«Dr. Живаго»: как превратить в ресторан мифы о советском прошлом
В новой рубрике «РБК Вино» будет рассказывать о российских ресторанах-долгожителях, которые можно с полным правом назвать легендами. И начнем мы с ресторана Александра Раппопорта «Dr. Живаго», который был открыт в гостинице «Националь» в 2014 году, а недавно был слегка реновирован
История ресторана Александра Раппопорта «Dr. Живаго» показывает, что и само по себе хорошее место не всегда залог успеха по умолчанию — нужно что-то большее
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Не место красит
Есть расхожее мнение, что в успехе ресторана важную роль играет его месторасположение. Немало случаев говорят об обратном: иногда заведение, расположенное в неудобном, казалось бы, месте, становится центром притяжения и создает вокруг себя целую среду. Так произошло с Delicatessen: вход в этот подвал где-то на Садовой-Каретной до сих пор украшен словами «Спасибо, что нашли!» Так получилось у Никиты Фомкина, который, начав с «Сюра», создал целый гастрокластер в Большом и Малом Трехсвятительском переулках. Да и Большая Никитская в Москве, равно как и улица Рубинштейна в Петербурге, стала ресторанной улицей не сразу.
А история ресторана Александра Раппопорта «Dr. Живаго» показывает, что и само по себе хорошее место не всегда залог успеха по умолчанию — нужно что-то большее. На месте «Живаго» — самый центр Москвы, гостиница «Националь», вид на Манежную площадь и Кремль — работал ресторан русской кухни «Композитор». Открыл его Аркадий Левин, у которого к тому времени была удачная сеть «Эль Гаучо».
«Проект не зашел, — рассказывает Инга Девяткина, которая была исполнительным директором «Композитора», а с момента открытия работает директором «Живаго». — Красивый был ресторан, но темный, тихий, со сложным меню и сверхценником. Гостей становилось все меньше и меньше, были большие проблемы с зарплатой, с поставщиками. И ресторан продали».
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Раппопорт пришел, говорит Девяткина, с готовым проектом. Он выплатил всем долги по зарплате и всех распустил, оставив только директора. Новый ресторан был построен за очень короткий срок — всего 45 дней — и открылся в октябре 2014 года совсем другим.
Интерьер «Живаго» сделала дизайнер Анастасия Панибратова: много света, стены украшены панно по мотивам живописи Дейнеки и Серебряковой, Петрова-Водкина и Малевича, а также советских палехских миниатюр. На центральных местах стоят белые пионерки-барабанщицы с красными повязками на глазах, на столах с белоснежными скатертями — хрустальные рубиновые бокалы, в одном из залов люстра сделана в виде красной, тоже рубиновой, звезды, как будто кремлевской. Два главных цвета — красный и белый, они же два главных цвета российской послереволюционной истории. Но здесь красные и белые, непримиримые антагонисты, составляют неразделимое концептуальное единство.
Меню, в котором все и сразу
На должность шеф-повара позвали Максима Тарусина, возглавлявшего тогда ресторан «Яр» (сейчас он руководит другим проектом Раппопорта — «Восходом» в парке «Зарядье»). Но, рассказывает Инга Девяткина, меню «Живаго» — это меню Раппопорта: как и концепцию ресторана в целом, меню он принес уже готовым, в виде напечатанного списка, а некоторые блюда проходили несколько десятков итераций, прежде чем вкус и подача утверждались.
С тех пор «Живаго» сменил несколько шефов (имя нового, заступившего на работу не так давно, пока скрывают от общественности), но меню остается практически неизменным — за исключением небольших сезонных вторжений и дозволенных авторских шефских рецептов.
Дозволенных — потому что кухня здесь принципиально не авторская. Раппопорт установил в «Живаго» гигантское даже по московским меркам меню: около 250 позиций, если считать с завтраками, которым отведен специальный лист. В нем все и сразу — какое бы вы ни вспомнили всенародно любимое блюдо русской кухни, оно здесь обязательно есть. За такую всеядность рестораны Раппопорта многие критикуют (впрочем, не только его), но это, видимо, работает.
