фрукты) и гладкую плотность, — рекомендует Шпак. — Подача — 8–10 °C в винном бокале, так как саке должно раскрыть свой аромат». А, допустим, на «Завтраке бурлака» в «Белуге» можно сыграть в контраст: взять модный слегка сладковатый даигиндзё с идеальным балансом кислотности — сладость смягчит соленость. Альтернатива — дзюнмай с йодистыми/минеральными тонами: это «подобное к подобному», когда напиток подхватывает морские нотки икры.
