Утиные истории: рецепты из утки и дичи от шефов ресторанов

Фото: Ресторан «Mr. Lee» / «Savva» / Brasserie «Кузнецкий Мост» / Пресс-служба

1. Салат с уткой по-пекински

Фото: Ресторан «Mr. Lee» / Пресс-служба

Рецепт от Ли Чжана, шеф-повара ресторана Mr. Lee

Ингредиенты

• Соус хойсин — 60 г
• Кедровые орехи — 3 г
• Стебель сельдерея — 30 г
• Яблоки — 20 г
• Кресс-салат — 90 г
• Котлета из утки — 90 г
• Кляр — 30 г
• Крахмал кукурузный Mondamin — 5 г

Для соуса хойсин:

• Мед — 3 г
• Соус для утки по-пекински — 12 г
• Светлый соевый соус — 10 мл
• Светлый рисовый уксус — 10 мл
• Соус сливовый — 26 г

Соус для утки по-пекински:

• Соус устричный — 1 мл
• Сахар — 1 г
• Кунжутная паста — 0,9 г
• Кунжутное масло — 0,2 г
• Темный соевый соус — 0,6 мл
• Китайское вино Hua Diao — 1 мл
• Соус хойсин — 6 г
• Красный сыр тофу Wangzhihe — 0,2 г
• Паста чу хоу — 0,4 г

Соус сливовый:

• Слива — 20 г
• Сахар — 10 г

Приготовление

1. Для приготовления соуса хойсин смешать мед, соус для утки по-пекински, светлый соевый соус, светлый рисовый уксус и сливовый соус. Перемешать до однородной консистенции.
2. Для приготовления соуса для утки по-пекински смешать устричный соус, сахар, кунжутную пасту, кунжутное масло, темный соевый соус, китайское вино Hua Diao, соус хойсин, красный сыр тофу Wangzhihe и пасту чу хоу. Перемешать до однородности.
3. Для приготовления сливового соуса сливу соединить с сахаром и перемешать. Прогреть до размягчения слив и растворения сахара, затем измельчить до однородной консистенции.
4. Стебель сельдерея и яблоко нарезать тонкими ломтиками. Кресс-салат промыть и обсушить. Котлету из утки обвалять в кукурузном крахмале Mondamin, затем покрыть кляром. Обжарить до готовности и золотистой корочки.
5. Для подачи разместить котлету из утки и сверху выложить кресс-салат, добавить сельдерей и яблоко. Полить соусом хойсин и посыпать кедровыми орехами.

2. Перепелка фаршированная

Фото: Ресторан «Savva» / Пресс-служба

Рецепт от Андрея Шмакова, бренд-шефа ресторана Savva

Ингредиенты на 1 порцию

Для перепелки:

• Перепелка — 1 шт
• Мусс из куриного филе бедра — 30 г
• Петрушка — 0,4 г
• Коньяк — 2 г
• Фисташка — 4 г

Для пюре из цветной капусты:

• Цветная капуста — 21 г
• Паста соевая светлая — 1 г
• Сливки 33% — 4 г
• Топленое сливочное масло — 1 г
• Масло сливочное 82% — 0,5 г
• Молоко 3,5% — 2 г

Для глейз умами:

• Масло растительное — 0,1 мл
• Лук шалот — 0,4 г
• Чеснок — 0,1 г
• Белое вино — 0,4 мл
• Лимонник — 0,1 г
• Паста соевая светлая — 0,1 г
• Ананасовый сок — 3 мл
• Уксус яблочный — 0,1 мл
• Кинза — 0,1 г
• Лайм — 0,1 г
• Соус унаги — 1 г
• Крахмал кукурузный — 0,1 г

Для утиного соуса:

• Утиный бульон — 18 мл
• Уксус яблочный — 0,3 мл
• Соль — 0,1 г
• Сахар — 0,3 г
• Масло сливочное — 10 г

Для утиного бульона:

• Суповой набор из курицы— 7 г
• Тушка утки — 2 г
• Лук репчатый — 1 г
• Шампиньоны — 0,4 г
• Перец черный горошком — 0,01 г
• Анис — 0,01 г
• Фенхель — 0,01 г
• Петрушка — 0,02 г
• Укроп — 0,02 г
• Вода — 9 мл
• Масло сливочное 82% — 0,1 г
• Тимьян — 0,01 г

