Перейти к основному контенту
Бизнес ,  
0 
Эксклюзив

Рестораторы заявили о «вакууме» поваров и барменов

Как валютный скачок повлиял на обслуживание в ресторанах
Валютный скачок обострил дефицит поваров и барменов у ресторанов
Скачок курсов валют, снизивший доходы трудовых мигрантов в России, обострил проблему с кадрами в общепите — рестораторы жалуются на нехватку поваров и другого персонала до 20–30%. Дефицит кадров может увеличить время ожидания блюд
Евро/Рубль EUR/RUB ₽104,913 +0,22% Купить
Доллар/Рубль USD/RUB ₽97,905 +1,07% Купить
Фото: Илья Ефимович / Getty Images
Фото: Илья Ефимович / Getty Images

Ослабление рубля, которое привело к оттоку мигрантов из России, а также нехватка квалифицированных кадров усугубили проблему нехватки персонала на ресторанном рынке Москвы, рассказали РБК несколько участников рынка. О проблеме сообщил в своем телеграм-канале основатель ресторанов «Китайские новости» Станислав Лисиченко: «На ресторанном рынке Москвы жутчайшая нехватка кадров. Поваров просто нет», — отмечает Лисиченко.

Общепиту не хватает не только поваров, но и барменов, сотрудников клининга, рассказал РБК основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба» и председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров (ФриО) Сергей Миронов. По его словам, сейчас по Москве нехватка сотрудников около 20–30% — «такого вакуума не было никогда».

Острая проблема нехватки кадров ощущается с июня 2023 года, подтвердили РБК в пресс-службе сети лапшичных «Воккер». «Мы также ощутили это на себе, и именно поэтому, сжав зубы, нам пришлось повышать зарплату сотрудникам. У нас все вакансии закрыты, но это было сделано ценой больших усилий. Проблема реально существует, и она актуальна», — указывают в компании.

Уровень кадрового голода в промышленности установил новый рекорд
Экономика
Фото:Евгений Епанчинцев / ТАСС

Дефицит кадров на ресторанном рынке, безусловно, есть, соглашается основатель сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров — по его оценкам, он составляет около 20%. Впрочем, Гончаров объясняет ситуацию скорее сезонным фактором: «сотрудников традиционно не хватает каждый год начиная с июня до конца октября, затем в январе кадров становится слишком много, а к лету снова дефицит». По его словам, это связано с тем, что летом сотрудники уезжают из Москвы и Петербурга к семьям на родину.

Почему ресторанам не хватает сотрудников

Одной из главных причин нехватки кадров, по словам Лисиченко, стал «дорогой доллар», который за последний год снизил доход иностранцев, отправляющих зарплату домой, практически на 40%, — все это повлияло на рынок труда крайне негативно. Кроме того, на рынке труда сказались последствия специальной военной операции на Украине — кто-то «испугался», кто-то был мобилизован, а кто-то, в том числе и «новые граждане России», ушли добровольцами, перечисляет предприниматель. Последним «гвоздем в крышку гроба ресторанного рынка труда», по словам Лисиченко, стали новые осенние открытия ресторанов, которые «платят абсолютно любые деньги, чтобы просто набрать людей и открыться»: зарплаты линейного повара в еще не открывшихся ресторанах могут доходить до 4 тыс. руб. за смену. Нехватка персонала вскоре может отразиться и на клиентах, предупреждает Лисиченко: «Повара будут как чижики прыгать с горячего на холодный цех, а в промежутках подрезать себе заготовки. А гости научатся ждать свои заказы, есть и заказывать курсами, ожидание горячего блюда в субботу вечером будет 45 минут».

Программа развития РБК Pro Освойте 52 навыка за год
Программа развития — удобный инструмент непрерывного обучения новым навыкам для успешной карьеры

Что произошло с курсом валют

Май 2023 года запомнился высокой волатильностью валютного рынка — в первой половине месяца курс доллара успел упасть с ₽79,8 до ₽76,2, а потом восстановиться к прежнему уровню. С середины мая к сентябрю 2023 года курс доллара прибавил к рублю ₽16,5 в абсолютном выражении: по данным Мосбиржи на 4 сентября, американская валюта на Московской бирже стоила ₽96,3. На это влияли различные факторы — от дисбаланса в экспортно-импортных потоках до панических покупок на фоне событий вокруг ЧВК «Вагнер».

