Такая разная капуста: блюда для дома от шефов ресторанов
Капуста — один из самых популярных овощей на кухне. Кроме того, ее существует несколько видов, и каждый можно превратить в кулинарный шедевр. Шеф-повара ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга поделились с «РБК Вино» своими любимыми рецептами
Обожженная цветная капуста с ореховым соусом и фундуком
Читайте РБК в «Максе».
Стейк из капусты с трюфельным соусом
Шеф-повар Avero mio Родион Садовский
Стейк из капусты с трюфельным соусом
Ингредиенты
- Капуста белокочанная — 1 кг
- Трюфельный соус — 400 г
- Трюфель свежий — 15 г
- Лук фри — 20 г
- Трюфельное масло — 10 мл
Для трюфельного соуса
- Шампиньоны — 200 г
- Лук-шалот — 50 г
- Чеснок — 20 г
- Трюфельная паста — 50 г
- Трюфельное масло — 20 г
- Растительное масло — 50 мл
- Соль — 5 г
- Перец черный (горошек) — 1 г
- Сливки 33% — 500 мл
Приготовление
- Кочан капусты, разрезаем на четыре части, варим стейки в хорошо подсоленной воде 12 минут, затем обжариваем на сковороде либо на гриле до хорошей румяной корочки.
- Готовим соус. Нарезаем грибы, лук и чеснок мелкими кубиками, обжариваем на растительном масле до готовности, добавляем сливки, трюфельную пасту и трюфельное масло, доводим соус до кипения и доводим до вкуса.
Подача
Выкладываем стейк, поливаем соусом, посыпаем луком фри, натираем свежий трюфель и поливаем трюфельным маслом.
Обожженная цветная капуста с ореховым соусом и фундуком
Шеф-повар ресторана «Айна» Иван Штучкин
Обожженная цветная капуста с ореховым соусом и фундуком
Ингредиенты
- Капуста цветная — 250 г
- Фундук обжаренный — 20 г
- Соус ореховый п/ф — 60 г
- Масло трюфельное — 2 г
- Лимонный дрессинг п/ф — 10 г
Для орехового соуса
- Фундук обжаренный — 100 г
- Масло растительное — 100 г
- Чеснок запеченный — 20 г
- Соевый соус — 10 г
- Лук-шалот запеченный — 40 г
- Уксус рисовый — 20 г
- Соус мирин — 40 г
- Масло кунжутное — 2 г
- Мисо-паста светлая — 80 г
- Вода — 20 мл
Для лимонного дрессинга
- Масло оливковое — 30 г
- Сок лимонный свежевыжатый — 10 мл
- Цедра лимонная — 1 г
- Соль — 0,5 г
- Перец молотый — 0,2 г
Приготовление
- Ореховый соус можно приготовить заранее. Фундук обжарьте на сухой сковороде до аромата и дайте остыть. Чеснок и шалот запеките при 180 градусах до мягкости (примерно 20–25 минут), остудите.
- Поместите все ингредиенты — фундук, растительное масло, запеченные чеснок и шалот, соевый соус, рисовый уксус, мирин, кунжутное масло, мисо-пасту и воду — в блендер и пробейте до гладкой однородной текстуры в течение 2–3 минут. При необходимости добавьте еще 5–10 мл воды. Переложите в контейнер (хранится в холодильнике до пяти суток).
- Лимонный дрессинг. Соедините оливковое масло, свежевыжатый лимонный сок, лимонную цедру, соль и белый перец, взбейте вилкой или встряхните в закрытой банке до эмульсии. На порцию идет 10 г (хранится в холодильнике до трех суток), перед использованием взболтайте.
- Цветную капусту целиком обжарьте на сковороде гриль на сильном огне без масла до темной корочки с нескольких сторон, примерно 8–12 минут. Разогрейте духовку до 180 градусов (или 160 градусов с конвекцией). Заверните капусту сначала в пергамент, затем в фольгу в два слоя, добавив внутрь одну-две столовые ложки воды — это компенсирует отсутствие пара в домашней духовке. Запекайте 1 час — 1 час 15 минут до полуготовности: нож должен входить в кочерыжку с небольшим усилием, капуста остается альденте. Дайте полностью остыть в фольге, 30–40 минут, чтобы капуста стабилизировалась и не развалилась при нарезке. Затем нарежьте на стейки толщиной около 2–2,5 см, весом по 250 г.
