Сыр, пир и СТМ: как в Татарстане делают сыр для крупного ретейла
В России едят все больше отечественного сыра, но теперь на первый план выходит вопрос цены. Ретейл решает его с помощью собственных торговых марок. Один из таких сырных брендов производят в Татарстане
Потребление сыров в России растет несколько лет подряд
По данным Национального союза производителей молока, за последние 6 лет потребление сыров в России увеличилось на 26%, а в 2019–2021 годах средний ежегодный рост спроса на них составил 7%. Эксперты федерального центра «Агроэкспорт» при Минсельхозе России подсчитали, что в 2021 году в нашей стране было произведено 602 тыс. т сыра, при том, что объем потребления составил 892,4 тыс. т. Разница компенсируется за счет импорта: в 2021 году его объем составил 325,8 тыс. т, и это почти 55% от собственного производства. В целом, потребление сыра на душу населения увеличилось с 4,5 кг в 2017 году до 6,1 кг в 2021 году. Все данные аналитики приводят без учета молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира, более известных как «сырные продукты».
Потенциал для дальнейшего роста товарной категории сохраняется, а главным сдерживающим фактором выступает цена. Опрошенные редакцией Milknews эксперты отмечают, что несмотря на то, что за январь–май 2022 года было произведено больше сыра, чем за аналогичный период прошлого и позапрошлого года, роста потребления не произошло из-за снижения покупательской способности населения. При этом цены на сам сыр растут из-за множества факторов — от удорожания молока и логистики, общего инфляционного влияния до специфических расходов, связанных с упаковкой и маркировкой.
Представители торговой сети «Пятёрочка» отмечают, что по их внутренним данным диапазон цен ядра продаж в категории сыра колеблется в пределах от ₽500 до ₽900 за килограмм, а выбор в пользу СТМ — одна из стратегий экономии покупателя. Ретейлеру же акцент на СТМ помогает оставаться в нужных ценовых рамках, одновременно сохраняя высокий уровень качества. Сыры, сделанные по европейским рецептурам, продаются в «Пятёрочках» под брендом Liebendorf, а сыры с российскими рецептурами идут под брендом «Свежий ряд».
Кто придумывает и контролирует сырную СТМ
Созданием СТМ в «Пятёрочке» занимается специальная команда, в которую входят маркетологи, специалисты по контролю качества, менеджеры категорий и дизайнеры. Название «Свежий ряд» придумали как отсылку к гастрономам и рынкам советского времени — именно так называлась зона, в которой продавался сыр.
Помимо разработки брендов команда занимается контролем качества. Руководитель отдела контроля качества СТМ торговой сети «Пятёрочка» Елена Генералова говорит, что продукцию проверяют на трех этапах: «Во-первых, для каждого продукта разрабатывается спецификация, в которой указаны основные качественные характеристики и требования к безопасности. Во-вторых, каждая партия сыра проходит лабораторные проверки в момент приемки на распределительном центре. В-третьих, периодически продукты забирают на лабораторные испытания прямо с полок магазинов. Когда эксперты видят какую-то проблему, то товар сразу убирают и передают информацию производителю, чтобы все можно было исправить. Если проблемы случаются часто, и поставщик не хочет или не может привести продукцию в соответствие со стандартами, то мы прекращаем с ним сотрудничать, и такие ситуации случались».
Помимо ставки на высокое качество в сочетании с доступной ценой в СТМ «Свежий ряд» «Пятёрочка» делает упор на широкий ассортимент. В этой линейке сыров представлено 19 товарных позиций, а производят продукцию бренда 25 поставщиков. Такой подход не только дает выбор потребителю, но и позволяет продавать сразу узнаваемый товар практически по всей России, а не лишь в отдельных регионах.
В «Пятёрочке» говорят, что по итогам первого полугодия 2022 года продажи СТМ «Свежий ряд» увеличились на 3% в сравнении с аналогичным периодом прошлого года. В целом, на долю российских сыров в ассортименте «Пятёрочки» приходится 88% продукции, еще 9% приходится на импорт из Белоруссии и лишь 3% на сыры из других стран. Представители ретейлера отмечают, что такое соотношение остается практически неизменным на протяжении последних пяти лет.
Как и где делают сыр для СТМ
Производством 5 из 19 товарных позиции СТМ «Свежий ряд» занимается компания ООО «Азбука сыра», управляющая основанным в 1974 году Мамадышским сыродельно-маслодельным заводом. Тогда комбинат перерабатывал 25 т молока в сутки, сегодня это один из крупнейших производителей сыра в стране, перерабатывающий более 400 т молока в сутки. Более 65% этого объема — молоко из республики Татарстан, где завод и расположен, а всего у «Азбуки сыра» более 50 поставщиков, в том числе из ближайших регионов. Потенциальный объем доступного молочного сырья на предприятии оценивают в 14 тыс. т в сутки, а в качестве цели для переработки на 2023 год заявляют показатель в 500 т.