Приготовление

1. Для приготовления фаршированной перепелки тушку разделать по спинке, удалить хребет и кости. Куриный мусс соединить с коньяком, петрушкой и фисташкой. Полученной начинкой нафаршировать перепелку и сформовать тушку обратно.
2. Для приготовления пюре из цветной капусты нарезать капусту тонкими слайсами вместе с кочерыжкой. Обжарить на топленом сливочном масле с добавлением соевой пасты мисо до золотистого цвета. Добавить сливки и молоко, тушить до полной готовности. Затем пробить в блендере до однородной консистенции, добавив сливочное масло.
3. Для приготовления глейза умами в кастрюле на растительном масле обжарить нарезанные шалот, чеснок и лемонграсс до золотистого цвета. Добавить соевую пасту мисо и обжаривать еще 5-7 минут. Влить белое вино и выпарить алкоголь. Добавить соус унаги, ананасовый сок и кинзу. Уварить до консистенции глейза. В конце добавить по вкусу сок лайма и яблочный уксус.
4. Для приготовления утиного бульона запечь куриные кости и тушку курицы в духовке при температуре 200 градусов в течение 15–20 минут. Переложить запеченные каркасы, утку и овощи в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Снять пену, добавить специи и варить 8-10 часов. Готовый бульон процедить через сито с вафельным полотенцем и уварить до насыщенного вкуса.
5. Для приготовления утиного соуса смешать утиный бульон с холодным сливочным маслом. Довести до консистенции соуса.
6. Перепелку смазать глейзом умами и запекать в духовке при температуре 170 градусов в течение 15 минут. После запекания повторно смазать глейзом.
7. Для подачи выложить на тарелку пюре из цветной капусты в форме кнели, украсить свежей ежевикой. Рядом разместить розу из свеклы. Выложить перепелку, полить утиным соусом и украсить свежей мелиссой.

Вино и мясо: как сочетать правильно

3. Утиная грудка с инжиром

Фото: Ресторан «Magritte» / Пресс-служба

Рецепт от Леонида Конобрицкого, шеф-повара ресторана Magritte

Ингредиенты

Маринованная утиная грудка

• 2 кг — зачищенная утиная грудка
• 1 кг — маринад для утки

Маринад для утки

• Вода — 1 л
• Морская соль — 100 г
• Темный тростниковый сахар Muscovado — 50 г
• Перец кампотский — 10 г
• Кориандр — 10 г
• Тмин — 5 г
• Лавровый лист — 2 г
• Ягоды можжевельника — 10 г
• Свежий тимьян — 2 г

Уксусная карамель

• Яблочный уксус — 50 мл
• Рисовый уксус мицукан — 50 мл
• Темный тростниковый сахар Muscovado — 35 г
• Розовый перец горошком — 3 г
• Лавровый лист — 1 г
• Кардамон — 3 г
• Семена фенхеля — 2 г

Соус к утке

• Кориандр — 10 г
• Кардамон — 10 г
• Бадьян — 10 г
• Семена фенхеля — 10 г
• Перец кампотский — 10 г
• Корица — 20 г
• Лавровый лист — 10 г
• Тростниковый сахар — 800 г
• Яблочный уксус — 1,2 л
• Апельсиновый сок — 2 л
• Выпаренный демиглас — 2,5 л

Приготовление

1. Для маринада соединить в сотейнике воду, морскую соль, тростниковый сахар, перец кампот, кориандр, тмин, лавровый лист, ягоды можжевельника и свежий тимьян. Довести до кипения, затем полностью охладить.
2. Утиную грудку зачистить: при необходимости подрезать свисающий жир по краям, с обратной стороны удалить небольшой кусочек мяса, который при жарке может пересохнуть, а также убрать жилки и крупные вены. Подготовленную грудку можно на 20–30 минут поместить в солевой раствор. Затем достать, хорошо просушить и оставить в холодильнике минимум на ночь кожей вверх, чтобы поверхность немного подсохла.
3. Для уксусной карамели соединить яблочный и рисовый уксус, тростниковый сахар и специи. Варить на медленном огне до консистенции карамели, следя за тем, чтобы смесь не перегорела.
4. Для соуса к утке соединить кориандр, кардамон, бадьян, семена фенхеля, перец кампот, корицу, лавровый лист, тростниковый сахар, яблочный уксус, апельсиновый сок и выпаренный демиглас. Довести до кипения и процедить.
5. Положить грудку кожей вниз на не прогретую сковороду, прижать прессом и постепенно нагревать. Медленно вытапливать жир до появления румяной хрустящей корочки, затем перевернуть грудку и обжарить с другой стороны. Общее время приготовления — около 10 минут; внутри утка должна остаться средней прожарки.
6. Инжир нарезать кольцами толщиной около 5 мм, покрыть большей частью уксусной карамели и запечь в пароконвектомате в течение 2–3 минут.
7. Готовую утиную грудку разрезать вдоль и выложить в центр тарелки срезом вверх. По краям разместить карамелизированный инжир и листья цикория. Полить оставшейся уксусной карамелью и дополнить соусом к утке.

