Что происходит с ресторанами: спикеры Gastreet — о главных трендах
В Сочи завершилось десятое ресторанное мероприятие Gastreet. На нем много говорили о новых вызовах и актуальных трендах ресторанного бизнеса. Какие из них главные? Об этом «РБК Вино» расспросил спикеров Gastreet
В Сочи завершилось 10-е ресторанное мероприятие Gastreet. На нем много говорили о новых вызовах и актуальных трендах ресторанного бизнеса
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино».
Поиски больших смыслов
- Татьяна Перепелкина, культуролог, PR-директор ресторанов Leo Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону), Roomi (Архангельск), «Закрома» (Ярославль), ресторанов группы Berrywood Family (Красноярск), пекарни La Poste (Москва):
«Культура теперь и главное слово, и контур большинства активаций в ресторанном пиаре и маркетинге не столько в Москве, сколько по всей России. Рестораны ищут большие смыслы и активно работают с культурной памятью, нащупывают региональную идентичность через продукты, техники приготовления, историю как региона, так и личную и погружают гостя в увлекательное приключение.
Рестораны сейчас конкурируют за внимание гостей не столько между собой, сколько с другими, досуговыми, сервисами — киноплатформами, концертами, интерактивными экскурсиями и так далее. Поэтому они стараются создать свою культурную среду с ценностями, которые гости будут разделять и транслировать вовне — и ощущать, что они прикоснулись к чему-то важному. Как раз к большим смыслам. К слову, проекты, с которыми я работаю, — Tunguska, Sadko, «Закрома», Roomi, Leo Wine & Kitchen — популярны и у туристов, и у местных жителей еще и потому, что создают то самое насыщенное культурное пространство, с приятными переживаниями и новыми знаниями. И конечно, местные жители гордятся, что у них в городах есть такие места, которые приезжают домой с наградами и статьями в федеральных медиа».
Фермерские продукты как норма
- Александра Балмасова, директор по маркетингу Lucky Group, владелица консалтингового агентства Fine Agency:
«Был момент, несколько лет назад, когда у всех случился farm-to-table головного мозга: рестораторы начали выискивать каких-то хитро сделанных фермеров, которые для них специально выращивали бы хитро сделанные овощи. Сейчас такое заигрывание с фермерскими продуктами уходит — то, что у ресторана должны быть хорошие фермеры, стало просто базой. И гости тоже хотят просто классный продукт, им совсем уже не надо сказок про то, как редиску поливали слезами девственниц, чтобы она весной появилась на столе как можно раньше. Продукты перестали украшать историей их создания — если, конечно, это не что-то действительно уникальное».
Регионы покупают франшизы
- Мария Тюменева, сооснователь и управляющий партнер коммуникационного агентства «Аппетитный маркетинг»:
«Регионы продолжат наполняться классными столичными франшизами мастодонтов, которые обяжут локальных игроков активнее развиваться и улучшать качество продукта и сервиса. Что, разумеется, скажется на индустрии в позитивном смысле и ускорит развитие ресторанного бизнеса в самых разных городах России».
- Александра Балмасова:
«Франшизы — очень большой тренд. Как будто у региональных рестораторов немножко утих азарт и они как-то смирились с мыслью, что лучше купить готовый проект у сильной управляющей компании, чем пытаться делать что-то свое. Причем франшизы бывают довольно дорогими, порядка 200 млн руб. Казалось бы, когда у тебя есть такие деньги и они не последние, хочется поиграть в собственный проект — но нет, активно покупают».
Расслоение: усложнение сложного, упрощение простого
- Артур Галайчук, основатель и управляющий партнер Relab Family (Казань):
«В барном бизнесе большой тренд на упрощение. Новые коктейльные бары практически не открываются, даже в Москве и Петербурге очень мало: все это теперь какие-то малые локальные истории. Мне кажется, сменилось поколение барменов, и новому это уже не ценно, да и самим гостям надоела коктейльная история, они уходят в более простые вещи. Например, пиво. Причем и оно упрощается: крафт с его пивными борщами, кажется, уже надоел всем, кроме его адептов, остальные переходят на лагеры и понятные стауты — как правило, от больших брендов. Все популярнее и настойки: это тоже упрощение, хотя сами по себе они очень сильно усложнились — по сути, если сегодняшние настойки подавать со льдом или сильно охладить, они вполне могут заменить коктейли. При этом снобства никакого, а стоит дешевле. (Хотя, конечно, есть вопросы к настоечному качеству.) Упрощение связано с тем, что все это экономически выгоднее для баров — и дешевле для тех, кто пьет. В стране не самая лучшая экономика: кажется, что зарплаты растут, но денег у людей больше не становится.
Умирают заведения со средним чеком 1–1,5 тыс. руб. Более-менее прилично себя чувствуют места в совсем дешевом сегменте, у которых свои производства и которые зарабатывают на потоке, либо заведения со средним чеком на человека от 1,5 тыс. Мы сейчас сами переделываем некоторые свои заведения, будем иначе их позиционировать, чтобы повысить средний чек».
- Мария Тюменева:
«Сложные рестораны, работающие с впечатлениями гостей, будут становиться все более иммерсивными. Они будут только усиливать многослойность эмоций и еще глубже погружать в них гостей. При этом заведения, которые работают с повседневным потреблением, будут, наоборот, двигаться к максимальному упрощению техник и рецептур и очень понятным вкусам».
