Как приготовить тартар с характером
Тартар больше не ограничивается классикой с каперсами и яичным желтком — сегодня его готовят с трюфельным соусом, киви, копченым угрем и даже с воблой. В подборке «РБК Вино» — восемь авторских рецептов от шеф-поваров топовых ресторанов Москвы и других городов
Тартар больше не ограничивается классикой с каперсами и яичным желтком — сегодня его готовят с трюфельным соусом, киви, копченым угрем и даже с воблой
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино».
Тартар из утки
Тартар из утки
Шеф: Александр Николаенко, ресторан «19», Нижний Новгород
Ингредиенты:
- Утиная грудка выдержанная — 80 г
- Свежий томат — 100 г
- Сельдерей — 10 г
- Соус для утки — 40 мл
- Семечки подсолнечника — 10 г
- Соль — 2 г
- Перец — 2 г
- Сахар — 2 г
- Микрозелень — 1 г
Соус для утки (выход 100 мл):
- Кимчи — 10 г
- Соевый соус — 35 мл
- Рисовый уксус — 25 мл
- Нерафинированное масло — 30 г
- Сахар — 15 г
Все ингредиенты смешать до однородности.
Приготовление:
Грудку утки нарезать мелким кубиком, соединить с нарезанным сельдереем и соусом. Томат обжарить на гриле и разрезать пополам. Выложить тартар на тарелку рядом с томатом, украсить подсолнечными семечками и микрозеленью.
Совет: соус на основе кимчи и нерафинированного масла добавляет блюду пикантность и легкую ферментированную кислинку — отличная альтернатива классическим азиатским заправкам.
Тартар из тунца с гуакамоле и кунжутной заправкой
Тартар из тунца с гуакамоле и кунжутной заправкой
Шеф: Александр Селезнев, «Рыба мечты», Москва
Ингредиенты:
- Филе тунца — 80 г
- Томат — 100 г
- Соус терияки — 50 г
- Имбирь — 5 г
- Масло кунжутное — 10 мл
- Соевый соус — 20 мл
- Рисовый уксус — 10 мл
- Мирин — 10 мл
Для гуакамоле:
- Авокадо — 1 шт.
- Сок лайма — 10 мл
- Кинза — 3 г
- Перец чили — 2 г
- Сладкий чили-соус — 10 мл
- Соль — по вкусу
Приготовление:
Соединить все ингредиенты для заправки, пробить в блендере. Тунец нарезать кубиком, заправить получившимся соусом. Выложить в кольцо, сверху — ложка гуакамоле. Украсить кресс-салатом.
Совет: чтобы вкус блюда был ярче, используйте только очень спелый авокадо и немного свежего чили — на контрасте с тунцом это работает отлично.
Тартар из говядины с воблой
Тартар из говядины с воблой
Шеф: Алексей Гуров, ресторан «Муссон», Москва
Ингредиенты:
- Говяжья вырезка — 80 г
- Каперсы — 5 г
- Красный лук — 2 г
- Вустерский соус — 2 г
- Соевый соус — 1 г
- Дижонская горчица — 2 г
- Оливковое масло — 10 г
- Картофель запеченный — 80 г
- Вобла — 10 г
Приготовление:
Говядину нарезать мелким кубиком, смешать с луком, каперсами, заправить соусами, маслом и горчицей. Картофель раздавить, приправить и обжарить на сковороде. Подача: тартар и рядом выложить картофель — все посыпаем натертой на мелкой терке воблой.
Совет: вобла (лучше всего брать астраханскую, так как она самая насыщенная по вкусу) — это, казалось бы, неожиданный для тартара ингредиент, но она добавляет блюду яркую «летнюю» солоноватую ноту.
Тартар из сибаса с огурцом и ферментированным лимоном
Тартар из сибаса с огурцом и ферментированным лимоном
Шеф: Андрей Хохлов, ресторан Fiorentini, Москва
Ингредиенты:
- Филе сибаса — 90 г
- Красный лук — 2 г
- Огурец — 20 г
- Петрушка — 3 г
- Цедра ферментированного лимона — 3 г
- Заправка (смесь оливкового масла с горчицей и соком лимона) — 15 мл
- Оливковое масло — 4 г
- Соль — 2 г
- Лук сибулет — 1 г
Приготовление:
Сибас, огурец (очищенный от кожуры) и лук нарезать мелким кубиком. Смешать с петрушкой, заправить лимонной заправкой. При подаче добавить оливковое масло, посыпать сибулетом и тертой лимонной цедрой.
Совет: в отсутствие ферментированного лимона используйте свежую цедру и добавьте в тартар немного морской соли для яркости вкуса».
Тартар из говядины с жареными лисичками
Тартар из говядины с жареными лисичками
Шеф: Максим Любимов, LEO Wine&Kitchen, Москва
Ингредиенты:
- Говяжья вырезка — 80 г
- Маринованный зеленый перец — 2 г
- Соленая бузина — 4 г
- Маринованный лук-шалот — 5 г
- Дижонская горчица — 4 г
- Оливковое масло — 10 г
- Ворчестерский соус — 3 г
- Крем из лисичек — 25 г
- Жареные лисички — 20 г
- Шпинат — 4 г
- Морская соль — 2 г
Приготовление:
Мелко нарезанную говядину смешать с соусами, горчицей и маринованными добавками. Выложить на подушку из крема из лисичек. Сверху — жареные грибы и шпинат, нарезанный тонкими длинными полосками...»
Совет: грибной крем лучше готовить на грибном бульоне и белом вине — это даст плотный умами-вкус.
