Ритуал счастья: рецепты приготовления настоящего горячего шоколада
Горячий шоколад — тягучий, шелковистый, плотный и обволакивающий. Можно ли приготовить такую сладость дома? Можно! Главное, что вам для этого потребуется, собственно, сам шоколад — настоящий, приготовленный только из измельченного сырья, а не из какао-порошка. Только тогда напиток станет для вас маленьким ритуалом счастья в холодный вечер. Шеф-кондитер и дегустатор шоколада рассказали, как сделать вкусный горячий шоколад в домашних условиях и поделились секретами приготовления лакомства
Горячий шоколад — тягучий, шелковистый, плотный и обволакивающий. Можно ли приготовить такую сладость дома? Можно!
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Шоколад — это изначально напиток из какао-бобов и воды, который пили индейцы-майя, а затем европейцы на протяжении нескольких веков. Только в XIX веке шоколад приобрел свою твердую форму. Что касается напитка, то в разных странах его готовят по-разному: в Испании, например, шоколад подают густым и плотным, больше похожим на крем, в то время как в США он довольно жидкий и часто можно встретить недорогие альтернативы, упакованные в пакетики, которые можно залить водой или молоком.
С наступлением первых холодных вечеров рука гурмана сама невольно тянется к шелковистому и обволакивающему напитку, поэтому горячий шоколад особенно популярен осенью и зимой. По словам шеф-кондитера ресторана «Белуга» Никиты Гавриленко, сегодня почти в любой российской кофейне можно заказать настоящий горячий шоколад, не из пакетиков. Спрос растет именно на такой продукт, говорит Гавриленко, поэтому его учатся делать повсеместно и стараются ставить в меню.
Дегустатор шоколада, основатель «Салона пьяная вишня» Виктория Дим подчеркивает, что сегодня шоколад переходит в категорию премиальных продуктов. Основные рынки какао-бобов в результате климатических изменений потеряли большую часть урожая и отрасль терпит настоящий кризис. Цены на шоколад за последний год уже выросли до 50% и будут продолжать расти, уверена эксперт. Поэтому многие производители сосредоточатся на производстве конфет, а настоящий горячий шоколад станет еще более премиальным продуктом.
Можно ли приготовить идеальный горячий шоколад дома?
Можно! Главное, что вам потребуется — очень качественный настоящий продукт, приготовленный из измельченного шоколада. «Это важная ремарка, потому что из какао-порошка исключительного результата не получится. Чтобы в домашних условиях сделать действительно классный напиток, нужен качественный исходный продукт», — подчеркивает Виктория Дим. Да, сегодня шоколад стал дороже, но если вы хотите получить максимальное удовольствие от напитка, позаботьтесь о том, чтобы найти именно шоколад.
Состав горячего шоколада
Удобнее всего использовать тертый шоколад или тертое какао либо какао в плитках, которые отличаются высоким содержанием какао-массы, гладкой текстурой, насыщенным вкусом и натуральными ароматизаторами.
В состав идеального горячего шоколада, по мнению шеф-кондитера ресторана «Белуга» Никиты Гавриленко, входят сливки, молоко и сам шоколад. Улучшат качества напитка бобы тонка. Все позиции доступны в магазинах или на маркетплейсах.
Пошаговый рецепт классического горячего шоколада (по-мексикански)
Классический горячий шоколад
Состав:
- Вода — 100 мл
- Шоколад — 30 г.
Приготовление:
Шаг 1. Воду подогреть до 70 градусов.
Шаг 2. Добавить шоколад.
Шаг 3. Всю субстанцию взбивать капучинатором до тех пор, пока по консистенции не станет похожа на сильно заваренный кофе. Можно сделать шоколад еще более жидким, тогда можно взять пропорции: 30 грамм шоколада на 150 миллилитров воды.
Шаг 4. Подавать без дополнительных украшений.