- Александра Балмасова:
«Растут понятные концепции — сэндвичи, пельменные, котлетные и так далее. Стресс у всех высокий, а когда у тебя стресс, ты явно не захочешь молекулярное севиче с тапиокой».
Местное и московское в регионах
- Александр Кучеров, бренд-шеф ресторанов 0.75 Please (Красноярск, Москва):
«Насколько бы сильно слова «локальный» и «сезонный» ни набили оскомину, они продолжают быть важными в регионах, что правильно. Чилийский сибас гостю, приехавшему познакомиться с городом, ни о чем не скажет — разве что о его логистической развитости. А вот найти местную фуа-гра в Нижнем Новгороде, поесть раков в Самаре с тем самым жигулевским или взять под крымский кокур крымских мидий в Судаке — совсем другое дело! Но, конечно, рестораны, построенные вокруг колорита региона и его продуктов, — проекты в первую очередь туристические, а на одних туристах далеко не уйдешь. Поэтому в разных городах появляется все больше ресторанов «как в Москве», с прекрасными интерьерами и интересными, но понятными позициями на каждый день в меню».
Русские рестораны
- Александра Балмасова:
«Многие планируют открывать русские рестораны. Это приятно и радостно, но непонятно, во что это выльется и кто из рестораторов придет к успеху. А еще больший вопрос, кем это будет востребовано. Удивительно, но в России в принципе не существует культуры есть свою еду в ресторанах — в отличие, например, от Грузии или Италии. В России из форматов с русской кухней есть в основном либо водочка-селедочка, либо какие-то очень хитро сделанные истории».
Отечественное вино и моктейли
- Александр Кучеров:
«Растет тренд на отечественное вино — мне приятно видеть, что гости, которые разбираются в Бургундии и Тоскане, находят для себя интересное российское вино и остаются довольными. А в барах все больше становится моктейлей, и они все изощреннее: есть устойчивый тренд на безалкогольное или некрепкое».
Большая проблема с кадрами
- Артур Галайчук:
«Проблема с кадрами как началась во время пандемии, так со временем только усугубляется. Очень сильно растут зарплаты, но при этом производительность работы и качество персонала вообще никак с этим не коррелируют».
- Александра Балмасова:
«Очень мало приличных кадров во всех категориях ресторанной работы. И сейчас HR-сотрудники учатся работать с зумерами: нам придется нянчиться с ними, потому что других детей нет. У них очень высокая самоценность, они психологически более здоровые, чем мы, — без неврозов и синдрома отличника, но они избыточно и очень чутко слушают себя, как мне кажется. Зумерам нужна очень предсказуемая среда, довольно безопасная, компаниям нужно подстраиваться под их потребности. Новому поколению не продали и уже не продадут концепцию «чтобы перед людьми не было стыдно»: им все равно. И с ними придется учиться договариваться, как-то их мотивировать — а мотивированы они прежде всего вызовами, челленджами: давайте сделаем круто, как еще не делали.
Проблема с кадрами выражается еще и в том, что давно не появлялось новых шефов-звезд, а у рынка, мне кажется, по-прежнему есть запрос на героев. Почему они не появляются — трудно сказать. Возможно, потому что порог входа очень высокий и становится все дороже и дороже: хорошее поварское образование стоит космических денег. А все уже понимают, что работа очень тяжелая и неблагодарная — как в Большом театре: прима будет одна на весь поток, а все остальные будут стоять у занавеса и махать руками».
Мясо необычное и обычное
- Евгений Александров, шеф ресторана Bruno (Москва):
«Сейчас в мясных ресторанах, мне кажется, сильный тренд — выдержанное мясо взрослых молочных коров, которые питались травой. Раньше этим занимались в основном в Петербурге — Максим Торганов и его «Бифзавод». Мясо действительно особенное, но все же это специфический продукт. Более жесткая, чем у бычков зернового откорма, текстура и вкус деревни, сена, кисломолочных продуктов. Попробовать — интересно, но каждый день такое есть вряд ли станешь. Поэтому, хоть это и тренд, но на такое мясо есть запрос у очень небольшого количества людей. У меня в «Бруно» есть пара отрубов, которые выдерживаются уже порядка 90 дней, но вряд ли это мясо в итоге появится в меню, 99% наших гостей все же приходят за говядиной зернового откорма. Хотя, возможно, экспериментировать с мясом коров я продолжу.
Кстати, на Gastreet я работал на стенде одного производителя свинины, они выращивают свиней породы дюрок: невероятное качество мяса, замечательная мраморность. Очень хочется привить московской публике любовь к этому крутому продукту — сейчас ведь, кроме хамона, из свинины обычно нет ничего».
Битва за землянику
- Александра Балмасова:
«Вижу в Москве колоссальный тренд на землянику. За нее происходят прямо битвы. В марте ее стоимость доходила до 38 тыс. руб. за килограмм — но Москва охотно переплачивает за такие, с одной стороны, скрепные, а с другой — редкие не в сезон продукты. В десерте может быть три ягоды, зато можно написать, что у тебя он с земляникой — и москвичи его с радостью купят. Сейчас, безусловно, она гораздо дешевле, и все же я уверена, что человек, который построит в Московской области достаточно большой ферму, которая сможет давать в день 20–40 кг земляники, просто озолотится. Спрос очень высок».
Реклама. OOO «СИРОККО». 18+ erid: 2SDnjdVWugR
