Что такое клюквенный кисель

Кисель не всегда был ягодным напитком. В старой русской кухне его готовили из овса, ржи, пшеницы или гороха. Зерновую или бобовую основу замачивали и ферментировали, а затем варили до густоты. Такой кисель ели, а не пили, после охлаждения его можно было буквально разрезать на куски. О подобном киселе есть упоминание и в «Повести временных лет»: в летописном сюжете об осаде Белгорода печенегами в 997 году горожане приготовили его из остатков зерна и с помощью этой нехитрой еды убедили противника, что запасов провианта в городе еще достаточно.

Привычные нам сладкие фруктово-ягодные напитки появились гораздо позже. Кулинарные историки относят их распространение примерно к середине XIX века, когда в готовке стал широко использоваться картофельный крахмал.

От старого блюда современному досталась способность менять консистенцию. Жидкий кисель пьют из стакана, более плотный — подают в креманке. Поэтому в англоязычных источниках kissel описывают то как напиток, то как пудинг.

Клюква для киселя особенно удобна: ягоды дают насыщенный цвет и выраженную кислотность, которая не исчезает даже при добавлении сахара.

Какой крахмал выбрать и сколько нужно

Для классического киселя удобнее именно картофельный крахмал. Он быстро загущает жидкость и дает более прозрачную, глянцевую текстуру, при этом яркий цвет клюквы остается неизменным. А вот с кукурузным крахмалом напиток получается менее прозрачным. Кулинарный автор, выпускница Cambridge School for Culinary Arts Эмма Кристенсен отмечает, что картофельный крахмал загущает при более низкой температуре и дает шелковистую текстуру, но плохо переносит длительное кипячение. Поэтому добавлять его лучше в самом конце приготовления.

Для киселя из клюквы можно ориентироваться на следующие пропорции на 1 л ягодной основы:

• 20–25 г — жидкий, питьевой;
• 30–35 г — классический кисель средней густоты;
• 45–55 г — густой десерт, который можно есть ложкой.

Результат немного зависит от производителя крахмала. Кроме того, после охлаждения консистенция становится плотнее, поэтому горячий кисель не стоит сразу дополнительно загущать.

Как развести крахмал без комков

Главное правило — разводить его только холодной жидкостью. Если всыпать сухой порошок непосредственно в горячий кисель, наружная часть каждого комочка моментально набухнет, а внутри останется сухой крахмал.

Приготовьте гладкую смесь крахмала с холодной водой, а затем постепенно введите ее в горячую основу. Делать это лучше тонкой струйкой, при постоянном помешивании.

Есть еще одна ошибка, из-за которой приготовление клюквенного киселя нередко заканчивается комками: разведенный крахмал оставляют в стакане на несколько минут и затем, не перемешав, выливают. За это время он успевает осесть плотным слоем на дно.

Если готовый кисель оказался слишком жидким, разведите дополнительную небольшую порцию загустителя в холодной воде и повторите процедуру.

Морс из клюквы: рецепт освежающего напитка с яркой кислинкой

Свежая или замороженная клюква

Для приготовления подходит любая ягода. У свежих плодов кожица должна быть гладкой и плотной, без мягких или поврежденных участков. Кисель из клюквы замороженной можно готовить без предварительного размораживания. Ягоды сразу отправляют в воду и прогревают до мягкости. После морозильной камеры кожица быстрее лопается, поэтому цвет и сок легко переходят в отвар.

Если клюква уже успела оттаять, выделившуюся жидкость выливать не нужно — добавьте ее в кастрюлю вместе с ягодами.

Классический рецепт киселя из клюквы

В классическом варианте ягоды сначала недолго варят, а затем протирают через сито. В киселе остается мякоть, но не попадаются плотная кожица и семена.

Ингредиенты (примерно на 1,3 л):

клюква — 300 г;
вода — 1,3 л;
сахар — 100–130 г;
картофельный крахмал — 40 г;
холодная вода — 100 мл.