ЦБ оценил влияние мятежа «Вагнера» на курс рубля
Финансы
Фото:Reuters

Острая нехватка сотрудников на ресторанном рынке Москвы в первую очередь связана с низкой оплатой труда и нехваткой квалифицированных кадров, считает совладелец холдинга Restart Vasilchuk Brothers (Vasilchuki Chaihona № 1, фуд-молл «Депо») Алексей Васильчук. «Ресторанный рынок не считается самым престижным на рынке труда», — сетует Миронов. По его словам, в основном сейчас люди предпочитают идти в курьеры или быть самозанятыми. Еще одной причиной может быть ужесточение миграционной политики, указывает Миронов. «К тому же после скачка курса доллара мигрантам стало невыгодно работать в России», — добавил Васильчук.

Доля иностранцев, занятых на ресторанном рынке Москвы, составляет около 60%, но если говорить только о быстром питании, то речь идет о 70–75%, оценивает руководитель проекта «Воккер» Антон Красулин. Так происходит потому, что граждане России считают такую работу «неблагодарной и тяжелой» даже при больших зарплатах, указывает эксперт. Но на фоне колебания курсов валют гражданам СНГ, которые отправляют зарплату домой, эта работа стала неинтересна, объясняет Красулин. «Теперь многие наши сотрудники из СНГ выбирают для работы не Россию, а другие страны, например ОАЭ, Турцию, Южную Корею», — говорит Красулин. По его словам, в этих странах у них комфортная зарплата и нет санкций, которые затрагивали их, когда они работали в России.

Сколько зарабатывают сотрудники общепита в Москве

По данным сервиса SuperJob, средняя зарплата повара-универсала в Москве по состоянию на 4 сентября составляла 70 тыс. руб. на руки в месяц, за год она выросла на 7,7%. При этом средняя зарплата пекаря составила 60 тыс. руб. на руки в месяц, за год она выросла на 9%. Кондитер получает в месяц в среднем такую же сумму, год к году его зарплата выросла на 5%. Бариста получает чуть меньше — 52 тыс. руб. на руки в месяц, что на 4% больше, чем год назад. Меньше всего в сфере общепита получает посудомойщик — его средняя зарплата составляет 42 тыс. руб. на руки, по сравнению с началом сентября прошлого года больше на 5%.

В Москве средняя зарплата учителей за полгода составила 144,8 тыс. руб.
Общество
Фото:Александр Кряжев / РИА Новости

Сотрудников стало не хватать с сентября 2022 года, после начала частичной мобилизации, вспоминает Миронов. Впрочем, отъезд за границу людей после частичной мобилизации в итоге незначительно сказался на ресторанном рынке труда, поскольку часть людей уже вернулись, считает Васильчук. Среди других причин отсутствия кадров для ресторанов Миронов называет демографическую яму и отсутствие обучения людей «под отрасль», как было, например, при плановой экономике СССР.

Еще одной причиной нехватки кадров может быть конкуренция ресторанов за персонал с более широкой сферой торговли и услуг, включая маркетплейсы по доставке еды, полагает Красулин, — специфический опыт для этих позиций не нужен, объясняет он. Вдобавок к этому на фоне импортозамещения появляется больше вакансий в других отраслях — сельское хозяйство, предприятия тяжелой и легкой промышленности в регионах привлекают сотрудников, которые работали в Москве, говорит Гончаров.

Нехватка персонала в ресторанной сфере приводит к снижению качества обслуживания, увеличению времени ожидания посетителей и ухудшению в целом репутации заведения, говорит эксперт консалтинговой компании НЭО Анна Васильева. Тенденция кадрового голода в общепите, по ее словам, началась давно — еще на этапе коронавируса: «Уже тогда многие молодые люди изменили свой выбор сферы, разочаровавшись в общепите как в стабильном работодателе, и подались в курьеры, сборщики заказов и складские работники, где заработки выше, чем в общественном питании». Сейчас заинтересованность в работе в этой сфере продолжила снижаться, в том числе в связи с отсутствием соответствующего образования и квалификации и конкуренцией со стороны других отраслей. С началом специальной военной операции количество молодых людей, готовых работать в ресторанах, уменьшилось, часть сотрудников переключились на сферу IT, а негативное воздействие на привлечение иностранных работников оказало ослабление рубля. «Изменились и клиенты ресторанов — они стали более экономные, оставляют сдержанные чаевые, что, в свою очередь, влияет на прибыль персонала и на их мотивацию работать в данной сфере», — добавляет Васильева.

