1. Говяжий язык с пюре из корня пастернака и перцами падрон

Шеф-повар ресторана Assunta Madre Кателло Сансоне

Ингредиенты (на 1 порцию)

• Пюре из пастернака — 150 г
• Говяжий язык — 150 г
• Перцы падрон — 35 г
• Микрозелень — 2 г
• Оливковое масло — 1 мл

Пюре из пастернака

• Пастернак — 90 г
• Корень сельдерея — 18 г
• Корень петрушки — 10 г
• Топинамбур — 10 г
• Репчатый лук — 5 г
• Имбирь — 2 г
• Молоко — 25 мл
• Тимьян — 0,5 г
• Соль — по вкусу

Соус

• Сок, выделившийся при приготовлении говяжьего языка — 20 мл
• Соус демиглас — 10 мл

Приготовление:

1. Говяжий язык приготовить при низкой температуре методом су-вид до мягкости, затем очистить и нарезать ломтиками.
2. Пастернак, корень сельдерея, корень петрушки и топинамбур очистить, нарезать небольшими кусочками и отварить до мягкости. Репчатый лук и имбирь мелко нарезать, прогреть на слабом огне с тимьяном. Соединить подготовленные корнеплоды с луком и имбирем, добавить теплое молоко и пробить блендером до однородной кремовой консистенции. При необходимости протереть через мелкое сито, посолить по вкусу.
3. Сок, выделившийся при приготовлении говяжьего языка, перелить в сотейник и выпарить на среднем огне. Добавить демиглас, перемешать и уварить до получения насыщенного соуса однородной консистенции.
4. Перцы падрон обжарить на оливковом масле на хорошо разогретой сковороде до появления румяной корочки и мягкости. При необходимости посолить.
5. На тарелку выложить пюре из пастернака и других корнеплодов, сверху распределить ломтики говяжьего языка. Полить мясо приготовленным соусом, дополнить перцами падрон и микрозеленью. Завершить подачу оливковым маслом.

Оранжевое настроение: рецепты блюд с тыквой

2. Запеченный пастернак с грушей, кремом из горгонзолы и пармезана и лимонно-ореховым маслом

Шеф-повар Salone pasta&bar (Санкт-Петербург), Владислав Коптев

Пастернак — незаслуженно забытый корнеплод, обладающий естественной сладостью, тонким ореховым ароматом и нежной текстурой. При правильном приготовлении он способен стать основой полноценного ресторанного блюда, говорит Коптев. Он предлагает приготовить пастернак в двух текстурах: в виде нежного крема с пармезаном и горгонзолой и запеченных до золотистой корочки долек. Дополняют блюдо хрустящая китайская груша, лимонно-ореховое масло, обжаренный фундук и ароматный шалфей.

Ингредиенты

Для крема из пастернака

• Пастернак очищенный — 200 г
• Сливочное масло — 10 г
• Сливки 20% — 40 мл
• Пармезан — 15 г
• Горгонзола дольче — 5 г
• Соль — по вкусу

Для запеченного пастернака

• Пастернак очищенный — 300 г
• Оливковое масло — 20 мл
• Тимьян — 2 веточки
• Соль — по вкусу

Для груши

• Китайская белая груша — 1 шт.
• Для лимонно-орехового масла
• Сливочное масло 82,5% — 70 г
• Лимон — 1 шт.
• Фундук — 25 г
• Свежий шалфей — 6–8 листьев