Приготовление:

1. Клюкву залейте 1,3 л воды, доведите до кипения и готовьте 5–7 минут, пока большинство ягод не лопнет.
2. Процедите отвар. Ягоды протрите через сито и верните получившееся пюре в жидкость. Добавьте сахар и снова нагрейте почти до кипения.
3. Крахмал тщательно размешайте в 100 мл холодной воды. Непосредственно перед использованием перемешайте еще раз: он быстро оседает на дно.
4. Уменьшите огонь и, постоянно помешивая ягодную основу, влейте крахмальную смесь тонкой струйкой.
5. Как только кисель заметно загустеет и появятся первые признаки кипения, снимите кастрюлю с плиты.

Варенье из клюквы: рецепт яркого десерта с приятной кислинкой

Густой клюквенный кисель с апельсином и ванилью

Это версия густого киселя — скорее десерта, чем напитка. Американский шеф-повар Тайлер Флоренс предлагает подавать подобный густой кисель охлажденным, со сладкой сметаной и хрустящей крошкой из имбирного печенья.

Ингредиенты (на 4–5 порций):

• клюква — 300 г;
• вода — 800 мл;
• сахар — 120 г;
• картофельный крахмал — 45 г;
• холодная вода — 100 мл;
• апельсиновая цедра — 2 полоски;
• ванильный экстракт — 1/2 ч. л.

Приготовление:

1. Клюкву и цедру залейте водой и варите 5 минут. Цедру удалите, ягоды протрите через сито и верните пюре в отвар.
2. Добавьте сахар.
3. Крахмал разведите холодной водой и тонкой струйкой влейте в горячую основу, постоянно помешивая. При первых признаках кипения снимите с плиты и добавьте ваниль. Разлейте по креманкам и охладите.

Кисель без добавленного сахара, с грушей

Если хочется сделать вкус мягче без сахара или другого подсластителя, клюкву можно соединить с очень спелой грушей. Фрукт дарит напитку естественную сладость и не забивает ягодный вкус.

Ингредиенты (примерно на 1 л):

• клюква — 120 г;
• спелая груша — 300 г;
• вода — 900 мл;
• картофельный крахмал — 25 г;
• холодная вода — 80 мл.

Приготовление:

1. Грушу очистите, крупно нарежьте и варите в воде 5 минут.
2. Добавьте клюкву и готовьте еще 5 минут. Пробейте блендером и при желании протрите через сито.
3. Разведите крахмал холодной водой. Влейте тонкой струйкой, постоянно перемешивая, и после загустения сразу снимите с плиты.
4. Вкус останется заметно кислым, поэтому груша должна быть действительно зрелой.

Компот из клюквы: рецепт ароматного напитка с насыщенным вкусом

Как подавать и хранить кисель

Жидкий кисель из клюквы можно пить и теплым, и охлажденным. Густой лучше сразу разлить по порционным креманкам: после холодильника переложить его аккуратно будет сложнее.

При остывании на поверхности появляется характерная пленка. Традиционный прием — слегка присыпать горячий кисель сахаром. Если лишняя сладость не нужна, поверхность можно накрыть пищевой пленкой в контакт.

Храните готовый кисель в холодильнике. Лучше приготовить количество на ближайшие один-два дня: со временем крахмальная структура напитка меняется, а вкус ягоды становится менее выразительным.

Замораживать готовый кисель нежелательно: после размораживания гладкая структура может нарушиться.

Частые ошибки

• Всыпать крахмал прямо в горячий отвар. Он моментально собирается в комки. Сначала обязательно разведите порошок холодной водой.
• Долго кипятить картофельный крахмал. После того как кисель загустел, достаточно первых признаков кипения. При длительном нагревании картофельный крахмал начинает терять загущающую способность.
• Судить о густоте по горячему киселю. После охлаждения он станет плотнее. Особенно важно помнить об этом, если нужен густой, десертный вариант.
• Добавлять слишком много сахара. Кислотность — главное достоинство клюквы. Если полностью ее скрыть, вкус становится однообразным.
• Считать картофельный и кукурузный крахмал полностью взаимозаменяемыми. Они дают разную плотность и прозрачность, поэтому при замене лучше корректировать количество постепенно, а не автоматически брать одинаковый вес.