Осень со вкусом баклажанов: рецепты от шеф-поваров
Баклажан — один из самых популярных осенних овощей. За счет своей универсальности он может быть основой самых разных блюд. Особенно выигрышно будет смотреться баклажан в сочетании с другими сезонными овощами или сырами. О том, как приготовить блюда из этого овоща, «РБК Вино» рассказали шеф-повары модных ресторанов
Баклажан обладает нейтральной, слегка грибной или маслянистой текстурой в зависимости от способа приготовления, отлично впитывая соусы, масла и ароматы специй
Читайте РБК в «Максе».
1. Аджапсандал с муссом из козьего сыра и пряными травами
Рецепт от Руслана Буя, бренд-шефа восточного направления Folk Team (Folk, Тюрки Diner)
Аджапсандал — одно из самых узнаваемых блюд кавказской кухни. В его основе простые ингредиенты: баклажаны, сладкий перец, помидоры и свежая зелень. Но именно в этой простоте и заключается главная сложность — важно сохранить вкус каждого овоща и добиться правильного баланса, рассказывает шеф.
«В своей версии я запекаю овощи до мягкости и легкого подрумянивания, чтобы раскрыть их естественную сладость и придать легкий дымный аромат. Затем добавляю шалот и свежую кинзу, а за пикантность отвечают сразу три акцента: харисса, шрирача и ароматное масло аджики. Главное отличие от классического рецепта — нежный мусс из сыра. Его сливочная текстура смягчает остроту специй и создает контраст с сочными овощами. А зерна граната добавляют свежесть, легкую кислинку и завершают композицию», — добавил Буй.
Шеф называет это блюдо примером того, как можно переосмыслить традиции, сохранив узнаваемый характер.
Ингредиенты
- Печеный баклажан — 50 г
- Печеный болгарский перец — 50 г
- Печеные помидоры — 60 г
- Мусс из сыра — 50 г
- Лук-шалот — 10 г
- Зерна граната — 5 г
- Кинза — 5 г
- Масло аджики — 5 г
- Шрирача — 5 г
- Харисса — 5 г
- Соль — по вкусу
Приготовление
- Баклажаны, болгарский перец и помидоры тщательно вымыть, обсушить и запечь до полной мягкости и легкого подрумянивания. Дать овощам остыть. Перец очистить от кожицы и семян, у баклажанов при необходимости удалить кожицу, у помидоров — плодоножки.
- Подготовленные овощи нарезать небольшими одинаковыми кусочками. Важно не измельчать их слишком сильно: каждый ингредиент должен сохранять свою текстуру.
- Шалот нарезать мелким кубиком, кинзу мелко порубить. Соединить овощи с луком и зеленью, добавить хариссу, шрирачу и масло аджики. Аккуратно перемешать, стараясь не размять овощи. При необходимости посолить.
- На тарелку выложить нежный мусс из сыра, формируя основу блюда. Сверху аккуратно распределить аджапсандал. Украсить зернами граната и несколькими каплями масла аджики.
- Подавать охлажденным, при температуре 8–12 градусов.
2. Рулетики из баклажанов
Рецепт от ресторана «Ткемали»
Ингредиенты
- Баклажаны — 2 шт
- Грецкие орехи — 150 г
- Помидор — 1 шт
- Чеснок — 1–2 зубчика
- Кинза — 10 г
- мели-сунели — половина ч. л.
- Винный уксус — 1 ч. л.
- Вода — 30–60 мл, до нужной консистенции
- Растительное масло — для жарки
- Соль и черный перец — по вкусу
- Зерна граната — для украшения
Приготовление
- Нарежьте баклажаны вдоль пластинами толщиной 4–5 мм. Обжарьте с двух сторон до золотистого цвета и мягкости. Выложите на бумажное полотенце, остудите.
- Измельчите орехи с чесноком, добавьте мелко нарезанную кинзу, хмели-сунели, уксус, соль и перец. Постепенно подливайте воду, чтобы получилась густая, пластичная паста.
- У помидора удалите водянистую часть с семенами, мякоть нарежьте мелкими кубиками.
- На край каждой пластины баклажана выложите ореховую начинку и немного помидоров. Сверните рулетики.
- Охладите 20–30 минут и подавайте, украсив зернами граната.
3. Запеченный баклажан с кремом из страчателлы и соусом из печеных томатов
Рецепт от Владислава Коптева, шеф-повара Salone pasta&bar (Санкт-Петербург)
Баклажан — один из самых выразительных продуктов итальянской кухни. При запекании его мякоть становится нежной, почти кремовой, а вкус — более насыщенным. Шеф-повар Salone pasta&bar Владислав Коптев предлагает дополнить запеченный баклажан кремом из рикотты и страчателлы со свежим базиликом и теплым соусом из печеных томатов. Он называет это простым сочетанием, в котором «каждый ингредиент сохраняет собственный вкус».
Ингредиенты
Для баклажана:
- Баклажаны — 2 шт. (400–500 г)
- Оливковое масло — 20 мл
- Соль — по вкусу
Для сливочного крема:
- Рикотта — 100 г
- Страчателла — 100 г
- Сливки 20% — 20 мл
- Свежий базилик — 5 г
- Соль — по вкусу
- Черный перец — по вкусу
Для соуса из печеных томатов:
- Томаты сливовидные — 350 г
- Оливковое масло — 25 мл
- Чеснок — 2 зубчика
- Свежий базилик — 5 г
- Соль — по вкусу
Для подачи:
- Свежий базилик — несколько листьев
- Оливковое масло extra virgin — 10 мл
- Свежемолотый черный перец — по вкусу
Приготовление
- Запеките баклажаны. Целые баклажаны выложите на противень и запекайте при 200 градусах около 30–40 минут до полной мягкости. Дайте немного остыть, аккуратно снимите кожицу, сохраняя форму мякоти. Перед подачей переложите очищенные баклажаны в форму, смажьте оливковым маслом, посолите и прогрейте в духовке при 180 градусах около 7–10 минут.
