Оранжевое настроение: рецепты блюд с тыквой

Фото: Ресторан «AMI CHAISE» / Сеть ресторанов «Рыбная мануфактура»Ресторан «Dachniki» / Пресс-служба

1. Перепелка с тыквой

Фото: Ресторан «Dr. Живаго» / Пресс-служба

Шеф-повар Артем Мухин, ресторан «Dr. Живаго»

Ингредиенты (на 1–2 порции):

• перепелка — 1 тушка
• тыква (мускатная или баттернат) — 400 г
• сливки 33% — 30 мл
• сыр пармезан — 20 г
• имбирь свежий — 20 г
• чеснок — 3 зубчика
• тыквенные семечки — 1 ст.л.
• масло сливочное — для жарки
• масло растительное — 1 ст.л.
• соль, перец черный молотый — по вкусу

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 180 °C. Тыкву очистите от твердой кожуры и удалите семена. Разрежьте на 2–4 крупных дольки. Имбирь очистите и нарежьте тонкими пластинками.
2. Противень застелите бумагой для выпечки. Выложите тыкву, сбрызните растительным маслом, разложите сверху имбирь и добавьте пару столовых ложек воды. Накройте тыкву плотно фольгой и отправьте в духовку на 1 час — она должна стать очень мягкой.
3. Пока тыква печется, подготовьте перепелку. Острым ножом разрежьте тушку вдоль грудки, разверните и удалите позвоночник. У вас получатся две половинки, разделите их еще на две части. Посолите и поперчите с обеих сторон.
4. В сковороде разогрейте кусочек сливочного масла. Обжарьте перепелку кожей вниз до золотистой хрустящей корочки (около 4–5 минут). Затем переверните, добавьте в сковороду очищенные зубчики чеснока и обжаривайте еще 2–3 минуты. Снимите с огня.
5. Достаньте тыкву из духовки, дайте ей немного остыть. Отрежьте от одной-двух долек несколько аккуратных кубиков для украшения (примерно ¼ от всей тыквы). Оставшуюся мякоть вместе с запеченным имбирем переложите в миску и разомните в пюре вилкой или блендером. Добавьте к тыквенному пюре сливки и натертый пармезан. Хорошо перемешайте. Соус готов.
6. Возьмите небольшую жаропрочную форму. На дно выложите тыквенный соус со сливками и сыром. Сверху разместите обжаренные половинки перепелки. Рядом разложите аккуратные кусочки запеченной тыквы. Отправьте форму в духовку, разогретую до 180 °C, на 10–15 минут, чтобы все компоненты прогрелись и пропеклись.
7. Достаньте жаркое из духовки, дайте ему пару минут отдохнуть. Перед подачей посыпьте сверху тыквенными семечками для хруста.

2. Пряный тыквенный суп с креветкой

Фото: Сеть ресторанов «Рыбная мануфактура» / Пресс-служба

Шеф-повар Павел Хорсов, сеть ресторанов «Рыбная мануфактура»

Ингредиенты (на 5–6 порций):

• тыква баттернат — 1,5 кг
• лук репчатый — 150 г
• стебель сельдерея — 50 г
• морковь — 150 г
• чеснок — 3 зубчика
• растительное масло — 50 г
• кокосовое молоко — 400 г
• карри-паста (желтая) — 7 г
• кориандр молотый — 3 г
• соль морская — 10 г
• вода — 1300 мл

Для подачи:

• креветки — 15–20 шт.
• масло оливковое — 50 мл
• семена тыквы — 15–20 г

Приготовление:

1. Овощи очистите и нарежьте произвольно. Сбрызните растительным маслом и запеките при 220 °C около 30 минут. Готовность проверьте шпажкой, овощи должны быть мягкие.
2. В кастрюле доведите воду до кипения, выложите запеченные овощи и все остальные ингредиенты. Варите на медленном огне 5 минут. Измельчите блендером до состояния пюре, затем процедите через сито.
3. Креветки разрежьте вдоль и обжарьте на сковороде или гриле до готовности.
4. Разлейте суп по тарелкам. Выложите сверху креветки, посыпьте семечками. Завершите подачу оливковым маслом. Идеально сочетается с поджаренным хлебом или гриссини.

Тыква как главный ингредиент сезона: семь рецептов для дома

3. Тыквенное ризотто с креветками, спаржей, страчателлой и трюфельным маслом

Фото: Рестораны «AMI CHAISE» / Пресс-служба

Бренд-шеф Наталья Ефимова, рестораны AMI CHAISE

Ингредиенты (на 2 порции):

• рис карнароли или арборио — 150 г
• белое вино — 30 г
• лук-шалот (очищенный) — 1/2 шт.
• куриный бульон — 500 г
• сливочное масло — 40 г
• сыр «Грана Падано» (тертый) — 30 г
• креветки очищенные 16/20 — 120 г
• спаржа бланшированная — 40 г
• масло оливковое — 50 г
• чеснок — 2 зубчика
• тимьян — 2 веточки
• страчателла — 100 г
• соль, сахар — по вкусу
• масло трюфельное — 10 г