Для подачи

• Свежая лимонная цедра — по вкусу
• Съедобные цветы — несколько штук

Приготовление

1. Приготовьте крем из пастернака. Очистите пастернак и нарежьте небольшими кусочками. В сотейнике растопите сливочное масло, добавьте пастернак, слегка посолите и обжаривайте на среднем огне 3–4 минуты, периодически помешивая.
2. Влейте сливки, накройте крышкой и томите на слабом огне около 20–25 минут до полной мягкости пастернака. При необходимости добавьте немного горячей воды, чтобы овощи не пригорали.
3. Добавьте натертый пармезан и горгонзолу. Пробейте погружным блендером до получения гладкого, однородного крема. При необходимости добавьте соль.
4. Запеките пастернак. Очищенный пастернак нарежьте крупными продолговатыми дольками. Смешайте с оливковым маслом, солью и тимьяном.
5. Выложите на противень в один слой и запекайте в разогретой до 190 °C духовке около 25–35 минут.
6. Пастернак должен приобрести золотистую корочку, стать мягким внутри, но сохранить форму.
7. Обжарьте грушу. Китайскую белую грушу нарежьте крупными продолговатыми дольками, удалив сердцевину. Разогрейте сухую сковороду и обжарьте грушу с двух сторон до появления легкой карамельной корочки. Важно сохранить ее сочность и плотную, слегка хрустящую текстуру.
8. Приготовьте лимонно-ореховое масло. Разрежьте лимон пополам и обжарьте срезом вниз на сухой горячей сковороде до темно-золотистой корочки. Снимите сковороду с огня, дайте немного остыть и выжмите сок обжаренного лимона обратно в сковороду.
9. Добавьте сливочное масло и постепенно нагревайте на среднем огне, пока не испарится основная часть влаги. Продолжайте прогревать до появления золотисто-коричневых частиц и характерного орехового аромата. Ориентировочная температура масла — 140 °С.
10. Процедите масло через металлическое сито, сохранив подрумяненные частицы молочного белка, которые придают ему насыщенный ореховый вкус. Охладите.
11. Перед подачей аккуратно разогрейте масло на слабом огне. Добавьте листья шалфея и обжарьте до хрустящего состояния. Выньте шалфей, затем добавьте дробленый фундук и слегка обжарьте его в ароматном масле.
12. Соберите блюдо. На широкую тарелку выложите крем из пастернака и аккуратно распределите его ложкой. Сверху расположите дольки запечённого пастернака и обжаренной груши, чередуя их с небольшим нахлестом. Добавьте хрустящие листья шалфея и полейте тёплым лимонно-ореховым маслом с дробленым фундуком. Завершите блюдо небольшим количеством свежей лимонной цедры и съедобными цветами. Подавайте сразу.

«Пастернак — очень интересный продукт, который мы редко используем в повседневной кухне. При запекании раскрывается его естественная сладость и легкий ореховый аромат. Мне нравится сочетать разные текстуры одного продукта, поэтому здесь пастернак представлен в двух вариантах: нежный крем с сырами и запеченные дольки с золотистой корочкой. Китайская груша добавляет свежести и хруста, а лимонно-ореховое масло с шалфеем и фундуком объединяет все вкусы. Главное — не передержать пастернак при запекании и не пережарить грушу. Они должны сохранить форму и текстуру», — говорит шеф.

Коптев также делится секретом: при приготовлении орехового масла не выбрасывайте коричневые частицы, которые образуются на дне сковороды. Именно они придают маслу тот самый насыщенный ореховый вкус.

3. Филе палтуса с пюре из пастернака и грибным дюкселем

Бренд-шеф бара «Шаляпин» Андрей Шмаков

Ингредиенты

• Филе палтуса — 100 г
• Пюре из пастернака — 80 г
• Тапенад из оливок — 20 г
• Грибной дюксель — 30 г
• Микрозелень — 1 г
• Зеленое масло — 2 г

Пюре из пастернака

• Пастернак очищенный — 65 г
• Сливки 20% — 20 мл
• Масло топленое — 5 г
• Соль — 0,5 г

Тапенад из оливок

• Зеленые оливки без косточек — 8 г
• Оливки таджаски без косточек — 8 г
• Крупные черные оливки без косточек — 7 г
• Вяленые томаты — 4 г
• Петрушка свежая — 1 г

Грибной дюксель

• Вешенки — 25 г
• Шампиньоны — 25 г
• Масло оливковое — 3 г
• Соль — 0,4 г
• Черный перец — 0,1 г