- Перед подачей разогрейте стейк в духовке при 180 градусах или на гриле (5–7 минут). Выложите на тарелку, полейте ореховым соусом, добавьте лимонный дрессинг точечно, каплями поверх соуса, сбрызните трюфельным маслом и посыпьте обжаренным фундуком, слегка раскрошенным.
Запеченная капуста с соусом качо-э-пепе и хрустящими листьями
Шеф-повар Salone pasta&bar (Санкт-Петербург) Владислав Коптев
Запеченная капуста с соусом качо-э-пепе и хрустящими листьями
Белокочанная капуста может стать основой полноценного ресторанного блюда. При обжаривании она приобретает естественную сладость и насыщенный аромат, а при запекании становится нежной и сочной. Владислав Коптев предлагает соединить ее с классическим итальянским сочетанием сыра пекорино и черного перца. Особенность рецепта — соус качо-э-пепе на основе сока от запекания капусты и хрустящие капустные чипсы.
Ингредиенты
Для капусты
- Белокочанная капуста — 400 г
- Оливковое масло — 25 мл
- Сливочное масло — 30 г
- Чеснок — 2 зубчика
- Тимьян — 2 веточки
- Вода — 80 мл
- Соль — по вкусу
Для соуса качо-э-пепе
- Пекорино романо — 50 г
- Сок от запекания капусты — 200 мл
- Кукурузный крахмал — 2 г
- Холодная вода — 15 мл
- Черный перец — 3 г
- Соль — по вкусу
Для капустных чипсов
- Листья белокочанной капусты — 100 г
- Растительное масло для фритюра — 400 мл
- Соль — по вкусу
- Лед — для охлаждения
Для подачи
- Оливковое масло extra virgin — 10 мл
Приготовление
- Подготовьте капусту. Разрежьте капусту на два крупных сегмента, сохраняя кочерыжку. Обжарьте на оливковом масле до золотистой корочки. Добавьте сливочное масло, чеснок, тимьян и соль. Поливайте капусту ароматным маслом в течение 2–3 минут.
- Запеките капусту. Переложите в форму, добавьте 80 мл воды, накройте фольгой и запекайте при 180 градусах около 25–35 минут до мягкости. Процедите образовавшийся сок и сохраните его для соуса. Если жидкости меньше 200 мл, добавьте воду или любой бульон по вкусу до необходимого объема. Перед подачей запекайте капусту еще 7–10 минут при 210 градусах без фольги до образования румяной корочки.
- Приготовьте чипсы. Удалите толстые прожилки с капустных листьев и нарежьте их крупными кусочками. Бланшируйте в кипящей подсоленной воде 60–90 секунд, затем охладите в ледяной воде и тщательно обсушите. Подсушивайте в духовке при 80–90 градусах около 40–60 минут. Обжаривайте небольшими порциями во фритюре при 165–170 градусах в течение 15–30 секунд до хруста. Выложите на бумажное полотенце и слегка посолите.
- Приготовьте соус. Доведите капустный сок до кипения и загустите крахмалом, предварительно разведенным в холодной воде. Проварите около минуты, затем остудите до 55–60 градусов. Добавьте тертый пекорино и пробейте блендером до однородного состояния. Крупно дробленый черный перец прогрейте на сухой сковороде до появления аромата и вмешайте в соус. При необходимости посолите.
- Соберите блюдо. В небольшую глубокую тарелку выложите запеченный капустный стейк. Полейте небольшим количеством теплого соуса качо-э-пепе, оставляя часть румяной поверхности открытой. Украсьте хрустящими капустными чипсами и завершите несколькими каплями оливкового масла.
«Мне нравится раскрывать привычные продукты через разные техники приготовления. Капуста при обжаривании приобретает естественную сладость, а при запекании становится нежной и сочной.
В этом рецепте мы используем сок от запекания для приготовления соуса качо-э-пепе. Пекорино добавляет насыщенности, черный перец — пикантности, а хрустящие капустные листья создают контраст текстур. Главное — сохранить сочность капусты и хорошо карамелизировать ее поверхность. Именно такие детали позволяют превратить простой продукт в интересное ресторанное блюдо», — говорит Владислав Коптев.