Вариации приготовления горячего шоколада
Рецепт горячего шоколада от шеф-кондитера ресторана «Белуга» Никиты Гавриленко
Горячий шоколад от шеф-кондитера ресторана «Белуга»
Состав:
- Сливки 33% (Можно чуть менее жирные, но не слишком) — 200 мл
- Молоко — 100 мл
- Шоколад Сallebaut 54% — 250-300 г.
- Бобы тонка (или заменить на цедру апельсина, корицу, мяту или мелиссу) — 0,5 г.
Пошаговое приготовление:
1. Смешать в сотейнике сливки и молоко.
2. Когда в рецепте участвует несколько ингредиентов, вкус обычно становится богаче, поскольку каждый придает свои вкусовые и ароматические оттенки. В этом рецепте идеально с этой функцией справятся бобы тонка. Их следует натереть на тонкой терке. Добавить к молоку и сливкам.
3. Довести до легкого кипения молоко со сливками и бобами тонка.
4. Влить молочно-бобовую массу на шоколад и пробить блендером.
5. Полученную смесь (а это самый настоящий ганаш) перелить в баночку, охладить и убрать в холодильник. Сперва она будет довольно жидкой, а на утро — густой.
6. Такой ганаш может храниться в холодильнике две недели. В нужный момент просто подогрейте молоко, налейте его в кружку и добавьте две ложки ганаша. Если разводить горячий шоколад по такой технологии, то в напитке не будет никаких комков, получится гладкая шоколадная масса, которая легко расходится в горячем молоке.
7. При подаче можно украсить зефиром маршмэллоу.
Рецепт горячего шоколада на кокосовом молоке с перцем от дегустатора шоколада Виктории Дим
Горячий шоколад на кокосовом молоке с перцем
Состав:
- Вода — 100 мл
- Шоколад — 30 г.
- Кокосовое молоко с мякотью кокоса (пожирнее) — 50 мл.
- Перец (черный, сычуаньский, красный или розовый) — 1 щепотка.
Приготовление:
- Воду и кокосовое молоко подогреть до 70 градусов.
- Добавить шоколад.
- Взбивать смесь капучинатором на самой низкой скорости.
- Добавить щепотку перца в соответствии с вашим настроением.
Рецепт густого горячего шоколада во французском стиле
Густой горячий шоколад во французском стиле
Состав:
- Вода 100 мл
- Шоколад — 100 мл
Приготовление:
- Воду подогреть до 70 градусов.
- Добавить шоколад.
- Взбивать смесь ложкой, вилкой, венчиком или капучинатором.
- Подать в любимой кружке и пить с удовольствием.
Как появился горячий шоколад
Шоколад родом из Мексики. Еще в 500 году до нашей эры майя пили напиток, приготовленный из молотых какао-бобов, смешанных с водой, кукурузной мукой и перцем чили. Кончено, можно представить, что тогда это была совершенно иная версия напитка, который сегодня мы знаем как «горячий шоколад».
Только в начале XVI века горячий шоколад начал свой путь в Европу. В начале XVI века испанский конкистадор и исследователь Мексики Эрнан Кортес привез какао-бобы и инструменты для приготовления шоколадного напитка в Испанию. Это был горький и холодный напиток, тем не менее он быстро завоевал популярность при дворе короля Карла V. Именно испанские аристократы придумали подавать шоколад горячим, подслащенным и без перца чили.
К 1700-м годам горячий шоколад добрался до Лондона. Тогда свою популярность набирали шоколадные дома (аналоги современных кофеен). Они начали готовить горячий шоколад, который тогда считался роскошью. Именно англичане усовершенствовали шоколад, добавив к нему молоко. После чего напиток стал более мягким на вкус и превратился в десертный напиток.
Только в середине XIX века шоколад начал эволюционировать из своей жидкой формы в твердую. Сначала Голландцы, которые контролировали почти весь рынок какао-бобов, изобрели какао-порошок. Затем шоколад стали смешивать с сахаром. Так появились шоколадные конфеты. И только в 1876 году был разработан молочный шоколад и стал более популярным, чем первоначальная жидкая форма сладости, с которой все началось.