4. Утка по-пекински

Фото: Ресторан «Mr. Lee» / Пресс-служба

Рецепт от Ли Чжана, шеф-повара ресторана Mr. Lee

Ингредиенты

• Утка фермерская — 2,4–2,6 кг

Для облива утки

• Уксус красный — 200 г
• Мальтоза — 200 г

Маринад

• Лук репчатый — 150 г
• Имбирь свежий — 150 г
• Гвоздика — 2 шт
• Бадьян — 2 шт
• Корица (палочки) — 3 шт
• Соль — 50 г

Приготовление

1. Утку промыть, обсушить и тщательно натереть маринадом из смеси лука, имбиря, соли, гвоздики, бадьяна и корицы.
2. Оставить мариноваться в холодильнике на 24 часа. На следующий день растворить мальтозу в горячей воде, добавить красный уксус и равномерно облить утку со всех сторон.
3. Подвесить или выложить на решетку не накрывая, оставить на 12–24 часа для подсушивания кожи.
4. На третий день запекать при 165 °C около 1 часа до готовности.

5. Папарделле с уткой, вялеными томатами и пармезаном

Фото: Ресторан «Tilda» / Пресс-служба

Рецепт от Александра Шубы, шефа ресторана Tilda

Ингредиенты

• Утиная ножка — 1шт. (250гр)
• Софрито — 30 г
• Вяленые томаты — 10 г
• Петрушка — 5 г
• Демиглас (крепкий бульон) — 80 г
• Сливочное масло — 50 г
• Пармезан — 15 г
• Паста папарделле — 150 г

Приготовление

1. Утиную ножку следует поджарить до золотистого цвета, затем приготовить методом конфи (в масле с чесноком и травами). В домашних условиях её можно запечь в специальном рукаве. Главное, чтобы мясо получилось мягким и сочным.
2. Для софрито нужно смешать лук, морковь и сельдерей в равных пропорциях и томить на небольшом количестве масла до мягкости. Важно, чтобы овощи не изменили цвет.
3. Готовый демиглас можно найти в супермаркетах в отделе замороженных продуктов или приготовить самостоятельно, уварив имеющийся бульон примерно втрое.
4. Пасту варим на 1,5–2 минуты меньше, чем указано на упаковке.
5. В сковороде соединяем бульон, софрито, вяленые томаты, демиглас и ножку (предварительно отделив мясо от костей). Затем добавляем отваренную пасту и держим на огне ещё пару минут.
6. В самом конце добавляем сливочное масло и петрушку, а готовое блюдо посыпаем тёртым пармезаном.

Игристое с хамсой и красное с мясом кабана: любимые гастропары виноделов

6. Утиная ножка с изюмом

Фото: Ресторан Brasserie «Кузнецкий Мост» / Пресс-служба

Рецепт от Игоря Корнева, бренд-шефа ресторана Brasserie «Кузнецкий Мост»

Ингредиенты

• Утиная ножка — 4 шт
• Соус из изюма — 400 г
• Картофельное пюре — 800 г

Для утиной ножки:

• Утиные ножки — 4 шт
• Лук репчатый — 200 г
• Розмарин — 10 г
• Апельсин — 200 г
• Перец чили — 10 г
• Перец чёрный — 2 г
• Лавровый лист — 2 г
• Соль морская — 10 г
• Масло оливковое — 40 г

Для соуса из изюма:

• Изюм — 50 г
• Соус демиглас — 400 г
• Портвейн — 100 г
• Сахар тростниковый — 40 г
• Мёд — 30 г
• Корица — 2 палочки

Для соуса демиглас:

• Кости говяжьи или телячьи — 1,5 кг
• Лук репчатый — 150 г
• Морковь — 100 г
• Сельдерей стеблевой — 80 г
• Томатная паста — 40 г
• Вино красное сухое — 150 мл
• Вода — 2,5 л
• Масло растительное — 20 г
• Тимьян — 5 г
• Лавровый лист — 2 шт.
• Перец чёрный горошком — 3 г

Для картофельного пюре:

• Картофель — 600 г
• Сливки 33% — 200 г
• Масло сливочное — 100 г
• Соль — 6 г

Приготовление

1. Утиные ножки тщательно обсушить бумажным полотенцем, удалив излишнюю влагу с поверхности. Равномерно натереть морской солью и чёрным перцем.
2. Репчатый лук очистить и произвольно нарезать небольшими кусочками. Добавить к утке вместе с розмарином, перцем чили и лавровым листом.
3. С апельсина снять цедру, стараясь не затрагивать белую часть кожуры, которая может придать маринаду горечь. Затем выжать сок из того же апельсина и добавить к остальным ингредиентам.
4. Влить 30–40 г оливкового масла и тщательно перемешать, равномерно распределяя маринад по поверхности каждой ножки.
5. Накрыть ёмкость и убрать в холодильник на ночь. Чем дольше утка маринуется, тем равномернее распределяются вкусы и ароматы специй, цитрусовых и трав. Оптимально оставить мясо в маринаде до следующего дня.
6. После маринования достать утиные ножки из холодильника и удалить с поверхности остатки лука, трав и специй, чтобы они не подгорали во время обжаривания. Хорошо обсушить мясо бумажным полотенцем. Разогреть сковороду и обжарить ножки до образования равномерной румяной корочки со всех сторон.
7. Для дальнейшего приготовления использовать один из двух способов. При наличии оборудования для приготовления методом су-вид поместить обжаренные ножки в вакуумные пакеты, герметично запаковать и готовить при температуре 84 °C в течение 12 часов. Такой способ позволяет добиться равномерного приготовления мяса и мягкой текстуры. При отсутствии су-вида переложить ножки в форму для запекания, плотно накрыть фольгой и готовить в духовке при температуре 120–140 °C ориентировочно 1,5–2 часа. Время приготовления корректировать в зависимости от размера ножек, добиваясь полной готовности и мягкости мяса.
8. Изюм тщательно промыть и обсушить. Переложить в предварительно разогретую кастрюлю или сотейник, добавить тростниковый сахар, мёд и две палочки корицы.
9. Прогревать ингредиенты на умеренном огне, постоянно перемешивая, до растворения сахара и образования густой карамельной массы. Изюм должен равномерно покрыться карамелью и приобрести насыщенный сладкий вкус с ароматом корицы.
10. Влить портвейн, аккуратно перемешать и дать ему выпариться приблизительно в течение одной минуты. Затем добавить соус демиглас и тщательно перемешать до объединения ингредиентов. Уменьшить огонь и варить соус в течение 20–30 минут, периодически помешивая. За это время вкусы изюма, карамели, портвейна, специй и демигласа должны соединиться, а соус — приобрести насыщенную консистенцию, подходящую для глазирования утки.
11. Готовый соус снять с огня и отставить до момента подачи.
12. Картофель очистить от кожуры, тщательно промыть и отварить в воде до полной готовности. Слить воду и протереть горячий картофель до получения однородной массы без комочков.
13. Отдельно соединить сливки 33% и сливочное масло, прогреть до полного растворения масла, не доводя смесь до интенсивного кипения. Постепенно ввести горячую сливочную смесь в протёртый картофель, постоянно перемешивая до получения гладкой, нежной консистенции. Добавить соль и тщательно взбить пюре венчиком, добиваясь однородной и воздушной текстуры.
14. Готовые утиные ножки переложить на сковороду и добавить приготовленный соус с изюмом.
15. Поставить сковороду на умеренный огонь и прогревать до появления лёгкого кипения. С помощью ложки интенсивно поливать каждую ножку горячим соусом, равномерно распределяя его по поверхности мяса.
16. Продолжать глазирование до тех пор, пока соус не начнёт обволакивать утку, образуя ровный, насыщенный и глянцевый слой. Важно, чтобы соус хорошо закрепился на поверхности ножки, придав ей характерный блеск.
17. На сервировочную тарелку выложить порцию горячего картофельного пюре, сформировав основу для блюда. Сверху разместить утиную ножку, покрытую соусом с изюмом.
18. При необходимости дополнительно полить мясо небольшим количеством соуса со сковороды и сразу подавать.