Зеленое масло

• Листья петрушки — 8 г
• Укроп — 8 г
• Растительное масло без запаха — 20 г

Приготовление

1. Корень пастернака очистить и нарезать мелким кубиком. Прогреть в топленом масле на слабом огне до полуготовности, не допуская образования румяной корочки. Влить сливки и тушить до мягкости. Добавить соль, пробить блендером до однородной кремовой консистенции.
2. Удалить косточки из зеленых оливок, оливок таджаска и крупных черных оливок. Мелко порубить оливки и вяленые томаты. Добавить измельченную петрушку, тщательно перемешать.
3. Вешенки и шампиньоны мелко нашинковать. Обжаривать на оливковом масле, пока полностью не выпарится выделившийся грибной сок. Продолжить приготовление до легкой румяной корочки, добавить соль и черный перец.
4. Листья петрушки и укроп соединить с растительным маслом и пробить блендером. Процедить через мелкое сито. Для подачи использовать 2 г масла.
5. Филе палтуса посолить, поперчить и сбрызнуть оливковым маслом. Запекать в заранее разогретой до 240 градусов духовке в течение 3 минут.
6. На тарелку выложить пюре из пастернака, рядом расположить филе палтуса, грибной дюксель и тапенад из оливок. Дополнить микрозеленью и зеленым маслом.

Неожиданная пара: как сочетаются овощи и вино

4. Говяжьи щеки с кремом из пастернака

Бренд-шеф ресторана GROTT BASE, Никита Кузьменко

Пастернак здесь запекают в печи до румяной корочки, затем томят в молоке и сливках со специями и превращают в нежный крем, который дополняет насыщенный вкус говяжьих щек.

Ингредиенты (для ресторанной заготовки)

• Говяжьи щеки — 3 кг
• Соль — 55 г
• Масло — 70 г
• Репчатый лук — 600 г
• Морковь — 350 г
• Стебель сельдерея — 250 г
• Чеснок — 20 г
• Томатная паста — 120 г
• Красное сухое вино — 1 л
• Вода — 3 л
• Тимьян — 12 г
• Розмарин — 5 г
• Лавровый лист — 4 г
• Черный перец горошком — 8 г

Ингредиенты для крема из пастернака

• Пастернак — 1 кг
• Молоко — 600 мл
• Сливки — 200 мл
• Сливочное масло — 120 г
• Соль — 12 г
• Лавровый лист — 2 шт.
• Белый перец горошком — 5 шт.

Приготовление

1. Обжарить говяжьи щеки в хоспере до выраженной румяной корочки.
2. На масле обжарить нарезанные лук, морковь и стебель сельдерея, добавить томатную пасту и также обжарить. Влить красное сухое вино и деглазировать посуду.
3. Переложить щеки и овощную основу в глубокую гастроемкость. Добавить воду, чеснок, соль, тимьян, розмарин, лавровый лист и черный перец. Запекать около 3,5 часа до мягкости мяса.
4. Остудить щеки в жидкости, в которой они готовились, затем убрать в холодильник. На следующий день разделить на порции.

Приготовление крема

1. Запечь пастернак в печи, подрумянив со всех сторон.
2. Соединить молоко и сливки, добавить лавровый лист, белый перец и соль. Прогреть, выложить запеченный пастернак и томить до полной мягкости.
3. Удалить лавровый лист и горошины перца. Добавить сливочное масло и пробить блендером до гладкого крема.

Прогреть щеки в жидкости от приготовления и подать с кремом из пастернака.

5. «Земля и ягода»

Бренд-шеф Андрей Лапин (Yauza, Radio, «Нюанс»)

Несколько лет идея жила в ожидании, мы чувствовали ее, но не торопили. Хотелось не просто десерта, а истории, ради которой гости возвращаются. И этой осенью она наконец обрела форму. Так родился десерт из корнеплодов — честный, текстурный, неожиданный, говорит Лапин.

«Название пришло само собой: «Земля и ягода». Земля — потому что в основе пастернак и топинамбур, корнеплоды с их природной сладостью и глубиной. Ягода — клюква, которая вносит живую кислинку, создавая баланс. Вместе они рождают тот самый мэтч, где каждый ингредиент звучит по‑своему совершенно», — отметил шеф.