Как правильно варить горячий шоколад
Шоколад для горячего шоколада нужно заваривать при температуре не выше 70 градусов
Шоколад для горячего шоколада нужно заваривать при температуре не выше 70 градусов. Ни о какой варке речь вообще не идет. Иначе ваш шоколад не раскроет свои вкусовые качества, а только ухудшит свойства полезных жиров, которые в шоколаде содержатся.
Самое важное в приготовлении горячего шоколада — это исходный продукт. «Сейчас на рынке очень много всяких шоколадов. Но далеко не все из них вообще стоит пить. Я свято верю в российского производителя. И, при прочих равных, я всегда лучше выберу каких-нибудь маленьких российских шоколатье, нежели какие-то огромные международные бренды. У нас сейчас эта культура действительно активно развивается. Пока что не во всех, к сожалению, супермаркетах, но можно найти действительно качественный горячий шоколад для заваривания», — говорит Виктория Дим.
Вторая составляющая вкусного напитка — температура заваривания не выше 70 градусов.
Третья — хороший взбиватель или капучинатор. Его можно приобрести на маркетплейсах. Если взбивать шоколад при помощи него, то горячий шоколад получается, во-первых, быстро, во-вторых, у него получается очень устойчивая и приятная пенка.
Но, если хочется сделать густой шоколад в так называемом французском стиле, лучше приобрести капучинатор, у которого есть несколько режимов, начиная от самого медленного, на котором можно будет сделать шоколад во французском стиле — густой и плотный.
Какие виды шоколада лучше использовать?
Лучше всего, по мнению шеф-кондитера ресторана «Белуга», использовать шоколад бельгийских марок. Они более-менее доступные, при этом плотные и вкусные. «Я использую шоколад Callebaut 54%, но можно использовать Cacao Barry», — утверждает эксперт.
Как избежать комков при варке горячего шоколада?
Лучшим средством от комков является капучинатор. Также можно врать кружку, у которой скругленное дно, так взбивать будет гораздо удобнее: если нет углов, куда могут попасть какие-то мелкие комочки, то и масса получится более равномерная.
Капучинатор нужно держать наполовину погруженным в жидкость. Не стоит держать капучинатор на одном месте, считает Виктория Дим, нужно брать в одну руку кружку, в другую — капучинатор и водить им по всей кружке, чтобы вся поверхность воды капучинатором захватывалась. «Это процесс, на котором нужно набить руку в первую очередь, чтобы не образовывалось комочков», — предупреждает эксперт.
Подача и украшение горячего шоколада
Украшать горячий шоколад можно чем угодно, на что хватит фантазии, но традиционно используют, конечно, маршмеллоу, взбитые сливки, дополняя специями, сладостями, посыпками, ягодами и кусочками фруктов в сиропе, говорит Никита Гавриленко.
Дим, впрочем, считает, что украшения для горячего шоколада остались в прошлом. «Мы возвращаемся к исходному, к чистому продукту. В мировых шоколатериях вы не встретите никаких там каких-то шоу-подач, натыканных апельсинов, палочек корицы и прочих украшений или взбитых сливок. Нет, так сейчас никто не делает, это все прошлый век», — подчеркивает она.
Как улучшить вкус горячего шоколада?
Чтобы еще больше улучшить вкус горячего шоколада, можно взять более качественный исходный продукт
Чтобы улучшить вкус горячего шоколада, можно использовать более качественный исходный продукт. В первую очередь смотреть на производителей с маркировкой Bean-to-bar. И, по мнению Виктории Дим, лучше выбирать продукцию с такой маркировкой именно российских производителей. Качество их шоколада зачастую гораздо выше, чем всякие массмаркетовые предложения, подчеркивает эксперт. В качестве примера она приводит Amazing Cacao из Санкт-Петербурга и Alvacacau из Москвы.