Тартар из говядины с копченым угрем и трюфельным соусом
Тартар из говядины с копченым угрем и трюфельным соусом
Шеф: Руслан Валынкин, Gorilla by БАСТА, Москва / Санкт-Петербург
Ингредиенты:
- Говядина — 50 г
- Копченый угорь — 25 г
- Красный лук — 5 г
- Кинза — 3 г
- Томатный соус — 10 г
- Соус шрирача — 2 г
- Табаско — 1 г
- Трюфельный соус — 10 г
- Оливковое масло — 10 г
- Соль, специи — по вкусу
- Картофельные чипсы — 15 г
- Перец чили — 3 г
Приготовление:
Говядину и угря нарезать мелким кубиком, слегка опалить горелкой. Смешать с соусами, луком и кинзой. Выложить тартар в форме полумесяца, в центр — трюфельный соус. Посыпать чипсами, украсить чили и кинзой.
Совет: контраст текстур (нежного мяса и хрустящих чипсов) делает это блюдо особенно запоминающимся.
Тартар из гребешка с киви
Тартар из гребешка с киви
Бренд-шеф: Михаил Геращенко, ресторан Grace Bistro, Москва
Ингредиенты:
- Гребешок — 40 г
- Киви — 15 г
- Огурец — 15 г
- Понзу — 1 мл
- Кешью — 2 г
- Масло базилик — 2 мл
- Масло лайм — 1 мл
- Соус тонато гамадари — 10 мл
- Заправка крудо — 10 мл
- Соль — 2 г
Приготовление:
Гребешок нарезать мелким кубиком, заправить понзу, посолить. Очищенный киви и огурец нарезать мелким кубиком и заправить маслом с базиликом. На дно тарелки налить соус тонато гамадари, выложить через кольцо сначала киви с огурцом, потом гребешок, далее разровнять, но не давить. Кешью потереть сверху на гребешок. Вокруг тартара налить заправку, сверху добавить пару капель масла лайма.
Совет: нейтральный вкус гребешка усиливается сладко-кислым соусом и текстурой ореха — минимализм с идеальной точкой баланса.
Тартар из говяжьих стейков с картофелем пай и икрой
Тартар из говяжьих стейков с картофелем пай и икрой
Шеф: Юрий Богомолов, ресторан Shagal, отель «Movenpick Москва Таганская»
Ингредиенты:
- Говяжья вырезка — 80 г
- Каперсы — 5 г
- Красный лук — 5 г
- Соус айоли — 25 мл
- Укропное масло — 7 мл
- Салат Романо — 40 г
- Соус тартар — 15 мл
- Желток перепелиного яйца — 1 шт.
- Картофель пай — 30 г
- Икра палтуса — 5 г
- Чипсы из имбиря — 3 г
Приготовление:
Говядину нарезать мелко, смешать с луком, каперсами и укропным маслом. Выложить на подушку из листьев салата, сверху — желток перепела, икру и чипсы. Отдельно — соус тартар и картофель пай.
Совет: подача классическая, но благодаря текстурам и икре палтуса тартар звучит как fine dining в комфортном формате. Картофельный пай можно заменить картофелем, нарезанным дольками.
Винный пейринг
Тартар — одно из тех блюд, где тонкость важнее техники. Казалось бы, сырой продукт, минимум обработки, простая подача. Но именно поэтому к нему особенно важно подобрать вино, которое не перекроет, а подчеркнет свежесть, текстуру, тонкие соусы и ароматические нюансы. «Для классического тартара из говядины с каперсами, горчицей или яйцом стоит обратить внимание на вина с выраженной кислотностью и мягкими танинами, — комментирует Кирилл Сулима, шеф-сомелье ресторана «19», Нижний Новгород. — Идеальными союзниками здесь будут легкие пино нуары из Бургундии или Новой Зеландии, яркие гаме из Божоле, а также барбера из Пьемонта с его свежестью и легкой пряностью. Если в рецепте появляются копчености или трюфельный соус, как в случае с тартаром из говядины с угрем, лучше выбрать что-то с чуть большей глубиной: неббиоло, красные вина из Жюры или выдержанный Шпетбургундер, который даст нужную структуру, не теряя утонченности».
Тартары из птицы, особенно из утки с насыщенными соусами вроде кимчи или устричного, требуют особого подхода. «Здесь хорошо сработают пряные и сочные красные с низкими танинами, — добавляет Андрей Шилин, шеф-сомелье нижегородского ресторана RIBS. — Например, сансеры в красном или яркое провансальское розе с телом. Тартар из тунца с гуакамоле или сладковатыми заправками лучше всего подружится с ароматными белыми с мягкой кислотностью — вроде рислинга или даже сухого гевюрцтраминера, который тонко сыграет на ноте спелого авокадо и лайма». Рыбные и морские тартары, особенно из сибаса, гребешка, креветок, почти всегда выигрывают от пары с минеральными белыми: альбариньо, верментино, ассиртико или шардоне без дуба (особенно из Шабли). Для более легких версий идеально подойдут молодые совиньоны блан с зелеными нотами и цитрусом.
Главный принцип, которого стоит придерживаться, — кислотность и точность. «Вино должно быть свежим, чистым, без жирного дуба и высокой спиртуозности, особенно если речь идет о сырой рыбе или мясе, — комментирует Борис Литвинов, шеф-сомелье московского ресторана «Рыба мечты». — Чем насыщеннее соус — тем шире возможности, но в любом случае лучше избегать тяжелых, сладких или насыщенно танинных вин». Подача вина к тартару требует чуть более прохладной температуры: белые — около 8–10 °C, красные — 12–14 °C. Это добавит блюду живости и сделает впечатление от пары чище и ярче.