Для тыквенного пюре:

• тыква очищенная (любой сорт) — 400 г
• тимьян — 2 веточки
• розмарин — 2 веточки
• масло оливковое — 40 г
• мед — 1 ст.л.
• соль — по вкусу

Приготовление:

1. Тыкву очистите от кожуры и семян, нарежьте небольшими кубиками. Заправьте оливковым маслом, медом, солью и ароматными травами. Переложите на противень, накройте фольгой и сделайте в ней несколько проколов ножом. Запекайте при 185 °C в течение 25 минут. Готовую тыкву пробейте погружным блендером до состояния однородного пюре.
2. Лук-шалот нарежьте мелким кубиком. В сковороде обжарьте рис с луком на оливковом масле до легкой золотистости. Влейте белое вино и выпарите. Добавьте куриный бульон и варите, периодически помешивая, около 10–12 минут до состояния полуготовности.
3. Когда рис почти готов, введите тыквенное пюре и еще немного бульона, чтобы масса оставалась слегка жидковатой. Готовьте еще 5 минут. В конце добавьте сливочное масло и натертый сыр, энергично перемешайте, взбивая массу лопаткой до кремовой текстуры. При необходимости доведите вкус солью и сахаром.
4. На отдельной сковороде обжарьте очищенные креветки и спаржу на оливковом масле с чесноком и веточкой тимьяна. Немного подсолите.
5. Готовое ризотто выложите на тарелку, сверху украсьте страчателлой, креветками и спаржей. Перед подачей сбрызните трюфельным маслом.

4. Аранчини с грибами, шалфеем и тыквенным пюре

Фото: Ресторан «Marble» / Пресс-служба

Концепт-шеф Джонатан Кертис, ресторан Marble

Ингредиенты (на 2 порции):

• оливковое масло — 15 г
• сливочное масло — 15 г
• лук-шалот — 50 г
• чеснок — 2 мелко нарезанных зубчика
• грибы (шампиньоны, порчини) — 200 г
• рис арборио — 300 г
• сухое белое вино — 120 мл
• куриный бульон — 850–950 мл
• тертый пармезан — 50 г
• мука — 100 г
• панировочные сухари — 100 г
• яйцо — 2 шт.
• листья шалфея — 3–4 шт.
• моцарелла — 120 г

Для тыквенного пюре:

• тыква — 1 шт.
• соль, черный перец — по вкусу

Приготовление:

1. Растопите сливочное и оливковое масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте мелко нарезанный лук-шалот и обжарьте 3 минуты до мягкости. Добавьте измельченный чеснок и нарезанные грибы, готовьте еще 5 минут, пока грибы не подрумянятся и не выделят жидкость.
2. Всыпьте в сковороду рис и готовьте в течение 2 минут, постоянно помешивая, пока края зерен не станут прозрачными. Влейте белое вино и готовьте, пока оно полностью не впитается в рис. Начните добавлять теплый бульон по одному половнику за раз, часто помешивая и дожидаясь, пока жидкость впитается, прежде чем добавлять следующую порцию. Рис станет мягким и кремообразным через 18–20 минут.
3. Снимите сковороду с огня. Добавьте тертый пармезан, измельченный шалфей, соль и перец, перемешайте до однородной консистенции. Выложите ризотто в неглубокую форму для запекания и охлаждайте в холодильнике не менее 2 часов или ночь.
4. Подготовьте панировку: в первую неглубокую миску насыпьте муку, во вторую — взбитые яйца, а в третью — панировочные сухари. Подготовьте моцареллу, нарезав небольшими кубиками.
5. Сформируйте аранчини: возьмите пару столовых ложек холодного ризотто влажными руками. Слегка придавите, положите в центр небольшой кубик моцареллы и сформируйте рис в плотный шарик.
6. Обваляйте каждый шарик сначала в муке, затем окуните во взбитое яйцо и тщательно запанируйте, чтобы полностью покрылся сухарями.
7. Обжаривайте до хрустящей корочки в глубокой сковороде в масле небольшими партиями по 4–5 минут, часто переворачивая, до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки. Перед подачей выложите на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.
8. Пока остывает рис, разогрейте духовку до 200 °C. Аккуратно разрежьте тыкву пополам от плодоножки до основания. С помощью прочной металлической ложки выскоблите все семена и волокнистую мякоть. Слегка приправьте мякоть щепоткой соли (по желанию). Положите половинки тыквы мякотью вниз на противень, застеленный пергаментом. Запекайте 45–60 минут или до тех пор, пока вилка не будет легко проходить сквозь кожуру и мякоть.
9. Дайте тыкве остыть. Мякоть освободите от кожуры и поместите в кухонный комбайн или блендер, измельчите до абсолютно гладкой и кремообразной консистенции.
10. Если пюре кажется немного жидким, стоит переложить его в мелкое сито, выстланное бумажным полотенцем или марлей, и оставить на 30 минут над миской, чтобы стекла лишняя жидкость.
11. Выложите на порционную тарелку немного тыквенного пюре, сверху пару шариков аранчини, украсьте зеленью и рубленным миндалем по желанию.

