Вино и мясо: как сочетать правильно
Можно ли «подружить» свинину с белым вином и как игристое помогает раскрыться баранине? Поговорили об одном из самых популярных гастропейрингов в мире с экспертами гастроэнотеки «Мясо и вино» Мираторга.
Стиль вина и разновидность мяса
Вопреки распространенному мнению, не каждое красное вино идеально сочетается с любым мясом. Для того чтобы подобрать по-настоящему гармоничный пейринг, стоит оценивать целый спектр различных качеств обоих продуктов. Эксперты рекомендую брать в расчет жирность, текстуру и вкус мяса, а также танинность, кислотность, тело и аромат вина. На основании этих факторов специалисты гастроэнотеки «Мясо и вино» сделали инфографику по сочетаемости, которая поможет сделать правильный выбор.
Инфографика от гастроэнотеки «Мясо и вино»
Например, к молочному ягненку подойдут яркие и пряные вина: шираз, пинотаж, карменер. А вот в качестве пары к говядине Vaca Vieja или Black Angus лучше взять полнотелые каберне или темпранильо. И конечно, белые вина тоже вполне уместны под некоторые виды мяса: так, шардоне и рислинг составят гармоничную компанию брянской курочке или нежной свинине. Да и с вагю можно попробовать именно белое.
Способ приготовления мяса
Способ приготовления мяса тоже влияет на выбор вина, ведь шашлык и жаркое — совершенно разные продукты. К сортам винограда, в органолептике которых присутствуют ароматы дыма и пряностей (шираз, пинотаж, паис), просятся блюда на открытом огне. По мнению экспертов, для стейка из говядины на гриле отличным компаньоном станет мощный шираз, а вот нежнейшее каре ягненка на углях будет лучше сочетаться с менее танинным пинотажем.
Если те же сорта мяса готовить на сковороде или в духовке, то выбор вина стоит изменить в пользу более спокойного каберне совиньон для говядины и менее пряного GSM бленда для баранины. Тушеные блюда хорошо гармонируют с тельными, не очень терпкими винами: здесь прекрасным выбором будет мерло, карменер или мальбек.
А как насчет белого?
Существует золотое правило: белые сорта мяса лучше сочетать с белыми винами, при этом кислотность напитка будет нивелировать жирность мяса. Так, жирная шейка свинины отлично сочетается с рислингом, а курица — с семильеном. Винные специалисты напоминают, что еще есть игристое, которое в плане пейринга можно назвать универсальным. Очень интересное сочетание — кава брют натюр и томленая баранина с можжевеловыми ягодами. Эксперты отмечают, что ярко выраженное послевкусие баранины эволюционирует в абсолютно другой аромат после встречи с кавой.
«Еще один небанальный опыт сочетания белого вина и красного мяса — это вагю и белая «Этна». Текстура вагю нежная, с высоким грейдом мраморности. Кремообразные жировые прослойки при термообработке раскрываются оттенками сливочного масла, спелых косточковых фруктов и кокоса. Такая органолептика мяса соответствует белому выдержанному, минеральному вину. Именно поэтому карриканте станет идеальным пейрингом», — советуют винные гуру.
Жирность имеет значение
Если стоит задача подобрать вино к жирному мясу, делать это эксперты рекомендуют по формуле «жирность равно кислотность». Дело в том, что кислотность помогает расщепить жир и освежить рецепторы, поэтому чем выше жирность, тем выше должна быть кислотность. Мальбек может добавить фруктовой яркости, а гарнача подчеркнет достоинства баранины, даже если она внезапно оказалась жирноватой.
Выбираем соус
Для соусов к мясу тоже существует свое правило: красные и темные хорошо сочетаются с красными винами, а белые — с белыми. Исключением готов стать универсальный по своей сути кетчуп который, который вполне может поладить с напитками сорта совиньон блан. Однако винные эксперты советуют использовать все соусы, а также специи в умеренном количестве, чтобы не перебивать вкус продукта. Что касается выбора вина, то к пряным блюдам из белого мяса подойдет рислинг или гевюрцтраминер. К красному мясу «с перчинкой» можно взять шираз, пинотаж или карменер.
Федя, дичь!
Если на ужин вы подаете дичь, то стоит помнить о том, что это структурированное, сложное мясо с насыщенным и богатым вкусом. И вино должно быть соответствующим: например, красные французские вина станут прекрасным дополнением к оленине или другим видам «дикого» мяса. Также эксперты советуют посмотреть в сторону испанских вин — такой пейринг тоже не разочарует тех, кто предпочитает дичь.
Простые сложности
Есть ли вина, которые категорически не сочетаются с мясом? Эксперты отвечают на этот вопрос положительно и советуют избегать терпеновой группы сортов винограда. При этом важно отметить, что термин «терпеновые сорта» носит условный характер, так как терпены и терпеноиды содержатся в ягодах всех сортов винограда. Однако разница заключается в номенклатуре веществ и их количестве. Совершенно точно следует избегать двух главных сортов — муската и траминера. Из них получаются «парфюмированные» вина со сладким ароматом, которые точно не позволят как следует раскрыться вкусу мяса.