Раппопорт установил в «Живаго» гигантское даже по московским меркам меню: около 250 позиций, если считать с завтраками, которым отведен специальный лист
Огурцы соленые и малосольные, осетровый балык, сало обычное и в шелухе, блины и жюльены, пельмени и вареники, холодец и заливное, винегрет и оливье, печень трески и «Мимоза», уха, борщ, солянка и рассольник, котлеты и пирожки, ассорти сельдей и ассорти каш. И икра, разумеется.
«Роман о русской кухне» — так объясняется концепция на сайте ресторана. Но важно, какая именно имеется в виду русская кухня. «Композитор» придумывали другие люди, — рассказывал Раппопорт, когда открылся «Живаго». — Они позиционировали его как ресторан дворянской кухни. А мы хотели создать заведение с современной русской кухней, поскольку нам кажется, что дворянская — довольно нишевая вещь».
Тем более что на другом конце Тверской, на Бульварном кольце, уже был ресторан, который успешно «играл в дворянство и старину»: «Пушкинъ». Первое время «Живаго» не избегал с ним сравнений: два амбициозных проекта про русскую кухню. Но один про благородный XIX век, а второй про советскую утопию. Да, современная русская кухня, о которой говорил Раппопорт, — это в первую очередь кухня советская, где не только икра и краб считаются деликатесами, но и селедка, и печень трески, и сало в шелухе.
Что пить будете?
Одним из главных аттракционов «Живаго» с самого начала была хрустальная водочная комната, которая находится в самом центре главного зала. Раппопорт собрал в ней самую большую ресторанную коллекцию российских водок и вначале даже ввел специальный водочный лист на 40 позиций. В дальнейшем комната стала функционировать как музей. В нем сейчас порядка 300 брендов и отдельный кабинет. А водочный лист, значительно расширившись, переехал в соседнюю «Белугу».
Одним из главных аттракционов «Живаго» с самого начала была хрустальная водочная комната, которая находится в самом центре главного зала
В «Живаго» список доступных марок сильно сократился, но водка в ресторане — один из главных напитков, тем более что в меню закуски большей частью скорее традиционно водочные, чем винные. Пользуется она популярностью и у иностранных туристов: «Как можно — побывать в России, рядом с Красной площадью, и не выпить рюмку водки с икрой», — объясняет шеф-сомелье «Живаго» Сергей Журавлев.
В отличие от водки, российского вина в карте было первоначально немного, всего четыре позиции. Сейчас количество этикеток выросло значительно и пить его стали гораздо больше. «Есть люди с большим опытом путешествий и дегустаций, которые принципиально пьют только российское, — говорит Журавлев. — И неважно, сколько оно стоит. Например, у нас Grand Jete от «Галицкий и Галицкий» стоит 21 тыс. руб., они выбирают его, несмотря на то что можно чуть доплатить и взять уже блан де блан гран крю. Красностоп «Арпачина» стоит порядка 15 ты. руб., и его берут. Принципиально. Помимо очевидного патриотизма для людей это сознательный вклад в российскую экономику».
Винная карта «Живаго», рассказывает Журавлев, на 80% состоит из понятных позиций и только 20 отводится на сезонные предложения и современные винные тренды: «Мы все-таки классический ресторан. Люди, которые к нам приходят, хотят видеть в меню икру, оливье и пельмени. То же самое и с вином: им нужны узнаваемые позиции. Мы не можем обойтись без Gavi dei Gavi, без черной этикетки». Есть ли столь же узнаваемые гостями «Живаго» марки российского вина? По словам Журавлева, да: как минимум «Галицкий и Галицкий» и «Гай-Кодзор».
Сергей Журавлев
При этом в ресторане скоро планируют ввести экспериментальную карту: вина из всех винных регионов России, от Крыма до Волгоградской области. Шаг довольно смелый для такого более-менее консервативного места.
Серфер на волне
«В «Композиторе» было 50 человек в день. В «Живаго» в среднем — 700», — рассказывает Инга Девяткина. Причем — парадокс — из-за невысоких цен сюда ходят как обычные люди, так и серьезная публика. Как у Александра Раппопорта это получилось?