С X5 Group, которая управляет в том числе и торговой сетью «Пятёрочка», «Азбука сыра» работает с 2016 года. На момент середины 2022 года предприятие выпускает 1 тыс. т сыра в месяц, и 80% этого объема приходится на собственные торговые марки «Пятёрочки». Цель на весь 2023 год: 17 тыс. т сыра, 8,5 тыс. т молочной сыворотки и 4 тыс. т сливочного масла.
Генеральный директор ООО «Азбука сыра» Алексей Фатыхов говорит, что молокосодержащие продукты с заменителем молочного жира здесь не выпускают по идеологическим соображениям: «Заменители неправильно влияют на всю товарную категорию. Когда потребитель пробует некачественный сырный продукт, у него возникает отторжение ко всему, что лежало на полке рядом. Мы выпускаем настоящий сыр и хотим расширять количество рецептур, выводить на рынок новые вкусы. Если человеку что-то понравилось, то он непременно вернется за этим товаром в магазин снова, и в этом наша позиция хорошо сходится с требованиями «Пятёрочки».
Мамадышский завод работает 24 часа в сутки и 365 дней в году. Сейчас он состоит из двух технологических корпусов: один работает на базе испанской технологии, а другой — на базе австрийской. За прием молока в обоих случаях отвечает российское оборудование.
Сразу после приемки молоко попадает в лабораторию, где его проверяют на соответствие по множеству ключевых параметров: жирности, плотности, кислотности, измеряют количество белка, определяют наличие ингибирующих веществ и не только. Если с анализами все в порядке, то исходное сырье отправляется в резервуар, где охлаждается до температуры в 2–4°C для остановки процессов жизнедеятельности любых бактерий. Затем молоко очищают от споровых организмов с помощью специальных сепараторов. После этого начинается процесс термизации (нагрев до 60°C), убивающий до 95% микроорганизмов, а оставшиеся 5% убирает пастеризация (нагрев до 72°C).
Далее молоко отправляется в огромные закрытые чаны — сыроизготовители, где в него вносятся молокосвертывающие ферменты и закваска. Второе — специальные штаммы молочнокислых культур, которые как раз и придают сыру нужные оттенки вкуса, рисунок, текстуру и структуру. Когда они попадают в молоко, то начинают быстро потреблять лактозу, а в процессе этого выделяют молочную кислоту. Из-за этого белок денатурируется: становится плотным и образует молочный сгусток. И все это происходит довольно быстро — в пределах 30 минут.
После этого сыроизготовитель разрезает сгусток и отделяет свернувшуюся массу (сырное зерно) от жидкости (сыворотки). Из сыворотки затем можно сделать продукты для спортивного и детского питания, она активно используется в кондитерской промышленности. Сырное зерно же окрашивается с помощью натуральных растительных красителей и через формующую колонну попадает в формы, которые лента везет под пресс. Через 2 часа другая машина извлечет почти готовый брусок сыра и отправит на посолку. В этой зоне целое море 20-процентного раствора соли, по которому 5,5-килограммовые сырные головы медленно плывут в сторону линии первичной фасовки.
Сыр упаковывают в особые «дышащие» вакуумные пакеты, которые выпускают лишнюю влагу за время двухмесячного хранения в камере созревания. Затем они попадают на линию финальной фасовки: автоматическая машина с помощью ультразвуковых ножей разрезает большой кусок сыра на небольшие порции, которые покупатель увидит на полке магазина. Остается лишь добавить потребительскую упаковку, наклеить два стикера — лицевой с названием бренда и дополнительный с указанием состава продукта, датами производства и сроком годности.
После этого готовый продукт отправляется в распределительный центр «Пятёрочки» в Подмосковье — здесь находится цех фасовки сыра из голов в потребительскую упаковку. Его везут на специально оборудованных машинах с обязательным сохранением температуры на уровне от 2°C до 6°C. При разгрузке температуру обязательно проверяют как в кузове, так и в толще продукта, а также проводят визуальный осмотр на соответствие спецификациям. Затем сыр некоторое время проводит в помещениях с контролируемой влажностью и температурой до получения протоколов испытаний. Если нашлись отклонения, то партия не принимается. Если все в порядке, то продукция едет дальше — в региональные распределительные центры ретейлера и затем уже в магазины. На сегодняшний день сыры под торговой маркой «Свежий ряд» представлены в «Пятёрочках» 67 регионов страны.