Ингредиенты

Пюре из пастернака

• Пастернак очищенный — 400 г
• Сливки 33% — 400 мл
• Масло сливочное — 120 г
• Мед цветочный — 120 г

Крем пастернак

• Сливки 33% — 150 мл
• Пюре пастернак — 150 г
• Шоколад белый — 25 г
• Желатин листовой (220 блум) — 2 г
• Соль цветочная — 1 г

Тартар пастернак

• Пастернак очищенный — 200 г
• Мед — 30 г
• Масло сливочное — 30 г

Гель клюква

• Клюква пюре — 300 мл
• Агар-агар — 4 г
• Сахар — 20 г

Чипсы топинамбур

• Топинамбур — 200 г
• Масло растительное — 1000 мл

Пудра из клюквы

• Клюква — 150 г

Ванильный ганаш

• Сливки 33% — 450 мл
• Белый шоколад — 80 г
• Желатин листовой (220 блум) — 5 г
• Соль цветочная — 1 г
• Ванильные стручки — 2 шт.

Дополняем

• Орех макадамия — 5 г

Приготовление

Для приготовления пюре из пастернака

Моем и очищаем пастернак. Нарезаем его дольками, примерно одинаковыми по размеру. Смешиваем масло с медом и растапливаем. Заливаем масло на пастернак. Закрываем фольгой (блестящей стороной внутрь) и ставим запекаться при 170° на 35 минут (+10–15 минут), доводим пастернак до мягкости. Затем заливаем пастернак сливками и пробиваем погружным блендером.

Для приготовления тартара из пастернака

Моем и очищаем пастернак. Нарезаем кубиками по 0,5 см. Смешиваем масло с медом и растапливаем. Заливаем масло на пастернак. Закрываем фольгой (блестящей стороной внутрь) и ставим запекаться при 170° на 20 минут, затем 10–15 минут доводим до карамелизации. Убираем тартар в бокс и накрываем пленкой в контакт.

Для крема из пастернака

Замачиваем желатин в холодной воде. В мерном стакане собираем шоколад, цветочную соль и замоченный ранее желатин. Доводим сливки до кипения и заливаем в стакан, пробиваем погружным блендером. Добавляем пюре из пастернака и снова пробиваем. Накрываем крем пленкой в контакт и охлаждаем. Перед использованием перекладываем в кондитерские мешки.

Для геля из клюквы

В сотейнике собираем клюквенное пюре, агар и сахар. Прогреваем до полного растворения сахара и агара. Полностью охлаждаем гель, затем пробиваем погружным блендером и перекладываем в кондитерский мешок.

Для ванильного ганаша

Доводим сливки с ванилью до кипения. Замачиваем желатин. В стакане собираем шоколад, соль, желатин, заливаем горячими сливками и пробиваем блендером. Взбиваем перед использованием и перекладываем в кондитерский мешок.

Для приготовления слоеного теста

Нарезаем тесто кольцом диаметром 4,5 см. Выкладываем нарезанное тесто на перфорированный силиконовый коврик. Накрываем перфорированным силиконовым ковриком сверху и запекаем под весом для получения тонких слоёв. Выпекаем при 200° в течение 15 минут до золотистого цвета.

Для пудры из клюквы

Берем свежую или свежезамороженную ягоду и сушим в дегидраторе при температуре 55–60° в течение 12–15 часов. Пробиваем высушенную ягоду в кофемолке.

Для чипсов из топинамбура

Топинамбур моем (чистить не нужно), нарезаем на мандолине тонким слайсом. Жарим в разогретом масле до золотистого цвета.

Орех макадамия

Очищаем и запекаем при 160° в течение 10–15 минут.

Процесс сборки

1. На дно тарелки отсаживаем крем из пастернака, в центр — гель из клюквы, затем кладем слоеное тесто.
2. Снова отсаживаем крем из пастернака, в центр выкладываем тартар из пастернака и накрываем вторым листом теста. Следующим слоем отсаживаем ванильный ганаш, в центр — гель из клюквы.
3. Накрываем последним слоем слоеного теста, вновь отсаживаем крем из пастернака и выкладываем в центр тартар.
4. Вдоль собранного десерта отсаживаем крем из пастернака и фиксируем на него чипсы из топинамбура. В центр десерта натираем орех макадамия и посыпаем пудрой из клюквы.