Рецепт сока из тыквы: как приготовить полезный напиток дома

5. Тыквенный суп на кокосовом молоке с муссом из горгонзолы

Фото: Ресторан «Dachniki» / Пресс-служба

Шеф-повар Алексей Мезенцев, ресторан Dachniki

Ингредиенты (на 4 порции):

• тыква (мякоть) — 900–1000 г
• картофель — 350 г
• растительное масло — 20 мл
• сливочное масло — 30 г
• корень имбиря — 25 г
• вода — 2,5 л
• кокосовое молоко — 350 мл
• соль, черный молотый перец — по вкусу

Для мусса из горгонзолы:

• сливочный сыр — 150 г
• сыр горгонзола — 300 кг
• сливки 33% — 150 г

Способ приготовления:

1. Тыкву заверните в фольгу со сливочным маслом и запекайте при температуре 180 °C около 60 минут до мягкости. Остудите, нарежьте кубиком и переложите в большую кастрюлю. Добавьте очищенный и нарезанный кубиками картофель, очищенный имбирь и растительное масло, залейте водой. Доведите до кипения и варите до мягкости овощей.
2. Влейте кокосовое молоко, посолите и поперчите по вкусу. Прогрейте еще несколько минут. Пробейте блендером до однородной гладкой консистенции и держите теплым до подачи.
3. Приготовьте мусс: сливки нагрейте и растопите в них горгонзолу. Добавьте сливочный сыр и пробейте блендером до однородной массы. Перелейте готовую массу в сифон.
4. Тыквенный крем-суп разлейте по тарелкам, дополните воздушной пеной мусса из горгонзолы. Сверху посыпьте мелко рубленными фисташками и сбрызните небольшим количеством оливкового масла.

6. Тыквенный пирог с облепиховым кремом и карамелизированными семечками

Фото: «Шашлычная» / Пресс-служба

Шеф-повар Рустам Даутов, «Шашлычная»

Ингредиенты (на 8–10 порций):

• тыква баттернат — около 2 кг либо 1 кг запеченной мякоти
• сахар — 100 г
• яичные желтки — 3 шт.
• крахмал — 20 г
• растительное масло без запаха — для запекания

Для песочного теста:

• мука — 200 г
• сливочное масло — 125 г
• сахар — 50 г
• соль — 2 г
• яичные желтки — 2 шт.

Для облепихового крема:

• замороженная облепиха — 300 г
• сахар — 100 г
• творожный сыр — 100 г
• сливки 33% — 50 г

Для карамелизированных тыквенных семечек:

• очищенные обжаренные тыквенные семечки — 50 г
• сахар — 50 г
• вода — 10 мл

Приготовление:

1. Тыкву баттернат разрежьте вдоль на четвертинки и удалите семена. Мякоть слегка смажьте растительным маслом и плотно заверните каждый кусок в фольгу. Запеките до полной мягкости в духовом шкафу. Готовой тыкве дайте немного остыть. Ложкой отделите мякоть от кожуры, для пирога понадобится 1 кг запеченной тыквы.
2. Добавьте к тыкве 100 г сахара, 3 желтка и крахмал. Пробейте погружным блендером до совершенно однородной, гладкой массы.
3. Приготовьте песочное тесто. Сливочное масло заранее достаньте из холодильника: оно должно стать мягким, но не растопленным. Муку просейте и смешайте с сахаром и солью. Добавьте мягкое масло и желтки и быстро замесите однородное мягкое тесто.
4. Распределите песочное тесто по дну формы для выпечки, сформировав бортики высотой около 2 см. Влейте в основу тыквенную начинку и разровняйте.
5. Выпекайте пирог при 160 °C около 30 минут. Начинка должна схватиться, но остаться нежной. Готовый пирог полностью остудите.
6. Приготовьте облепиховый крем. Замороженную ягоду положите в сотейник, добавьте 100 г сахара и доведите до кипения. Коротко проварите, затем пробейте ягоды блендером и протрите через сито, удалив косточки и кожицу. Получившееся облепиховое пюре полностью охладите.
7. Творожный сыр соедините со сливками и взбейте до гладкости. Небольшими порциями введите в сливки охлажденное облепиховое пюре, каждый раз хорошо перемешивая крем.
8. В небольшом сотейнике соедините 50 г сахара и 10 мл воды. Нагревайте, пока сахар полностью не растворится и сироп не станет густым: если поднять ложку, он должен стекать тонкой тягучей нитью. Всыпьте в сироп обжаренные тыквенные семечки, быстро перемешайте и сразу распределите тонким слоем на листе пергамента. Полностью остудите, затем крупно порубите.
9. На остывший тыквенный пирог выложите облепиховый крем, разровняйте и посыпьте карамелизированными тыквенными семечками.