«Уникальность проекта всегда определяется уникальностью личности ресторатора, который его создал, — считает Илья Тютенков, с «Уголька» которого началась новая ресторанная жизнь соседней Большой Никитской. — На этом месте были разные рестораны, но только Александру Леонидовичу удалось довести эту уникальную локацию до состояния состоявшегося шедевра. С одной стороны, ресторан китчевый, с другой — классический, роскошный. И при этом в целом позволяет довольно широкому кругу людей пользоваться им каждый день».
«Живаго» популярен потому, что сделан в уникальной локации и в определенный момент времени
«Живаго» популярен потому, что сделан в уникальной локации и в определенный момент времени, — вторит Тютенкову Алексей Буров, основатель петербургско-московской ресторанной группы Dreamteam. — У Александра Леонидовича уровень чуйки один из самых высоких в индустрии. Это не только бизнес-проект. Он как серфер, который поймал волну. Только не случайно, а потому что очень хорошо понимает, как работает море».
«Стиль Раппопорта, — продолжает Тютенков, — в том, что он всегда делает много ресторана. Знаете, как в американских автомобилях: на каждые $100 там больше машины, чем в европейских. То, что он сделал, это идеальная формула советского ресторана — естественно, мифического, как в культовых кинокомедиях. Человек накопил некоторое количество рублей, пришел в ресторан, выпил водки, съел оливье, шашлык, торт, потанцевал с женщиной, кайфанул от роскошества интерьера и счастливый поехал домой, оставшись максимально довольным всем, что происходит. Разные люди — приезжие, депутаты, модники, просто прохожие — все в «Живаго» перемешиваются в какой-то фантастический симбиоз».
Светлое прошлое
Характерную в этом смысле историю рассказывает Инга Девяткина: «Приходит к нам пожилая пара, у них сапфировая свадьба: 45 лет назад они поженились в ресторане «Националь», в этом же самом зале. Даже принесли сохранившийся счет. Это было удивительно: оливье, холодец, котлета пожарская, котлета по-киевски, бефстроганов, торт «Прага», торт «Наполеон» — все, блюда, что и тогда, есть у нас в меню. Я пошла на кухню и сказала сделать все ровно по этому счету. Весь стол в яствах — в тех же самых. И женщина даже расплакалась. Ужин стал подарком от ресторана».
Ресторан в гостинице с традициями. Окна с видом на Кремль. Водочная комната как музей национальной скрепы. Меню со знакомой едой, вкусы которой доведены до такого уровня, что к ней не возникает претензий ни у одной социальной страты. И все это в синергии с интерьером, который воссоздает миф о светлом будущем, перемещая его в прошлое.
Но, как отметил Илья Тютенков, китча здесь и правда хватает: те же, к примеру, пионерки с повязками на глазах. Впрочем, вероятно, глаза им завязали, чтобы они не видели, что происходит в ресторане: не за такое буржуазное будущее сражались палехские красноармейцы и мальчиши-кибальчиши.
Раппопорт вообще большой мастер китча. До «Живаго» была открыта «Китайская грамота», где другая тоталитарная эстетика тоже была успешно превращена в понятный товар. В соседней «Белуге» подают «Завтрак бурлака» с килограммом черной икры и литром водки. В «Эрвине» гостей встречает размашистый Нептун. Апогея китч достиг в «Бибирево» с его спортивными костюмами и почти рыночными подделками под известные мировые бренды.
Еще один китчевый прием — то, как ресторан советской кухни назван. С немного нелепым английским «Dr.» на вывеске — и в целом с отсылкой к роману, о котором автор гимна СССР, а заодно и России Сергей Михалков отзывался так: «Антисоветскую заморскую отраву / Варил на кухне наш открытый враг. / По новому рецепту как приправу / Был поварам предложен пастернак». Случай с «Доктором Живаго» породил расхожую фразу: «Не читал, но осуждаю». Сейчас ее можно перефразировать с совершенно обратным смыслом: «Не читал, но схожу».
Но стоит сказать, что, пожалуй, только Раппопорту удалось сделать на этом советском китче хорошего уровня ресторан. Другие примеры — чебуречные «СССР», сеть «Вареничная», горбуфеты «Шашлычная» — все же играют с низовой культурой: квартиры, ковры, плакаты.
