Ромовая баба: советский десерт королевского происхождения
Каждому советскому и российскому ребенку знакома ромовая баба. Ее готовили и продолжают готовить почти в любой кондитерской. Ее отличительная особенность — пропитанное сладким, иногда алкогольным сиропом тесто, часть которого иногда покрывают сладкой глазурью. А 9 ноября у ромовой бабы собственный праздник — официальный день этого десерта. Откуда вообще взялась такая выпечка и можно ли ее сочетать с вином, расскажет «РБК Вино»
Читайте РБК в «Максе».
Откуда взялась ромовая баба
История появления ромовой бабы отсылает нас еще к XVII веку и временам правления Станислава Лещинского, короля польского и великого князя литовского. По некоторым свидетельствам, у него были проблемы с зубами, что делало невозможным пережевывание твердой пищи, а также черствого хлеба. Поэтому традиционные десерты для него вымачивали в токайском сладком вине.
Из Польши десерт перекочевал во Францию, где его уже дополнили местными кулинарными традициями. Внутрь стали класть ягоды или крем, а сверху добавлять глазурь или сироп со взбитыми сливками. Именно в этой стране тесто для ромовой бабы стали делать по типу теста на булочки бриошь.
«Приготовьте опару как на тесто для бриошей, только добавьте в смесь на каждую кварту опары ливр (489,5 г) вяленого изюма, четверть фунта коринки (сорт изюма без косточек), кофейную ложку с горкой молотого шафрана. Проделайте все то же, что и для теста на бриошь, но помните, что тесто должно быть гораздо мягче. Когда тесто будет готово, смажьте сливочным маслом большую кастрюлю и положите в нее тесто; поставьте кастрюлю в теплое место и оставьте тесто подходить на шесть часов. Когда тесто хорошенько поднимется, ставьте в горячую печь», — писал в своей кулинарной книге Le Cuisinier Impérial за 1808 год Андре Виар.
Из Франции рецепт этого десерта перебрался в Неаполь, где его готовят и сейчас. В Италии ромовая баба может выглядеть как угодно: от крошечных пирожных до огромных булок, по форме напоминающих горы. Считается, что именно из Италии ромовая баба снова попала в восточную часть Европы, в том числе и в Россию.
Одной из версий названия десерта делится винный маркетолог и автор телеграм-канала «Я Есть Монкус» Кристина Монкус.
«В Россию десерт попал в XIX веке и одно время назывался «Баба короля Станислава». Никакой бабы или бабки в названии нет — десерт назвали в честь любимого литературного героя короля — Али-Бабы», — говорит она.
Можно ли сочетать ромовую бабу с вином
Традиционный принцип, на котором строится сочетание вина и десерта, звучит просто: вино должно быть слаще блюда или хотя бы равно ему по степени сладости. Кроме того, вину, которое подают к десерту, необходима достаточная кислотность, чтобы «освежать небо, прорезать сладость и сливочную текстуру, не давая десерту казаться приторным», отмечает Монкус. Она также обращает внимание на то, что в сочетании вина с ромовой бабой напиток должен быть не менее ароматным, чем сам десерт.
«Один из немногих случаев, когда моей первой рекомендацией будет «Москато д'Асти» — легкое, слегка игристое вино с низким алкоголем и яркими нотами персиков и белых цветов. Пузырьки и освежающая кислотность отлично работают с насыщенной, сочной текстурой десерта и с кремовым дополнением к нему», — говорит Монкус.
Сочетать ромовую бабу с «Асти» рекомендует и сомелье Иван Рженицын, автор телеграм-канала «Что по вину?» Он говорит о том, что это вино в целом годится в качестве пары ко многим десертам. Он называет «Асти» «простым и понятным».
Еще одной парой к ромовой бабе Монкус называет «Рислинг Бееренауслезе», который изготавливают из винограда позднего сбора, зачастую пораженного благородной плесенью. В этом вине, помимо концентрированной сладости, можно почувствовать и «звенящую кислотность», а также «щедрые ноты цукатов из цитрусовых, абрикосового варенья и меда». Кроме того, автор канала «Я Есть Монкус» советует не проходить мимо российских вин. Она считает, что к ромовой бабе подойдут айсвайн из «рислинга» от «Фанагории» (его же рекомендует подавать и Иван Рженицын), «Токай» от «Массандры», а также «Кагор Цимлянский» от «Цимлянских вин». Последнее вино подойдет тем, кто хочет добавить десерту ягодных нот.
В свою очередь Иван Рженицын называет своим любимым вином в пару к ромовой бабе мадеру.
«Подобное к подобному, сладкое к сладкому, специи к специям. Хотя нужно отметить: много не съешь, уж больно насыщенная пара. Последний удачный опыт сочетания был с Blandy's, Duke of Clarence Rich Madeira. Мед, изюм, курага, инжир и специи в аромате и очень хороший баланс сладости и кислотности», — говорит он.
Рженицын также советует попробовать сочетание ромовой бабы и кап классик, называя его «не самым очевидным». Однако сомелье подчеркивает, что выбирать нужно не классический брют, который на фоне сладкого десерта покажется просто кислым, а вино в стиле night nectar.
«Есть такой производитель в ЮАР Krone, он в ответе за создание этого самого нектара. Игристое со всеми прелестями классического метода, дающего глубину вкуса, тонкий перляж и в данном случае буйство аромата. В аромате много спелых желтых фруктов, оттененных пикантной нотой имбиря, а еще сладкой выпечки и орехов», — добавил он.