Как салат «Цезарь» стал «Цезаридзе»: какие блюда исчезли из ресторанов
Бизнес
Фото:Валерий Шарифулин / ТАСС

Повышение зарплат сотрудников ситуацию не спасет, поскольку на рынке Москвы сейчас нулевая безработица, и рестораны просто будут переманивать сотрудников друг у друга, предупреждает Миронов. По его словам, одно из решений проблемы может быть привлечение кадров из дружественных России развивающихся стран: «Например, из Киргизии приезжает много хороших готовых поваров».

В Минпромторге переадресовали вопросы кадров в ресторанной отрасли в Минтруд. РБК направил запрос в министерство, а также в департамент торговли и услуг Москвы.

Кто еще столкнулся с проблемой острого дефицита кадров

Нехватку сотрудников испытывает также промышленность. В июле на дефицит работников пожаловались 42% промышленных предприятий, опрошенных лабораторией конъюнктурных опросов Института экономической политики им. Гайдара (ИЭП). Такой уровень кадрового голода стал максимальным с 1996 года, побив рекорд, достигнутый в апреле: тогда на нехватку сотрудников указали 35% респондентов.

Проблема нехватки кадров остро вставала еще в январе 2022 года, когда экономика начала восстанавливаться после пандемии COVID-19 — тогда о нехватке сотрудников сообщила четверть предприятий. Антироссийские санкции, которые привели к наращиванию замещающих импорт товаров, а также интенсификация гособоронзаказа и частичная мобилизация усилили глубину кадрового голода. В октябре 2022 года, после объявления частичной мобилизации, доля заявивших о кадровом дефиците составила 33%. В январе 2023 года дефицит немного снизился — до 27%, однако в апреле на недостаток рабочих рук жаловались уже 35% компаний.

Минобороны показало удар по комплексу Patriot. Видео

Зеленский раскрыл потери Украины с начала военных действий

35 рыбаков оказались на льдине в Финском заливе. Видео

Мэр Лондона призвал конфисковать принадлежащую россиянам недвижимость

Как выглядит новый российский ракетоносец ТУ-160М. Видео

⚡ Кто попал под новые санкции Запада

Боррель назвал срок, когда может решиться исход конфликта на Украине

Лукашенко прокомментировал заявление Армении о членстве в ОДКБ

В России возобновили выпуск Hyundai и Kia, но под другим брендом. Фото

Xiaomi показал свой самый дорогой смартфон. Фото и цены

В какой банк положить деньги? Топ-10 вкладов в феврале 2024 года

В России ждут рекорда по дивидендам. Последние новости о выплатах компаний

Открыть счет в Казахстане стало труднее. Что произошло?

В России анонсировали игру про счастливое детство 1990-х. Опубликованы скриншоты

Авторы
Теги
Магазин исследований Аналитика по теме "Рестораны"
Прямой эфир
Ошибка воспроизведения видео. Пожалуйста, обновите ваш браузер.
Лента новостей
Курс евро на 23 февраля
EUR ЦБ: 100,44 (+0,55)
Инвестиции, 22 фев, 16:42
Курс доллара на 23 февраля
USD ЦБ: 92,75 (+0,31)
Инвестиции, 22 фев, 16:42
Spiegel узнал о тайном обсуждении покупки у Индии снарядов для Украины Политика, 08:47
Как сотрудники выдают налоговой секреты компании. И что с этим делать Pro, 08:46
В ICAN предупредили о риске ядерной войны из-за конфликта на Украине Политика, 08:37
В ФТС оценили выплаты в бюджет после проверок импортеров Бизнес, 08:24
СК заведет дело из-за водителя, высадившего ребенка на мороз в Кемерово Общество, 08:20
Герасимов второй раз за неделю посетил зону военной операции Политика, 08:13
Драконы как мы: о чем книжный сериал «Когната» Алексея Сальникова Life, 08:00
Нетворкинг: как заводить полезные знакомства
За 5 дней вы научитесь производить нужное впечатление и извлекать пользу из новых контактов
Прокачать навык
Пожар на складе в Подольске потушили Общество, 07:47
В Венгрии прошел митинг оппозиции с требованием прямых выборов президента Политика, 07:40
В США военный в знак протеста поджег себя у посольства Израиля Политика, 07:18
Минэкономики не поддержало запрет на работу «недружественных» коллекторов Финансы, 07:00
«Страшнее капитализма»: как технофеодализм разрушит глобальный рынок Pro, 07:00
Силуанов оценил, сколько в России заморожено западных активов Финансы, 06:50
Депутат Госдумы назвал угрозы Буданова в адрес Крыма форменным нацизмом Политика, 06:30