- Приготовьте крем. Соедините рикотту и страчателлу в равных пропорциях, добавьте немного сливок, мелко нарезанный базилик, соль и черный перец. Аккуратно перемешайте до однородной кремовой консистенции. До подачи храните в холодильнике.
- Запеките томаты. Сделайте небольшие крестообразные надрезы на кожице томатов, смажьте оливковым маслом и запекайте при 200 градусах около 20–25 минут. Слегка остудите, снимите кожицу и крупно порубите мякоть ножом, сохраняя небольшие кусочки.
- Приготовьте соус. На оливковом масле слегка обжарьте мелко рубленный чеснок, не допуская потемнения. Добавьте печеные томаты и прогревайте 3–5 минут. Посолите, добавьте нарезанный базилик и перемешайте. Соус должен остаться неоднородным, с выраженной текстурой томатов.
- Соберите блюдо. На дно небольшой полуглубокой тарелки выложите прохладный крем из рикотты и страчателлы. Сверху расположите тёплый запеченный баклажан и полейте соусом из печёных томатов, оставляя часть мякоти открытой. Украсьте листьями свежего базилика, оливковым маслом и свежемолотым черным перцем.
«Баклажан не требует сложного приготовления. Достаточно правильно его запечь, чтобы получить нежную, практически кремовую текстуру. Мне нравится сочетать теплый баклажан с прохладной страчателлой и рикоттой. Печеные томаты добавляют естественную сладость и легкую кислотность, а свежий базилик объединяет все вкусы. Главное — не превращать томатный соус в пюре и не перегружать блюдо дополнительными ингредиентами. Иногда самые простые сочетания оказываются наиболее выразительными», — говорит Владислав Коптев.
4. Салат «Мангал» из запеченных овощей
Рецепт от Андрея Голенкова, шеф-повара ресторана «Недальний Восток»
Ингредиенты
- Баклажаны — 125 г
- Перец болгарский — 75 г
- Масло растительное — 8 г
- Соль — 1 г
- Перец черный горошек — 1 г
Приготовление
- Запечь баклажаны до мягкости, остудить, снять кожицу, слегка отжать мякоть и мелко порубить.
- Болгарский перец также запечь, очистить от кожицы и нарезать мелким кубиком.
- Смешать овощи, добавить масло, посолить и поперчить по вкусу.
- При желании — добавить рубленую кинзу и посыпать перцем чили.
5. Баклажан «Алла пармиджано»
Рецепт от ресторана Garda
Ингредиенты
- Баклажаны — 800 г
- Томаты полпа (измельченная мякоть томатов) — 400 г
- Моцарелла для запекания — 200 г
- Пармезан — 80 г
- Чеснок — 1 зубчик
- Свежий базилик — 10 г
- Оливковое масло — 20 мл
- Растительное масло — для обжаривания
- Соль, черный перец — по вкусу
Приготовление
- Баклажаны нарезать вдоль пластинами толщиной 5–7 мм. Слегка посолить, оставить на 20 минут и промокнуть бумажным полотенцем.
- Обжарить пластины с двух сторон до золотистого цвета. Выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла.
- В сотейнике прогреть оливковое масло с чесноком, добавить томаты полпа. Готовить на небольшом огне 15–20 минут до загустения. Добавить соль, перец и часть измельчённого базилика.
- Моцареллу нарезать, предварительно слив лишнюю жидкость. Пармезан натереть.
- На дно формы выложить немного соуса. Далее чередовать баклажаны, томатный соус, моцареллу и пармезан. Повторить слои, завершив соусом и сыром. Часть пармезана оставить для подачи.
- Запекать при 180 градусах около 25–30 минут до румяной корочки. Дать постоять 10–15 минут, затем разделить на порции.
- Подавать горячим, посыпав пармезаном и украсив свежим базиликом, как на фотографии.
6. Хрустящие баклажаны
Рецепт от ресторана Ramen Ten
Ингредиенты
- Баклажан очищенный без кожи — 100 г
- Соль — 1 г
- Соус устричный — 5 мл
- Соус чили сладкий для курицы — 5 г
- Крахмал кукурузный — 30 г
- Помидоры черри — 30 г
- Бобы эдамаме — 10 г
- Соус терияки Вок — 40 мл
- Орех кешью — 8 г
- Кинза очищенная — 2 г
Приготовление
- Очищенные баклажаны нарезают, солят и обильно панируют в кукурузном крахмале. Затем их обжаривают во фритюре (или на хорошо разогретом масле) до образования золотистой хрустящей корочки, после чего выкладывают на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.
- В разогретом воке быстро смешивают соусы терияки, устричный и сладкий чили. К соусной основе добавляют обжаренные баклажаны, помидоры черри и бобы эдамаме, тщательно перемешивая все ингредиенты на огне в течение пары минут. Готовое блюдо сразу подают, щедро посыпав орехами кешью и свежей кинзой.
